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作者：王恒彤，

先要區(qū)別淡水魚和海魚，當然無論是哪一種，越鮮活越好。淡水魚土腥味重，須蔥姜水料酒及鹽碼味；海魚若新鮮，少量鹽、白胡椒粉、米酒或料酒即可。具體比例，只能實踐中根據(jù)口味反復試驗調整。刀刃朝向魚頭方向，肉厚處改斜刀兩三刀至脊骨，方便入味。

宰殺漂洗干凈后，擦干魚身，魚最好晾置于戶外網(wǎng)籃中兩三個小時。一是魚身晾干，魚皮收縮，魚肉纖維先脫水后補水，再大蒸時魚肉脆嫩；二是魚肉中蛋白水解酶作用，溶出氨基酸，魚肉更鮮甜。

魚不要太大，一斤至一斤半最好。

永遠要旺火，越旺越好。以家庭火力計算，海水魚一斤5-7分鐘即可，淡水魚7-10分鐘，重逾一斤酌量增時。魚眼全白鼓起，魚身最厚脊骨處魚肉離骨，即全熟。魚肉收縮，離骨而有縫隙，過熟。

上籠時最好在魚身下及盤底稍抹油，墊幾只筷子，免沾底，保持上下蒸汽流通，熟度均勻。

豉油總要魚蒸好后再放，不然鮮味盡失而且偏苦。

個人意見原湯勿棄，此乃精華。方法一，潷出原湯，起油鍋爆蔥姜辣椒，再入原湯，勾薄芡，澆魚身；二，留魚及原湯，蔥姜辣椒絲擺放魚身，滾油以小勺澆勻。個人喜歡第一種，勾芡后的湯汁容易附著在魚身上。當然，鱖魚、筍殼、龍利之類的高級魚類適宜第二種。

蒸魚最宜下酒，若白魚、鳊魚之類，冷食亦佳，隔日魚凍尤妙，酒徒最愛。