酒店大廚的做菜秘方，99%的普通人都不知道。
骨頭湯
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
帶魚
帶魚的腥味和油膩較大，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，容易洗凈，而且無腥味。
豆腐
下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
豆芽
鮮嫩，潮濕速度要快，若炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
花生
用冷鍋、冷油炒花生米，酥而不變色不脫衣。
雞蛋
一個蛋加一湯匙溫水?dāng)嚢瑁筒粫蠢?，炒出的蛋量多，松軟可口，記得用筷子炒，慢慢將雞蛋滑散，受熱均勻。
蓮藕
一邊炒，一邊加一些清水，能防止蓮藕變黑。
涼菜
做涼菜時加適量的啤酒調(diào)拌，可增味添香。
牛肉
用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒的酶分解蛋白質(zhì)，增加鮮嫩度。
茄子
切開后立即下鍋放入水中，不然茄子會氧化成黑色。炒茄子適量放些醋，顏色不會發(fā)黑。
青菜
不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間也不宜過長。
甜椒
要用急火快炒，炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
蝦仁
加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓后用清水浸泡，在洗凈，使炒出的蝦仁透明晶瑩，爽嫩可口。
腰花
切好后加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。
蒸魚肉
待水開了再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，味道更鮮美。
豬肝
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
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