說起廚房的十八般（其實(shí)也不止18般）烹飪技法，炒爆留燉煎炸蒸煮燒汆嗆拌燜煲燴焗鹵.....小編的頭瞬間一個(gè)變兩個(gè)大！今天我們不說別的，就說紅燒。紅燒是一種常用家常烹飪方法，紅燒菜之所以得到人們的青睞是因?yàn)椴穗壬珴杉t潤，味道咸鮮微甜，菜品酥爛適口，汁稠濃香，但想要做的紅而發(fā)亮，味濃汁厚的紅燒菜，也是需要竅門和功夫的。
紅燒菜也是大有學(xué)問的
食材的選取
用于紅燒的食材多為畜禽肉、魚肉、丸子和茄子、豆腐等，而且食材的質(zhì)地對成品有較大的影響。如紅燒肉宜選五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒魚宜用1000克左右的魚等。
食材在處理的時(shí)候不宜切得太小、太薄，否則會因?yàn)榧訜釙r(shí)間長而使原料散碎。處理之后，大小一致、厚薄均勻，便于食材均勻充分入味。
紅燒菜的幾種上色方法
方法1 炒糖色（適用于葷菜，魚除外）
油燒熱后放入冰糖，小火熬至完全化開（沒有固體結(jié)晶，有少許泡泡冒起時(shí)），然后加入食材翻炒上色，之后再加醬油進(jìn)一步調(diào)色。
冰糖可以用白糖代替，但是用冰糖會比用白糖做出來的菜肴顏色更亮，口感更好。但是無論那種方法上色，都要先上色，等顏色附著在原料上以后，再加水，否則加水過早就會導(dǎo)致調(diào)料被稀釋，成品灰暗無光。
方法2 冰糖老抽充分融合（另一種炒糖色的方法）
油燒熱以后，先將冰糖小火炒至完全化開，然后加入老抽，炒勻后再放入食材翻炒上色，最后加熱水或熱湯燉煮，這樣燒出來的菜顏色更光亮。
方法3 用生抽和糖、老抽搭配使用（適用于所有的紅燒菜）
這種方法需要先調(diào)紅燒汁，生抽：老抽：白糖的比例為2：1：適量?？梢栽谟蜔裏嵋院蟮谷爰t燒汁，然后放入食材翻炒上色，或是油熱后放入食材翻炒，再加入紅燒汁調(diào)色調(diào)味。加入生抽可以增加菜肴的鮮味。
方法4 紅燒醬油（適用于所有的紅燒菜，小白也能成大廚）
如果覺得炒糖色這種方式太復(fù)雜的話，可以選擇紅燒醬油。紅燒醬油是專門為紅燒菜肴而開發(fā)的一種調(diào)味料，屬于老抽的一種，加入了焦糖色，有易上色而且不易變黑的優(yōu)點(diǎn)，成品口感醇香，人人適用。油熱以后加入食材翻炒，然后加紅燒醬油上色。
火候的控制
炒糖色的時(shí)候要用小火將冰糖化開，以免過分加熱，糖味變苦。
加入食材以后要用大火翻炒，使食材迅速均勻上色，同時(shí)避免營養(yǎng)素的流失。
加水以后，兩頭用大火，中間用中小火。加水后大火燒開，撇去表面的浮沫，再用中小火
慢慢燉煮，使食材軟爛，調(diào)料滲入食材內(nèi)部，最后再大火收湯汁。
但如果是紅燒魚，就要全程用大火。
加湯的控制
在食材煸炒、調(diào)味之后，還要加水或加湯來燉煮。加入的必需是熱湯或熱水，因?yàn)楦邷氐氖巢耐?/p>
然遇上冷水會收縮，影響成品口感。加水的量要適中，過多會使口味變淡，食材燉煮時(shí)間太長，
不易收汁；太少會使食材不易燒透，影響口感。
湯水最好是一次性放足，然后蓋上鍋蓋。燒肉的話，加水量最好腌過原料，
燒魚可以稍稍少一些。加水量以原料的2倍左右為宜，燒至占原料的1/4時(shí)起鍋。
花式紅燒菜
紅燒肉
單獨(dú)吃肥肉會覺得太過油膩，吃瘦肉又太硬，難以嚼爛，而紅燒肉選用肥瘦相間的三層五花肉，將肥肉和瘦肉完美的詮釋成香甜松軟，入口即化，是廣大群眾非常喜歡的一道菜。
腐乳紅燒肉的做法：
1、五花肉洗凈切塊備用
2、取一塊腐乳和少許腐乳汁攪碎和勻
3、鍋里放水，把五花肉焯水，后沖凈浮沫備用
4、熱鍋放油，油熱后下冰糖，炒出糖色。放入五花肉，翻勻
5、倒入攪散的腐乳汁，加適量生抽。加入蔥姜片、料酒，炒勻
6、加入沒過肉面的開水，大火燒開后，蓋蓋轉(zhuǎn)小火燜煮至肉熟爛到你喜歡的程度后，大火收汁，撒上蔥花裝飾即可
做一碗好吃的紅燒肉秘訣之焯水
由于紅燒肉、紅燒豬蹄等食材體積較大，不易熟，有時(shí)又會有一些血水在里面，所以在烹飪之前需要先進(jìn)行焯水處理。但是小小的一步焯水，也是有許多技巧在里面的。
1、焯肉要冷水入鍋。沸水焯肉的話，肉在下鍋的一瞬間遇熱會使蛋白質(zhì)凝固，而不能把肉中的血水焯出，也達(dá)不到出去肉腥味的目的。
2、焯水時(shí)，鍋內(nèi)所加水的量不宜太多，以能淹沒食材為度。
3、焯肉要焯至斷生的程度，如果達(dá)不到斷生的程度，會使成品色澤不艷，異味除不干凈。
4、經(jīng)過焯水處理的肉要立即進(jìn)行烹飪，因?yàn)槿獾慕M織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài)，立即進(jìn)行烹制比較容易熟爛，不會發(fā)柴，還能減少營養(yǎng)素的流失。
紅燒雞鴨
雞肉和鴨肉本身就肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，吃起來也不會讓人覺得膩。經(jīng)過紅燒的雞鴨色澤誘人，光是看著就讓人流口水，吃起來更是絲絲入味，回味十足。
紅燒鴨子的做法：
1、姜切片，蔥切段
2、在一大鍋內(nèi)中大火煎鴨20分鐘把大部分脂肪煎出來(皮要煎成金黃色）。然后舀出大部分的脂肪，只留下一層薄薄的脂肪覆蓋鍋底
3、加生姜，大蒜，蔥，八角，炒2分鐘出味
4、開大火，先加酒，然后6杯熱水。煮沸，舀出浮沫，重復(fù)3次直到湯變干凈。加入生抽，老抽，糖，和鹽。蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中火，煮45分鐘
5、揭開鍋蓋，開大火收汁至原有水位的1/5，加入1湯匙蠔油。拌勻
紅燒魚
一條魚兒游啊游，游到我家的餐桌上，怎么做都讓人愛不釋手。而經(jīng)過紅燒后的魚更是鮮嫩咸香，色澤紅潤。紅燒魚除去醬油上色之外，油煎對成品顏色和感官的影響也很重要。
紅燒魚的做法：
1、將宰殺好的草魚洗凈瀝干剁成大小均勻的塊；生姜切片、大蒜去皮、八角、桂皮、香葉、草果、花椒洗凈，干辣椒洗凈后剪成兩截，去籽
2、將鍋燒熱后放入適量的油，放入草魚塊(魚塊的背面向下)，小火將其煎黃一面后再翻面、等煎至兩面金黃后放入兩小勺料酒
3、放入姜片、大蒜、八角、桂皮、草果、香葉、花椒、干辣椒，煎出香味后再放入適量的蠔油、鹽、雞粉、冰糖、兩小勺老抽、一小勺生抽
4、加入約450亳升熱水(一定要是熱水哦)，大火燒開后用湯勺舀去浮沫，然后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火煮約20分鐘
5、打開鍋蓋，轉(zhuǎn)中火將湯汁收干一些，趁此時(shí)可將八角等香料夾出不要
6、最后放入蔥花舀出即可
煎魚不粘鍋的8個(gè)竅門
1、鍋徹底擦干以后，再放油，油加熱過程中轉(zhuǎn)動鍋，讓鍋的四周都沾上油。油燒熱以后再放入魚，一面煎至金黃以后翻過來煎另一面。油不熱就放魚，容易出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象。
2、鍋?zhàn)酉磧舨粮梢院?，燒熱，然后用生姜在鍋底涂一層，再放油燒油，油熱后放魚，這樣也不會粘鍋。
3、熱鍋燒油，油熱以后放少量白糖，白糖化成微黃色以后將魚放入鍋內(nèi)，這樣煎出來的魚既不粘鍋還味美色香。
4、魚洗凈以后切成塊狀，然后在外面粘上一層面粉，再放入熱油鍋中煎，不會粘鍋。
5、將魚身裹上一層蛋液，再放入熱油鍋中煎，不易粘鍋。
6、魚清洗干凈以后，用細(xì)鹽、料酒先腌一下，然后下鍋煎，可以使魚皮不粘鍋。
7、先在魚身上抹一層油，然后下入油鍋以后改成小火煎，可以使煎出來的魚焦黃又完整。
8、下鍋前，在魚身上涂一些食醋，可以防止粘鍋。
素菜葷做
很多人無肉不歡，對肉食是絕對的鐘情和癡迷?？墒撬夭艘材芗t燒以后，素菜就不再那么平淡無味了，給人以素菜葷吃的感覺，簡直是減肥人士的福報(bào)哇。
紅燒豆腐的做法：
1、豆腐切小塊，煮一鍋開水
2、豆腐入開水煮，再次煮開之后繼續(xù)30秒
3、煮豆腐的時(shí)候，蔥切蔥花，取一個(gè)碗，放老抽、辣椒油、白糖、鹽，拌勻
4、豆腐煮好，撈出瀝水
5、鍋中放適量油
6、放入豆腐，大火拌炒幾下（其實(shí)我都是晃晃鍋?zhàn)蛹纯桑?/p>
7、放入之前調(diào)好的醬油汁
8、繼續(xù)晃晃鍋?zhàn)?，輕輕翻動豆腐，上色均勻
9、放適量料酒，稍稍多一點(diǎn)
10、大火煮30秒，下水淀粉勾薄芡
11、撒上蔥花即可
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