有句話說(shuō)：鹵菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬鹵肉的魂靈。大廚評(píng)價(jià)說(shuō)：熱菜氣噴香，鹵味骨噴香。
老湯之旅真正起頭是從第二次鹵制雞鴨或排骨時(shí)，才是真正是這鍋湯的“老湯之旅”， 云云重復(fù)，濃烈老湯就造成了。
自制家常鹵水比例：
（1000克食材的量）
醬油30ml / 冰糖80g / 鹽10g
蔥1段 / 姜1塊 / 蒜3瓣 / 花椒10粒
八角2個(gè) / 小茴噴香2g / 香葉5片
桂皮1段 / 良姜一塊 / 甘草3片 / 丁香3粒
山柰3片 / 草蔻2個(gè) / 噴香砂5粒 / 白芷3片
陳皮1塊 / 紅曲米8g / 料酒10g / 骨湯適量
鹵汁的做法：
把所有調(diào)料裝進(jìn)鹵料盒或紗布包里下鍋，倒入料酒、蔥、姜、蒜、冰糖、醬油和1000g水，大火燒開后用小火熬半30分鐘，鹵汁就做好了。揀出調(diào)料，撇凈雜質(zhì)，鍋內(nèi)的湯汁就是老湯的初始狀態(tài)。
第一鍋湯中可放入雞骨架或筒子骨一起燉煮，以雞、排骨、或豬肉等易于出味等肉食為佳，但萬(wàn)不成以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，悉數(shù)鹵味都會(huì)散發(fā)羊膻味
鹵水在往后的使用中，能夠隨時(shí)增加香料，香味會(huì)越來(lái)越濃烈。鹵制材料的取材很多，葷素都有，且鹵制香料大多具有開胃健裨，消食化滯等功能。以是使用鹵制材料，除了滿足人體對(duì)卵白質(zhì)及維生素等的需求外，還能到達(dá)開胃，增長(zhǎng)食欲的功效。
熬鹵水注意事項(xiàng)：
1．調(diào)料所列品種并非缺一不成，可依照季候、市場(chǎng)提供情形采購(gòu)，但比較常用的調(diào)料不要少于三分之二。
2．和一般燉肉時(shí)一樣，在熬制老湯時(shí)應(yīng)把不易揀出的調(diào)料要用紗布包好或都放入調(diào)料盒中，已免調(diào)料滿鍋都是，影響鹵味的賣相。
3．所加的水應(yīng)比平時(shí)略多。
鹵水的保存方法：
冰箱保管法，給鹵水的保存帶來(lái)了便當(dāng)。詳細(xì)做法是：
每次用完的鹵水，一定要撈掉老湯中的大蔥、姜等等閑變質(zhì)的調(diào)味料，過(guò)濾出零碎的食品顆粒。然后再燒開，靜止冷卻，放入密封的容器里，冰箱封口保存。
放在冷藏室，大約一周內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。
要是長(zhǎng)時(shí)間不用老湯，可放在冷凍室內(nèi)封口保存，再使用時(shí)應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)使用。
鹵水菜肴的制法：
1．把已制成的鹵湯放在大鍋內(nèi)，倒入適量的水，再到場(chǎng)鹽、蔥、姜等調(diào)料。
2．將要鹵制的主料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等）先用開水稍稍煮一下，去其血污，放入鹵湯內(nèi)燒開，將漂在鹵湯表面的泡沫撇潔凈，轉(zhuǎn)用文火慢慢鹵熟。
3．待鹵味已確定鹵熟之后，關(guān)火，按照主料的材質(zhì)，在鹵湯里腌泡30分鐘至幾個(gè)小時(shí)不等，撈出晾涼，即可品嘗美妙鹵味。
鹵菜注意事項(xiàng)：
1．每次鹵制前倒入的調(diào)料的用量要比第一次熬湯時(shí)少一半。在鹵制歷程中不能鹵的太爛，否則鹵味會(huì)因太散而不好改切。
2．每次鹵制前所倒入的凈水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多于正常量。每次鹵制的主料不要過(guò)多，以免削弱成品鹵味的口感。
3．如需鹵制豆制品、羊肉等易發(fā)酸味、膻味食品時(shí)，可分出一部分湯來(lái)鹵制，以免“壞了一鍋湯”。
4．鹵熟之后，在鹵湯腌泡的時(shí)間越長(zhǎng)滋味越濃烈，久泡會(huì)使肉質(zhì)發(fā)腐，影響口感。 鹵味撈出后，如短時(shí)刻內(nèi)不食用，可薄薄的涂上一層香油可防止水份流失！
鹵三味的做法
豬蹄1只 / 豬心1個(gè) / 排骨300g
姜1塊 / 蔥1段 / 鹽 / 老抽 / 糖10g
老鹵水汁1碗 / 八角1個(gè) / 丁香3g / 桂皮1塊
陳皮1塊 / 肉蔻1個(gè) / 草果1個(gè) / 甘草2g / 花椒2g / 香葉2片
1.豬蹄、豬心、排骨洗凈
2.豬蹄、豬心斬塊
3.將豬蹄、豬心、排骨冷水下鍋，焯水撈出
4.砂鍋放入老鹵汁、老抽，倒入適量?jī)羲?/p>
5.將調(diào)料放進(jìn)調(diào)料盒，與蔥、姜一起放入砂鍋中。
6.大火燒開后，接連轉(zhuǎn)中火熬煮，用筷子穿一下肉，要是能夠輕松穿過(guò)，能夠往鍋中到場(chǎng)鹽、糖調(diào)味，再煮15分鐘即可
7.浸泡在鹵湯中，直到變涼切片裝盤，即可食用
小貼士：
用來(lái)熬制鹵湯的水要一次給足，中間不能再增加，以免鹵湯滋味變淡
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