粥≠泡飯？糖尿病飲食不得不懂的概念
“xxx，以后不要喝粥了，吃泡飯吧”。在病房里，總能聽(tīng)到醫(yī)生這樣對(duì)糖尿病患者進(jìn)行飲食教育。粥和泡飯的食材一樣，為什么可以吃泡飯而不能喝粥呢？
這里就要引入一個(gè)概念叫做升糖指數(shù)了，升糖指數(shù)是指在標(biāo)準(zhǔn)定量下(一般為50克)某種食物中碳水化合物引起血糖上升所產(chǎn)生的血糖時(shí)間下面積和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(一般為葡萄糖)所產(chǎn)生的血糖時(shí)間曲線下面積的比值。
通俗的講，就是某一食物與葡萄糖相比升高血糖的能力大小。升糖指數(shù)越高，則食物升高血糖的能力越強(qiáng)，一般，以葡萄糖的升糖指數(shù)為100，升糖指數(shù)＞70的是能較高升高血糖的食物，升糖指數(shù)<55的是較低升高血糖的食物。
對(duì)于糖尿病人，推薦碳水化合物的攝入需占1天能量的45％-60％，并主張食用升糖指數(shù)<55的食物。
同一種食物經(jīng)過(guò)不同的烹飪方法會(huì)產(chǎn)生不同的升糖指數(shù)，以下多種因素都會(huì)影響升糖指數(shù)：
1、 淀粉糊化程度：淀粉在水和熱的作用下，會(huì)有不同程度的膨脹和破裂，變得容易消化，所以泡飯比 粥升糖指數(shù) 低。
2、 顆粒大?。菏澄镱w粒越小，越容易被水解吸收，其血糖生成指數(shù)也越高。所以食物不能太精細(xì)。
3、 食物的成分： 面粉易消化，血糖生成指數(shù)高。含粘性纖維的食物如：燕麥、豆類可降低淀粉在體內(nèi)的消化速度， 升糖指數(shù) 較低。含脂肪和蛋白質(zhì)的食物可降低胃排空及小腸中食物的消化率，也能 降低升糖指數(shù) 。
4、 食物的成熟度：食物 愈成熟升糖指數(shù) 愈高，熟透的水果比未熟的有較高 的升糖指數(shù) 。
5、 酸堿值：酸能延緩胃排空，延長(zhǎng)食物消化時(shí)間，降低 食物升糖能力 。
說(shuō)了這么多，下面來(lái)介紹下低升糖指數(shù)（<55）的食物：
五谷類：全蛋面、蕎麥面、粉絲、黑米、黑米粥、通心粉、藕粉 。
蔬菜： 魔芋、粟米、大白菜、黃瓜、芹菜、茄子、青椒、海帶、雞蛋、金針蘑、香菇、菠菜、蕃茄、豆芽、蘆筍、花椰菜、洋蔥、生菜。
豆類： 黃豆、眉豆、雞心豆、豆腐、豆角、綠豆、扁豆、四季豆。
生果： 蘋果、水梨、橙、桃、提子、沙田柚、雪梨、車?yán)遄?、柚子、草莓、櫻桃、金桔、葡萄?/p>
奶類：牛奶、低脂奶、脫脂奶、低脂乳酪、紅茶、優(yōu)格、無(wú)糖豆?jié){。
糖及糖醇類： 果糖、乳糖、木糖醇、艾素麥、麥芽糖醇、山梨醇、寡糖。
作者：孫曉鳴 蘇州科技城醫(yī)院、藥事網(wǎng)成員
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