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本文由【推味】原創(chuàng)：tui_wei
“糖醋里脊是全國的，但鍋包肉只屬于東北的！
第一次吃到鍋包肉時(shí)，我的內(nèi)心是“這……這不就糖醋里脊肉嘛”。
相信有不少人也有同樣的感受，鍋包肉和糖醋里脊都是酸甜口味，都是使用豬里脊，做法好像也沒什么不同……
然而在東北上了好幾年學(xué)，吃了好幾年的鍋包肉以后，推味君必須要重新說：“鍋包肉和糖醋里脊怎么可能一樣！”
想分得清這兩盤肉，我們得從頭說起。
要說追根溯源，在糖醋里脊身上我們找不到一個(gè)明確的答案，糖醋里脊是一道家常菜，覆蓋面廣，在浙菜、魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜里都能找到糖醋里脊。
但要說正宗的糖醋里脊，沒人能挑的出來，山東人說他們做的最正宗，浙江人就不樂意了，說到底糖醋里脊是一道沒有確切標(biāo)準(zhǔn)的菜。
鍋包肉就不一樣了，它可是有名有份有出身的。
鍋包肉作為一道東北名菜，其創(chuàng)始人是哈爾濱名廚鄭興文。鄭興文是當(dāng)時(shí)哈爾濱最高行政機(jī)構(gòu)道臺府里的一名官廚（大概就是市政府單位食堂的大廚……）。
（鄭興文）
那時(shí)道臺府經(jīng)常接洽外國客人，為了菜品能更加迎合那些俄羅斯人，鄭興文一直在努力改進(jìn)菜品口味。
恰好鄭興文的太太是俄羅斯人，她愛吃一道叫做焦炒肉片的菜，但又討厭它本身的咸鮮口，鄭興文就根據(jù)太太的口味，將焦炒肉片改成酸甜口，甚得老婆歡心。
于是鄭興文就把加了大量糖醋的焦炒肉片給俄羅斯客人吃，果然贏得了他們的贊賞，甚至每次來政府辦事都點(diǎn)名要這道菜。
至于鍋包肉名字的由來也是有說法的。
1911年清政府在奉天主持召開“萬國鼠疫研究會(huì)”，鄭興文主理會(huì)議飲食，將已成為道臺府名菜的焦炒肉片重命名為“鍋爆肉”端上了會(huì)議餐桌。外國人吃過之后就被征服了，想夸鍋爆肉來著，又發(fā)不清楚音，把“爆”就說成了“包”，時(shí)間長了，這道菜也就稱為“鍋包肉”了。
鍋包肉的成功，在昏庸羸弱的清政府看來，是除了成功抗擊1910年大鼠疫之外，又一件揚(yáng)眉吐氣的事情（實(shí)力不夠，肉來湊），就封了鄭興文為“濱江膳祖”，鍋包肉也因此名聲大噪，成為東北名菜。
除了出身不同，鍋包肉和糖醋里脊在做法上也大不相同。
1.刀工處理不同：鍋包肉為肉片，畢竟它的前身為焦炒肉片。而糖酥里脊多為肉條。這個(gè)不同點(diǎn)從外觀上可以輕易的區(qū)分出來。
2.炸制的火候：鍋包肉炸制的時(shí)間比糖醋里脊時(shí)間長，通常要炸制兩遍，炸出的肉質(zhì)干硬，口感更焦脆。糖醋里脊通常只炸制一遍就行了，炸制時(shí)間也短，以求達(dá)到外焦里嫩的最佳效果。
（炸鍋包肉）
3.掛汁：鍋包肉是烹汁，或者說是溜和爆相結(jié)合的技法，炸好后，用大火把清汁的味道烹入肉中，肉保持焦脆的口感，鍋包肉的芡是緊包著肉的，因此盤底干爽沒有多余的湯汁。
（鍋包肉）
而糖醋里脊是溜汁，汁里加水淀粉，使醬汁更濃稠，再放入肉塊翻炒均勻，糖醋里脊的芡是流下來的。
（糖醋里脊）
4.醬汁材料：傳統(tǒng)鍋包肉使用的糖醋汁就是白糖和米醋，而糖醋里脊的醬汁會(huì)使用到番茄醬。為了菜品顏色鮮艷，有些地區(qū)的鍋包肉也會(huì)使用到番茄醬，我想這也是讓大家鍋包肉和糖醋里脊傻傻分不清的原因之一吧。
看了故事，又研究了做法，這下總該分得清鍋包肉和糖醋里脊了吧！今天推味君就和大家分享正宗的鍋包肉做法~
東北鍋包肉
主料：里脊肉500g、胡蘿卜5g、蔥姜蒜適量、香菜3g、淀粉200g、鹽2g、米醋15ml、水6ml、白糖30g、味精2g、醬油3ml
1. 里脊肉洗凈，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為2-3毫米的大肉片兒。
2. 胡蘿卜、大蔥、姜切細(xì)絲。蒜切片，香菜切段。
3. 淀粉中加入水，侵泡十分鐘，倒出多余的水?dāng)嚦珊隣?，倒入里脊肉，用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上淀粉。
4. 將水，米醋，醬油，白糖，鹽，味精倒入碗中，加少許水淀粉攪拌均勻。
5. 鍋中倒入二分之一的油，油不要太少，否則炸制過程中會(huì)粘連。七成熱時(shí)，依次放入粘勻淀粉的肉片，炸制過程中，要炸兩遍，每次炸的時(shí)間不要超過一分鐘，時(shí)間長了會(huì)導(dǎo)致硬而不酥。炸至外殼酥脆，呈金黃色即可。
6.鍋中放少許油，倒入蔥、姜、蒜、胡蘿卜，炒香，放入肉片掂鍋翻炒，邊炒邊澆汁，將糖醋汁炒均勻即可關(guān)火，這道菜要趁熱吃~
以后別再當(dāng)著東北人的面把鍋包肉說成糖醋里脊了
不然推味君也救不了你
【推味原創(chuàng)】
圖/方法來不是型男的小廚，圖片版權(quán)歸原作者所有
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