說到長沙，餐飲人并不陌生，這個城市在近幾年成為了被行業(yè)熱議的話題城市，不僅傳統(tǒng)餐飲百花齊放，更是出現(xiàn)了一批備受關(guān)注的新銳餐飲。 《餐飲經(jīng)理人》記者梳理了長沙餐飲的幾點核心要素 ，這些要素共同使得這座城市成為不折不扣的餐飲旺城，值得全國同行借鑒：
☆娛樂精神足，外出消費需求大
眾所周知，湖南有一個地標性“特產(chǎn)”——湖南衛(wèi)視，從湖南臺如火如荼的娛樂精神，大致就能感受到湖南的文化特色。到達長沙后，團員們很直觀的感受是：這里很“嗨”很熱鬧，無論是餐飲行業(yè)還是娛樂行業(yè)，市民外出消費的需求很大，即便時間很晚了，很多餐廳依然人頭攢動。這個特色，給餐飲的蓬勃發(fā)展提供了一個良好的城市氛圍。
☆口味地道
湖南人吃飯，講究的是“地道”、“夠味”，就像汪涵做的方便面廣告——就是這個味兒！餐廳如果連口味都不合格，那在長沙很難生存下去，別的什么營銷啊、氛圍啊，那都只能是附加，好吃是前提！地道是標準！這兩年，越來越多的餐廳挖掘“老長沙”味道，顧客也好這口，口味，已然成為長沙餐飲心照不宣的標準。
☆家家個性
都說長沙人有個性、有脾氣，做事敢想敢為，說一不二！這一特點同樣延續(xù)到了長沙餐廳中，各個老板不愿意雷同和抄襲，無論是堅守品質(zhì)的中高端餐飲新長福，還是平價海鮮之王徐記，或是拿簽點菜的爺爺?shù)耐晾彶?，小情調(diào)餐廳愛飯……不管消費多少，個性先不跌份兒！
☆菜品實惠，還有鍋氣
縱觀全國餐飲，近兩年排名前列的菜系，就數(shù)川菜和湘菜了。究其原因：好吃、下飯、價格實惠。人均幾十塊，就能吃得很滿足。湘菜無論是造型還是制作方式，都給人一種鍋氣十足的感覺，紅的辣子、綠的海椒，一看就有種“血脈僨張、食欲大開”的視覺效果。
☆擅做普通食材，依然高毛利
湘菜中，雖然也有一些地域特色食材，但總的來說，大眾湘菜所用的食材并不復(fù)雜，這也使得湘菜好吃不貴。在考察中，大家看到了很多高毛利菜品，比如愛飯家的“高壓五谷雜糧”，制作簡單、食材普通，卻廣受歡迎。
數(shù)據(jù)一：2000平方米中餐店，后廚300平方米
“新長?！笔紕?chuàng)于1998年，是湖南非常有實力的口碑品牌。如今，雖然不是酒樓餐飲最好的時代，然而新長福依然用扎實的品質(zhì)和口碑，逆勢開店，人氣依舊。本次，我們考察了新長福2015年開業(yè)的新店，總體面積2000多平方米，后廚居然不到300平方米！記者特意探秘了傳說中的“別人家的廚房”，著實被高效的流程設(shè)計給震驚了。
新長福的高效后廚有如下亮點：
1.排風(fēng)排水系統(tǒng)超好，進入后廚完全沒有壓抑感。員工在這樣的環(huán)境中才能做出幸福的味道。
2.空間利用很好，擅長利用立體空間和夾層空間，比如一進廚房，托盤等有專門的立式放置區(qū)域，能夠保持干爽清潔，同時抓取方便。“五常法”從空間設(shè)計開始，設(shè)計在先，使用在后。
3.取消打荷，切配工+樂扣樂扣盒子＝方便、精準、衛(wèi)生、標準化的打荷崗位。雖然沒有中央廚房，卻勝似擁有，標準化做得簡單實際。
從切配到灶臺，取消打荷，用專門的盒子盛放原材料，衛(wèi)生、精準
數(shù)據(jù)二：半年開店20家，啥產(chǎn)品復(fù)制這么快？
“味食尚”餐飲集團旗下?lián)碛斜姸嗵厣放疲缟皆缴?、販飯、猩猩人類等，在深圳和長沙有多家門店。近兩年，隨著特色單品店越來越流行，味食尚開始將目光投向這一市場，總經(jīng)理陳麗君在采訪中提到，單品很好把控出品，而且復(fù)制很快，以今年新品牌“粉囧魚米粉”為例，開業(yè)不到半年，已經(jīng)有20多家連鎖店。170平方米的粉囧魚旗艦店，只需要8名員工，營業(yè)時間從早7:00~凌晨1:00，主打長沙人愛吃的粉類產(chǎn)品，9~20元不等，三種口味，現(xiàn)殺現(xiàn)做的魚粉，不僅新鮮，出菜速度也能保障。目前，長沙雖然有很多粉店，但大部分都沒有品牌意識，并不規(guī)范，有品牌的如“楊裕興”也是老字號，而粉囧魚看中了這塊市場，將大眾吃食做得更快捷、更時尚，引發(fā)很多年輕顧客追捧。
粉囧魚米粉門頭，一看就覺得與普通粉店不一樣
魚粉食用攻略，粘貼在店內(nèi)，既能宣傳品牌，又制造話題
簡約的風(fēng)格，墻上貼著魚的漫畫，很有氛圍
數(shù)據(jù)三：十幾個店只需要1~2名采購員
在行業(yè)中，中餐連鎖總會有一些瓶頸，最主要的問題在于產(chǎn)品不好標準化。“炊煙食代”成立于2004年，十多年時間扎根長沙市場，菜品方面打造“湖南真味道”，并致力于湘菜標準化。通過績效管理+計劃管理+標準化管理+信息化管理，實現(xiàn)企業(yè)的高速運轉(zhuǎn)。各崗位員工都有自己的績效方式和項目，通過后臺核算，可以實現(xiàn)快速上墻，每天收市之前，當(dāng)日績效可公開上墻。以前廳服務(wù)員為例，點一單多少錢，買一單多少錢，收一臺多少錢，都有標準，再通過系統(tǒng)精準核算，即可實現(xiàn)高效績效。在菜品標準化方面，炊煙食代設(shè)計每道菜的成本卡，可以像工廠“計劃生產(chǎn)”一樣，實現(xiàn)采購的精準化。比如香芋排骨，需要多少克香芋，多少克排骨，系統(tǒng)里都有記錄，采購的時候，輸入購買原材料總量，即可自動核算出品數(shù)量，并“分配”到每餐。最大限度保證食材新鮮，同時減少采購人員，十幾個店只需要1~2名采購員。
數(shù)據(jù)四：外賣活蝦現(xiàn)做，45分鐘到達
“大蝦駕到”，一個傳媒人跨界做的龍蝦店，是長沙第一家把生意做到北京的品牌。在冷鏈配送方面，和絕味鴨脖合作，將成熟的專業(yè)體系引進品牌。同時，獨創(chuàng)的“仙骨大蝦”，將營養(yǎng)的骨湯和龍蝦結(jié)合，由于湯底清淡，仙骨大蝦對食材的要求很高，一定要足夠鮮活，才能做出本味。這一產(chǎn)品，不僅將原本的“街頭小吃”做出了品質(zhì)，更提高產(chǎn)品價值。創(chuàng)始人李梁在分享中提到，品牌的專注，不代表把雞蛋放在一個籃子里，“大蝦駕到”發(fā)展到現(xiàn)在，在全國擁有7家門店，用“一聲呼喚、大蝦駕到”的霸氣，如火如荼地做起龍蝦外賣。雖然國內(nèi)也有很多龍蝦品牌做外賣，有的甚至強調(diào)“半小時之內(nèi)送達”，但大蝦駕到的外賣宣傳語是“活蝦現(xiàn)做，三刻必達”，堅持下單后制作，品質(zhì)和速度兼得。如今，大蝦駕到在全國發(fā)展“城市合伙人”計劃，強強聯(lián)合，資源共享。
大蝦駕到的外賣盒子，很有畫面感
龍蝦專用手套，很厚實，還能隔熱，手上不會沾油
數(shù)據(jù)五：6.8折盈利不減，人氣翻倍
在“爺爺?shù)耐晾彶恕钡昀?，團員們爭相拍照，原因是這家店太有“拍點”了，沒有菜譜，看菜吃飯，憑簽點餐。做的是土缽菜的原味，卻在風(fēng)格上有著深深的時尚感。爺爺?shù)耐晾彶?，聽名字就知道，做的就是那種懷舊感覺。果然，餐廳里瓶瓶罐罐、八仙桌、長條板凳、黃燈籠，一下子就能引起共鳴。創(chuàng)始人彭輝與團員們進行深入交流，他認為，現(xiàn)在的快時尚都爭搶著做90后、00后的生意，可是60、70后怎么辦？在這樣的消費背景下，爺爺?shù)耐晾彶藨?yīng)運而生。彭輝告訴大家，在這里用餐，如果帶老人來，除了三大招牌菜，其余可以打6.8折，相當(dāng)優(yōu)惠的價格，讓很多人舉家訂餐。彭輝介紹說，不打折的三大招牌菜幾乎桌桌必點，其余的菜品雖然打了折，實際上賺足了人氣。“哪些菜負責(zé)毛利，哪些菜負責(zé)人氣”，菜品結(jié)構(gòu)的設(shè)計和搭配，在爺爺?shù)耐晾彶死镆彩且淮罅咙c。
你點或不點，新鮮食材就放在這里
上桌以后，小爐繼續(xù)燃燒，熱氣騰騰很有大口吃肉的沖動
數(shù)據(jù)六：240平方米，月營業(yè)額超40萬
“許家故事”是湘菜泰斗級大師許菊云先生和徒弟們精心設(shè)計的餐廳，用柴火飯+湖湘土菜+老電影的氛圍，打造了一個“有故事的百姓廚房”。回字形大明檔，讓顧客不管坐在哪個地方吃飯，都能看到廚師的操作過程，非常有鍋氣。許大師在現(xiàn)場親自分享湘菜制作心得，團員們熱情互動起來，記錄下許家故事的諸多亮點：
1.許家故事有很多煲仔類、砂鍋類的菜品，可以提前預(yù)制，放在明檔區(qū)域，熱氣騰騰的感覺很有氛圍。
2.餐具的設(shè)計源于民間，比如小炒肉直接放在“鏟子”上、柴火雞的盛器就是“大鐵鍋”等，菜品很有賣相。
3.每張桌子上都有酒精爐和汽鍋，菜品上桌后，繼續(xù)加熱保溫，俗話說“一燙頂三鮮”，許家故事非常重視菜品的溫度。
4.點菜時，每個竹簽上都有二維碼，顧客選好“竹簽”，下單時服務(wù)員直接掃碼即可完成，保證準確率和速度，真正將科技引入餐廳運用，新鮮實用。
每個簽子上都有二維碼，下單時直接掃碼即可
灶臺直接擺出來，熱氣騰騰很有氛圍
數(shù)據(jù)七：每年超過400萬人次來消費
“徐記海鮮”酒樓創(chuàng)辦于1999年，創(chuàng)始人徐國華希望以更高的性價比和更新鮮的海鮮，讓更多人享受到健康美食帶來的快樂。在活動現(xiàn)場，徐國華分享了徐記海鮮如何每年服務(wù)于400萬人次：
1.一切為了新鮮。建立、堅持原材料新鮮度標準，做到了海鮮及鮮貨原材料“天買天、天賣天、餐做餐、餐賣餐”，同時，對冰箱進行了非常嚴格的管理，鮮貨原材料每天零庫存。
2.堅持原產(chǎn)地采購。徐記海鮮的全球采購是行業(yè)皆知的，已經(jīng)與上百個優(yōu)秀的供應(yīng)商建立了互信、共贏的深度合作關(guān)系，堅持精品采購原則，注重原材料供應(yīng)原產(chǎn)地認證。
3.食材選擇，適時而食。選擇原料講究季節(jié)性，講究選用同一食材不同時期的不同部位，還講究對菜品口味的調(diào)和，濃淡合乎季節(jié)、氣候的變化。
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