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1759 期

每個(gè)人對(duì)餐飲都有自己的主觀判斷，內(nèi)參君也一樣。但是，在梳理了十年來(lái)的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)資料后，我發(fā)現(xiàn)真實(shí)的餐飲江湖并不是我們想的那樣。

◎ 餐飲老板內(nèi)參 阿輝 發(fā)自北京

內(nèi)參君梳理了2008-2017年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)資料，涵蓋餐企的排名、旗下品牌、收入規(guī)模、門(mén)店數(shù)、總部所在地、所屬行業(yè)、創(chuàng)始人等。

從行業(yè)規(guī)模來(lái)看，十年的時(shí)間，中國(guó)餐飲業(yè)的盤(pán)子大了不少：2008年，餐飲收入為1.5萬(wàn)億，發(fā)展到2017年，這個(gè)數(shù)字變成了3.9萬(wàn)億，是十年前的2.6倍。

我們將根據(jù)十年來(lái)的餐飲百?gòu)?qiáng)數(shù)據(jù)，從品牌變遷、品類(lèi)變化、區(qū)域分布等維度進(jìn)行分析，一窺餐飲業(yè)十年來(lái)的變化。

十年的時(shí)間變化太大，有強(qiáng)勢(shì)品牌的隕落，也有新興品牌的上榜。而能穩(wěn)居百?gòu)?qiáng)榜的餐飲企業(yè)，多是在堅(jiān)守核心競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，能順應(yīng)消費(fèi)需求的變化進(jìn)行自我革新。

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每年洗牌三分之一

10年前上榜的餐企，10年后僅36家在榜

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，2008年上榜的餐飲企業(yè)，10年后仍然在榜的僅36家，每年有近三分之一的企業(yè)跌出百?gòu)?qiáng)。

跌出百?gòu)?qiáng)的餐企各有各的原因，有的是核心競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，有的是跟不上變化，品牌形象老舊、產(chǎn)品更新速度慢、主客戶(hù)群體變老....

曾經(jīng)的強(qiáng)勢(shì)品牌跌出榜單，如俏江南、湘鄂情等；還有一些品牌經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)營(yíng)和沉淀，不斷壯大，開(kāi)始出現(xiàn)在百?gòu)?qiáng)榜上，如阿香米線(xiàn)、楊國(guó)福麻辣燙等。

內(nèi)參君梳理發(fā)現(xiàn)，有21家餐飲企業(yè)做到了歷經(jīng)大浪淘沙，保持實(shí)力，連續(xù)10年穩(wěn)居百?gòu)?qiáng)榜。

百勝中國(guó)十年來(lái)一直牢牢占據(jù)餐飲百?gòu)?qiáng)老大的位置，沒(méi)有企業(yè)可以撼動(dòng)。

△部分餐飲企業(yè)名稱(chēng)與品牌名有較大差異，為方便理解，括號(hào)內(nèi)標(biāo)出了該企業(yè)代表品牌

這些企業(yè)經(jīng)受住了2008年的金融危機(jī)、食安事件的影響、互聯(lián)網(wǎng)浪潮和近兩年的跨界潮，能夠堅(jiān)持到現(xiàn)在，無(wú)非做好了“不變”與“變”：不變的是堅(jiān)持做好產(chǎn)品，維護(hù)其核心競(jìng)爭(zhēng)力；變的是緊隨時(shí)代變化，不停根據(jù)市場(chǎng)的變化，進(jìn)行創(chuàng)新。

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3家餐企排名明顯躍升：

海底撈、西貝與呷哺呷哺

在上榜百?gòu)?qiáng)的餐飲企業(yè)中，10年來(lái)排名上升明顯的企業(yè)有3家，分別為海底撈、西貝與呷哺呷哺。

海底撈2008年排名第40位，2013年已經(jīng)升至第3位，2015年之后排名雖然出現(xiàn)下滑，但仍維持在前五位。

西貝2011年進(jìn)入百?gòu)?qiáng)榜時(shí)，排名第50位，隨后幾年一直保持上升態(tài)勢(shì)，在2017年已經(jīng)躍升至第14位。西貝把握購(gòu)物中心崛起的時(shí)機(jī)實(shí)現(xiàn)了品牌升級(jí)，借力舌尖1和舌尖2的兩次營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)成功騰飛。

呷哺呷哺2009年進(jìn)入百?gòu)?qiáng)榜時(shí)，排名第72位，也是一直穩(wěn)中有漲，在2017年排名第16位。呷哺呷哺能敏銳捕捉市場(chǎng)變化和消費(fèi)需求，推出一人食火鍋，而火鍋與茶飲的結(jié)合也讓其在火鍋企業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟。

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上榜百?gòu)?qiáng)多為多品牌發(fā)展

內(nèi)參君還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象，10年來(lái)上榜的百?gòu)?qiáng)企業(yè)，只有30%左右的餐企只擁有單一品牌（團(tuán)餐除外），絕大多數(shù)企業(yè)都擁有多個(gè)品牌。

當(dāng)然，多品牌發(fā)展并不是企業(yè)一誕生就開(kāi)始進(jìn)行的，它們大多在主品牌發(fā)展到一定階段，具備實(shí)力和資源后，才開(kāi)始進(jìn)行多元化、多品牌發(fā)展，品牌布局多呈現(xiàn)金字塔狀，高端、中端、低端全覆蓋。

這些企業(yè)的多品牌發(fā)展策略一般有以下3種形式：

火鍋?zhàn)鳛閲?guó)內(nèi)餐飲業(yè)最大的單品類(lèi)賽道，也衍生出了一大批百?gòu)?qiáng)餐企，就連經(jīng)營(yíng)細(xì)分品類(lèi)麻辣燙的餐企，也登上了百?gòu)?qiáng)榜。但值得注意的是，火鍋類(lèi)企業(yè)上榜數(shù)量和排名出現(xiàn)下降趨勢(shì)，團(tuán)餐企業(yè)則悶聲發(fā)大財(cái)，在2017年呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。

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火鍋類(lèi)企業(yè)上榜數(shù)量最多

但已呈下降趨勢(shì)

從2008年至今，共有49家火鍋企業(yè)上榜百?gòu)?qiáng)，占上榜總名單的21%左右。（注：多數(shù)品牌在發(fā)展多品牌時(shí)都會(huì)涉及到火鍋，本榜單以主品牌為準(zhǔn)。）

觀察歷年上榜數(shù)量的變化，可以發(fā)現(xiàn)2016年是火鍋企業(yè)上榜數(shù)量的拐點(diǎn)。

除了數(shù)量，從排名來(lái)看，除海底撈、呷哺呷哺、東來(lái)順、劉一手等少數(shù)品牌外，其它火鍋企業(yè)幾乎呈逐年下降趨勢(shì)。

火鍋企業(yè)的這一變化，也許并不在于企業(yè)，而在于行業(yè)本身。

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細(xì)分品類(lèi)的機(jī)會(huì)變大

憑借一碗麻辣燙就可以登上百?gòu)?qiáng)榜

內(nèi)參君原本以為，百?gòu)?qiáng)上榜名單除了火鍋企業(yè)和快餐企業(yè)之外，必將是“什么都不落下”的綜合類(lèi)餐企。當(dāng)整理出百?gòu)?qiáng)名單資料后才發(fā)現(xiàn)，楊國(guó)福、張亮憑借一碗麻辣燙就可以登上百?gòu)?qiáng)榜。

曾登上百?gòu)?qiáng)榜的餐飲，除了麻辣燙企業(yè)還有以下單品：粥、肉夾饃、面、米線(xiàn)、餛飩、餃子、烤鴨、烤魚(yú)、烤肉，甚至粽子。

這些品類(lèi)有3個(gè)共同點(diǎn):家常，市場(chǎng)教育成本低；易于標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性高；原材料廣，大品類(lèi)誕生大品牌。

不過(guò)，也有一部分餐飲品牌曾依靠細(xì)分品類(lèi)快速發(fā)展，登上了百?gòu)?qiáng)榜前列，但很快就難覓蹤影。比如曾經(jīng)紅極一時(shí)的魚(yú)火鍋，譚魚(yú)頭火鍋曾位列百?gòu)?qiáng)第13名，如今在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)搜索，在成都僅剩下2家門(mén)店。與此相似的還有大滇園的糊辣魚(yú)火鍋和百度烤肉。

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團(tuán)餐企業(yè)悶聲發(fā)大財(cái) 呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)

2017百?gòu)?qiáng)名單中，中國(guó)大陸唯一能打敗海底撈的餐飲品牌，你絕對(duì)想不到，甚至可能都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)——團(tuán)餐巨頭千喜鶴。

根據(jù)媒體報(bào)道，千喜鶴核心經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的團(tuán)餐業(yè)態(tài)，在2017年創(chuàng)收121億元，同比增長(zhǎng)27%，超出海底撈近15億元。

2008年至今，共有20家團(tuán)餐企業(yè)曾上榜百?gòu)?qiáng)。2017年是團(tuán)餐企業(yè)爆發(fā)式成長(zhǎng)之年，有11家進(jìn)入百?gòu)?qiáng)，且其中10家排名前60，是歷年來(lái)上榜數(shù)量最多的一年。

從世界范圍看，目前營(yíng)收達(dá)到百億美元以上的餐企，只有快餐和團(tuán)餐兩種業(yè)態(tài)。2018年世界500強(qiáng)企業(yè)中只有一家餐飲企業(yè)上榜，不是麥當(dāng)勞，而是英國(guó)的團(tuán)餐巨頭康帕斯。

當(dāng)你在餐飲紅海里打得頭破血流之時(shí)，團(tuán)餐卻在遠(yuǎn)離競(jìng)爭(zhēng)的學(xué)校、企業(yè)、政府食堂悶聲發(fā)大財(cái)。

分析餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)所在區(qū)域時(shí)，重慶真是一座讓人挪不開(kāi)眼的城市。重慶人有多愛(ài)吃，看看餐飲百?gòu)?qiáng)名單就知道了；而深圳和廣州的百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)量，則與其經(jīng)濟(jì)地位遠(yuǎn)不匹配。

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深圳、廣州百?gòu)?qiáng)餐企數(shù)量

與其經(jīng)濟(jì)地位不匹配

曾上榜餐飲百?gòu)?qiáng)的企業(yè)，上海、北京、重慶最多，占總上榜數(shù)的38.5%。重慶更是在2016年以16家的數(shù)量力壓北京（15家）、上海（12家），成為中國(guó)擁有最多餐飲百?gòu)?qiáng)數(shù)量的城市。

經(jīng)濟(jì)水平僅次于上海、北京的深圳和廣州，卻只曾擁有8家和9家百?gòu)?qiáng)企業(yè)，這與其經(jīng)濟(jì)地位遠(yuǎn)不匹配。

△部分區(qū)域進(jìn)入百?gòu)?qiáng)榜的企業(yè)總數(shù)

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餐飲百?gòu)?qiáng)中，重慶的女掌門(mén)最多

在餐飲企業(yè)中，女性依然能頂半邊天，經(jīng)營(yíng)能力也在進(jìn)一步提升。

數(shù)據(jù)顯示，2017年百?gòu)?qiáng)女掌門(mén)上榜數(shù)最多，達(dá)17人。其中重慶女掌門(mén)6人位居榜首，上海5人。百勝、金拱門(mén)這兩大國(guó)際快餐巨頭的中國(guó)區(qū)掌門(mén)分別為屈翠容女士和張家茵女士。

2017年重慶上榜餐飲百?gòu)?qiáng)的企業(yè)有12家，其中一半企業(yè)的掌門(mén)人都是女性。足見(jiàn)重慶妹子創(chuàng)富能力真的不一般！

注：資料來(lái)源中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，所有結(jié)論基于2008年－2017年餐飲百?gòu)?qiáng)數(shù)據(jù)分析。

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輪值主編｜孟北   視覺(jué)｜周瑞敏

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