2015年餐飲行業(yè)發(fā)展方向是什么？第八屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，指出，未來幾年，隨著網(wǎng)民規(guī)模的擴(kuò)大，網(wǎng)上消費(fèi)習(xí)慣的逐漸養(yǎng)成，預(yù)計中國餐飲O2O在線用戶規(guī)模到2015年將超過2億人。
2015年餐飲行業(yè)發(fā)展6大方向
--《餐飲時報》報道
移動端將成餐飲O2O的戰(zhàn)略性發(fā)展方向
報告稱，目前移動端占整體業(yè)績的比重不算高，仍以PC端購物為主導(dǎo)。雖然發(fā)起于PC端的O2O企業(yè)都非常重視移動端的發(fā)展，但移動端占整體業(yè)績的比重并不高。以最為成熟的團(tuán)購網(wǎng)站為例，從流量來看移動端占比已經(jīng)不小，但就銷售額來說，各大團(tuán)購網(wǎng)站移動端占比均在30%以下。究其原因，一方面是由于移動端網(wǎng)絡(luò)信號較差，且移動支付的用戶體驗(yàn)不好;另一方面則是用戶通過PC端購物的習(xí)慣短時間內(nèi)難以轉(zhuǎn)變。
報告還透露，在中國餐飲行業(yè)未來O2O市場，移動端將成為餐飲O2O的戰(zhàn)略性發(fā)展方向，發(fā)展也將由線上驅(qū)動轉(zhuǎn)變?yōu)榫€下驅(qū)動。中國經(jīng)濟(jì)重心城市北上廣深O2O企業(yè)云集，將面臨增長天花板的窘境，三四線城市可能將會成為接下來的目標(biāo)，中小城市餐飲行業(yè)O2O市場蘊(yùn)含機(jī)會。
川湘菜系、火鍋燒烤最受歡迎
報告顯示，在當(dāng)前消費(fèi)低迷的情形下，川湘菜系、火鍋燒烤最受消費(fèi)者的歡迎。根據(jù)調(diào)查顯示，私人社交需求已成為餐飲消費(fèi)最大訴求。除工作餐外，受訪者外出就餐大多是為了朋友或家庭聚會，此兩項(xiàng)的比例合計超過80%，商務(wù)活動的比例僅為11%。
報告指出，從各種餐飲業(yè)態(tài)受歡迎程度來看，傳統(tǒng)菜系中川湘菜系是主流，占到受訪者的82.2%;特色飲食中，火鍋和燒烤則最受歡迎，分別占比36.8%、33.9%。
報告還透露，產(chǎn)品和服務(wù)仍是餐飲業(yè)的內(nèi)生基因，“風(fēng)味特色”最能吸引消費(fèi)者，依然是消費(fèi)者在選擇餐廳時最看重的因素。消費(fèi)者會根據(jù)自己喜好的口味、飲食風(fēng)味以及餐廳特色選擇就餐地點(diǎn)?！熬筒铜h(huán)境”、“口碑評價”緊隨其后，餐廳所能提供環(huán)境的好壞以及其他消費(fèi)者給予的間接評價也會影響消費(fèi)者的選擇。
餐飲企業(yè)發(fā)展多品牌可擴(kuò)大消費(fèi)階層
報告指出，餐飲企業(yè)發(fā)展多品牌不僅可以規(guī)避經(jīng)濟(jì)不景氣所帶來的消極影響，擴(kuò)大消費(fèi)階層，還可借助品牌創(chuàng)新應(yīng)對同質(zhì)化。
根據(jù)報告，在當(dāng)前高端餐飲市場受困、行業(yè)面臨“四高一低”以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨緊、競爭態(tài)勢緊密等內(nèi)外部環(huán)境下，餐飲企業(yè)可經(jīng)由多品牌發(fā)展的經(jīng)營策略來提高市場占有率，增強(qiáng)整體競爭力，擴(kuò)大消費(fèi)階層，規(guī)避經(jīng)濟(jì)發(fā)展不景氣的影響。
另外，餐飲企業(yè)還可借品牌創(chuàng)新應(yīng)對同質(zhì)化。成熟的品牌不僅要面臨激烈的市場競爭，而且極易被模仿。餐飲企業(yè)借助品牌創(chuàng)新，以變制不變，以變應(yīng)變，從而“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我特”，以此來應(yīng)對同質(zhì)化。、報告進(jìn)一步指出，資源配置分散、品牌屬性失據(jù)、品牌定位失焦、品牌包袱、標(biāo)準(zhǔn)化及品牌并購是多品牌經(jīng)營發(fā)展的六大瓶頸，餐飲企業(yè)多品牌發(fā)展需要針對上述“六大瓶頸”進(jìn)行審慎的評估與考慮。
報告還具體闡述了破解多品牌經(jīng)營的迷思原則，多品牌間定位清晰、支持互補(bǔ)、并能對主品牌產(chǎn)生加分效果都是企業(yè)成功的關(guān)鍵。
快餐正餐發(fā)展減緩火鍋西餐團(tuán)膳發(fā)展強(qiáng)勁
報告顯示，受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，快餐正餐發(fā)展速度減緩，而火鍋西餐團(tuán)膳發(fā)展強(qiáng)勁。報告指出，2014年度百強(qiáng)中，快餐、火鍋、餐館酒樓仍是主力業(yè)態(tài)，總共占據(jù)85個席位，營業(yè)收入總和占百強(qiáng)總營收的比重高達(dá)85.9%。
與2014年相比，火鍋發(fā)展依然強(qiáng)勁，營業(yè)收入同比增長11.2%，占百強(qiáng)總營收的比重上升1.2個百分點(diǎn)，達(dá)到25.4%，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。西餐發(fā)展同樣迅速，營業(yè)收入增速達(dá)到19.0%，營收占百強(qiáng)的比重也比上年上升1個百分點(diǎn)，幅度僅次于火鍋。
團(tuán)膳也表現(xiàn)搶眼，共有7家企業(yè)入圍百強(qiáng)，營業(yè)收入同比增長13.7%，營收占百強(qiáng)總營收的4.4%。不過相比火鍋、西餐、團(tuán)膳的良好表現(xiàn)，快餐正餐發(fā)展減緩。雖然快餐及餐館酒樓營業(yè)收入占百強(qiáng)總營收的比例依然很高，分別居第一和第三位，但受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，兩大業(yè)態(tài)增速大幅減緩，營收同比僅分別增長1.0%、3.0%，營收占百強(qiáng)總營收的比重也是較上年降低最多的業(yè)態(tài)。
另外，休閑餐飲、賓館餐飲也呈下滑趨勢，營業(yè)收入同比下降。其中賓館餐飲降幅更是高達(dá)8.0%。
未來投資機(jī)會將聚焦團(tuán)餐、休閑餐及簡餐市場
報告顯示，2014年，餐飲增速繼續(xù)下滑，降幅進(jìn)一步擴(kuò)大，高端餐飲更是受挫嚴(yán)重，是十年來首次出現(xiàn)負(fù)增長，餐飲行業(yè)進(jìn)入冬季。報告指出，隨著高端餐飲的下滑和服務(wù)經(jīng)營的全面轉(zhuǎn)型，2015年餐飲業(yè)的投資機(jī)會將聚焦在團(tuán)餐、休閑餐及簡餐市場，另外，餐飲特色品牌也將成為資本市場關(guān)注的焦點(diǎn)。
相比社會餐飲，團(tuán)餐的時間、地點(diǎn)、客戶都是固定的，受政策沖擊和市場因素影響相對較小?？v觀2014年，相對門庭羅雀的高端餐飲企業(yè)，特色休閑餐幾乎每天都需排隊就餐，生意火爆。定位中低端、可連鎖復(fù)制的大眾化簡餐，因其可復(fù)制性較強(qiáng)，對廚師的依賴度較低等因素也容易做大。
在市場經(jīng)濟(jì)的杠桿作用下，團(tuán)餐、休閑餐及簡餐將是未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心轉(zhuǎn)移的方向。除此之外，餐飲特色品牌也成資本市場關(guān)注焦點(diǎn)。特色品牌餐飲如轉(zhuǎn)型大眾的中餐副品牌、特色品牌店等，以其單個門店投資金額較低而容易擴(kuò)張、產(chǎn)品更為集中和單一、客戶群體明確鎖定等特點(diǎn)將更多地贏得未來資本市場的關(guān)注。
以美食為載體搭建中餐文化推廣平臺
報告指出，遵照黨的十八屆三中全會關(guān)于激發(fā)社會組織活力、深化改革的指導(dǎo)思想，中國烹飪協(xié)會將以美食為載體搭建中餐文化推廣平臺，引領(lǐng)行業(yè)實(shí)現(xiàn)自我蛻變和產(chǎn)業(yè)突圍，在國際舞臺上樹立餐飲民族品牌，推動中餐走向世界，增強(qiáng)中國文化軟實(shí)力，實(shí)現(xiàn)全球共享的餐飲中國夢。
報告提出了中國美食海外推廣的四大關(guān)鍵點(diǎn)：國家政策支持，以彰顯當(dāng)代中國美食文化魅力活動作為載體，打造民族餐飲品牌“國家隊”，與海外華人、華僑和有關(guān)機(jī)構(gòu)社團(tuán)建立深厚聯(lián)系。報告還指出，通過設(shè)立中餐海外推廣中心、加速推進(jìn)中國美食世界申遺、打造“中國美食走進(jìn)”系列品牌活動、加強(qiáng)海外中餐人才培訓(xùn)、以及多角度搭建飲食文化國際傳播平臺等五大務(wù)實(shí)舉措，全面推動中餐走向全世界。
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