據(jù)美食醬叱咤火鍋醬料界十余年履歷來看，火鍋蘸醬分為兩種：清醬和濁醬。清醬，顧名思義，就是醬料相對清澈或說清淡，肉味沒那么足的爽口醬料。一般用來蘸丸子感覺絕佳，可以很好的襯托出丸子的自身味道。 做法嘛因人而異，本質(zhì)上就是醬油與醋的調(diào)配，加上青紅小尖椒以及香菜等輔料。我喜歡醬油醋3比1混搭，一勺糖、半勺鹽、兩勺紅辣椒一勺青辣椒、兩勺香菜、一勺麻油。這個料其實隨意性很大，但是切記：千萬不要放肉醬式的重口調(diào)料，也不能放蒜，否則感覺全無。
下面著重講講濁醬：
濁醬是指那種半固態(tài)半流質(zhì)的醬料，主要是用來蘸牛羊肉片和菜葉或者豆腐的。濁醬是由三種基礎(chǔ)醬料三種可選輔料和若干進階醬料構(gòu)成：
三基為：蒜蓉，韭菜花，芝麻醬。
可選輔料為：芝麻，紅腐乳，花椒油
進階醬料為：沙茶醬，牛肉醬，魚露等肉類醬料
理論上來講，濁醬的搭配隨意性要低于清醬，因為它只能放濃香膩的醬料，而辣椒香菜等爽口的通通在此不適用，要提升濁醬的辣味只能靠大蒜，不過如果有條件，芥末也是不錯的選擇。（很牛逼）
濁醬的作用就是提升食物的肉味，烘托出來牛羊肉的那種鮮美同時蓋過它們的腥膻味。因為濁醬通常用的都是已經(jīng)調(diào)制過的醬料，所以它通常很咸，蘸的時候一定只能蘸一點點，而清醬就允許把丸子扔進去滾一圈啥的。
一般而言，我會把火鍋蘸醬素材根據(jù)他的外在形態(tài)分為四個大類，一個是水性蘸醬，一個是半固態(tài)蘸醬，一個是固態(tài)佐料，以及油性輔料。他們分別有如下選項。
水性蘸醬：一般醬油，低鹽醬油，壽司醬油，蒸魚醬油，醋，湯底，碳酸性飲料
半固態(tài)蘸醬：沙茶醬，麻醬，各式辣椒醬，郫縣豆瓣醬，韭菜花，腐乳
固態(tài)佐料：新鮮蔥花，蒜末，香菜，新鮮指天椒，新鮮辣椒圈（辣度可略低于指天椒），白芝麻，辣椒面，胡椒粉，糖，鹽，黑胡椒，白胡椒，特別注明：辣椒醬的選項非常之多，我就不一一推薦了，純憑個人喜好吧。
油性輔料：芝麻油，香油，辣麻油，辣椒油，芥末油，以及其他一般油類
紅·肉·篇
醬油底
基礎(chǔ)配置：一般醬油 + 沙茶醬 + 蒜末 + 蔥花 （不喜歡任意一個調(diào)料可自行去掉）
可選配料：辣椒圈（建議選用新鮮的而不是辣椒面），辣椒醬，香菜，醋，白芝麻。
特殊推薦：芥末油
麻醬底
基礎(chǔ)配置：已打發(fā)的麻醬 + 韭菜花 + 紅腐乳
可選配料：香菜，麻油，香油，辣椒油，白芝麻，醬油。
特殊推薦：芥末油
干料底（常用于麻辣火鍋）
基礎(chǔ)配置：辣椒面，蔥花，蒜末，鹽
可選配料：黑 / 白胡椒，雞粉，味精，醬油，香菜，芝麻，以及任何油類
特殊推薦：湯底
蔬·菜·篇
醬油底
基本配置：低鹽醬油或壽司醬油或蒸魚醬油。
可選配料：幾滴麻油 / 香油，少許辣椒圈。
海·鮮·篇
醬油底
基礎(chǔ)配置：蒸魚醬油或壽司醬油 + 姜絲 + 小蔥段（不要加蔥花）
可選配料：辣椒圈，麻油 / 香油
特殊推薦：芥末油（幾滴）
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