香辣蟹火鍋
味型：麻辣味
技法：炒、涮
特點(diǎn)：色澤艷麗，鮮香麻辣，肉嫩爽口，回味悠長(zhǎng)。
主要調(diào)味原料：郫縣豆瓣醬250克
輔助調(diào)味料：
干花椒30克、姜片10克、泡子姜片50克、蔥節(jié)20克、蒜米15克、八角2克、桂皮1克、香葉2克、砂仁3克、冰糖20克、老干媽豆玻茸25克、熟菜油400克
鍋底配方
主料：鮮活肉蟹1000克
輔料：芹菜段100克
調(diào)助料
干辣椒節(jié)100克、蔥段30克、姜片20克、洋蔥塊50克、蒜米10克、精鹽5克、豆鼓10克、干細(xì)淀粉15克、料酒50克、米酒汁15克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、酥花生仁50克、雞精5克、味精1克、豬骨鮮湯1000克、香菜段3克、火鍋油1000克
特薦燙食原料（供5人食用）
肉丸子150克、麻辣排骨200克、鮮肉片150克、金針菇150克、香菇200克、木耳150克、豆皮150克、紅薯寬粉條200克、鴨血200克、青筍200克、小白菜150克、豌豆苗150克
特薦味碟
香油蒜泥味碟5份
工藝流程
原料選擇→原料組配→烹前工作→制底料一火鍋油→加熱→下蟹、調(diào)料→炒→放調(diào)料、芹菜段→炒→加調(diào)料入盆→撒入酥花住仁、香菜段鍋底→入桌→食用→摻湯→點(diǎn)火→制味碟、燙食原料加工→入桌→涮食
底料制作程序
1.烹前工作鄲縣豆瓣稍剁。干花椒用微火焙酥。八角、桂皮掰成小塊，砂仁拍破。冰糖敲碎。
2.底料炒制鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，放姜片、泡子姜片、蔥節(jié)、蒜米炒香，下冰糖、鄲縣豆瓣、干花椒，用小火炒至豆瓣水分快干時(shí)，放八角、桂皮、砂仁、香葉、豆鼓茸，炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋，涼后絞碎，底料即制成。
鍋底制作程序
1.烹前工作先將蟹鉗斬下，掰開蟹殼，去掉蟹斗中的黑色小沙包、臍內(nèi)中間的黑線和體內(nèi)左右的毛狀物，用刷子刷凈蟹殼、蟹鉗，斬去蟹殼殼沿，用清水沖洗，將蟹身改為小塊，蟹鉗拍破，加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒、干細(xì)淀粉拌勻碼味10分鐘，人沸水鍋中余一水，用清水沖洗，瀝凈水。酥花生仁去皮衣，碾壓成瓣。
2.鍋底制作鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，蟹入鍋稍炒，放干辣椒節(jié)、蔥段、姜片、洋蔥塊、蒜米、豆豉、底料，炒至成熟且香氣四溢時(shí)，加精鹽、白糖、胡椒粉、米酒汁、芹菜段，炒至芹菜斷生時(shí)，調(diào)入雞精、味精推勻，起鍋入火鍋盆中，撒入酥花生仁，放入香菜段，鍋底即制成。
食用方法
1.鍋底置爐具上，不點(diǎn)火，一人配一副一次性衛(wèi)生手套，即可食用。鍋內(nèi)食物食完時(shí)，摻入鮮湯，味碟上桌，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。
2.或者鍋置爐具上，不點(diǎn)火，一人配一副一次性衛(wèi)生手套，即可食用。鍋內(nèi)食物食完后，將鍋入廚房，用所剩余鹵汁將燙食原料炒熟后入爐具上，即可食用。
技術(shù)揭秘
1.蟹須鮮活，死蟹或未熟透的蟹有毒，不得食用。
2.蟹殼較厚，入味慢，碼味時(shí)精鹽用量宜稍多，底料豆瓣用量也稍多，香辣蟹火鍋味宜厚。
香辣蝦火鍋
味型：麻辣味
技法：炒、涮
特點(diǎn)：香氣誘人，肉嫩味鮮，麻辣適中，風(fēng)味別致。
底料配方
主要調(diào)味原料：郫縣豆瓣150克
輔助調(diào)味原料
姜片15克、蒜米10克、泡椒30克、泡子姜片25克、蔥段20克、豆鼓5克、冰糖15克、八角5克、桂皮3克、砂仁3克、香葉2克、熟菜油300克
調(diào)助料
干辣椒節(jié)100克、干花椒35克、蔥段30克、姜片25克、洋蔥15克、蒜片15克、豆豉10克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、精鹽10克、料酒35克、酥花生仁20克、雞精3克、味精1克、豬骨鮮湯1200克、火鍋油1000克
特薦燙食原料（供5人食用）
麻辣嫩雞片150克、鮮鵝腸200克、肉丸子150克、牛尾筍200克、金針菇
150克、豆腐皮100克、鴨血200克、青筍200克、藕200克、冬瓜200克、白菜心150克、生菜150克
特薦味碟—
香油蒜泥味碟5份
工藝流程
原料選擇→原料組配→烹前工作→制底料→火鍋油→加熱→下調(diào)料→炒→摻湯→下魔芋、寬粉條、木耳、土豆條→燒→下調(diào)料→盆→火鍋油→加熱→下調(diào)料、基圍蝦→炒→加謠料→入盆→撒入酥花生仁→鍋底一入桌→食用→摻湯→制味醒、燙食原料加工→入桌→涮食
底料制作程序
1.烹前工作郫縣豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗塊。八角、桂皮、砂仁、香葉加工成粉即成香料粉。冰糖敲成黃豆大小。
2.底料炒制鍋置中火上，加熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蒜米、泡椒、泡子姜片、蔥段，炒至水分快干時(shí)，下郫縣豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色紅油亮、豆瓣酥香時(shí)起鍋，底料即制成。
鍋底制作程序
1.烹前工作將基圍蝦治凈，在背部劃一刀，加適量精鹽、蔥段、姜片、料酒、胡椒粉拌勻碼味10分鐘，入沸水鍋中余一水，用清水沖洗，瀝凈水。魔芋條入清水鍋中，加少許精鹽余一水，瀝凈水。木耳治凈，撕成小塊。寬粉條改成約15厘米長(zhǎng)的條。酥花生仁去衣，壓成瓣?duì)睢?/p>
2.鍋底制作
（1）鍋置中火上，加200克火鍋油，燒至三成油溫，下三分之一的底料炒香，摻入200克鮮湯，下魔芋、寬粉條、木耳、土
豆條，調(diào)入精鹽、白糖、胡椒粉，入味成熟后起鍋入盆。
（2）鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，放蔥段、姜片、洋蔥塊、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基圍蝦炒至成熟后，加雞精、味精，起鍋入盆，撒人酥花生仁，鍋底即制成。
食用方法
鍋底置爐具上，不點(diǎn)火，鍋內(nèi)食物食完后，摻人入鮮湯，點(diǎn)火，味碟上桌，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸后入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。
技術(shù)揭秘
1.基圍蝦須鮮活。
2.味須濃厚。
冷鍋蛙火鍋
味型：麻辣味
技法：炒、燒、涮
特點(diǎn)：色紅味鮮，麻辣濃郁，蛙肉細(xì)嫩，回味無(wú)窮。
底料配方
主要調(diào)味原料：郫縣豆瓣150克
輔助調(diào)味原料
姜片15克、蒜米10克、泡蘿卜條30克、泡子姜片50克、泡椒末60克、八角3克、桂皮3克、白豆蔻5克、山奈2克、砂仁5克、丁香1克、香葉2克、冰糖15克、老干媽、豆鼓茸10克、熟菜油100克、豬化油400克
鍋底配方
主料：鮮活牛蛙1000克
輔料：河水豆花300克、鮮香菇50克、青筍100克
調(diào)助料
蔥段20克、姜片15克、獨(dú)蒜100克、鮮花椒30克、鮮紅小米椒100克、榨菜片30克、底料全部、精鹽5克、料酒50克、米酒汁15克、胡椒粉3克、蛋清淀粉漿30克、香菜段3克、雞精3克、味精1克、酥黃豆30克、豬骨鮮湯1000克、火鍋油1000克
特薦燙食原料（供5人食用）
麻辣嫩雞片150克、雞胗150克、鮮鵝腸200克、熟豬肚150克、豬腦花1副、肉丸子150克、金針菇150克、豆腐200克、油豆皮100克、雞血200克、土豆200克、豌豆苗150克
特薦味碟
油酥豆瓣尖椒碟5份
工藝流程
原料選擇→原料組配→烹前工作→制底料→火鍋油→加熱→下調(diào)料、牛蛙→炒→摻湯→燒→加調(diào)料→入盆→放入豆花、鮮花椒、紅小米椒→火鍋油→加熱→淋→撒酥黃豆、香菜段→鍋底→制味碟→入桌→食用一燙食原料加工→上桌→涮食
底料制作程序
1.烹前工作郫縣豆瓣稍利。白豆蔻拍破，八角、桂皮、山奈、砂仁、丁香、香葉加工成粉。冰糖敲碎。
2.底料炒制鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至三成油溫，下白豆蔻炸酥，放姜片、蒜米、泡蘿卜條、泡子姜片、泡椒末、冰糖、豆瓣醬、香料粉，用小火炒至泡蘿卜條微皺，豆瓣酥香時(shí)加老干媽豆豉茸拌勻，起鍋，底料即制成。
鍋底制作程序
1.烹前工作牛蛙治凈，去頭、爪，斬成塊，加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒、蛋清淀粉漿、胡椒粉拌勻碼味。河水豆花改成大塊。鮮香菇去根腳，洗凈，改成塊。青筍去皮切成條。獨(dú)蒜煮至熟軟。鮮花椒去枝蒂。鮮紅小米椒去蒂，洗凈，切成顆狀。鮮香菇、青筍加少許火鍋油、精鹽炒熟入盆中。
2.鍋底制作
（1）鍋置中火上，加500克火鍋油，下50克鮮紅小米椒、蔥段、姜片、榨菜片炒香，放底料、牛蛙，炒至牛蛙散籽成熟時(shí)，摻入鮮湯，加獨(dú)蒜、精鹽、米酒汁、胡椒粉，燒至人味時(shí)調(diào)人雞精、味精推勻，起鍋入盛有輔料的盆中，放入豆花、鮮花椒、鮮紅小米椒。
（2）鍋置中火上，加火鍋油，燒至五成油溫，淋入盆內(nèi)，撒入酥黃豆、香菜段，鍋底即制成。
食用方法
鍋底置爐具上，不點(diǎn)火，味碟入桌，舀鍋內(nèi)少許鹵汁人碟中攪勻，即可蘸碟食用。待鍋內(nèi)食物快食完時(shí)，點(diǎn)火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后人鍋涮燙，熟后蘸碟而食。
技術(shù)揭秘
1.底料須炒至泡蘿卜微皺，豆瓣酥香。
2.牛蛙須炒至散籽時(shí)，方可摻入鮮湯。
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