老福園的黃魚煨面，成為其地道本幫菜的“誘餌”。
冬日里吃啥最過癮？一碗熱氣騰騰的湯面或是上選。滬上本幫面館普通，花頭卻甚多：紅湯、細(xì)面、青蔥花、燜肉或是辣肉澆頭的隨意組合，無論吃多少遍，都是吃不膩的。
“酒香不怕巷子深”，過去上海人尋吃面的地方，往往在不起眼的小路上走著走著就發(fā)現(xiàn)有一處人頭攢動，這小店看起來門面簡陋，還常有穿著白大褂的老板娘在前臺賣籌碼。本地生活消費網(wǎng)站大眾點評曾根據(jù)網(wǎng)友們的喜好投票，選出了十大人氣面館，其中既有鴻瑞興、祥和面館、德興面館這樣的國營老店，也有阿娘面、長腳面等后起之秀。記者尋味發(fā)現(xiàn)，若以面的澆頭品種來分，個中滋味更是十“面”玲瓏?？此婆c蘇州面大同小異，但無論是濃油赤醬還是鮮美清湯，都是純正的上海味道。
黃魚煨面
關(guān)于上海人喜歡吃黃魚面有一種說法是，沿海的江浙人經(jīng)常把打魚來的雜魚熬湯下面吃，在進上海的過程中也將這個飲食習(xí)慣帶來了。為了上桌更光鮮，就選取了整條黃魚作為代表，提升了面的檔次。婁山關(guān)路上蘭桂坊的黃魚煨面已經(jīng)相當(dāng)出名，在普通面館中價格也算不菲。還有最近幾年紅起來的阿娘面館，黃魚面也是招牌。
黃魚煨面，“面道”都在湯里。定西路上的老福園上海本幫小餐館里，各類本幫小菜做得地道，而黃魚煨面最深得人心，為眾多食客必點。掌柜說，老福園熬制的面湯，40斤水搭配20斤左右的食材，包括各類魚和開洋，燉上3個鐘頭后，“濃縮”成30斤左右的濃湯。而這些奶白色的面湯，只供應(yīng)25碗面左右。一碗配著咸菜的黃魚面下肚，鮮味十足，卻不覺口干。
黃魚煨面的湯底無疑是各家“暗戰(zhàn)”的殺手锏。不過，慷慨的掌柜倒是透露了些 “煨”黃魚面的 “道道”。黃魚在油煎前需要經(jīng)過老福園自制配方的調(diào)料浸漬；雪菜宜少，一棵取綠葉部分足夠了。與別家不同，掌柜還在烹制中放入不少日本進口的高山昆布，也就是海帶，但因為產(chǎn)地不同而更珍貴。此“秘密武器”的作用不可小覷，既可以去黃魚的腥味，又能增加湯底的鮮美。掌柜說，老福園絕不在湯里添加味精和食品添加劑，這鮮味完全純正自然。
大腸面
大腸算是小眾澆頭了，但喜歡的人很喜歡。滬上很多售賣大腸面的面館，其欽點率極高。復(fù)興中路上的大腸面面館，有“上海第一大腸面”之稱。顧名思義，食客都是沖著大腸來的。不吃大腸的人，基本上都是怕洗不干凈，但是這家的大腸洗得非常干凈，經(jīng)過特別處理后，鮮嫩肥滑，酥而不爛，越嚼越香，還帶著絲絲甜味。
燜肉熏魚面
如果要問上海哪里吃燜肉面最地道，很多老食客一定會推薦已有130多年歷史的德興面館。燜肉面的工序可分為煮燜肉、下面條、蓋燜肉、澆鹵汁四部曲：將五花條肉切成矩形，加佐料后慢煨，加醬加糖著色吊鮮，制成燜肉。薈萃蔥姜、花椒、醬油、腐乳的肉汁謂之老鹵，蓋上燜肉，澆進面條，味道堪絕。
整道面中，燜肉是最“吃”功夫的，燜的時間要到位。吃的時候，先將燜肉放入湯中浸，已酥爛半化的肉在面湯內(nèi)鮮味漸漸化開，夾一塊，入口細(xì)滑、有彈性，而原本肉的肥膩處也凝成膏脂狀，格外的香醇。還有很多人喜歡選擇升級版的燜肉熏魚面，這熏魚經(jīng)過一道道浸漬、油炸和調(diào)味之后，有種特有的濃郁香味，醬紅褐色的兩塊魚肉，咬一口在嘴里，能感到魚肉的緊密，再大大地喝上一口鮮美的湯汁，味道好得沒話說。據(jù)說德興的燜肉燜蹄面受到了老少顧客的認(rèn)可，有人吃了幾十年，百吃不厭。
蔥油拌面
蔥油拌面在上海人心中的地位，絕不亞于小籠。從南京西路上的弄堂餛飩店，到連鎖餐廳上海小南國，都少不了這道面點。據(jù)說蔥油拌面是江南人發(fā)明的，因為小蔥的婉約、纖細(xì)、柔軟最貼合上海的南方人氣質(zhì)。如果是北方人的傳統(tǒng)面食，一定是會非常豪邁而堅定地選用粗壯厚實的大蔥。
蔥、油、面，看似單調(diào)，但精華就在這香噴噴的蔥油里，制作起來也絕非易事。上海大多面館把蔥油和開洋搭配起來，當(dāng)熱油連煎帶炸地將小蔥和海米的香氣完全激發(fā)出來的時候，就表明蔥的香味已完全進入油里了。襄陽南路上一家開了18年的老地方面館，其中一大特色就是道地的蔥油開洋面：細(xì)香蔥被熬到呈現(xiàn)濃郁的醬褐色，散發(fā)著焦質(zhì)的蔥香，更是有肉汁的鮮美和肉絲的口感。醬油、蔥油鋪在細(xì)面底下，吃前必須攪拌均勻，力求讓每根面條都蘸上醬香的光彩，即成蝦味鮮香、蔥香撲鼻的開洋蔥油面。還有一種引人口水的做法，是將小蔥連同蔥白炸至干而脆，色澤棕黃，幾盡枯焦，吃起來會滿嘴生香。
鱔絲面
一道響油鱔絲面，聽了就想吃，吃了忘不了，也算是在上海本幫面里百年來屹立不倒的原因所在了。滬上知名蘇式面館滄浪亭的鱔絲面，選用的新鮮黃鱔現(xiàn)殺現(xiàn)劃，不帶血氣和腥味。然后合上切得細(xì)細(xì)的茭白絲爆炒，加上鹽、糖、醬油調(diào)味。出鍋后滾燙的油還在菜肴上滋滋地冒著熱氣兒，所以也就有了響油鱔絲的美稱。輕輕地掂起一筷放入口中，鱔絲鮮美、茭白鮮嫩，濃油赤醬，再加上一點蘇式菜肴特有的甜味，味道自然叫人難以忘懷。
陽春面
作為一碗清湯光面，陽春面卻很“美”。上海陽春面講究湯料，一大碗面，蔥翠清湯青青白白，一抹面條排列整齊，如美女秀發(fā)一樣惹眼養(yǎng)眼。這陽春面最早的湯料也的確是清水打底，后來經(jīng)過改進，使用清湯做底湯，才由清水變清湯。早年，陽春面叫光面，沒有澆頭，因為光面讀音不吉，“光”有失去之意，此面在當(dāng)時上海灘僅售十文，上海市井隱語中十為陽春，后來聰慧之士便給這面改名陽春，便有了陽春面一名。
上海冷面
在所有的上海面中，冷面最具時令性。這款在夏天里最受歡迎的主食點心，其實是真正屬于上海的面條，據(jù)說始于1952年。面條先蒸后煮，再用電風(fēng)扇把面吹涼，最后用食用油把面拌勻，這樣做出來的冷面硬韌爽滑，上海巧婦常常自己家里做。
陜西北路的美新點心店，冷面做得筋道又爽滑，拌上花生醬、醋和麻油，光是一碗清冷面就可以讓人舒爽好一陣子。冷面是按兩數(shù)來賣的，2兩估計只適合女生。若是再加上香菇面筋、茭白鱔絲、青椒肉絲這些家常的澆頭，配合一點點辣油，可以說是最富有上海特色的面條。
辣肉面
上海人雖然不好辣，但又離不開“辣”，本幫面里屈指可數(shù)的辣味就是辣肉面。辣肉面的澆頭很有講究，除了肉丁以外，一般配有土豆丁、豆腐干丁、筍丁，而辣肉必須要一粒粒的，辣味中帶著甜度，面湯則帶著絲絲的醬油味。
長寧區(qū)的祥和面館有20多年的歷史，就是靠這碗辣肉面起家并出名的。筋道的面條配上甜辣的辣肉，吃到大冬天都能出一身汗，才是最爽。面條的分量不大，可以加荷包蛋、咸菜、香菇等澆頭。上海人喜歡湯面，但也對拌面有著特別偏好。祥和面館特有的辣肉拌面，也是很多食客的最愛。
大排面
前一陣子，大排面“躺著中槍”。說早在2005年，在上海地產(chǎn)圈流傳著這樣一個合理房價的簡單公式：大排面指數(shù)，即區(qū)域的合理房價是該區(qū)域內(nèi)小吃店里一碗大排面價格的1000倍，如果高于它，那房價則存在虛高的成分。這個指數(shù)選取了大排面作代表，也充分說明了大排面在上海食客心中的地位。
大排面好吃，關(guān)鍵還是那塊精華大排，烹制起來一套專門程序，簡單說起來就是“敲、浸、炸、煮”四個字。大排最重要的一點就是“敲”，要用專門的小錘子不斷敲打大排，把一塊大排敲打成原先的兩倍大小，這敲也有訣竅，敲得太爛，大排就會碎成細(xì)塊；敲得不夠，大排太硬，影響口感?？傊瑺€而不糊，連而無筋。把大排放在調(diào)好的山粉水中浸透以后，就要放在油鍋里炸了，這油溫不能太高也不能太低，大排稍微一過油就要撈起，這時間的掌握很重要。炸好的大排要放在湯里煮，好一點的面館會用放了各種調(diào)料的筒骨湯燉制。
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