薄如蟬翼的韭菜雞蛋餡餅

11 人做過(guò)這道菜

這是我翻牌子最多的餅妃，如果你試著做一次，也會(huì)愛(ài)上她的。她的皮膚嬌嫩柔軟透明，真的薄如蟬翼，內(nèi)餡又軟又香。

此方水量非常大，面團(tuán)極其柔軟，操作過(guò)程中需要大量手粉。手粉不在配方用料表內(nèi)。

沒(méi)有面包機(jī)的廚友請(qǐng)參考廚友（百合－81）的方子“怎樣和烙餡餅的面”，真正技術(shù)強(qiáng)帖。

用料

??面團(tuán)
高筋粉	300克
自來(lái)水	200-220克
?? 餡
韭菜	一大把
雞蛋／鴨蛋	4個(gè)～5個(gè)
蝦皮	隨意
鹽，蠔油	適量
麻油	適量

薄如蟬翼的韭菜雞蛋餡餅的做法

將300克高筋粉，200克自來(lái)水放進(jìn)面包機(jī)，自定義和面18分鐘。剩下的20克水根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)慢慢加，不必全部加完。如果你的高粉吸水性不好，面團(tuán)濕到糊在底部不能成團(tuán)，那就再多放些粉。面包機(jī)工作中添粉容易滿天飛，要暫停機(jī)器，少量分次加入。
攪拌過(guò)程中，剛開(kāi)始底部有點(diǎn)沾，慢慢的就變干凈了。攪拌完的面團(tuán)應(yīng)該是及其濕潤(rùn)柔軟，外表非常粘，手很難拿起來(lái)。和面完成后，讓面團(tuán)留在面包機(jī)里松弛15分鐘。
面包機(jī)和面時(shí)，準(zhǔn)備餡料。我用了4個(gè)大鴨蛋，如圖這么多韭菜。如果雞蛋應(yīng)該用5個(gè)。
鴨蛋里放鹽，料酒（雞蛋可以不放酒，鴨蛋太腥必須放點(diǎn)酒），加2瓷勺水，充分?jǐn)嚧颉２徽冲伝虺村仧徨伡佑停乓稽c(diǎn)點(diǎn)鴨蛋進(jìn)去煎熟了嘗嘗咸淡。應(yīng)該比空嘴吃略咸一點(diǎn)點(diǎn)就OK了。
確定好咸淡，把蛋炒了。切記有點(diǎn)凝固成型了就關(guān)火，利用余溫再翻炒一會(huì)兒，這樣炒蛋不至于太干太硬。用炒勺將蛋切成小塊。放涼再使用。
生韭菜切段（每段0.6cm左右），切的太長(zhǎng)了容易戳破餅皮。然后在韭菜上撒點(diǎn)鹽，攪拌均勻。
等包了再將韭菜段，炒蛋，蝦皮和勻，倒一些麻油，放點(diǎn)蠔油或者味精。太早混在一起韭菜會(huì)出水。
將松弛好的面團(tuán)用筷子挑出，放到灑滿面粉的墊子上。面團(tuán)柔軟到幾乎不成形。分割面團(tuán)，用保鮮膜覆蓋。
將面皮撒上面粉，搟薄，越薄越好，尤其是邊緣。是不是夠圓完全不重要，反正我從來(lái)沒(méi)能解決這個(gè)問(wèn)題，不是異形就是多邊形。??放上滿滿的餡料。
然后像包包子一樣的打褶子，慢慢收口。褶子不均勻沒(méi)關(guān)系的。到最后剩一個(gè)手指大小開(kāi)口的時(shí)候，將面餅往上提幾下，一方面利用重力將面皮變的更薄一點(diǎn)，一方面可以灌入更多的空氣。
最后收口，掐掉多余的面頭。
用手掌輕輕拍餅，利用擠壓內(nèi)部的空氣推著餅變得更大更薄。正面拍完再拍反面。盡量別用搟面杖，搟面杖搟開(kāi)的餅不光容易破皮，而且中間會(huì)沒(méi)餡料。
不粘鍋放一層薄油，中小火（外面一圈火開(kāi)到咪咪小的狀態(tài)），將餅細(xì)細(xì)煎成兩面黃。煎餅的時(shí)候記得加蓋子，這樣才能外脆里軟。
煎好的餅皮幾乎透明，黃黃綠綠的特別好看。
也可以做成辣白菜肉餡或者其他餡。不過(guò)最好餡是半熟的。