江湖失傳已久的“干鍋”系列配方
一、干鍋香辣蝦
1、原料：
解凍紅蝦800克，西芹100克，圓蔥絲150克。
調(diào)料：
淀粉50克，吉士粉10克，秘制香辣醬15克，秘制香辣油100克，干燈籠椒、蔥段各50克，姜片、蒜片各5克，花椒3克，味精、雞精、白糖各3克，料酒20克，花椒油、芝麻油各5克。
2、秘制香辣醬配方制作：
鍋內(nèi)放入菜子油7500克，燒至六成熱時(shí)，放入生姜比胡蘿卜片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2500克，香菜段、香芹段各250克，用中小火煉至蔬菜料干香撈出，再將郫縣豆瓣醬8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒醬1500克下入鍋內(nèi)熬制，燒開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火一直熬90分鐘，接著下入老干媽香辣醬6瓶、宜賓芽菜500克、白芝麻250克，繼續(xù)小火熬20分鐘，最后放入二鍋頭250克，冰糖500克，炸干的姜末100克，蒜蓉、蔥花各150克，小火熬20分鐘即可。
3、秘制香辣油配方制作：
1) 香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香葉、靈香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山奈、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陳皮、蓽撥各50克，羅漢果4個(gè)）用溫水泡制30分鐘。
2) 鍋內(nèi)放入菜子油25千克、色拉油15千克，燒至六成熱時(shí)，放入蔬菜料（生姜片、胡蘿卜片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2500克，香菜段、香芹段各250克），中小火煉至蔬菜料干香撈出，再將郫縣豆瓣醬15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒醬4干克、控水的香料下入－起熬制，燒開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火一直熬150分鐘，離火后倒入不銹鋼捅內(nèi)，用保鮮膜密封24小時(shí)，過(guò)濾取油即可。
4、制作方法：
（1）西芹切長(zhǎng)4厘米的條，圓蔥絲墊入石鍋內(nèi)。
（2）解凍紅蝦焯水，控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌勻。
（3）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蝦，大火炸至外脆里嫩，撈出控油。
（4）另起鍋放入秘制香辣油，燒至五成熱時(shí)，放入干燈籠椒、蔥段、姜片、蒜片爆香，再放入花椒、秘制香辣醬煸炒出香味，倒入西芹條和炸好的蝦，調(diào)入味精、雞精、白糖，烹料酒翻炒均勻，淋入花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有圓蔥絲的容器內(nèi)。
二、干鍋香辣牛蛙
1、介紹：
這款香辣牛蛙日售四十份，口感細(xì)膩，口味香辣，最突出的是色澤金黃，賣(mài)相極佳。
2、原料：
1) 批量腌好的牛蛙300克，泡好的豆油皮、杏鮑菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。
2) 自制干鍋醬20克、鹽3克、味精4克、雞粉5克，蒜末、姜末、干紅辣椒段各適量。
3、 牛蛙批量腌制方法：
1）牛蛙斬塊，加入適量鹽、味精、雞粉、姜汁、花雕酒充分抓勻，入保鮮冰箱腌制4小時(shí)即可。
4、 自制干鍋醬配方制作：
1） 鍋下菜籽油和豬油各500克、牛油1000克燒至四成熱，下入姜末、蔥末、蒜末炸香。
2） 下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克、紅油火鍋底料300克、剁椒醬300克、干紅辣椒段200克、花椒100克炒勻、出香，調(diào)入酒釀400克炒香，下入十三香粉40克攪勻，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾涼即可。
5、制作方法：
（1）腌好的牛蛙加入蛋黃液（兩個(gè)蛋黃）抓勻，撒少許干淀粉抓勻，入四成熱油大火炸至金黃后撈起控油。
（2）芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生后撈起控水；杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生后撈起，下入油皮炸至熱透后撈出控油。
（3）鍋下底油燒熱，下蒜末、姜末炸香，調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和豆油皮炒勻，下入味精3克翻勻，起鍋盛在盆中墊底。
（4）鍋滑透，留少許底油燒熱，下蒜末、姜末、干紅辣椒段炸香，調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻，倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟，調(diào)入味精3克翻勻，起鍋盛入墊有菜料的盤(pán)中上桌即可。
6、技術(shù)點(diǎn)：
牛蛙腌好后要先加入蛋黃液抓勻，再裹薄薄一層生粉，然后急火快炸。這樣牛蛙上色均勻、顏色金黃，鮮味和水分被牢牢鎖在了肉里面。
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