有個小伙子進(jìn)四川的飯店，點(diǎn)了個魚香肉絲，于是發(fā)生下面一段對話
老板老板！！”
“么子事？”
“你這魚香肉絲咋沒有魚呢？”
“魚香肉絲本來就沒得魚嘛！”
“沒得魚干嘛叫魚香肉絲呢？”
“錘子喲~~照你娃這么說，如果你要是點(diǎn)個虎皮青椒，老子還得先給你弄張老虎
其實(shí)現(xiàn)實(shí)中也很多人會誤解的...
其實(shí)所謂"魚香"
其實(shí)不是真的鮮魚香,是因?yàn)榇ㄎ短谴佐~里要用一種泡辣椒做作料,那種泡辣椒和糖醋酒作用的結(jié)果,產(chǎn)生了一種獨(dú)特的甜酸味,由于這道菜太開胃了,以后的廚子把這樣的作料和烹飪方法推廣到別的菜,最著名便是"魚香肉絲",于是乎,順理成章便把川式糖醋魚的魚香轉(zhuǎn)移到作料的香味,再轉(zhuǎn)嫁到肉絲的烹調(diào)上,盡管肉絲里并沒有魚.這里我們看到了語言在修辭方法上的概念轉(zhuǎn)移.
其實(shí)還有一種說法
“魚香”與“余香”諧音，另一種說法是“余香肉絲”。余香系列的川菜，最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調(diào)料燒出來的菜肴，其味厚重悠長，余味繚繞，回味無窮，故稱余香。上世紀(jì)七十年代之前，餐館菜單上書寫的有“余香肉絲”菜名。
魚香肉絲做法還有很多種呢：
做法1
用料：里脊、冬筍、黑木耳、胡蘿卜、玉蘭片、蔥、蒜、姜、剁椒、肉湯（或水）。
做法：
1.將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；
2.將肉絲用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調(diào)味汁；
3.熱鍋下冷油，油溫?zé)岷?，下肉絲迅速劃炒散開；
4.炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；
5.將肉絲翻炒均勻；
6.加入事先綽水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右；
7.然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻；
8.倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。
做法2
用料：里脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大蔥、豆瓣、生抽、淀粉、雞蛋、花椒粒、辣椒、水、鹽、白糖。
做法：
1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、淀粉腌制；
魚香肉絲制作步驟圖解
魚香肉絲制作步驟圖解(11張)
2.青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用；
3.單獨(dú)切姜蒜沫、蔥花、干辣椒、干花椒備用；
4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、鹽；
5.用前面準(zhǔn)備好的蔥姜蒜干辣椒干花椒熗鍋，出香后小火倒入豆瓣，炒出紅油；
6.下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；
7.肉絲全變色后，下入青筍和木耳，略微翻炒使調(diào)料均勻；
8.倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；
9.收汁完畢加入一點(diǎn)點(diǎn)香油就可以起鍋了。
做法3
用料：豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿卜、蔥、蒜、姜、自制剁椒、肉湯（或水）、鹽、糖、醋、生抽、淀粉。
做法：
1.將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；
2.用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調(diào)味汁；
3.熱鍋下冷油，油溫?zé)岷?，下肉絲迅速劃炒散開；
4.炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，將肉絲翻炒均勻；
5.加入事先焯水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右；
6.然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。
做法4
用料：萵筍、豬肉、食鹽、淀粉、干辣椒、花椒、蔥、白糖、醋、花椒粉、豆瓣醬、老抽。
做法：
1.萵筍去皮切絲；
2.放入食鹽腌制出水分；
3.豬肉切絲，放少許淀粉拌勻；
4.花椒粒、干辣椒切段；
5.腌制好的萵筍用清水沖洗干凈，稍微用手?jǐn)D出多余水分；
6.提前調(diào)好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、蔥段和少許水調(diào)勻；
7.鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白；
8.放入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻；
9.倒入萵筍絲,大火快炒；
10.倒入芡汁，大火炒勻即可
做法5
用料：豬瘦肉、水發(fā)木耳、杏鮑菇、紅蘿卜、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜面醬、雞精、芡粉、食用油、醋。
做法：
1.用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續(xù)抓捏至水分吸收發(fā)干，再多次重復(fù)加水、抓捏、發(fā)干過程，直到感覺水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均勻后備用；
2.杏鮑菇、蘿卜、木耳切絲裝盤，蔥切花裝碗；
3.姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜面醬、雞精一并裝碗；
6. 炒鍋燒熱，不放油。將菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿卜絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生后裝入菜盤備用；
7. 炒鍋放油，燒至六成熱（150℃），將肉絲倒入，迅速劃散翻炒約1分鐘，變色發(fā)白即濾油出鍋；
8. 已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿卜絲、木耳絲，肉絲放在上面就行；
9. 余油留鍋內(nèi)，倒入調(diào)料碗內(nèi)的調(diào)料，小火炒約2分鐘；
10. 調(diào)為大火，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘；
11. 倒入菜盤內(nèi)的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘；加入10毫升醋，翻炒均勻后起鍋。
了解更多美食點(diǎn)心做法，關(guān)注小心點(diǎn)微信：meishidianxin，更多美食做法等著你哦！
聯(lián)系客服
