2012年11月21日 02:06
來源：北京日?qǐng)?bào)
原標(biāo)題：辣椒：點(diǎn)燃味覺的火辣傳奇
貴州，農(nóng)家門前掛辣椒寓意著紅火的日子。
瑪雅人用可可、辣椒等制造巧克力
農(nóng)民在曬辣椒
英國人尼克·伍德在自家菜園里種出了世界上最辣的辣椒——“無限”辣椒。
新聞回顧
近年來，辣味風(fēng)行各地，川、湘、鄂、黔、贛等辣椒菜系越發(fā)興隆，毛血旺、水煮魚、麻辣兔頭、麻辣燙等一道道經(jīng)典辣菜，挑戰(zhàn)著我們的味覺。在北京，麻辣小龍蝦一直大受歡迎，甚至帶動(dòng)了簋街的興盛。
國人嗜辣，有一個(gè)數(shù)字可以說明，我國辣椒產(chǎn)量居世界之首，年產(chǎn)量達(dá)2800多萬噸，約為世界辣椒產(chǎn)量的46%，但出口量僅占世界出口量的8%左右。原因只有一個(gè)，大部分都是內(nèi)需。
冬季流行火鍋。
翻滾的湯上，漂浮著一層辣油。你會(huì)不會(huì)想到，這舌尖上的火辣，竟然和墨西哥的原住民有關(guān)？
辣椒點(diǎn)燃全球味覺的火辣傳奇，始于哥倫布的航海之旅。
瑪雅人制作巧克力的原料之一
辣椒從墨西哥走向全球
哥倫布尋找新航線的目的之一，就是為了找到昂貴的香料。
登上新大陸后，哥倫布無意間看到了當(dāng)?shù)丶t彤彤的辣椒果實(shí)，他在一封信中向朋友描述了他的新發(fā)現(xiàn)：有一種像玫瑰一樣的灌木，結(jié)出的果實(shí)像肉桂那么長，里面充滿粒籽，嚼起來像胡椒……
這就是辣椒，它起源于美洲的墨西哥一帶?，斞湃撕茉缇驼J(rèn)識(shí)到辣椒的實(shí)用價(jià)值。他們用可可作原料，加上辣椒等攪和在一起，就成了最初的巧克力?，斞湃税阉Q為“諸神之美食”?？脊艑W(xué)家在墨西哥特華坎峽谷山洞中發(fā)現(xiàn)的野生辣椒遺跡表明，人類最早采摘辣椒約在8000年前，而種植辣椒始于6000年前。
1493年，哥倫布返回西班牙并同時(shí)帶回了辣椒。但當(dāng)時(shí)這種植物僅僅被當(dāng)作奇花異草，至于如何食用，人們一無所知。甚至還一度被當(dāng)做藥品。1594年，英國草藥商約翰蓋拉德在他的《英國草藥》中記載，辣椒“……暖胃，非常有助肉食品消化?！?/p>
不久，辣椒就成了全球香料貿(mào)易的主力商品。辣椒容易生長，它可以曬干，儲(chǔ)存和運(yùn)輸都很方便。這些特點(diǎn)使它很快遍布世界。在歐洲，從法國里昂和意大利的那不勒斯等貿(mào)易集會(huì)、露天賣場，辣椒傳播開來。葡萄牙人在印度南部建立第一個(gè)殖民地果阿邦時(shí)，帶去了辣椒等香料農(nóng)作物，此后遍及印度南部。
辣椒在非洲的傳播，有一種說法是葡萄牙的探險(xiǎn)家達(dá)伽馬在到達(dá)印度前，曾登陸非洲的莫桑比克，帶去了辣椒的種子。此后辣椒在非洲通過奴隸貿(mào)易路徑廣泛傳播。
觀賞花卉變?yōu)槭秤檬卟?/p>
特殊氣候形成中國長江嗜辣帶
“五味俱全”，這是中國人的一句成語。但“酸甜苦辣咸”中，中國人吃辣的歷史并不長，只有短短的三四百年。
辣椒大約在16世紀(jì)傳入中國，最初的用途是花卉觀賞。明代戲曲家、文學(xué)家湯顯祖是最早記載辣椒的人之一，他在萬歷26年（公元1599年）所著劇本《牡丹亭》中，列舉了38種花卉，其中之一就有“辣椒花”。明人高濂在《遵生八盞·燕閑清賞箋·卷下·草花譜》也有“番椒”記載：“叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！备咤ミ€把辣椒和紫羅蘭、牽牛花、臘梅、瑞香花等列在一起，作為“中乘妙品”之花進(jìn)行觀賞。
直到清初年間，辣椒才被“轉(zhuǎn)正”，由觀賞花卉變?yōu)槭秤檬卟恕?a target="_blank">康熙年間的《廣群芳譜》已明確記載：“蔬譜·椒”。而把辣椒作為烹飪調(diào)味料的，見于朱彝尊的《食憲鴻秘》，他把辣椒和宮桂、陳皮、干姜等28種香料，并列為“香之屬”，“凡烹調(diào)用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜?！?a target="_blank">乾隆御膳中就配有“辣椒”，到嘉慶年間已培育出形似牛角的“牛角椒”，還有椒尖向上的“朝天椒”。道光年間《遵義府志》將辣椒描繪為：“園蔬要品，每味不離?！?/p>
短短300多年，中國各地又形成了獨(dú)特的辣文化，如“四川人不怕辣、湖北人辣不怕、湖南人怕不辣”。這源于各地辣椒吃法上的不同，四川人習(xí)慣辣椒加花椒，又麻又辣，俗稱麻辣；云南人喜歡把辣椒炸焦，炸出一股焦香味兒，叫做糊辣；貴州人往往把辣椒腌漬浸泡使之發(fā)酸，稱為酸辣；湖南人就吃辣椒的本來味道，謂之原辣。
近年來，專家學(xué)者研究認(rèn)為，氣候因素決定了辣食還是淡食的基本疆界。西南大學(xué)教授藍(lán)勇按“辣度”劃分了中國的地圖：以四川、湖南、湖北、云南、貴州、陜南為主的長江中上游重辣區(qū)；以北京、山東為核心，東及朝鮮半島，西至新疆的北方微辣區(qū)；江蘇至廣東，基本不吃辣的東南沿海淡味區(qū)。
專家分析說，嗜食辣椒的地區(qū)必須是日照少、冬季寒冷、氣候潮濕，才會(huì)因?yàn)殪詈疂穹矫娴男枨蠖B(yǎng)成吃辣的習(xí)慣。長江中上游的食辣地區(qū)，往往太陽輻射較少，而且山多霧大，冬季冷濕，是當(dāng)然的重辣區(qū)。東南沿海地區(qū)，雖然濕度大但冬季溫暖，且日照較為強(qiáng)烈，因此沒有食辣需求。但浙西千島湖一帶算是一個(gè)異數(shù)，千島湖多山、霧大，冬季陰冷，氣候潮濕，此地頗為嗜辣。
辣椒文化傳遍全球
美國人吃辣椒超過蘆筍、花椰菜
現(xiàn)在，辣椒是人類廚房的一道主要蔬菜。世界上有1/8的人酷愛辣椒，每餐必食，視辣椒為不可或缺的美味，這也促進(jìn)了種植規(guī)模不斷擴(kuò)大，培育出的辣椒新品種層出不窮。到目前，世界共有7000多個(gè)辣椒品種，中國占1/10，多達(dá)700余種。
在美國，習(xí)慣食辣的移民大量涌入，讓美國人的胃口變得更加大膽。在1995年-2005年期間，美國辣椒消費(fèi)量猛增38%。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，現(xiàn)在，美國每年人均消費(fèi)5.9磅辣椒，比蘆筍、花椰菜和青豆還多。美國總統(tǒng)中，不乏喜食辣椒者，第一任總統(tǒng)華盛頓不僅嗜食辣椒，還親自種植了大片的墨西哥紅辣椒；前總統(tǒng)布什最愛吃的食品是油炸豬皮蘸辣椒醬。美國宇航員威廉·勒努瓦嗜辣如命，在執(zhí)行太空任務(wù)時(shí)，也要隨身帶上一瓶辣椒醬佐餐。音樂指揮家朱賓·梅達(dá)更是嗜辣如命，無論在大型音樂會(huì)現(xiàn)場指揮，還是去飯店應(yīng)酬，都要帶上幾只辣椒放在火柴盒里佐餐。即使出席英國女王伊麗莎白二世的宴會(huì)時(shí)也不例外，他解釋說：“沒有辣椒的飯菜就好比是病號(hào)飯。”
在亞洲，印度人稱辣椒為“紅色牛排”，廚師燒菜時(shí)，可把干辣椒、辣椒粉、辣椒泥、新鮮辣椒片或辣椒絲和諧組成一體，可口又悅目。泰國人每人每天要吃300克的辣椒，就連喝湯也是火辣辣的。斯里蘭卡人辣不離手，袋里常裝有辣干，友人見面會(huì)互敬辣干，就像中國的敬煙,這使得斯里蘭卡成了世界最大的辣椒進(jìn)口國，年進(jìn)口辣椒1.6萬噸以上。
在美洲，墨西哥人更視辣椒為“三大食品”之一，在全國各地街頭有許多賣玉米的小攤，他們不僅在玉米棒上抹上一層奶酪式辣椒，還要撒上一層紅辣椒末，連五六歲孩子都愛吃，真是“無椒不成菜，無辣不成味”。不過最為奇異的要算美國西南部居民用辣椒釀造的“茄拉攀諾”白酒，喝后能開胃、強(qiáng)身、健脾、增食、提神。
嗜食辣椒還衍生了獨(dú)特的辣椒文化。在美國新墨西哥州哈契鎮(zhèn)，每年10月都要舉行聞名全美的“辣椒節(jié)”。在中國農(nóng)村，農(nóng)民們在房屋前掛上辣椒，寓意為火紅的日子；《紅樓夢》里給王熙鳳的綽號(hào)是“辣子”；一些時(shí)尚特立的女孩被稱為“辣妹”；特殊年代甚至還有“不辣不革命”的說法。在印度的“辣味之都”貢布爾市，人們把吃辣椒作為勇氣、力量的象征，吃辣椒程度是男子漢氣概的體現(xiàn)，如果男人吃辣椒不如女人，會(huì)被他的妻子看不起，甚至向他提出離婚。
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辣椒為什么有辣味？
華盛頓大學(xué)約書亞·泰克斯伯里博士認(rèn)為，辣椒中有一種叫辣椒素的生物堿化合物，辣椒素分子會(huì)貼緊人或動(dòng)物的黏膜組織的細(xì)胞，引起神經(jīng)細(xì)胞釋放一種叫P物質(zhì)的神經(jīng)縮氨酸。P物質(zhì)發(fā)送給大腦疼痛信息，即組織經(jīng)受傷害的警告，這種警告和真正被灼燒時(shí)的信息一模一樣。
辣椒的辣味又是怎么來的呢？和辣椒相似，許多植物會(huì)進(jìn)化出有毒或有異味的化學(xué)物質(zhì)，用以驅(qū)趕種子破壞者，但這些化學(xué)物質(zhì)通常普遍存在于植物的根部、葉子和果實(shí)內(nèi)。但辣椒素卻只存在于果實(shí)中，通過靠近莖部的一個(gè)特殊腺體分泌，隨著果實(shí)的成熟，辣椒素分泌得越多。科學(xué)家認(rèn)為，辣椒是植物進(jìn)化中的一個(gè)特異，因?yàn)槔苯匪剡€有延緩鳥類消化速度的奇特效果。緩慢的消化過程可以讓種子皮軟化，幫助種子發(fā)芽。
專家研究證實(shí)，辣味的出現(xiàn)是為了對(duì)付更小的敵人，真菌腐蝕是比嚙齒動(dòng)物更常見的威脅。超過90%的野生辣椒果實(shí)有被真菌感染的跡象。真菌腐蝕是種子未能繁育后代就不幸夭折的主要原因。
“辣椒素展示了進(jìn)化之美，”泰克斯伯里博士說，“能讓哺乳動(dòng)物不喜歡它們，對(duì)辣椒來說是好事一樁。辣椒種子是由鳥類傳播的，那么鳥兒不怕辣嗎？用辣椒喂鳥，鳥兒們似乎覺得口感不錯(cuò)，并沒有‘疼痛反應(yīng)’。為什么呢？因?yàn)轼B兒不去咀嚼，它們直接咽下辣椒籽兒。自然選擇對(duì)物種提出了矛盾沖突的要求，結(jié)果進(jìn)化出一種真正奇妙的解決方法。辣椒的御敵之道就是這樣一個(gè)經(jīng)典例子。”
延伸閱讀
辣王爭霸無窮期
在眾多品種中，人們往往對(duì)某一品種的辣度更熱衷，越辣就越給人留下深刻的印象。中國最辣的辣椒是云南景頗族地區(qū)出產(chǎn)的涮椒。據(jù)測定，它的辣度至少相當(dāng)于朝天椒的10倍，只要把它在湯里涮幾下，湯就染上辣味，一只涮椒可用多次。近年來，在《吉尼斯世界紀(jì)錄》中，“辣椒之王”幾易其主，其辣度足矣讓人唯恐避之而不及。
辣味如何評(píng)判呢？1912年，美國人史高維爾發(fā)明了以自己姓氏命名的“辣椒指數(shù)”（簡稱SHU），成為全球通用的評(píng)判辣椒辣度的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。1個(gè)史高維爾單位代表用一定數(shù)量的清水稀釋辣椒素后用舌尖感受不到辣味。2007年，辣度為100萬SHU的印度“斷魂椒”，打敗了墨西哥的“魔鬼椒”，成為《吉尼斯世界紀(jì)錄》里的“世界第一辣”。到2011年，辣度為117萬SHU的英國“無限”辣椒，更新了《吉尼斯世界紀(jì)錄》成為“辣椒之王”。這種辣椒吃到嘴里一開始還帶有輕微的水果味，但過不了多久就會(huì)兇相畢露，感覺整個(gè)喉嚨都燒了起來。英國另一種名叫“那伽毒蛇”的辣椒，辣度達(dá)到135.9萬SHU，人們只要一進(jìn)食就頓感喉嚨灼熱、舌頭麻木，并不停地流眼淚和鼻涕，灼燒感可持續(xù)1小時(shí)，但這種辣椒并未獲得《吉尼斯世界紀(jì)錄》認(rèn)證。
今年，來自澳大利亞的“特立尼達(dá)莫魯加蝎子”，被美國新墨西哥州立大學(xué)辣椒研究所評(píng)為世界上最辣的辣椒品種。這種辣椒如高爾夫球大小，平均辣度達(dá)120萬SHU，有些果實(shí)甚至達(dá)到200萬SHU。這種辣椒咬上一口似乎感覺并不糟糕，但它會(huì)在口腔中一直變辣，直到讓人感到有如一塊烙鐵放在了嘴里。一些愛冒險(xiǎn)的人試吃后把視頻傳至社交網(wǎng)站。視頻中，他們臉變得通紅，流汗、流眼淚，讓觀眾感覺辣感傳遍舌頭和喉嚨。
辣聞趣事
印度造“辣椒手榴彈”
印度“斷魂椒”于2007年打敗墨西哥的“魔鬼椒”，成為《吉尼斯世界紀(jì)錄》里的“世界第一辣”?！皵嗷杲贰钡睦倍纫呀?jīng)對(duì)人有殺傷力，現(xiàn)在印度軍方也開始利用“斷魂椒”制造“辣椒手榴彈”、“辣椒噴霧”等新武器。
印度阿薩姆邦出產(chǎn)的“斷魂椒”，據(jù)稱至今沒有人能挑戰(zhàn)吃完一個(gè)完整的“斷魂椒”。這種辣椒以前被用來做成田間和村落的藩籬，以防止象群闖入居民區(qū)。后來印度國防部利用“斷魂椒”無毒、超辣的特點(diǎn)制成“辣椒手榴彈”，用以對(duì)付恐怖分子。
英國餐館挑戰(zhàn)最辣雞翅
英國一家餐館近日推出了“挑戰(zhàn)變態(tài)辣雞翅”活動(dòng)。參賽者需要吞下用全球最辣辣椒做成的雞翅，該雞翅也被稱為世界上最辣的雞翅。
餐廳規(guī)定的挑戰(zhàn)是在10分鐘內(nèi)吃下6個(gè)“變態(tài)辣雞翅”，期間不許飲水。雞翅上撒的是世界上最辣辣椒——“無限”辣椒。一位辣椒公司的負(fù)責(zé)人說：“吃這種辣椒非常痛苦。你的舌頭會(huì)麻木，之后你會(huì)感覺灼燒般，直至咽下去后。這種感覺會(huì)持續(xù)一個(gè)小時(shí)左右，你都不想和任何人說話，也不想做任何事情?！眳①愓弑仨毚魇痔讈沓岳苯?，因?yàn)橹苯佑檬肿?huì)有腐蝕性。該餐館稱每周約有50人來進(jìn)行挑戰(zhàn)，但是只有兩到三人勝出。
生活竅門
牛奶能緩解辣感
對(duì)于大多數(shù)人來說，偶爾吃點(diǎn)辣椒對(duì)身體還是有好處的，因?yàn)轷r辣椒中含有豐富的維生素C、β-胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀；辣椒中的辣椒素具有消炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、腫瘤及一些隨年齡增長而出現(xiàn)的慢性病風(fēng)險(xiǎn)。
倫敦大學(xué)的營養(yǎng)學(xué)家霍爾博士認(rèn)為，不過，辣椒對(duì)于人體內(nèi)的腸胃刺激太過劇烈。患熱性病、潰瘍病、慢性胃腸病、痔瘡、皮炎、結(jié)核、慢性支氣管炎及高血壓等疾病的人，更不宜大量食用辣椒，瘦人也不宜多吃辣椒。如果多吃辣椒不僅會(huì)使咽干、口苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易怒等癥狀加重，而且容易導(dǎo)致出血、過敏和炎癥。
很多人吃辣椒的時(shí)候，會(huì)覺得很熱，并且會(huì)自然而然的想喝水或者吃些主食來沖淡辣味。其實(shí)，這樣做的效果并不會(huì)很理想。辣椒素會(huì)緊緊地與味覺器官上的神經(jīng)受體相結(jié)合，并且辣椒素為非水溶性物質(zhì)，它只能與脂肪、油類及酒精相結(jié)合。最好的緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶。雖然之前曾有人研究認(rèn)為牛奶中的脂類可以更好的和辣椒素結(jié)合，而現(xiàn)在的研究發(fā)現(xiàn)，真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。
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