2017年，我國餐飲職業(yè)各種趨勢之亂，正是2018年新規(guī)則新趨勢的開端。越早看透這層道理的餐飲人，越早把握先機。
有人說，2017是餐飲職業(yè)最困難的一年；也有人說，2017是餐飲職業(yè)時機最多的一年；
有人說，餐飲品牌要進商場做年青人的生意；也有人說，現(xiàn)在逛商場的人群里中老年人占有將近一半以上份額。
雖然議論紛紛，但我覺得2017是餐飲職業(yè)最“亂”的一年。自身餐飲職業(yè)體量越來越多，再加上通訊技能讓信息溝通更方便了，使得整個職業(yè)一會兒就“亂”了。
職業(yè)之亂，每一個微小的改變都可能掀起一股盛行趨勢。
正如大詩人雪萊所說：“冬季到了，春天還會遠嗎”。餐飲眼下之亂，莫非不是新趨勢新規(guī)則的開端嗎？
今日，狗頭就跟我們聊聊2017全年有哪些餐飲職業(yè)改變？依據(jù)這些改變，我們在2018年應(yīng)該怎樣做？
01
2017餐飲品牌遭受中年危機
要么自我革新，要么被人革新
餐飲品牌到一定階段后，勢必會老化。
這個老化可從兩方面看：
從運營者視點看，中老年客人多；
從消費者視點看，名望大，沒招引。
153歲的全聚德、118歲的吉野家、35歲的永和豆?jié){、27歲的真功夫、21歲的味千拉面……他們或多或少正在閱歷或現(xiàn)已閱歷中年危機。
▲閱歷過風(fēng)雨，也失去了彩虹
產(chǎn)品立異跟不上、辦理制度死板、高層領(lǐng)導(dǎo)思想固化等要素都是中年危機的誘因。
為什么有些品牌商場年紀也就十幾年，就已老態(tài)龍鐘，而有些品牌能叱咤餐飲幾十年依然容光煥發(fā)？
原因就在于品牌的自我迭代。
社會開展的步伐在加快，餐飲品牌的生命周期日益縮短，只有堅持更新的節(jié)奏才干防止遭受中年危機。
海底撈建立于1994年，與現(xiàn)在的網(wǎng)紅餐廳比較，受歡迎程度不差哪去，由于他不斷對自己進行優(yōu)化晉級。
▲海底撈logo晉級
呷哺呷哺、真功夫、KFC、海底撈、黃記煌、云味館、賽百味、Taco Bell……這些品牌均在2017年自我晉級：換新logo、新裝修、新產(chǎn)品，樂此不疲地討“9000歲”們歡心，防止自己步入中年危機。
02
2017新入行餐飲老板
遍及年青高學(xué)歷
餐飲老板十八般武藝樣樣精通
前期從業(yè)的餐飲人大多迫于生計或種種原因而從事這個職業(yè)，所以許多餐飲老板都帶有“自食其力”顏色。例如重慶劉一手火鍋等。持久以來，我們的一致好像停留在“餐飲是個低門檻的職業(yè)”，不太注重學(xué)歷布景。
當今，新入行餐飲老板的遍及年青高學(xué)歷，他們許多一上來就是出資人加持，創(chuàng)業(yè)團隊協(xié)作，優(yōu)質(zhì)商圈點位……把商場攪得風(fēng)生水起。
例如：
北大和港大雙學(xué)位的美人學(xué)霸王令凱，創(chuàng)立了國內(nèi)首個以沙拉作為主食的餐飲品牌——米有沙拉；
還有賣米粉的北大碩士張?zhí)煲?、好色派沙拉?chuàng)始人肖國勛、大蝦來了創(chuàng)始人戴金勝、遇見小面創(chuàng)始人宋奇、西少爺肉夾饃的孟兵……無不是985/211等結(jié)業(yè)的“高級常識分子”。
▲新生代高知餐企創(chuàng)始人不完全清單
學(xué)歷不重要，但常識很重要。
商業(yè)形式、產(chǎn)品形式、辦理制度、品牌營銷……這些都是依托常識和思想才干等在驅(qū)動。淺顯點說，現(xiàn)在干餐飲綜合才干不強，很難生計。
可怕的是，這些“高知”們除了是餐飲老板的身份之外，還有干流消費者身份。他自己的需求，就代表了干流消費者的需求。
從這一點來看，這些“外行”比老餐飲人更有競賽力。
03
2017本錢頻頻攪動餐飲商場
小形式成為香餑餑
2016與2017年獲投餐企計算
到現(xiàn)在計算：
2016年獲出資的餐企有32家，2017年有38家，同比添加18.8%。
2016除了北上廣深等一線城市之外，還有南京、德州、重慶等地；
2017年獲投餐企中，北京14家，上海10家，深圳10家，在地域分布上愈加集中于北上深；
這些拿到出資的餐飲企業(yè)，高舉高打處處搶占途徑，比起一家一家做加盟要快得多。
喜茶拿了何伯權(quán)的錢，上來就在一線城市中心的商圈拿地；
拿了味千錢和資源的左庭右院基本把上海中心商圈的商場途徑都占滿了，最終潮汕牛肉火鍋風(fēng)潮曩昔，左庭右院就占山（途徑）為王了。
▲占途徑為王
本錢的優(yōu)勢就在于此。
除此之外，出資者在挑選餐飲品牌時，不只注重產(chǎn)品，更垂青商業(yè)形式的立異。
商場證明，現(xiàn)在本錢傾向于出資的餐飲形式為：
1、輕（輕時髦餐飲更受商場歡迎）
2、低（低客單價，從2017年的出資狀況可以看出，70%以上的餐飲客單價低于50元）
3、單（聚集某個單品，單品更簡略切入商場，比如物只鹵鵝、噹哈驢火、鹵味研究所、小蹄大做等）
4、細（標準化&供應(yīng)鏈，簡略完成標準化，有完善的供應(yīng)鏈體系，更簡略仿制）
5、小（小形式，越小量化，商場運營所需本錢越低）
出資人何伯權(quán)說，“出資應(yīng)瞄準消費晉級”，而這五點，正是消費晉級的大趨勢。
繼湘鄂情之后，一向處于疲軟狀況的餐飲上市之路本年總算鐵樹開了花。
5月，廣州酒家成功過會，打破了A股餐飲職業(yè)8年無公司上市的局勢。上一年，九毛九也遞交了招股請求，行將登陸A股商場，募集資金欲用于廣州、深圳品牌晉級以及拓寬。
信任接下來會有許多的餐飲企業(yè)排隊闖關(guān)IPO，新一輪餐飲企業(yè)上市潮或?qū)⒊ㄩ_。會有一大批幾十億、乃至百億體量的餐飲企業(yè)呈現(xiàn)。
04
2017外賣競賽白熱化
餐飲外賣全體晉級
2017年8月21日，餓了么5億美元兼并了百度外賣，外賣商場的鼎足之勢變成雙寡頭競賽。
外賣從群雄逐鹿中原到楚漢爭霸，只不過短短幾年。
外賣除了更考究功率之外，商家還愈加注重提高外賣的質(zhì)量，許多品牌加大外賣投入：提高外賣效勞、外賣專用窗口、開設(shè)外賣專門店。
▲西貝麥香村改為外賣專門店
2017年8月，成都大龍燚開發(fā)了新的外賣品牌——包煮婆，3個多月時刻，3個站點的銷量現(xiàn)已可以到達300單/天；
2017年11月，西貝宣告暫停麥香村項目之后，將麥香村改為西貝外賣店；
樂凱撒在2017年開出多家外賣店，比較標準門店，外賣店更注重功率。
傳統(tǒng)企業(yè)發(fā)力外賣途徑，促進整個外賣晉級。
除此之外，還有篩選郎、叫了個雞、二十五塊半等只專心于做外賣的品牌。
從這些餐飲品牌對外賣的注重可看出，外賣商場日趨老練，對沒有消費體會的堂食沖擊頗大。
這給餐飲人一個提示：
想清楚再做外賣。
海底撈的效勞、胡桃里的音樂、桂滿隴的環(huán)境，這些都是外賣所不具備的，所以也缺乏為懼。
05
網(wǎng)紅餐廳暴露無遺
做餐飲請尊重產(chǎn)品
2017年倒下的網(wǎng)紅餐廳著實不少，前有很快樂遇見你一再關(guān)店，后有聲稱“網(wǎng)紅開山祖師”的趙小姐不等位倒下，即便現(xiàn)存的幾個網(wǎng)紅品牌，也已不見當初的熾熱風(fēng)潮。
這些餐廳戴著網(wǎng)紅的標簽，多半是“成也蕭何敗也蕭何”。以營銷、公關(guān)見長，不重產(chǎn)品和辦理，最終慘敗收場。
▲產(chǎn)品“短板”成為逝世本源
不管是趙小姐不等位仍是很快樂遇見你，多少都帶有一些明星的光環(huán)，把情懷掛在嘴邊，對他們而言，做營銷比做產(chǎn)品簡略得多。
他們都把餐飲看得太輕，以為開個餐廳很簡略，殊不知，餐飲的進入門檻現(xiàn)已越來越高。
當網(wǎng)紅不難，難的是一向當下去。既要抓產(chǎn)品，又要管運營，還得會營銷，這些要素加起來可以到達一個平衡點，網(wǎng)紅才有可能持久開展。
06
2017餐飲危機公關(guān)頻頻
口味不好1年倒，清潔不好1天倒
2017年崎嶇不斷：哥老官燙壞幼兒、海底撈后廚老鼠事情、一籠小確幸沙門氏菌超支、太平洋咖啡和一點點奶茶喝出甲由、赤坂亭鐵板燒司理打人……再小的事一經(jīng)放大，整個品牌就會攤上大事，處理不妥就是死路一條。
▲男童在哥老官被燙壞事情
“消費晉級”一詞呈現(xiàn)的頻率越來越高，質(zhì)量生活，健康攝生成為消費干流。
曾經(jīng)在餐廳里吃飯，菜里吃到頭發(fā)都見怪不怪。而現(xiàn)在，你放一根試試？
一籠小確幸在有顧客吃出問題給出差評時，不只沒有認錯，反而拒不承認是自己問題，成果歇業(yè)查看，證據(jù)確鑿。這對品牌來說不僅僅歇業(yè)整頓的問題，更嚴峻的是品牌名譽的危害。
相反，海底撈被曝光之后，3小時出頭抱歉，并自覺歇業(yè)整頓查看。
二者都是出事被曝光之后，大動干戈做調(diào)整，因處理方法的不同，海底撈取得了群眾的寬恕，而一籠小確幸損失慘重。
▲海底撈群眾號專設(shè)“自查”窗口
大部分餐飲企業(yè)對危機公關(guān)問題都不夠注重，出完事只能被迫。其實各行各業(yè)，或多或少都存在危機公關(guān)問題，只不過有些企業(yè)主意識到兇猛，不敢怠慢。
就像有些餐飲企業(yè)，并不是出完事才做公關(guān)，而是在出事之前就進行相關(guān)的言論收集、剖析、處理和盯梢，把危機摧殘在搖籃里。
輿情控制在前，危機公關(guān)在后，防患于未然，用最少的錢來下降危險，這是餐飲品牌最需求的。
辦理一千人的工廠，能讓一只蒼蠅都飛不進去。辦理一百個餐位的餐廳，人們進進出出處處都有各種危險產(chǎn)生的可能。
07
2017商場密度越來越大
途徑維護消失，同商場競對多了
餐飲進商場實質(zhì)是為了：取得許多客流、取得途徑維護、樹立品牌勢能。可是，跟著商場越來越多，客流量不只少了，同商場相同類型的餐飲品牌也多了，日子難……
從2000年起，全國購物中心的數(shù)量以17.6%的復(fù)合添加率逐年攀升。
據(jù)計算，2015、2016年全國新開業(yè)的中大型商業(yè)項目（商業(yè)面積在3萬平方米及以上）分別是 408個、551個，2017年年頭規(guī)劃開業(yè)的項目數(shù)量為864個。
▲2017年北上廣深方案新增購物中心數(shù)量（個）
關(guān)于一線城市來說，商場分布密布，客流也被均分，商場的優(yōu)勢表現(xiàn)不出來，處于盈利期的新商場把老商場的客流分割，優(yōu)質(zhì)商場越來越少。
“一線商場變?nèi)€商場，三線商場變兒童樂園。”
三線商場在商場的競賽下，逐步失去了對年青客群的招引力。為維持人氣，增添許多兒童設(shè)備。爺爺奶奶帶著小孩玩一天，然后去超市買點菜回家煮飯，成了許多三線商場的通病。
商場自己都是“泥菩薩過江”了，還怎樣維護你的途徑。商場沒人氣，招商困難，對餐飲品牌把控越來越松，同一個商場光如出一轍的麻辣火鍋就能有好幾家，搞得幾家店天天打價格戰(zhàn)。
08
2017餐飲營銷晉級
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活動不再僅僅打折，自媒體不再是宣揚
大多數(shù)人仍是把營銷跟活動、廣告相提并論。導(dǎo)致一些餐飲老板，一提起營銷，就以為是打折、投微信大號。這其實是個誤區(qū)。具體的餐飲營銷可翻閱我之前的文章，內(nèi)容比較多，這兒就不再打開敘說。
餐廳常見的宣揚分為線上和線下，年代在進步，這些宣揚媒體也在更新迭代。
電視沒盛行的時候，我們在報紙中心美食板塊里投廣告，還記得其時筆名“蘋果派”的記者，寫誰誰火；后來電視鼓起，各類美食欄目層出不窮，拍誰誰火；再后來群眾點評來了，團購來了，微博來了，微信來了，直播來了……
▲“百家爭鳴”的年代
每一個媒體的鼓起，都會捧紅一兩個品牌。
每一個媒體的衰落，都會害死一大批品牌。
微信大號自媒體在2016年呈現(xiàn)出疲態(tài)，就連一些大號的廣告推送實踐閱覽量也在下降。隨同而來的是作用不斷在減弱。
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