創(chuàng)新始自傳統(tǒng)，鹵鵝也可以進(jìn)廳堂！
隨著各類餐飲企業(yè)如同雨后春筍般的拔地而起，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)不僅僅只是產(chǎn)品和服務(wù)之爭(zhēng)，還有品類之爭(zhēng)。誰能先發(fā)掘一個(gè)品類，誰就能在市場(chǎng)上搶占先機(jī)！
去年9月，深圳一家名為“日日香鵝肉飯店”開業(yè)后火爆異常，并把“鹵鵝”這個(gè)單品做到極致：200平方米左右的小店，每天客流量高達(dá)1000人，翻臺(tái)率達(dá)10次，坪效做到商圈第一……
單靠一個(gè)品類，就有如此成績(jī)，Ta到底是如何做到的呢？新店商研習(xí)社采訪到日日香鵝肉飯店的創(chuàng)始人陳鵬鵬，為你一探究竟！
管理帶著濃厚“西貝”基因
去年，陳鵬鵬毅然離開了工作15年的西貝，花了100 萬元買斷鹵鵝配方的使用權(quán)，經(jīng)歷多次迭代升級(jí)后，開設(shè)日日香鵝肉飯店。
談及開鹵鵝專門店的初衷，陳鵬鵬的回答可以用兩個(gè)關(guān)鍵詞概括：喜歡、市場(chǎng)需求?！拔液軔鄢喳u鵝。雖然鹵味歷史悠久，而鹵鵝早已被潮汕人心智所熟知，深圳有近100萬潮汕人，目標(biāo)消費(fèi)人群俱備，但這個(gè)品類在市場(chǎng)上并沒有供應(yīng)充足。要么是一些街邊個(gè)體戶熟食檔，要么是潮州菜大酒樓或私房菜餐廳里的頭盤，而且還賣得極貴?！?/p>
正因?yàn)槭袌?chǎng)的需求，鹵鵝這個(gè)單品上慢慢被“放大開拓”出來。根據(jù)自己在西貝工作經(jīng)驗(yàn)的積累，陳鵬鵬選擇創(chuàng)業(yè)，打造一間真正的獅頭鵝堂食專門店，希望可以更多人品嘗、體驗(yàn)到鹵鵝的美味。
在日常的管理運(yùn)營(yíng)上，日日香鵝肉飯店與西貝基本一樣，堅(jiān)持做好餐廳最基本的QSC管理理念（即保持餐廳產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)和清潔，以提高顧客滿意度）；在經(jīng)營(yíng)理念上，品牌也基本傳承西貝一貫的“好吃戰(zhàn)略”，用好的食材打造好產(chǎn)品，品質(zhì)必經(jīng)做到品類/行業(yè)第一名。但在經(jīng)營(yíng)模式上，鹵鵝這一品類的產(chǎn)品特性，注定了日日香鵝肉飯更多地追求極致的效率，這與西貝有所區(qū)別。
一只鹵鵝，十二種吃法
日日香主打獅頭鵝鹵味。一只看似普通的鹵鵝，吃法其實(shí)格外講究。店名叫“日日香”，就是因?yàn)辂u水都是每天現(xiàn)調(diào)現(xiàn)熬的，鵝是每天分5個(gè)時(shí)段現(xiàn)鹵出鍋的。一只鵝大概要鹵2個(gè)小時(shí)左右，還需要不時(shí)的撈起瀝干鹵汁再放進(jìn)去繼續(xù)鹵，這樣才能保證鹵汁滲入鵝肉又分布均勻。
陳鵬鵬表示，日日香鵝肉飯店本質(zhì)是關(guān)于“鵝”的主題店?！八悴簧蠁纹返?，頂多是單食材店。”他參考了潮汕牛肉火鍋的玩法，把鵝解構(gòu)成 12 個(gè)部位，每個(gè)部位口感不同，每個(gè)部位的工藝和烹制是不同的。產(chǎn)品設(shè)計(jì)也充分考量不同顧客的喜好，推出三拼、五拼及鵝八胗，讓顧客通過一道菜，品鑒鹵鵝不同部位的不同美味。門店菜牌SKU有50多種，看起來很豐富的，但其本質(zhì)上只賣一道菜。
在門店設(shè)計(jì)上，日日香鵝肉飯店也有所升級(jí)，但也沒有過度裝修。一般來說，提到鹵鵝店，給人的感覺都是燒臘店、大排檔或簡(jiǎn)陋的街鋪。一方面，陳鵬鵬香港資深室內(nèi)設(shè)計(jì)師，把門店設(shè)計(jì)成整潔休閑的單品類餐廳。店里有一個(gè)透明的櫥窗，明檔現(xiàn)切，真材實(shí)料看得見；另一方面，他把大排檔營(yíng)造輕松、隨意的親切氛圍保留下來，以吸引更多人進(jìn)店消費(fèi)。
既沒有照搬復(fù)制潮汕鹵味的制作，也沒有對(duì)品類和門店設(shè)計(jì)進(jìn)行完全的顛覆?；蛘?，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)需要在傳統(tǒng)與變革之間尋找一個(gè)平衡點(diǎn)。
讓產(chǎn)品價(jià)值超越價(jià)格
過硬的菜品質(zhì)量與舒適的門店環(huán)境是一家餐廳吸引消費(fèi)者的基礎(chǔ)，但客流量則直接決定了餐廳運(yùn)營(yíng)的持久性。如何讓“頭回客”變成回頭客, 讓回頭客變成老顧客，這是餐廳獲得長(zhǎng)足發(fā)展的關(guān)鍵。
陳鵬鵬認(rèn)為餐廳留著顧客的關(guān)鍵就是性價(jià)比。“‘性價(jià)比’這個(gè)詞被使用得太泛濫了，真正做到的餐館卻不多。性價(jià)比真正的核心是讓價(jià)值超越價(jià)格，產(chǎn)品是‘超值’，而不是‘低價(jià)’。日日香鵝肉飯店除了食材和出品領(lǐng)先之外，在定價(jià)上又要顛覆傳統(tǒng)，以效率贏增幅?！?/p>
▲日日香鵝肉飯店菜單
在日日香鵝肉飯店消費(fèi)人均約為100元，這個(gè)價(jià)格為什么會(huì)“性價(jià)比”高呢？
?產(chǎn)品高投入
日日香鵝肉飯店的鵝是選用獅頭鵝，牧場(chǎng)是自建的。另外，陳鵬鵬用100萬元購(gòu)買鹵料配方，也在深圳自建供應(yīng)鏈?；铢Z每日都會(huì)被配送到市區(qū)，經(jīng)過宰殺，到店的都是鮮鵝，再在店內(nèi)進(jìn)行鹵制，這是任何對(duì)手在費(fèi)用和能力上都是做不到的。
這樣的模式，模仿者往往只能學(xué)其形，而不敢學(xué)在產(chǎn)品的高投入，也就構(gòu)建了日日香鵝肉飯店不可超越的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。
?高成本低毛利
日日香鵝肉飯店產(chǎn)品成本相對(duì)較高，比如鹵鵝的毛利率不到60%；一般的潮汕鹵鵝店鹵肝賣150元一份，而日日香只賣98元……高成本低毛利，做到好吃不貴，定價(jià)策略是與批發(fā)市場(chǎng)同價(jià)。
未來將進(jìn)軍北上廣三地
選址,被認(rèn)為是餐飲企業(yè)必備的關(guān)鍵生存能力之一。很多餐飲品牌失利,都把最大的問題歸咎于選址。陳鵬鵬對(duì)門店選址也自有一套看法：選擇人流最多的商圈開店，選擇在最貴的商圈內(nèi)開店，鋪位最好有外擺。因?yàn)橹挥羞@樣，才能保證翻桌率和和營(yíng)收。
而每一個(gè)品類的創(chuàng)新和開創(chuàng),不僅意味著龐大的市場(chǎng)前景,更意味著未知的市場(chǎng)挑戰(zhàn)。日日香鵝肉飯店已經(jīng)成功地開創(chuàng)“鹵鵝”這一品類，并開始努力將其品牌化。在國(guó)內(nèi)，很多品類雖然有名氣，但很難從中找出“成氣候”的品牌，發(fā)展還處于無序狀態(tài)。
對(duì)此，陳鵬鵬引用西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍的話：“現(xiàn)在是好人做餐飲的時(shí)代。”，他認(rèn)為，有品類，無品牌這種狀態(tài)會(huì)快速終結(jié)?！斑@個(gè)大趨勢(shì)，不可逆轉(zhuǎn)。我們唯一堅(jiān)守的是，要把自己的品類做大做強(qiáng)，并贏得更廣泛顧客的喜愛?！?/p>
目前，日日香鵝肉飯店共有2間門店，分別位于深圳歡樂海岸和海岸城。對(duì)于未來的拓店計(jì)劃，陳鵬鵬表示，日日香鵝肉飯店目前主要是深耕深圳本地市場(chǎng)為主，今年內(nèi)將會(huì)再開設(shè)4間門店，門店將設(shè)在萬象天地、壹方城、東海坊和福田coco park。明年，品牌將會(huì)進(jìn)軍北上廣三地。
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如今餐飲的競(jìng)爭(zhēng)日趨紅海，而未來的商機(jī)也許正是抓住品類分化的契機(jī)，抓住品牌打造的時(shí)機(jī)，找到爆品聚焦的勢(shì)能，做好一次基于傳統(tǒng)品類的創(chuàng)新與重組。
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作者 | Panda 圖片 | 日日香鵝肉飯店
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