一勺紅亮香辣的紅油是制作涼菜的神來之筆，更是川味涼菜的靈魂所在。但看似簡(jiǎn)單的紅油其實(shí)并不簡(jiǎn)單，從香料到用油再到辣椒的選擇，以及火候的把握處處有講究，否則浪費(fèi)了人力物力做出的紅油色香味都將大打折扣。

那我就說說一份正經(jīng)的四川紅油辣椒怎么熬制?！疽韵聰?shù)據(jù)為100斤菜籽油的配比，實(shí)際操作時(shí)請(qǐng)按比例縮減或增大】

配料

1、菜籽油100斤

2、燈籠椒【又稱子彈頭】1500克、二荊條辣椒1500克、福建辣椒王1000克

【制作紅油二荊條辣椒和燈籠椒必備，辣椒王則可根據(jù)當(dāng)?shù)爻岳苯烦潭冗x擇可有可無，通常辣椒之間比例為1：1：1，油與辣椒比例為7：1，而四川做法由于辣椒比例為5：1，比較辣。如果不要太辣，可適當(dāng)減少辣椒王或燈籠椒的量】

先把三種辣椒按比例稱好，再用粉碎機(jī)打成二粗的粉狀，不可太細(xì)【有條件的可以先把辣椒剪段，再在鍋里小火焙至微黃，再用石臼舂碎】。

燈籠椒

二荊條

古田辣椒王

3、紫草50克【每10斤油配5克紫草】、白芝麻6-7斤、鹽40克、白糖40克、白酒適量、

大蔥白切段500克、洋蔥絲250克、姜片700克、芹菜段500克、香菜帶跟100克、八角5粒、白扣10克、香葉5克、砂仁5克、花椒5克

白芝麻

制作

菜籽油裝不銹鋼桶上火熬制280度關(guān)火，需專用油溫檢測(cè)儀器測(cè)試，一定要注意安全。

油溫檢測(cè)器

等油溫將至250度下入生姜、洋蔥、芹菜、香菜、八角、花椒、香葉、白扣砂仁，炸止焦干撈出，下紫草炸一分鐘撈出。

紫草

油溫降至200度下入白芝麻炸至金黃撈出與辣椒粉、鹽、糖、白酒攪拌均勻，裝入容器待用。

油溫降至170-180度時(shí)，取1／3油到如辣椒面中，邊攪邊倒 ，以免炸糊了。

待油溫降至80-90度時(shí)，將剩余的油全部倒入辣椒桶中，混合均勻，然后存放。

制作好的紅油應(yīng)該靜置一天再使用效果最好，冬季第一天熬第二天用，夏季第一天熬第三天用。

紅油耳片