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【風(fēng)味茄子】

1.首先，我們把紫茄子洗干凈對半切開，再切成3厘米左右的段，切好以后用清水沖洗干凈，在茄子上面撒上一層淀粉，讓淀粉均勻包裹在茄子表面防止炸的時(shí)候茄子大量的吸油。

2.生姜切成菱形片，大蔥破開切成蔥花，一起放入盆中，再抓入一小撮花椒，幾粒干辣椒，另外切一點(diǎn)香菜段備用。

3.下面，我們把茄子過油炸一下，炸茄子時(shí)油溫要高一點(diǎn)，大概六成熱時(shí)把茄子倒入鍋中，淀粉遇熱后會(huì)快速脆化定型，避免茄子大量吸油，大約炸1分鐘茄子定型以后撈出來。

4.然后升高油溫至7成熱，轉(zhuǎn)小火把茄子倒入鍋中再炸一遍，期間要經(jīng)常翻動(dòng)讓茄子均勻受熱，炸至茄子表面金黃焦酥時(shí)即可出鍋控油，顛一下勺能聽到非常清脆的撞擊聲。

5.鍋內(nèi)留少許底油，把蔥姜、辣椒、花椒倒入鍋中 一起翻炒，火要小一點(diǎn)以免把辣椒炒糊，炒出香味以后加入少許清水，倒入蒸魚豉油10克、味極鮮5克，加入雞粉2克，白糖適量，喜歡吃甜一點(diǎn)的白糖可以多放一些。

6.攪拌化開調(diào)料，把炸好的茄子倒入鍋中，快速顛鍋翻勻，讓料汁均勻裹在茄子表面即可裝盤，最后放上香菜美味即成，剛出鍋的口感是最好的，外層是焦焦的口感，里面非常鮮嫩，絲毫不膩口。

技術(shù)要點(diǎn)：

1.茄子炸之前要先裹一層淀粉，避免吸油；

2.炸茄子時(shí)溫度要高一點(diǎn)，讓淀粉快速脆化定型，同樣是為了防止吸油；茄子要經(jīng)過二次復(fù)炸，才能達(dá)到外酥里軟的口感；

3.茄子要快炒出鍋，盡快食用，口感最佳。