文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 依米
10年前，泰國菜還比較小眾，他眼光毒辣，從酒店轉(zhuǎn)行入餐飲，和朋友在深圳開了一家泰國菜餐廳。
如今，泰國菜在深圳已經(jīng)很常見，而他家餐廳已成為當(dāng)?shù)刂┎汀袄献痔枴薄?/span>
10年前，購物中心還是新鮮事物，他家店在COCOPark購物中心一年就虧了300萬。
如今，COCOPark購物中心里餐廳換了一批又一批，而他家店一直堅持至今，單店日流水達(dá)5萬。
他就是蘇華松，2006年他和朋友共同創(chuàng)立了一家泰國餐廳——鑫泰，目前是深圳東南亞菜系中的佼佼者，陸續(xù)開出11家直營店。
鑫泰創(chuàng)始人 蘇華松
從酒店轉(zhuǎn)行做餐飲，一年虧損300萬
蘇華松生于潮汕揭陽的書香之家，當(dāng)年他以文科狀元的成績考取了中山大學(xué)的酒店管理專業(yè)，畢業(yè)之后就一直在四、五星級酒店里工作，一做就是12年。
有了一定積累的蘇華松決定自己出來創(chuàng)業(yè)，開一間餐廳。當(dāng)時深圳市場上還是以粵菜為主，他想要做一家不一樣的餐廳。
曾經(jīng)去過泰國的蘇華松和朋友都對泰國美食十分熱愛，但是當(dāng)時深圳的泰餐比較少，而且都比較傳統(tǒng)。當(dāng)時國內(nèi)正掀起了一股新馬泰的旅游熱潮，蘇華松和友人們認(rèn)為泰國菜是一個市場競爭相對較小并且非常有前景的品類，于是他們決定創(chuàng)立鑫泰。
恰逢2006年年底，深圳福田COCOPark正在招商，蘇華松就在三樓的位置租了個鋪位，第一家鑫泰就這樣誕生了。
但是鑫泰開業(yè)之后，生意并不好做，不但沒有盈利，而且店面裝修加上持續(xù)的資金投入，這家店在一年時間里就虧了300萬。
如今，蘇華松總結(jié)當(dāng)初生意不好主要有幾點原因：
1、當(dāng)時購物中心還是一個非常新鮮的事物，還沒有成為消費(fèi)中心，人流量有限；
2、選址不當(dāng)，鑫泰入駐的時候是購物中心招商的最后階段，好的位置都已經(jīng)被選完了，只剩3樓的鋪位，非常不好找；
3、入駐前沒有事先做調(diào)查，開業(yè)之后，蘇華松才發(fā)現(xiàn)，同一個商場里做東南亞菜系的就有四家。
堅持！一年后餐廳業(yè)績每月遞增10萬
“雖然虧了這么多錢，但我們也沒有想放棄，就是因為來吃過的顧客都說好?！?/span>
雖然，顧客很認(rèn)可鑫泰，但是，那個時期還沒有新媒體，信息沒有今天這么開放，宣傳途徑非常少，即使有很好的口碑，傳播起來也非常慢。
“那段時間，我們做的最多的就是跑各種展會，去發(fā)傳單，吸引客流，但實際上這種方式效果很有限，但好在我們堅持下來了?！?/span>
就是用這種最笨的方法，在一年多后鑫泰的生意漸漸開始回暖，營業(yè)額每月遞增10萬，慢慢走上了正軌。
鑫泰能夠度過那段艱難時期，和蘇華松本人的堅持有很大關(guān)系。但，現(xiàn)如今深圳餐飲競爭激烈，做泰國料理的餐廳也非常多，用蘇華松的話來說，“過去十年，在第一家鑫泰門店附近走路十分鐘的范圍里，出現(xiàn)過不下10家泰國餐廳?！?/span>
鑫泰能夠走過十年，而且無論是規(guī)模還是口碑依然能保持一定優(yōu)勢，它到底有哪些過人之處呢？
四招提升餐廳的競爭力
1、根據(jù)市場習(xí)慣，選擇做泰國中部口味
蘇華松曾經(jīng)多次去泰國考察，他發(fā)現(xiàn)泰國南北方口味有一定的差異，北部地區(qū)的口味以咸辣為主，而以曼谷為核心的中部地區(qū)口味則較為平和，海鮮品種較多，比較接近深圳人群的喜好，于是蘇華松選擇了曼谷地區(qū)的菜品。
2、樹六大王牌菜品
鑫泰的菜單上一共有80多道菜品，在這其中，蘇華松根據(jù)每月的數(shù)據(jù)，提煉出了最受顧客歡迎的六大王牌菜品，分別是：招牌冬陰功海鮮湯、皇牌碳燒豬頸肉、咖喱皇炒大蝦、泰式酸辣鳳爪、泰式明爐烏頭魚、馬來咖喱牛腩。
十年間，菜單幾經(jīng)更換，但是這幾道王牌菜卻始終都被保留下來，成為很多顧客的必點菜品。
3、做時尚的泰國菜
當(dāng)時，深圳市面上的泰國餐廳都比較傳統(tǒng)，無論在出品和裝修上風(fēng)格都比較守舊。比如在裝修風(fēng)格普遍都會選擇一些大榕樹、佛、大象等一些泰國非常常見的事物，很容易就會有審美疲勞。
于是，在2006年蘇華松創(chuàng)立鑫泰的時候，就已經(jīng)想好要做一家非常具有時尚感的餐廳。因此，在裝飾風(fēng)格、工藝品選擇、燈光、員工服飾、背景音樂以及盛裝料理的器皿等這些方面，都按照時尚的原則進(jìn)行了設(shè)計，規(guī)避一些泰國常見的元素。
就比如盛菜的器皿，過去東南亞或者是泰國菜的器皿用的是比較傳統(tǒng)的陶，鑫泰用的都是白瓷，在當(dāng)時來說這是一個很大膽的創(chuàng)新。因為白瓷是比較具有現(xiàn)代感的、時尚感的東西，配上泰國菜豐富的顏色，視覺上就很驚艷。
也正因為如此，鑫泰和市面上的泰餐廳有了明顯區(qū)分，甚至被人評為“穿著西裝盔甲”的泰國菜。
4、服務(wù)不是熱情就可以
提起餐廳的服務(wù)，蘇華松也有自己的理解，他說，服務(wù)不是熱情就可以，而是要敢于和顧客溝通，為此他還向我們舉出一個實例。
鑫泰有一個服務(wù)員，一個月會有五六十個客人去大眾點評上點名表揚(yáng)她。這個服務(wù)員是一個四五十歲的阿姨，既沒有年輕漂亮的面龐，也沒有性感誘人的身段，為什么她會備受顧客好評呢？
這個阿姨她在服務(wù)客人的時候，沒有刻意去迎合奉承，而是充分和客人溝通。通過溝通發(fā)現(xiàn)客人的潛在需求，并想方設(shè)法滿足客人的愿望，既不會過度服務(wù)讓客人感到不適，同時也不會讓客人有被忽視的感覺。
后來，蘇華松就把這位阿姨樹立為典型，幫她把服務(wù)經(jīng)驗做了總結(jié)，讓她去不同的門店輪流換崗，帶動其他員工主動、大膽的和客人進(jìn)行溝通，為客人提供更加親切、細(xì)膩的服務(wù)。
搞培訓(xùn)，把員工流失率降低至5%
在采訪過程中，職業(yè)餐飲網(wǎng)小編發(fā)現(xiàn)鑫泰還有一個做的非常好的點，就是培訓(xùn)。
或許你會說，在餐飲行業(yè)只要有點規(guī)模的企業(yè)，哪家不搞培訓(xùn)，有什么特別的。但是大部分企業(yè)做的都是技能、管理培訓(xùn)，而鑫泰做的培訓(xùn)有點特殊，也正是憑借這一特殊的培訓(xùn)，把人員的流失率降低到了5%。
1、學(xué)歷培訓(xùn)，提升員工對企業(yè)的認(rèn)同感
餐飲行業(yè)的員工學(xué)歷和素質(zhì)普遍都不高，受過高等教育的蘇華松很清楚學(xué)歷和教育對于人的重要性，所以他就和深圳電視大學(xué)進(jìn)行合作，組織了一個學(xué)制兩年半的酒店管理專業(yè)大專學(xué)歷培訓(xùn)，首批就有三十多個員工參與學(xué)習(xí)。再過半年，這批員工就能拿到大學(xué)學(xué)歷。
“學(xué)歷培訓(xùn)對于普通員工來說是一個非常有價值的事情，能夠增強(qiáng)員工對企業(yè)的認(rèn)同，同時，培訓(xùn)的費(fèi)用是由員工自己承擔(dān)的，但只要能夠在鑫泰工作滿3年后，就能把學(xué)費(fèi)全部返還給員工。如果一個員工在一家企業(yè)工作3年以上，一般也不會輕易辭職的?！碧K華松說。
2、兩性知識培訓(xùn)，降低人員非正常流失率
餐飲企業(yè)中因為女員工意外懷孕、男女婚戀矛盾等引起員工的流失是比較普遍的問題。為此，蘇華松請來市計劃生育協(xié)會的專家，給青年員工講授青春健康知識，包括生殖健康、兩性交往、人生規(guī)劃和情感問題等內(nèi)容，普及了青春健康知識，引導(dǎo)員工建立正確的人生觀和作好婚育等人生規(guī)劃，讓員工感受到不一樣的企業(yè)關(guān)懷，也很好的穩(wěn)定了員工隊伍。
小記：
回顧歷史，無論在哪個行業(yè)，真正能夠走出來的企業(yè)必然都不是一帆風(fēng)順的，鑫泰也一樣，雖然它占據(jù)了先發(fā)優(yōu)勢，但面對購物中心這個新事物時，它栽了跟頭。好在蘇華松的堅持以及敢于創(chuàng)新，讓鑫泰度過了最艱難的日子，走過了十年。
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