鏟鏟燙菜排骨
批量預(yù)制：
1、新鮮肋排10斤沖凈血水，改刀成大塊。
2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入姜片10斤爆香，調(diào)入鹽100克，翻炒至姜片微干、周邊卷曲時(shí)下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，沖入高湯沒(méi)過(guò)排骨，調(diào)入生抽、蠔油各150克、蒸魚(yú)豉油100克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煨40分鐘即成。
走菜流程：
1、取腌好的燙菜300克擠干水份，切成指甲片大小。
2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均勻，調(diào)入醬油3克上色，出鍋時(shí)撒上小蔥末即可。
圖解：
1、先下入燙菜丁煸走水汽。
2、盛放燙菜排骨的大鐵鏟。
燙菜：
包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置于細(xì)水流下沖洗干凈后納入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)包菜，加蓋密封腌制一天。
腌好的包菜整齊碼在保鮮盒內(nèi)備用
安陽(yáng)生煎皮渣
原料：
水發(fā)紅薯粉條1000克，雞蛋2枚，紅椒圈100克，青椒圈50克。
調(diào)料：
鹽、色拉油各適量，蒜醋汁味碟1個(gè)。
制法：
1、把泡發(fā)好的紅薯粉條切成5厘米長(zhǎng)的段；另把青紅椒圈、雞蛋液和鹽放盆里，攪打均勻備用。
2、往鍋里放油燒熱，先倒入粉條煎至定型，再把雞蛋液澆在粉條上面，待小火煎至兩面呈金黃色時(shí)，倒出來(lái)切成菱形塊，隨蒜醋碟一起上桌供蘸食。
【紅燒肉燉海帶】
用料：五花肉一斤、海帶少許、白砂糖1小勺、料酒1小勺、蔥片、姜片、八角1個(gè)、桂皮1小塊、香葉兩片、老抽1小勺、鹽少許；
做法
1.五花肉洗凈后切麻將塊大小備用；海帶切三角形大片在開(kāi)水中焯兩分鐘撈出控干水分備用；燒半壺開(kāi)水備用；
2.炒鍋中放平時(shí)炒菜用的油量，油五成熱時(shí)放入白砂糖；待砂糖起泡顏色變紅，把五花肉塊倒入鍋中翻炒；
3.待五花肉裹上糖色，加入少許老抽翻炒均勻；加入料酒，并放入蔥、姜片和八角、桂皮、香葉翻炒幾下；
4.加入開(kāi)水沒(méi)過(guò)肉類；水開(kāi)后撇去表面浮沫；轉(zhuǎn)小火燉50分鐘左右，放入海帶片；根據(jù)口味加入許鹽調(diào)味，再燉20分鐘左右，湯汁濃稠就ok了；
生爆鹽煎肉
原料：五花肉400克(肥三瘦七的豬后腿肉更好) 青蒜苗4根 大蒜3?！∩?塊 鹽(幾十粒) 郫縣豆瓣1湯匙 永川豆豉1湯匙 菜油3湯匙 黃酒1/2湯匙 白糖1/2茶匙
做法：
1、將主材料準(zhǔn)備好，肉和青蒜苗洗凈。
2、姜和大蒜切成指甲蓋大小的片;青蒜苗蒜梗和蒜綠部分分別切成段。
3、豆豉和郫縣豆瓣剁細(xì);五花肉去皮，切成片。
4、鍋里燒油，油熱后，放入五花肉，加幾十粒鹽，翻勻，煎出油，并有些縮小。
5、加入郫縣豆瓣和黃酒炒香。
6、加入豆豉和姜蒜片炒香。
7、加入蒜梗部分和白糖，炒勻。
8、加蒜綠部分，炒斷生，關(guān)火，即成。
紫茄雞肝煸大蒜
原料：
紫茄子300克（約耗150克），鹵雞肝、帶皮大蒜各100克，紅綠辣椒圈各10克。
調(diào)料：
A料（紫蘭5克，精鹽3克，味精、麻辣鮮、雞粉各2克）
香辣酥100克，紅油30克，色拉油1千克（約耗60克）。
制作：
1、鹵好的雞肝改刀切小塊，沾淀粉；紫茄改成菱形塊（大部份是帶皮部分，里面用來(lái)制作紅燒茄子等菜肴），用干淀粉拌勻。
2、鍋入色拉油燒至七成熱，投入沾過(guò)淀粉的茄皮和雞肝炸至外焦里嫩撈出；帶皮大蒜同樣炸熟控油。
3、鍋留底油并入紅油燒熱，下入蔥、紅綠辣椒圈炒香，放入過(guò)油炸熟的雞肝、大蒜、茄皮，用A料調(diào)味，翻炒均勻出鍋，撒上香辣酥即可。
鹵雞肝：
雞肝1千克，將香料包（八角、香葉、白芷各3克，香茅草1克，生姜、大蔥、干紅椒各10克用紗布包好），放入3千克的清水中，加紅曲粉、味精各20克，精鹽15克，美極鮮味汁10克大火燒開(kāi)，下入1千克雞肝，小火煮10分鐘即可。
小貼士：
1、茄塊要過(guò)一下水，再沾干淀粉（因?yàn)榍哑け砻婧芄饣?，很不容易沾勻淀粉），炸時(shí)油溫要高，防止拖糊。
2、雞肝鹵制的時(shí)間不宜太長(zhǎng)。
【烤紫茄子】
用料：紫茄子 600克熟白芝麻10克、油 適量洋蔥180克蒜55克烤肉醬適量小米椒12克小蔥 20克黑胡椒粉少許洋蔥粉少許；
做法
1.將紫茄子切去根蒂，洗凈，擦干，對(duì)半切開(kāi)，在表面用刀劃成小格，放到鋪有錫紙的烤盤(pán)上。在茄子底部刷油。在茄子表面刷油。
2.送入預(yù)熱至200度的烤箱中層。定時(shí)約20分鐘。將洋蔥切成粒。將蒜切粒。將小米椒切段。
3.炒鍋中放入油，待油溫升高后，放入洋蔥粒、一半的蒜粒、小米椒，炒出香味，放入黑胡椒粉、洋蔥粉，炒勻。
4.倒入容器中，再放入烤肉醬、另一半蒜粒，拌勻成醬料。茄子烤10分鐘時(shí)，取出均勻地抹上醬料，再送入烤箱，繼續(xù)烤至程序結(jié)束。取出后在表面再刷些醬料，撒上小蔥段、熟白芝麻即可食用。
花生米拌香芹
主料：芹菜200g 花生米70g
輔料：亞麻籽油適量 鹽適量 油適量
做法：1、先將花生米用清水沖一下浮土，立即控干水。放入涼油鍋里不斷翻炒。逐漸升高油溫。當(dāng)油溫慢火升到五成熱時(shí)，加大火，使油溫升到八成熱時(shí)，繼續(xù)不斷翻炒。
2、當(dāng)聽(tīng)到霹靂啪啦的響聲，立即關(guān)火。盛出裝盤(pán)放涼。
3、芹菜摘去老莖和老葉，洗凈后切斷。
4、將芹菜汆燙一下，鍋中放適量鹽和油，以鎖住水分，保持色澤。
5、撈起后將芹菜瀝水，裝入容器后放鹽腌制片刻。
【魚(yú)香豆腐】
用料： 豆腐、木耳、胡蘿卜、香蔥、番茄醬；
做法
1.先把豆腐切成2厘米見(jiàn)方的小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘（防止一會(huì)兒炒碎）；
2.木耳泡發(fā)切絲，胡蘿卜切絲，小香蔥切末，大蒜剁碎；
3.2勺糖1勺醋2勺番茄醬2勺水1勺醬油調(diào)成汁待用；
4.豆腐從鹽水中撈出瀝干水分，熱鍋涼油，放入蒜末爆香，放胡蘿卜木耳翻炒，聽(tīng)到木耳爆出響聲，放豆腐翻炒，至金黃色，放調(diào)好的汁小火咕嘟一下，放一勺鹽，待湯汁濃稠后關(guān)火，出鍋裝盤(pán)撒上小香蔥即可；
【洋蔥炒木耳】
用料：黑木耳25克；洋蔥1個(gè)；生抽4克；鹽2克；
做法
1.黑木耳用溫水泡發(fā)兩小時(shí)，洗凈根部雜質(zhì)，摘成小朵，擠干水分備用；
2.洋蔥隨意切大塊（我這次是亂刀削的）；
3.油熱后，下入洋蔥，用大火爆炒一分鐘，炒出蔥香；
4.下入發(fā)好的黑木耳繼續(xù)翻炒一分鐘；
5.調(diào)入適量鹽、生抽，翻炒片刻，出鍋即可。
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