館友“wyk1014”：
您好！您的館藏文章“燒烤百科 | 十年燒烤，珍藏配方大放送”深受廣大館友的喜愛，于2016年10月8日進入“閱覽室”頻道的“生活”下“美食”類別的精華區(qū)。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動和慷慨分享！
燒烤從業(yè)者中，許許多多的燒烤店主，以大豆油為主，第一，為了證明自己用的是好油，傳說，地溝油都是黑乎乎的；第二，可以大量節(jié)約時間。當(dāng)然，也有很多地方做燒烤，則是運用燒烤油，我色大叔曾經(jīng)聽惡心人的同行透露，他都是用烤鴨油的，一斤才一元多。我吐，這油能用嗎？好歹你放香料熬點香油，何必投機取巧？我都是一直貫徹自己的思想，用純大豆油烤，在南方，許多人特喜歡看著見的衛(wèi)生。但是，我對爆烤鴨頭，烤魚，豬腦幾樣特色菜，卻會用自己秘制的燒烤油。
燒烤油制法：我會先將菜籽油燒到40度左右，保持小火，依次加入生姜片、洋蔥、香菜根、成段的大蔥、成瓣的蒜，再加入八角、煙桂、香葉各15克，香菜籽5克，待大蔥炸黃炸干水分就可以?；?，撈出香料，再等油溫涼到七成油溫，倒入辣椒面，拌一下，蓋蓋子，即成萬惡的色大叔版本燒烤油。
然后再來說說如何腌制，大概有幾千同行天天私聊我，問我腌制的方法，今晚有空，大概和大家分享一下，至于中國地域廣袤，許多腌制中的調(diào)料，還請大家酌情更改，自己試幾次。噴子滾蛋，黑粉滾蛋，不愛看，請保持距離，色大叔的世界不需要你的滿口噴糞。
一、烤牛肉串（以一斤肉計，以下菜品均如此）配料：鹽4克、鮮度99%味精5克、松肉粉2克、牛肉精5克、特鮮1號3克、乙基麥芽粉半克、紹興黃酒3克、五香粉5克、蔥末姜末各4克、白糖1克、雞蛋1個、淀粉少許、香油1克。先將雞蛋與切好的牛肉粒攪動均勻，然后加入其它香料攪拌，夏天入冷藏室腌制一小時，中途攪拌一次?？緯r，刷上色大叔燒烤油，出爐后刷上調(diào)味醬，撤上孜然、辣椒粉。
二、烤羊肉串，配料：鹽8克、味精4克、松肉粉2克、羊肉香精6克、五香粉5克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉4克、料酒5克、香油1克、白糖1克、蔥姜末各4克、特香1號4克、雞蛋1個、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。正宗羊肉請勿腌制，這是一個賣調(diào)料的大媽賣給色大叔的，當(dāng)初花了大幾千，想想都是眼淚啊。
三、烤雞肉串，配料：鹽2克、雞肉香精8克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、雞精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香蔥粉3克、雞粉5克、酵母抽取物4克、乙基麥芽粉半克、淀粉30-40克、雞蛋1個。腌制、穿串、烤制同上。
四、烤豬肉串，配料：鹽2克、味精6克、雞精10克、料酒10克、松肉粉2克、雞粉4克、雞蛋一個、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克。方法同上。
五、烤牛板筋、牛鞭串，制作：先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓20分鐘，冷卻，然后切片。配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。
六、烤豬心串，配料：鹽2克、松肉粉2克、味精6克、姜汁10克、五香粉3克、排骨醬8克、洋蔥末10克、雞蛋一個、料酒5克、淀粉20克。腌制、穿串烤制方法同上。
七、豬、羊腰串，配料：松肉粉2克、五香粉5克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個、淀粉20-30克。腌制、穿串烤制方法同上。
八、雞珍、雞心串，配料：鹽2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉燒醬10克、雞精5克、姜汁10克、五香粉2克、元蔥末15克、雞蛋一個、淀粉30克、白糖1克。腌制、穿串、烤制方法同上。
九、烤魷魚串，調(diào)料醬的配制：豆油100克，放入鍋內(nèi)燒沸，放入辣椒醬280克，等辣椒醬炸香后，倒入適量啤酒，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。將切好的魷魚片，用調(diào)料醬60克拌勻腌30分鐘，然后穿串烤制，食用時刷上醬。此方法可烤魚類、動物內(nèi)臟類（除心臟），蔬菜，烤出的食品特別香。
十、烤鱈魚串，選料：選無頭的鱈魚，去皮洗凈切成段，可帶著魚刺。配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個。腌制、穿串烤制方法同上。
十一、燒烤豆腐干，豆腐卷，嫩豆腐配方與制作：先把豆腐干切成約半公分后的塊狀，用小刀在上面橫著切上數(shù)道，正反都要切，切好后，放在鹽水里泡30分鐘。30分鐘后，用兩根鐵簽子并列把它穿起來，一串穿3片，穿好后放在干凈盤子里備用?？緯r，要先把豆腐烤干，撒上調(diào)配好的香粉，刷上飄香油，烤1分鐘后，再刷飄香油，待豆腐烤制金黃色時，撒上辣椒面，孜然粉即可食用。
色大叔燒烤所用萬能香粉的配制方法：精鹽4勺、特鮮一號2勺、羊肉串調(diào)料1勺、麻辣臭干料5勺、雞精2勺、味精2勺、牛肉香精粉1勺、淀粉3勺，姜黃2勺，攪拌均勻即成香粉。
下次再分享一些，感謝鐵粉閱讀，更感謝吃飽的噴子看完后還要辱罵留言，然后偷偷摸摸一遍遍試驗，結(jié)果有了自己的絕世秘方。
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