作者 茹敏 發(fā)自北京
“讓你跳進的坑敞開著，讓你爬出的路陡著呢！一個聲音高叫著，真tm坑爹啊?！?/span>
這是曾做過都市報記者的“一碗羊湯”的創(chuàng)始人茹敏，在回顧自己8年餐飲創(chuàng)業(yè)路時，寫在開頭的一句話。
目睹了很多自以為餐飲門檻低、市場無限大的“跳水選手”，有的已經(jīng)犧牲在深坑，有的還在苦苦掙扎，他想跟內(nèi)參的讀者分享，他親身經(jīng)歷和親眼目睹的餐飲路上的10個坑。
不夸張地說，有90%的餐飲人，都死在這10個坑里！
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把情懷當(dāng)產(chǎn)品賣
而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)
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不否認(rèn)，當(dāng)年我開辦一碗羊湯，也是帶著情懷來開店的。時到今日，還不斷有創(chuàng)業(yè)媒體讓我講講如何用情懷開一家小餐廳。斷然拒絕，不要再坑人了。
很多開餐廳的，都是懷念自己曾經(jīng)吃過的一個味道，甚至是吃不到了，那就開一個唄?？此坪唵蔚囊患虑椋挥凶銎饋砟悴胖?，情懷和現(xiàn)實隔著十萬八千里。
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好吃到陶醉，不如我也來做？
所有的情懷，落地到一個餐廳的時候，首先要問自己的是：我的產(chǎn)品到底是不是我要的那個味道？不是，為什么？哪個環(huán)節(jié)出了問題？顧客沖著什么來的？他們還來么？
顧客不會為你的情懷買單，他們來吃，還是看你做的好不好吃。再小的店，也是一個系統(tǒng)鏈條，每一個細(xì)節(jié)都不能馬虎。
情懷的坑，在于很多人把情懷當(dāng)產(chǎn)品賣，而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)。
帶著情懷開店沒錯，但不要去想什么連鎖。做好一家店、兩家店都沒有問題，但情懷做不了規(guī)模。
你切分一點點就幾個億？
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“餐飲3萬億的市場，我們切分一點點也是很多個億了。”這是最近兩年，我們?？吹降耐赓u類項目引用給投資人看的，然后再用理論推演一下。
這個坑，實在太大了。
我一直不看好to C的任何外賣，主要是美團、餓了么這些平臺把消費群體用補貼砸暈了，砸得很多人不知道他們?yōu)槭裁闯燥?。把一個本能生理需求，變成了一個貪圖便宜的需求，也擾亂了真正需要品質(zhì)外賣的C端需求和供應(yīng)。
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外賣這塊蛋糕沒想象的那么美好
我看好團餐外賣，一碗羊湯也曾經(jīng)進入單位進行測試。3個人力，服務(wù)200人一頓午餐，還可以給公司帶來團建互動，比如讓公司CEO給大家打湯，服務(wù)伙伴們。團餐外賣，從品質(zhì)質(zhì)量、效率上都有很大優(yōu)勢。
打著優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)的任何形式外賣，敢把實際成本秀出來么？他們還在挖坑，越挖越深，一邊挖一邊埋自己，一邊埋一邊在找陪葬者。
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很多人被別人的營銷搞得眼花繚亂，認(rèn)為自己不營銷就活不下去了。殊不知，自己的產(chǎn)品、運營還都一塌糊涂，越營銷，負(fù)作用越大。
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就算是謀略家也很可能掉進營銷陷阱
營銷是做好產(chǎn)品和運營后，錦上添花。不要誤以為別人生意好，就是營銷做得好，你只看到了喧囂的一面。
西貝，也是近兩三年才開始做一些營銷，就是錦上添花。因為賈國龍和他的團隊，20多年沉淀，把產(chǎn)品做到極致了。前一陣，聽朋友聊起，老賈還認(rèn)為產(chǎn)品做得不夠好，研發(fā)一直在持續(xù)迭代。
連雕爺試水餐飲后都在收手，誰敢說他比雕爺聰明？餐飲是一個多么復(fù)雜的體系，不是營銷一招能解決的。
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餐飲，歸根到底還是線下體驗。在前幾年互聯(lián)網(wǎng)剛開始影響生活的時候，的確是會給線下餐飲店帶來導(dǎo)流，在那個時期對用戶、對商家是有益的。
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你還在迷信線上能給線下導(dǎo)流嗎？
而現(xiàn)在，確切的說，是線下門店給平臺導(dǎo)流，如果你的產(chǎn)品夠牛逼、你的生意夠火爆，你就是個入口。
如何真正給顧客提供好的產(chǎn)品，如何給用戶提供更好的線上線下體驗，如何給商家、給顧客都帶來真正的價值，這是我們要思考的，而不是信息干擾。平臺所謂的營銷、導(dǎo)流，不要輕信。
不要輕易拿錢
尤其是不懂餐飲的人給的錢
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我不看好一個餐飲項目從立項就開始用資本的方式運作，尤其是一群外行人，自以為是要改變顛覆這個行業(yè)的人。他們只能把投資者的錢賠光光。
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合適的時間做合適的事，遠離不靠譜的人
即便是一個專業(yè)的餐飲團隊，用資本的方式啟動，如果沒有創(chuàng)業(yè)的心態(tài)，還是打工的職業(yè)經(jīng)理的思維，也必敗。他們多數(shù)會把投資人的錢不當(dāng)錢。
真正的想做餐飲的人，應(yīng)該遠離上述兩種團隊。
2013年，我們做了五年之后，也接受過朋友的一點投資。這是朋友對你的信任，你要對你的決策負(fù)責(zé)，要預(yù)算，要控制運營成本，要核算投資回報周期。說實話，全是責(zé)任和壓力。
在合適的時間，拿合適的錢，做合適的事。這是我對資本介入餐飲的理解。不要輕易拿別人的錢，尤其是根本不懂餐飲的人或機構(gòu)的錢，拿能夠給你提供幫助和資源的錢。
一個真正的餐飲社群
就是一群吃貨
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創(chuàng)業(yè)不是培訓(xùn)出來的而是干出來的，在干的過程中不斷測試、糾錯、迭代。
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餐飲社群，你以為是什么？
提起社群，試問，餐飲行業(yè)哪個社群搞成功了？
不要提張?zhí)煲坏陌孕U社，那是一種文化符號，文化社群，是因為小姑娘們喜歡天一。霸蠻社，不是真正的餐飲社群，不是因為這群人愛吃米粉。
也不要提很久以前，宋吉是個天才，特會玩的天才，一般人學(xué)不來。很久以前也不是餐飲社群，而是一群喜歡玩的年輕人，夜場 酒吧的消費需求，男女求偶的需求。
一個真正的餐飲社群，我的理解是，一群吃貨，吃貨，吃貨，以吃味出發(fā)點的吃喝玩樂！
真正的學(xué)習(xí)在于跟實干的人學(xué)
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下面這類培訓(xùn)，請遠離再遠離。
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用嘴吹出來的世界一捅就破
有些培訓(xùn)，組織講師，大多是從MK系統(tǒng)出來的所謂高管，有過餐飲從業(yè)經(jīng)歷，但絕大多數(shù)沒有當(dāng)過老板，哪怕是開一個街邊小店。這些人講課，學(xué)費死貴，華而不實，操作方法過時。而且，過去做的好，是因為系統(tǒng)的支撐，個人成就和能力關(guān)系不太大。
更致命的是，他們都是職業(yè)經(jīng)理人思維，和老板思維不在一個層面。這是很多老板在聽課時，聽得很嗨，回到自己公司仍然無法實用的根源。
如何學(xué)習(xí)？如何提高？
我的體驗和經(jīng)歷是，和那些實干過的餐飲人多交流，提出問題，尋求問題的解決辦法，問題越細(xì)越好。不要一提問題就是“我該如何開好一個餐廳”。
連鎖擴張的前提是單店盈利能力
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開一家店和開10家店、100家店，是三碼事。一家店成功了，不代表可以開10家；10家店成功了，不代表可以開100家。
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盲目的擴張只會加速死亡
能不能擴大規(guī)模，能不能復(fù)制，取決的因素很多，產(chǎn)品本身、運營模式、團隊成長、供應(yīng)鏈體系、目標(biāo)市場環(huán)境、所做項目的區(qū)域性、消費習(xí)慣等。
盲目擴張、連鎖，都是偽連鎖需求。在創(chuàng)業(yè)大潮中，很多人有夢想，有理論數(shù)據(jù)，有忽悠投資的能力，但拼到最后，都是要拼單店盈利能力以及可持續(xù)盈利能力。如果不能持續(xù)盈利，都是假連鎖、假繁榮。
你是做餐飲還是做周邊？
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選址還是重中之重，稍有不慎滿盤皆輸。
這個坑就不細(xì)說了，很多文章寫過。這里只提幾個醒。
房產(chǎn)不清晰，租賃關(guān)系模糊，不能滿足餐飲許可條件的物業(yè)，第一眼看著不順，這些統(tǒng)統(tǒng)不能要；新商場、新社區(qū)、新綜合體，這些要慎重考慮；選好一個區(qū)域，要仔細(xì)觀察人流動線。說到底，做餐飲還是做周邊，不要以為客人不嫌遠。
加盟模式在餐飲根本行不通
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很多人做加盟是想走捷徑。而餐飲本來沒有捷徑。
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成功沒有捷徑，只有越過困難
如果非要選加盟項目，請注意幾點：沒有實體店的項目，不要跟著做；說一年賺上百萬的，不要輕易信；在繁華商業(yè)區(qū)火爆，不是哪都可以復(fù)制的；在特定人群區(qū)域的，也不是哪都行；別人做的再好的店，你做不一定就行。
｜一個問題｜
你的產(chǎn)品為什么會有生命力？
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最后用陳春花的文字作為本文的結(jié)尾：
“我們要真正了解用戶需要什么樣的產(chǎn)品。在巨變時代，和用戶互動是最重要的，如何獲得互動價值，從業(yè)務(wù)當(dāng)中創(chuàng)造價值的第一件事情，就是關(guān)注產(chǎn)品和產(chǎn)品意圖。在這個過程中，我們要特別關(guān)注產(chǎn)品的生命力、質(zhì)量、品質(zhì)?！?br>
回到餐飲，你的產(chǎn)品為什么會有生命力？
其實，經(jīng)營餐飲，你只要回答一個問題：顧客憑什么吃你的東西，而且還不斷的來？能夠回答這個問題，就足夠了。
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