近年常有川西鄉(xiāng)村壩壩宴的報(bào)道，說某村鎮(zhèn)過年、過節(jié)擺上幾十乃至幾百桌的三蒸九扣九大碗等云。何謂三蒸九扣？何謂九大碗？為啥有的說八大碗、酒大碗？
其實(shí)，以上名稱都是一個(gè)意思，即指巴蜀鄉(xiāng)村宴席。至于那些數(shù)字，不必太較真，這些數(shù)字只是多的意思。這是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，重肥美，講實(shí)惠。從各地筵席的菜式看，大都以蒸為主。常言道，沒有蒸籠不辦席。而蒸菜，大多是所謂扣菜，如人們熟知的燒白，就是蒸好后上桌反扣在盤子上，故稱為扣肉。所以三蒸九扣是指蒸菜為主的農(nóng)家宴，但絕對(duì)不只是蒸菜，也不一定是八碗或九碗，但至少八碗，。
為啥農(nóng)家宴以蒸菜為主呢？主要是席桌多，炒菜易冷，蒸菜可以保證上菜熱氣騰騰，有熱火勁，而且操作簡(jiǎn)便。至于三蒸九扣是那些菜，要看各地、宴席的規(guī)格類型而定?；椤?、夀宴各有不同。筆者老家在農(nóng)村，吃過不少的酒大碗，最近的一次是喪宴，擺了好幾十桌的壩壩宴。筆者以為，農(nóng)家宴的三蒸九扣常見的菜有以下幾種：
涼菜：農(nóng)家宴喝轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒，即一大碗酒輪流轉(zhuǎn)著喝，即所謂大碗喝酒，接著大塊吃肉。但四川人不習(xí)慣喝寡酒，要有下酒菜，如涼辦雞塊、豆腐干拌花生米、拌蔬菜等。涼菜先上，下酒等熱菜；
鑲碗和燒臘：四川各地的鑲碗大同小異，一般是碗底放蔬菜，如青菜頭、蘿卜及湯等。將炸成大片的酥肉切成條狀，整齊地鋪滿碗的最上層，即所謂的鑲碗面子，蒸熟后直接上桌，不翻扣?，F(xiàn)在在成都周邊的農(nóng)家樂還可以吃到這種菜。至于燒臘，指香腸、臘肉、臘豬舌等，也有上籠蒸熟的。即將燒臘切好擺成拼盤，上籠蒸熟后直接上桌。
燒菜及燉菜：如燒蹄髈、燒排骨、燉雞、燉鴨。比較講究的農(nóng)家宴要上所謂坤雞、坤鴨、坤膀。坤，借用字，四川方言，指整個(gè)的意思。
湯菜：蔬菜湯，或蔬菜骨頭湯，蓮藕排骨湯等，就不必贅述了。
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