溫度和濕度達(dá)到一定條件，細(xì)菌等微生物容易大量繁殖甚至產(chǎn)生毒素高糖和高蛋白食物是細(xì)菌繁殖“溫床”。食品中毒中尤需提防最為常見的細(xì)菌性食物中毒，比如肉與肉制品、海產(chǎn)品是最常見引起細(xì)菌性食物中毒的兩大原因食品，而沙門菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌腸毒素是三種主要引起細(xì)菌性食物中毒的致病因子。
個(gè)案：煮熟的冷凍餃子也中招
周五晚上，張媚(化名)取出一周前在市場買回后冷凍保存的豬肉餃子做了一頓簡易晚飯。沒想到晚上一家三口都出現(xiàn)了惡心、嘔吐和拉肚子，到醫(yī)院就診證實(shí)是金黃色葡萄球菌腸毒素導(dǎo)致的食物中毒。張媚想不明白，為什么冷凍保存的食物煮熟了也會(huì)出現(xiàn)問題?
分析：毒素不會(huì)因煮熟而分解
微生物在食物里迅速繁殖，導(dǎo)致腐敗并產(chǎn)生毒素，容易使人發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
特別提醒，一旦發(fā)現(xiàn)食物腐敗變質(zhì)，應(yīng)立即放棄不食，“變質(zhì)食物煮熟了、煮透了都不行”。因?yàn)橛械募?xì)菌如金黃色葡萄球菌、霉菌如黃曲霉等易產(chǎn)生毒素，如食物在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程中被污染和繁殖細(xì)菌、產(chǎn)生毒素，這些毒素不會(huì)因?yàn)橹笫熘笸付纸獾?，在冰箱中保存也不?huì)破壞，進(jìn)食后仍會(huì)引起食物中毒。
辨識(shí)：食物腐敗各有不同表現(xiàn)
哪些食物最容易發(fā)生腐爛變質(zhì)?黃瓊舉例說，比如碳水化合物、蛋白質(zhì)都是微生物的良好培養(yǎng)基，所以通常高糖、高蛋白的食物比較容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。含有較多碳水化合物的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品;富含蛋白質(zhì)的食物主要是肉、魚、禽、蛋和大豆制品等食品。微生物污染食品后，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，碳水化合物的分解，脂肪酸敗。需要特別強(qiáng)調(diào)的是，在葷素搭配、混亂調(diào)味的飲食傳統(tǒng)下，三大營養(yǎng)物質(zhì)的腐敗變質(zhì)往往同時(shí)發(fā)生。
速凍食品變質(zhì)：速凍面米制品、速凍肉制品、速凍果蔬制品等，很容易受到金黃色葡萄球菌等致病菌的污染而變質(zhì)甚至產(chǎn)生毒素;如果原料存在問題，脂肪氧化，可能出現(xiàn)哈喇味;因存放時(shí)間太長或開袋后沒有及時(shí)吃完，會(huì)出現(xiàn)個(gè)體開裂，也是氧化表現(xiàn)。
糧食變質(zhì)：糧食富含淀粉質(zhì)，容易受到霉菌、細(xì)菌、酵母菌污染，當(dāng)濕度大、溫度高、氧氣充足，它們迅速繁殖，發(fā)霉、散發(fā)嗆鼻霉味。
肉類變質(zhì)：引起肉類變質(zhì)的主要是腐生微生物和病原微生物，因其需氧氣，首先會(huì)在肉類表面繁殖，肉組織變色、變質(zhì)，逐漸向內(nèi)部延伸。因此切開肉類，可發(fā)現(xiàn)內(nèi)外顏色不同。
蛋類變質(zhì)：新鮮蛋類一般內(nèi)部無菌，但儲(chǔ)存會(huì)導(dǎo)致變質(zhì)，尤其是儲(chǔ)存過久或溫度過高，蛋內(nèi)一些酶類、微生物迅速繁殖，分解蛋白質(zhì)導(dǎo)致變質(zhì)，蛋白變濁變稀、蛋黃變色或散掉等。
果蔬變質(zhì)：果蔬表皮一般有一層蠟狀物，防止微生物侵入，但表皮受損后，微生物侵入繁殖，就會(huì)促使果蔬潰爛變質(zhì)。最先繁殖的會(huì)是酵母菌或霉菌，破壞細(xì)胞壁纖維，進(jìn)而將細(xì)胞內(nèi)的果膠、蛋白質(zhì)、淀粉、有機(jī)酸、糖類等分解，繼而細(xì)菌開始繁殖。果蔬變質(zhì)，常出現(xiàn)深色斑點(diǎn)，組織變松軟、凹陷，逐漸變液狀并產(chǎn)生酸異味。
乳類變質(zhì)：乳類食物各項(xiàng)營養(yǎng)素豐富，是天然的微生物培養(yǎng)基，細(xì)菌、酵母菌、霉菌、噬菌體、放線菌等，容易引起變質(zhì)，出現(xiàn)變?nèi)轶w變稠、凝結(jié)，甚至產(chǎn)生氣體氣泡等。
支招：吃了變質(zhì)食物應(yīng)先催吐
黃瓊表示，如果不小心進(jìn)食了腐敗變質(zhì)的食物，發(fā)現(xiàn)時(shí)就應(yīng)先行采用催吐的方法，將食物吐出避免中毒;如果出現(xiàn)輕微的腹瀉、嘔吐癥狀，可口服糖鹽水補(bǔ)充電解質(zhì)以防脫水;如果出現(xiàn)較嚴(yán)重的腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，尤其是小孩、老人、孕婦等敏感人群，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)治療。同時(shí)，在處理食物前后，要做好以下幾點(diǎn)：
1. 生熟分開，生的肉、禽和海產(chǎn)品要與熟食分開儲(chǔ)存，處理生食和熟食的刀具和砧板應(yīng)分開，不混用裝著生食和熟食的器皿。
2. 處理食物前和期間都要常洗手，便后洗手，清洗和消毒處理食物的場所和設(shè)備，避免鼠、蟲等動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。
3. 使用安全的水及原材料，挑選新鮮有益的食物，選擇經(jīng)過安全加工的食品，如經(jīng)過巴氏消毒的牛奶，生吃水果時(shí)要洗干凈，不吃超過保質(zhì)期的食物。
4. 煮熟煮透，食物要徹底煮熟，熟食再次食用要徹底加熱。
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