生意不好，很多餐飲老板的第一反應(yīng)就是：怎么辦？從門頭到前廳后廚找了一通原因，然后換人換廚師，甚至找了風(fēng)水師，但是效果甚微。
其實(shí)很多時(shí)候，餐廳生意不好，千萬(wàn)不要病急亂投醫(yī)，要冷靜思考，換一種思維。
回頭客少、定位出錯(cuò)、競(jìng)爭(zhēng)大 這些餐廳經(jīng)營(yíng)問(wèn)題一直困擾我們
1 顧客“頂多回頭三次”
陳老板開了一家特色餐飲連鎖品牌的加盟店，店面面積200平方米左右，店面裝修按照總部的統(tǒng)一風(fēng)格，環(huán)境還可以。前廳后廚總共10人，既有零點(diǎn)大廳也有包間。
開業(yè)時(shí)生意不錯(cuò)，客人基本是回頭客，但頂多“回頭”三次就再也不來(lái)了。向客人征求菜品意見，他們都說(shuō)“挺好吃”的，但生意卻越來(lái)越不好。
怎么辦呢？是做宣傳或者搞活動(dòng)，還是打折促銷好呢？陳老板很頭痛。
2 定位“高不成、低不就”
鐘老板的店已經(jīng)做了3年，一直生意不好。他的餐廳主做當(dāng)?shù)厝吮容^喜歡的川菜和黔菜。店的外環(huán)境很不好，地處小區(qū)的菜市，門外比較臟亂。但店里裝修比較不錯(cuò)，菜品價(jià)位定位為中檔消費(fèi)。
但是，餐廳的問(wèn)題在于，客人商務(wù)、宴請(qǐng)用餐檔次不夠，感覺(jué)沒(méi)面子，單純家庭就餐又覺(jué)得貴，屬于“高不成低不就”。再有一個(gè)問(wèn)題是，鐘老板的店從一開業(yè)就趕上附近小區(qū)和道路拆遷新建，這半年來(lái)，新建小區(qū)和道路已經(jīng)基本建成，但回遷戶比較少。
鐘老板總感覺(jué)已經(jīng)堅(jiān)持了2年了，現(xiàn)在小區(qū)終于建成了，不舍得放棄。該怎么辦？
3 快餐廳被周圍餐館“架空”
王老板經(jīng)營(yíng)一快餐廳,主要經(jīng)營(yíng)水餃、面條、包子、油條及簡(jiǎn)單炒菜等小吃。開業(yè)一年的時(shí)間一直冷冷清清?？觳蛷d左右兩邊有兩家裝飾豪華的小酒店，對(duì)面是一家具有蘭州風(fēng)味的抻面館，不遠(yuǎn)處有五個(gè)帆布搭成的簡(jiǎn)易棚，棚里也經(jīng)營(yíng)水餃、面條等大眾小吃。王老板觀察，消費(fèi)高檔一些的顧客去兩家大酒店，吃有點(diǎn)風(fēng)味的去抻面館，想吃水餃、面條等小吃的大眾消費(fèi)去棚子里。
王老板的快餐廳還有經(jīng)營(yíng)下去的必要？應(yīng)該怎樣改變這個(gè)局面？
餐廳生意不好 思維換一換，顧客反應(yīng)將不一樣
回頭客不多，定位不好，選址不當(dāng)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手太多……這些都是我們餐飲老板經(jīng)常遇到的。那么該怎么辦呢？下面的思維方式大家或許可以參考一下：
關(guān)于競(jìng)爭(zhēng)：提高餐廳的三個(gè)方面
01、盡力提升顧客對(duì)菜品質(zhì)量的好感
評(píng)價(jià)餐飲菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色香味和營(yíng)養(yǎng)等方面進(jìn)行判斷。在餐廳實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中，經(jīng)營(yíng)者都必須認(rèn)真對(duì)待顧客的評(píng)價(jià)，我們必須學(xué)會(huì)主動(dòng)詢問(wèn)顧客對(duì)菜肴咸淡、分量和賣相的評(píng)價(jià)，并建立日常的反饋機(jī)制，雖然眾口難調(diào)，但你能從大面積的提問(wèn)中逐漸找到餐廳受眾的味覺(jué)喜好。
02、優(yōu)化就餐體驗(yàn)，重視品牌和空間設(shè)計(jì)
就餐體驗(yàn)決定了店內(nèi)顧客的舒適程度，品牌推廣則決定了你的品牌能否在短時(shí)間內(nèi)被更多人知道，并產(chǎn)生想去的欲望。
03、想辦法增加員工的幸福感
餐飲行業(yè)的一大難點(diǎn)就是員工存留，許多餐企很難留住員工的原因多為職業(yè)的社會(huì)地位低下，升遷渠道狹窄和工資不高。這樣一來(lái)，行業(yè)內(nèi)對(duì)員工福利最重視的海底撈之所以成為服務(wù)質(zhì)量很高的餐廳也就不足為奇了。
關(guān)于定位：恰當(dāng)?shù)倪x址和合適的設(shè)計(jì)
01、耐心選擇適合自身的地址
最好的地理位置并不總是最顯而易見的。如何開好一家餐飲店，客流量高的街道拐角，或最時(shí)髦的地方，并不總是具有商業(yè)意義，特別是在如果租金是個(gè)天文數(shù)字，而你的投資能力又無(wú)法承受，又沒(méi)有一桌接一桌的用餐者的情況下。
02、了解品牌、空間設(shè)計(jì)的意義在哪里
餐飲設(shè)計(jì)的問(wèn)題涉及到許多方面，比如從裝潢空間到店面視覺(jué)，從燈光氛圍到服務(wù)風(fēng)格，甚至員工的制服等視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)訂制也是十分重要。這個(gè)過(guò)程就像發(fā)酵粉一樣，你的確看不見它直接帶來(lái)鈔票，也吃不出它的味道，但是如果沒(méi)有它，就吸引不了新的消費(fèi)客群。
03、確保設(shè)計(jì)物盡其用
不需無(wú)意義的奢華裝飾。
關(guān)于回頭客：了解你的顧客和市場(chǎng)
01、了解你的市場(chǎng)受眾
在有充分市調(diào)的基礎(chǔ)上，首先找準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，并確定什么將能最好地服務(wù)當(dāng)?shù)厝丝凇１热缒闼诘膮^(qū)域是否有很多家庭，或者有很多上班一族等等，接下來(lái)我們就可以大致確定來(lái)店里最主流的消費(fèi)者者是誰(shuí)，如何增加他們的消費(fèi)粘性。
02、保持向顧客征求建議的敏感度
記住，你的顧客才是你最好的研究對(duì)象，也是你需要討好的對(duì)象。
03、站在食客角度想需求
要以食客的眼光為出發(fā)點(diǎn)，清楚食客的需要，再去滿足他。了解你的經(jīng)營(yíng)對(duì)象是開好一家餐飲店的第一步。
04、力求菜品、服務(wù)和品牌設(shè)計(jì)的創(chuàng)新
只有努力創(chuàng)新的餐飲店才會(huì)有前途，墨守成規(guī)或一味模仿他人，最終必定會(huì)失敗。任何餐飲店都必須表現(xiàn)出自己的特色，才能創(chuàng)造出附加價(jià)值，才能不斷的增加顧客。
關(guān)于經(jīng)營(yíng)：保持敏銳的觸覺(jué)
01、掌握市調(diào)良機(jī)
餐飲生意的成功，系于是否能夠掌握良機(jī)，平時(shí)就要選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，調(diào)查食客想要選擇的品種，形成店內(nèi)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。
02、綜合考慮地域因素
該地區(qū)的收入水平、文化特征等地域性特色，盡力配合當(dāng)?shù)厥晨偷娘嬍沉?xí)慣，并想方設(shè)法植入自己品牌的優(yōu)勢(shì)。
03、確保合理的利潤(rùn)
不能依靠薄利多銷的方式去吸引顧客，必須以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)獲得正常的利潤(rùn)，長(zhǎng)期對(duì)食客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)以及研發(fā)更好吃的食物品類，才是較為正確的路子。
文章綜合自餐飲視覺(jué)研究室（ID：cysjstudio）等
編輯 | 紅餐網(wǎng)_李曉
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