從目前餐飲發(fā)展的現(xiàn)狀來看，同質化現(xiàn)象十分嚴重。
從一開始的項目選擇到后期的餐廳運營策略上，各家餐飲店無不在相互模仿。看到別人做的餐廳生意那么好，自己也想開一家同樣的店；看到網(wǎng)紅餐廳這么受歡迎，也想加盟；競爭對手最近推出什么菜品?價位在什么區(qū)間?做什么活動?都要一一打探清楚，正是這種思維造成一種餐飲市場上的盲目跟風。
為什么會出現(xiàn)這種情況?
我個人覺得主要原因還是因為：大多數(shù)餐廳老板缺乏競爭思維。
可能很多餐飲老板要反駁了，我關注同行動態(tài)不就是因為有競爭思維才這么做的嗎？其實，你的這種競爭思維僅僅只是停留在了表面。競爭對手的信息是應該去關注，但這些都是表面的“情報”，如何將這些“情報”轉化成對我們有用的東西，必須要進行差異化競爭性思考，實施差異化競爭戰(zhàn)略。這正是很多老板所缺乏的。
何為差異化競爭？
同樣的品類，相近的口味、差不多的價格與服務。顧客憑什么要選擇你家？這才是餐飲老板應該重點考慮的問題。所謂的差異化競爭，是要和對手形成差別。簡單點說，就是我們這樣做，能不能與對手形成差別?能不能讓客戶記住我們?
今天我們通過一些餐廳常見的幾個現(xiàn)象，來說明差異化競爭思維應該怎樣的。
一、傳統(tǒng)思維：菜品一經上桌，一概不退
“菜品一經上桌，一概不給退換”，幾乎一半以上的餐廳都是這么規(guī)定的。尤其是一些的火鍋店甚至會在餐牌上寫出：所有菜品，一律不給退換的字樣。大多數(shù)老板們制定這樣的規(guī)則很簡單：是為了保持菜品的新鮮度、維持人力成本、以及餐廳最終的收入。不管是出于何種理由，此種做法本質上都是站在自己的角度來思考問題，恰恰忽略了目標消費者的心理。
而真正懂差異化的老板們一定會打破常規(guī)的思維模式：站在消費者的立場上來思考問題。
首先需要知道的是：顧客為什么要換菜或退菜?
顧客在上完菜后，要求換菜和退菜，無非這么幾個原因：①菜點多了吃不掉；②菜品與圖片不符感覺被騙、③菜品份量與價格不成正比感覺被騙。④菜品品質不好，不夠新鮮。
差異化競爭思維：無理由退換菜
我們首先要知道的是：如果你的產品和服務足夠好，大部分顧客都不會真的沒事找事無緣無故的要求退換菜，如果真的有：菜品和服務不成熟、不理想的問題，更應該讓顧客無理由退換菜，要知道顧客就是我們最好的老師。顧客反饋才是讓餐廳進步的動力。
所以當客人提出退換菜的要求時，一定要耐心詢問顧客退換菜的理由，從另一方面來說，也是在給自己的餐廳做客戶評價，如有真的有令顧客不滿意的地方，可以及時做出改進。
一家真正有實力的餐廳，一定是敢于施行無理由退換菜的。施行退菜表面是是減少了收入降低了利潤，可是我們獲得了顧客的認同，顧客的認同才是我們最大的財富來源。
。如果你的餐廳真的這樣做，你就從眾多的競爭對手中脫穎而出，就與對手形成了巨大的差異化，你的生意也就會越來越好。
二、傳統(tǒng)思維：廚房重地，謝絕參觀
傳統(tǒng)的餐飲經營中，基于多方面的考量，90%的餐廳后廚是不給參觀的。然而，近年來，各類有關于食品問題的惡性事件頻繁爆出。后廚雜亂不衛(wèi)生，食品使用過期的原料，“菜里吃到鉤子、老鼠、蚯蚓”等等問題，讓很多的顧客開始擔心餐廳的衛(wèi)生、以及食品安全問題。
為了消除顧客的這一部分疑慮；現(xiàn)在很多的餐廳實現(xiàn)了全透明化的廚房，為的就是讓顧客看到食物制作的全過程，讓顧客更放心，強化顧客的體驗感，做到與眾不同，從而在競爭中脫穎而出。
差異化競爭思維：參觀廚房，有禮相送
在餐廳設計之初，能夠設計成明檔廚房的盡可能設計成明檔廚房，如果確實因客觀條件不能做到的或已經開業(yè)了的餐廳，我們同樣應該在這里導入差異化競爭性思維。要求廚房人員將廚房管理好、整理好，邀請顧客進入到廚房來參觀。
顧客進入餐廳，坐下后，在服務的時候，邀請客人到廚房去參觀，并表示，參觀廚房餐廳有禮相送(送點酒水或涼菜)。不管顧客最終參觀不參觀，我們這樣做，就表示我們的原料沒有問題，顧客可以大膽放心食用，顧客也就會對我們印象深刻。
一些管理不好的小餐廳或原料不好的餐廳，根本不敢這么做，這樣我們就與競爭對手形成了巨大的差異。
三、傳統(tǒng)思維：餐后送飲料水果
很多的餐廳，一般都會在餐后推出一些小的福利。例如：送飲料、送水果等等，你家送，我家也送，于是形成了慣例。但仔細觀察那些消費者的動態(tài)我們會發(fā)現(xiàn)：大多數(shù)的消費者對于這些贈品已經習以為常，顧客基本不會因為別家送，你家不送，顧客就不來你家消費。
所以，送水果這個東西不是說不好，而是不會對你的經營產生多大的作用。而同時，水果的成本又是比較高的，等于是餐廳花了錢，卻沒有辦好事。
那么，既然要贈送給顧客，要花成本，我們?yōu)槭裁床换c心思，利用這個東西加深顧客對我們的認識呢?
差異化競爭思維：用最后一道贈品讓顧客記住我
其實說到底，所謂贈品就是一種增值服務。贈送的目的是讓顧客消費得更高興，加深他們對餐廳的好印象，促進下次消費。如何送贈品送得有價值，送得讓顧客喜歡，甚至愛不釋手，其實有著不少潛規(guī)則。
餐廳贈品要有價值。所以，在選擇贈品的時候，就要針對不同的顧客把贈品的價值塑造出來。
在這點上，就可以參考一下海底撈的增值服務。針對于男性群體：海底撈推出了擦皮鞋服務，針對于女性顧客，推出做美甲、送皮筋等服務。過生日的群體推出拉面表演等等……在服務上可以說是盡善盡美。對于很多的餐飲企業(yè)來說，具有參考價值。
用差異化競爭思維來做產品和服務，目的就是獲得相對競爭優(yōu)勢，從而獲得發(fā)展機會。在我們餐廳運營過程當中，有很多的環(huán)節(jié)上都有這種差異化機會給到我們，就看經營者能不能去發(fā)現(xiàn)和會不會去運用了。
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