味千拉面豬軟骨拉面軟骨加工流程
面部：
一.配碗
碗底名稱碗底配料
普通碗千味粉3克、鹽水22毫升、千味油10毫升、蔥頭酥1克
麻辣碗千味粉3克、鹽水15毫升、千味油10毫升、蔥頭酥1克＋麻辣醬10克
酸辣碗普通碗底＋冷面汁45毫升
咖喱碗千味粉3克、鹽水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升
味曾碗底味曾湯汁30克（40號打球器一勺）、調(diào)味油5毫升
燒肉碗底25克醬油拉面湯汁（15cc計量勺1滿勺）、1克的蔥頭酥
深海碗底千味粉3克、鹽水22毫升、調(diào)味油10毫升、蔥頭酥1克、1.2克的深海魚精華
番茄碗底50克番茄湯料（20號打球器）鮮番茄汁36毫升
鰹魚湯碗底喜多方拉面湯1袋、1.2克深海魚精華
沖繩風(fēng)碗底千味粉3克、調(diào)味油10毫升、蔥頭酥1克、1.2克的深海魚精華+沖繩風(fēng)湯料一包（40克）
冬陰功碗底千味粉3克、冬陰功湯料25克
操作流程：選工作臺―-取托盤置上――口布擦干托盤――放上面碗――口布擦干面碗水跡—按順序放料――存放。
注意事項：（注意:60萬以上店低峰期可放面碗3-4盤，60萬以下放面碗3盤以下）
面碗清潔干凈，無破損，擦干碗內(nèi)水跡。2.托盤清潔擦干水。3.按順序準(zhǔn)確放料，保持碗內(nèi)外周邊干凈。4.先配先用；配好的碗底可放置2小時，不可過夜使用。5.千味粉必須是粉末狀（易受潮），保持計量勺清潔。6.鹽水使用前必須攪勻，鹽度是16.5度。7.千味油使用時保持芝麻糊狀，不能用明火及長時間加熱。8.咖喱粉使用時保持粉末狀。9.麻辣醬成分易分離，使用時攪拌均勻。10.冷面汁不能長時間加熱，酸味易揮發(fā)。11.不配碗時隨手加蓋。
配碗注意事項1.面碗無破損、碗口無傷口。4.鹽水要沖分?jǐn)噭?，鹽度為16.2-16.6度。
2.碗里無水跡、無雜物。5.配好的碗保存2小時，不可多配，收檔無剩碗、無白湯。
3.千味油要解凍，成芝麻糊狀。6.面碗里所有的調(diào)味料放齊才可以打湯。
二.煮面
品種份量時間品種份量時間品種份量時間
普通面110克1分50秒新喜多方面100克1分50秒烏冬250克3分鐘
炒烏冬250克2分30秒
煮面操作流程：
1．在相關(guān)設(shè)備運轉(zhuǎn)正常的情況下開始操作（白湯沸騰狀，煮面水滾開狀態(tài)，燙碗機設(shè)定在110度，實際顯示99-100度，面板離水位2公分。） 2．收到單后，開始加熱面碗。3．投入相應(yīng)份數(shù)的業(yè)務(wù)面（110克／份），按下計時表，同時用煮面筷快速攪散煮面網(wǎng)內(nèi)的面。（煮面水在沸騰時可開啟水龍頭小量的加水，保持水量，隨時攪動業(yè)務(wù)面，防止粘連。將相對應(yīng)的蔬菜或配料）。4．在已加熱好的（千味油剛好融化）面碗中打入360毫升白湯，用小攪拌器插入碗底將湯攪勻。（放回湯勺并蓋好白湯蓋，要留縫隙1厘米）。5．計時表鳴叫后，按停計時表，快速提出煮面網(wǎng)，甩干煮面網(wǎng)內(nèi)的水，將業(yè)務(wù)面小心倒入碗內(nèi)。6．用配面筷插入碗底十字撥散，再放入相應(yīng)的配料。
注意事項：
1.煮面機內(nèi)外部清潔2.保持面筐干凈3.煮面時水必須沸騰4.保持水位要滿，水質(zhì)要干凈5.校對計時表6.面投入沸水中，立即按表計時，同時把面攪散7.檢查所需物料合理添加8.計時表鳴叫時，按停計時表，立即提出煮面網(wǎng)，甩干煮面水（至少3次）9.倒面時，面湯不能濺出碗外10.為了保持煮面機內(nèi)的水質(zhì)，煮面機定時（1–2小時）打開泄水閥（3–5秒），清除底部沉淀垃圾，確保水質(zhì)清潔
煮面注意事項1.煮面水一定要干凈，沸騰，加水循環(huán)。4.煮面水一定要甩干。
2.煮面一定要打表。5.一個煮面筐里不可以煮兩個面。
3.面一定要打散。
三.配面
1.（普通碗/麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/味曾碗底/番茄碗底/深海碗底/沖繩風(fēng)碗底（90毫升白湯+270毫升白開水）,咖喱碗（白湯430（360+70）毫升）。
注:所有碗底配料必須配齊才可以打湯（麻辣碗底 /咖喱碗底/酸辣碗底/味噌碗底/番茄碗底/深海碗底/沖繩風(fēng)碗底）。
2.物料集中部擺放，離碗邊2厘米，叉燒要烤香，鹵蛋靠近“娃娃”頭，蔥花堆放中間，保持賣相美觀?。?！
3.碗底要攪均勻,面碗要加熱。 保證溫度.（及時、合理），使味道均衡。
4. 叉燒擺在269 保鮮盒內(nèi)，加蓋冰箱冷藏保存，擺叉燒時叉燒之間不能完全重疊，需要留有間隙，每排最多擺放18 片，每盒最多36 片.低峰期根據(jù)營運情況可以少量擺放進(jìn)行加熱每盒叉燒加熱前需均勻加入360ml 的軟骨汁，確保軟骨汁淹沒叉燒。可以使用90cc 計量勺四勺或180cc 計量勺兩勺加熱時間約4-6 分鐘，根據(jù)門店微波爐功率來確定，確保加熱后中心溫度達(dá)到75 度以上，軟骨汁可以重復(fù)使用，優(yōu)先使用烤過叉燒的軟骨汁，如果不能淹沒叉燒，需要添加適量新軟骨汁
5.白湯桶要隨時加蓋留1厘米縫隙。
注：1.保持微沸2.防止蒸發(fā)與乳化3.節(jié)約能源和原材料4.防止異物不經(jīng)意掉入 。
6.用配面夾快速把面打散撥平，面湯不可外濺。
面類名稱面類配料
味千拉面豆芽45克、木耳絲15克、鹵蛋0.5個、叉燒2片（25克）、蔥花2克。
筍尖叉燒拉面包菜40克、筍尖50克、叉燒3片（37.5克）、蔥花2克。
什菜拉面包菜25克、豆芽20克、木耳絲15克、胡蘿卜條3條（15克）、冬菇2個、粟米20克、金針菇15克、蔥花2克。
味千招牌拉面豆芽45克、木耳絲15克、鹵蛋0.5個、叉燒2片、凍煮熟蝦5個、蔥花2克。
豬軟骨拉面包菜40克、筍尖15克、軟骨90克（2塊）、蔥花2克。
火山拉面豆芽45克、筍尖40克、火山叉燒丁100克、蔥花10克。
牛肉咖喱湯面包菜40克、雞腿菇40克、牛肉片80克、蔥花2克。
味千麻辣拉面包菜40克、木耳絲15克、辣肉35克、鹵蛋0.5個、叉燒2片、蔥花2克。
酸酸辣辣面包菜40克、木耳絲15克、辣肉35克、鹵蛋0.5個、叉燒2片、京蔥絲5克、蔥花2克。
麻辣牛肉拉面包菜40克、筍尖15克、麻辣牛肉100克（4－5塊）、蔥花2克。
鮮哈拉面包菜60克、酒蒸蛤蜊1袋（130克）、海苔片2片、蔥花2克。
豬軟骨春筍拉面豬軟骨90克、春筍90克、京蔥絲5克、蔥花2克。
冬陰功龍利魚拉面海裙菜40克，豆芽45克，燙好的龍利魚110克，香菜2克，紅椒圈3個。
北海道風(fēng)味噌面豆芽45克、木耳絲15克、粟米20克、叉燒2片、辣肉35克、蔥花2克、紅椒圈3個
芝士燒肥牛拉面肥牛80克、青菜40克、雞腿菇20克、紅椒圈3個，卡夫芝士粉3克（5cc計量勺）。
番茄肥牛拉面青菜40克 ，粟米20 克肥牛片80克，紅椒圈3個，-蔥花2克。
鰹魚湯海鮮拉面海裙菜40克、.粟米20克、鹵蛋0.5個、扇貝2個、熟蝦2只、黃油5克、蔥花2克。
香辣鮮貝拉面香辣鮮貝1袋（100克）、豆芽45克、蔥花2克。
沖繩風(fēng)海鮮拉面海裙菜40克、.粟米20克、鹵蛋0.5個、魷魚圈30克、熟蝦3只、蔥花2克。
冬陰功拉面海裙菜40克、.粟米20克、辣肉35克、鹵蛋0.5個、熟蝦2只、扇貝2個、香菜末2克。
配面操作流程：
配好白湯加蓋保持沸騰――燙碗機加熱并保持微沸――根據(jù)來單情況在燙碗機上加放相應(yīng)的面碗種類和數(shù)量10頭煮面機一次最多只能煮8個面，總的原則煮面數(shù)量不能超過燙碗機孔數(shù)；
1個面要提前5秒告知打湯，8個面要提前15秒告知打湯；
――邊打湯邊攪碗底（小攪拌器）――蓋上桶蓋――把面撥平撥散（“十”字撥面）――視面的種類放入以上相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)量物料――敲鈴提醒服務(wù)員上單――清理崗位衛(wèi)生。
白湯的配制: 開水33升，千味湯1公斤，UP味阿婆165克。
流程：確認(rèn)白湯桶潔凈，使用過濾水，略高于33L水位線，燒開后確認(rèn)剛好位于33L水位，用量杯取2L水放入潔凈面盆內(nèi)溶解千味湯，同時打1L水備用，將千味湯溶液倒入湯桶攪勻，取適量溶液溶解味UP，倒入白湯桶攪勻，燒開并保持微沸，確認(rèn)白湯無雜質(zhì)，無蛋白質(zhì)油脂分離現(xiàn)象，加蓋留1CM縫隙。
注意事項：
1.配白湯的水必須是沸水，每份量要標(biāo)準(zhǔn)，2.配湯時必須關(guān)閉電（火）源3.千味湯和UP味阿婆攪勻后，要重新煮沸，撇去浮沫4.白湯始終保持沸騰狀，取用過后及時加蓋面部白湯桶隨時要保持微沸的配白湯的開水，確保白湯的供應(yīng)，防止斷檔5.燙碗機加熱并保持微沸6.面碗加熱要及時，保證一定的溫度7.打湯注意潑灑及浪費8.配面時注意量化標(biāo)準(zhǔn)和賣相9.處理好崗位上的衛(wèi)生10.自己有意識的提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和出單速度。
低峰期白湯的使用方法:
①.高峰過后,須大桶換小桶,小桶保持3分之1的量;②.小湯桶內(nèi)隨時補充白湯,使之保持3分之1的量:③.使用小火,保持白湯微沸騰,隨時加蓋子,留1厘米縫隙；④白湯不可過夜使用。
配 面 注 意 事 項1.配面人一定要戴口罩。5.配料要準(zhǔn)確，份量足，鹵蛋要放娃娃頭那一邊。
2.白湯一定要沸騰6.配好的面不得在報單臺停留1分鐘。
3.打湯一定要攪碗底。7.燙碗機一定要微沸。
4.面要撥散、鋪平，湯不能濺到碗外。
一熱、二攪、三甩干、四沸騰：
一熱：碗底要熱；二攪：攪面、攪碗底；三甩干：面要甩干，蔬菜燙前燙后都要甩干；四沸騰：配白湯的水、煮面機的水、湯碗機的水都要沸騰，白湯保持微沸。
四.包餃子和煎餃子
1.日式餃子：餃子餡＋餃子皮=24.5克/個（每份6個/147±6克）煎餃子：色拉油5毫升，餃子6個/份。
2. 牛肉餃子：餃子餡＋餃子皮=28克/個（每份5個/140±5克） 煎餃子：色拉油5毫升，餃子5個/份。
1.日式餃子餡：500克肉料,600蔬菜料,125毫升白湯（30度以下）
日式餃子包制流程：
1、 取一張餃子皮放在手掌上，順著A-B的方向。
2、 用不銹鋼小調(diào)羹取18g餃子餡放于餃子皮中央。
3、 在餃子皮周圍涂上薄薄的一層水（便于餃子皮的結(jié)合處封口）
4、 餃子皮A、B兩點對折
5、 用左手拇指和食指輕輕捏住餃子對折處，右手食指和拇指捏住
餃子的右邊，向中間對折推進(jìn)后將邊緣捏緊。
6、 左邊的包制方式與右邊相同。
7、 包制的餃子要封口嚴(yán)實，不得開口、漏餡、漏汁；
8、 包制的餃子要符合重量標(biāo)準(zhǔn)要求（包制好的餃子24.5g/只，
147g±6g/份）；
9、包制好的餃子放入鋪好干消毒口布的托盤內(nèi)，用保鮮膜覆蓋
后另加蓋一托盤，入冷藏冰箱保存，效期當(dāng)天。
2. 香辣牛肉餃子餡：600克肉料,600蔬菜料,90毫升白湯（30度以下）
牛肉餃子包制流程：
① 使用小碟子（平的臺面），如果在手上包，餃子底部不平（煎的面積變小，不香不脆）②餃子皮在縱狀，餃子餡在縱狀，餃子皮的邊緣部分（厚度大約1cm）③為了不容易開裂，封口上貼上水分（厚度大約0.5-1cm)，封口(餃子皮交叉大約0.5-1cm）④為了避免餃子餡的汁水漏出來，餃子皮上下部分用手壓一下⑤餃子底部寬度2.5cm左右，如果太寬，鐵板內(nèi)放不下
包餃子注意事項1.餃子餡每次少量多次取出。3.餃子個頭要一致，擺放整齊。
2.底部要墊干而凈的口布。4.餃子不得長期放外，不得過夜。
1托盤清潔，口布干凈無異味2.餃子餡（現(xiàn)在肉餡可冷凍）不能反復(fù)冷藏，每次少量多次取用3.餃子皮的水份不能被風(fēng)干4.包餃子時，長邊對折，折裙勻稱，底部寬平底，底部要墊干而凈的口布，5.白湯溫度不得高于30度，餃子餡有效期3個小時，餃子不得長期放外，不得過夜。6.牛肉餃子必須放在小碟上包制,底部寬平,粘水封口,份量充足7.牛肉餃子餡，韭菜末和白湯攪拌后不可以過夜使用8.煎餃子要保持間隙
餃子機的操作：
①調(diào)試好的餃子機事先打開預(yù)熱（鍋底溫度是（195-205度），注水量是（165-175毫升），注水時間（0.03秒），開始燃燒溫度是（130-135度），燃燒時間（2分30秒）②餃子機鍋底表面要保持水平,綠燈亮后才可煎餃子③用擠油瓶將油擠成1條直線，餃子的中心放在直線上，油線要較1份餃子稍長即可,每份餃子參考油量5毫升,注意餃子間要有適當(dāng)?shù)拈g隙③加蓋按“開”，此時綠燈亮,時間到餃子機會自動鳴叫,立即按下按鈕，掀起蓋子，鏟出餃子出單④餃子出單后，及時清理餃子機，保持底面的光潔；鏟除殘渣，油污可以使用紙巾擦除。
注：1.餃子機未得到授權(quán)，不可亂調(diào)2.放餃子要整齊快速，不粘鍋邊3.餃子鏟出時，視情況除去上面的黑渣。
品控專員到店鋪核實實際效果，確定好參數(shù)，并在餃子機參數(shù)表上簽名，店鋪不得再隨意調(diào)到參數(shù)；
炒鍋：
1.豬扒蓋澆飯：色拉油5毫升、洋蔥絲40克、蓋澆汁70毫升、豬扒100克、雞蛋液50克、米飯250克、蔥花2克，出單時配黃瓜碟1份（4條、紅椒圈1個）、味曾湯1碗（180毫升）。
注：1.飯要平整，豬扒放齊2.雞蛋滑嫩3. 金黃色參考時間3：30秒，斜刀切45度寬1厘米，先澆汁再放豬扒。
2.燒牛肉飯：色拉油5毫升、牛肉80克、冬菇片5克、洋蔥絲40克、蓋澆汁70毫升、雞蛋液50克、米飯250克、蔥花2克，出單時配黃瓜碟、味曾湯。
注：1.飯要平整，四角無空位2.雞蛋滑嫩。
3.日式炒飯：豬油15克、雞蛋液50克、炒飯丁50克、叉燒丁40克、冷飯300克、味精2克、鹽2克、糖2克、胡椒粉1克、生抽10毫升、蔥花2克、麻油2.5毫升，出單時配味曾湯。
注：1.使用冷米飯,麻油出鍋前放2.飯香干散，色澤金黃色。
4鰻魚炒飯：色拉油10毫升、雞蛋液50克、炒飯丁50克、冷飯300克、鰻魚丁80克、調(diào)味料AS2克、鹽2克、胡椒粉1克、鰻魚汁20毫升、蒜蓉5克、蔥花2克、出單時配味曾湯。
注：1.使用冷米飯，鰻魚丁用大沙鏟在炸爐炸10秒,蒜蓉在放鰻魚汁后再放2.飯香，色澤醬紅。
5.日式炒烏冬：色拉油10毫升、牛肉片80克、胡蘿卜絲30克、洋蔥絲30克、青椒絲30克、烏冬1份、烏冬汁36毫升、豆芽45克、出單時撒紫菜絲0.1克、芝麻1克，配味曾湯。
.注：1.洗凈面糊、甩干水拌5cc麻油2.產(chǎn)品有彈性。
6..麻麻辣辣牛肉飯：豬油10克、雞蛋液50克、麻辣牛肉丁80克、筍尖丁60克、冷飯300克、料酒10毫升、鹽0.5克、白糖0.5克、調(diào)味料AS0.5克、胡椒粉1克、特辣醬5克、麻辣醬10克、蔥花2克、麻油2.5毫升、紅椒圈3個，出單時配黃瓜碟、味曾湯。
注：1.鹽，胡椒，白糖，味精可以事前攪拌準(zhǔn)備好，用1.2cc計量勺2平滿勺（準(zhǔn)備當(dāng)天的用量）2.麻辣醬，特制辣醬可以事前攪拌準(zhǔn)備好，用15毫升計量勺9分滿1勺（準(zhǔn)備當(dāng)天的用量）3.注意放料的先后順序和分量,特別是麻辣醬和特辣醬要放標(biāo)準(zhǔn)，否則味道太重,顧客接受不了。
7.菌菇雞柳炒飯：色拉油10毫升、煮菌菇80克、雞肉絲30、米飯300克、野生菌菇醬35、青菜末30克、麻油2.5毫升，出單時撒芝麻1克，配黃瓜碟、味曾湯。
8.山賊燒炒烏冬：來單后取一干凈鐵板加熱，加熱鐵板的同時，在煮面機投相應(yīng)的烏冬面，計時2分30秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散烏冬，煮好后用自來水沖去表面面糊，甩干水漬后倒入干凈的面碗內(nèi)加入5ml麻油攪拌均勻。再將炒鍋加熱6-7成熱，加入10ml色拉油，放入80克牛肉片炒制變色，接著加入100克包菜片、30克洋蔥絲、10克胡蘿卜絲和10克冬菇片繼續(xù)翻炒，再加入拌好的烏冬、30克豆芽、10克韭菜、10ml生抽、1克味精和70克的山嘴燒醬（小白勺2滿勺）和50ml的水，翻炒均勻至汁水入味。再將炒好的烏冬倒入加熱好的鐵板內(nèi)堆成山形，中間擺上0.5克木魚花、0.1克海苔絲、2克蔥花，最后在鐵板四周套一張紙圈即可。出品溫度70度以上。
注意事項：a、山賊燒醬：每份70克約60ml，小白勺2滿勺。開封前常溫保存325天，開封后冷藏保存45天。b、烏冬可提前煮好拌麻油常溫保存2小時；韭菜段長5-6厘米
9. 味曾湯（大小）：豆腐丁6-8(4-5)克、海裙菜5(2)克、蔥花2(2)克、味曾湯360（180）毫升。
10.味千豚骨湯：千味粉2克、鹽水10毫升、千味油5毫升、紫菜絲2克、豆芽20克、蔥花2克、白湯360毫升。
石鍋
1.泡菜牛肉豆腐鍋：白菜100克、金針菇25克、袖珍菇10克、豆腐1/3盒再切成2塊、胡蘿卜花1枚、餃子湯270毫升、牛肉片80克、冬菇花1枚、京蔥片3片、韭菜10克、辣油2.5毫升、蔥花2.5克，出單時配200克米飯。
注：1.牛肉不要放在煮面爐里燙 2.取汁標(biāo)準(zhǔn)，出品要沸騰，撇去浮沫。
2.金菇牛肉卷：色拉油5毫升、金卷1份（4條）、烤肉醬20毫升、包菜絲10克、荷蘭芹1朵。
注：收到來單后，確認(rèn)鍋底溫度參數(shù)正常，每份取4條腌好的金卷放在餃子機鍋內(nèi)，蓋上餃子機蓋并
按下注水開關(guān)進(jìn)行煎制。煎制的同時取一干凈的黑圓盤，LOGO下方成“一”字形擺上10克包菜絲
備用，待聽到機器提示信號聲后，再次按下注水開關(guān)，起蓋，鏟取煎好的金卷放在包菜絲上（金
卷底部金黃色的一面朝上），金針菇菌蓋對著黑圓盤LOGO擺放，用剪刀將每根金卷從中間一分為
二剪斷，再在4根金卷上均勻的澆上20毫升保溫的烤肉醬,出品時放一朵荷蘭芹。金卷起鍋后立即
對餃子機底部進(jìn)行清潔。
3親子飯定食：米飯250克，雞肉塊100克，親子井料35ml,，洋蔥絲70克，七味粉1克，雞蛋掖100克。精制油5克，蔥花2克，配味曾湯和黃瓜蝶
操作流程：平底鍋加熱7成熱-色拉油5毫升-腌好的雞塊100克-洋蔥絲70克-親子井原料30毫升-加蓋加熱小火1分鐘-時間到將雞塊翻過來-雞蛋液100毫升加熱到雞蛋半熟-米飯250克-七味粉1克-蔥花2克
注意事項：1.雞肉塊1分為6塊（3*3.5厘米）切好冷藏48小時，每份按8塊使用，重量控制在90-110克，2.雞塊100克，親子井料5毫升拌勻冷藏24小時，必須腌制1小時后使用，確保入味，親子井料效期1年，開封后冷藏15天，4.石鍋烤牛肉飯：黃油5克、蒜末2克、米飯250克、包菜絲20克、牛肉末80克（色拉油5毫升，烤肉醬20毫升）、雞蛋1個、粗黑椒1.5克、蔥花2克、白芝麻1克、紫菜絲1克、大雄辣醬10克、烤肉醬30毫升，出單時配黃瓜碟、味曾湯。
注：1.牛肉末和烤肉醬拌勻冷藏十分鐘后炒制（冷藏保存:3小時）2.牛肉末可以在高峰期前炒好備用(常溫保存:2小時）3.炒好的牛肉末多余的油要取掉，4.使用時牛肉沫高溫微波30秒,粗黑椒1.5g撒在牛肉沫表面。
5.烤芝士牛肉石鍋飯：色拉油5毫升、蒜末2克、飯250克、牛肉片80克（色拉油5毫升、烤肉醬20毫升）、球生菜絲30克、圣女果30克、奶酪丁12克、烤肉醬20毫升，出單時配黃瓜碟、味曾湯。
步驟：牛肉片和20毫升烤肉醬攪拌– 5毫升色拉油把肥牛炒熟–石鍋加熱冒煙（3分30秒）–5毫升色拉油–蒜末–米飯–炒好的肥牛–生菜絲–圣女果–奶酪丁–米飯上撒上20毫升烤肉醬。注：1.圣女果切1/4塊（30克=4個）2.求生菜絲規(guī)格5厘米*1厘米，3.炒好的肥牛常溫2小時4.米飯中間要微堆，放牛內(nèi)。
6．北海道風(fēng)燒扇貝：黃油5克、蒜沫2克、培根沫10克、蝦夷扇貝8個、燒肉醬20毫升、色拉油5毫升、豆芽 100克、粟米20克、胡蘿卜絲5克、蔥花2克。
來單后，鐵板刷5ml色拉油，大火加熱(參考時間90秒），加熱鐵板的同時將平底鍋(建議18cm口
徑）加熱至6-7成熱，放入5g黃油，2g蒜末爆香，8個燙好的蝦夷扇貝，20ml的烤肉醬（小白勺一
勺），再加入提前準(zhǔn)備好的一袋蔬菜（將100克豆芽、5克胡蘿卜絲、20克粟米和10克培根末提前分秤放在保鮮袋內(nèi)，每次準(zhǔn)備當(dāng)天的使用量，準(zhǔn)備好后冷藏保存，高峰期少量放崗位備用，加蓋中火燜1分鐘。燜制時間到后，將制作好的物料倒入加熱好的鐵板上，蔬菜類擺在鐵板中間堆成山形，蔬菜上面放上8個扇貝。最后在中間擺上2g蔥花即可 7．肥牛鐵板飯：牛肉片135克，米飯250克，蒜末2克，黃油5克，粟米50克，燒肉調(diào)味液40毫升，麻油2.5毫升，粗黑椒1.5克，蔥花2克，稱好的牛肉片冷藏24小時，牛肉、片淹制30分鐘后使用。
操作流程：鐵板加熱4分（鐵板冒煙）-黃油5克融化后轉(zhuǎn)移到木架上-蒜末2克-炒好牛肉片擺在鐵板周圍-中間250克米飯-撒1.5克粗黑椒-粟米50克-蔥花2克周圍套上紙圈 配醬汁船1分（烤肉醬15毫升），1個調(diào)羹，1個黃瓜碟，未曾湯
注意事項：1.將1350克牛肉-250毫升烤肉醬-25毫升麻油拌勻，用保鮮袋分成10份（160±5克/份）冷藏24小時，拌好的牛肉必須腌制30分鐘后使用，2.鐵板周圍必須圍1張紙圈，紙圈必須保持干凈，
8.麻麻辣辣燒肥牛鐵板飯： 牛肉片135克，米飯250克，蒜末2克，黃油5克，粟米50克，燒肉調(diào)味液37毫升，野山醬20克，麻辣魚8克，麻油2.5毫升，粗黑椒1.5克，蔥花2克，
操作流程：鐵板加熱4分（冒煙）-黃油5克-加熱好的鐵板轉(zhuǎn)移到木架上-蒜末2克-鐵板周圍擺上炒好的牛肉-中間250克米飯-粗黑椒1.5克-粟米50克-蔥花2克-周圍套上紙圈
注意事項：1.燒肉調(diào)味液：麻辣魚：野山菌=9ml:6g:15g的比例將三種物料充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞Ｅ浜煤蟪乇４?，保質(zhì)期48小時。每份30克的麻辣菌菇醬使用美耐膠小白勺取一平勺即可。野山菌開封冷藏7天，
9.西式肥牛菠蘿串：4塊牛肉塊60克，4塊菠蘿塊40克，洋蔥調(diào)味料15毫升，西蘭花2朵20克，色拉油5毫升，
操作流程：來單后取兩串提前制備好的肥牛菠蘿串，放入油溫為170℃炸爐內(nèi)炸制1分鐘，炸好后濾油，轉(zhuǎn)移
至烤盤內(nèi)，在表面均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，放入烤爐內(nèi)烤制15秒，然后再將肥牛菠蘿串翻面后
均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，再放入烤爐內(nèi)烤制15秒即可。取一干凈的刀豆碟，將煎好的牛肉串放
在碟底上，竹簽柄部交叉放置注意事項：1.18厘米竹簽-西蘭花-菠蘿-牛肉-菠蘿-牛肉，串好當(dāng)天使用，2.腌好牛肉解凍48小時，洋蔥調(diào)味液開封冷藏14天。
10.鰹魚湯菌菇烏冬面：收到來單后，將30克蟹味菇、金針菇段、袖珍菇段和20克冬菇片、胡蘿卜片、10克豆腐皮片放入石鍋內(nèi)，用370CC計量勺加入一勺鰹魚烏冬湯，大火加熱，同時在煮面機內(nèi)投入相應(yīng)的烏冬面（250克/份），打表計時1分50秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散烏冬，等石鍋內(nèi)鰹魚烏冬湯沸騰后加入石鍋中，將菌菇等物料盡量擺在上面，等石鍋再次燒開后，轉(zhuǎn)移到木墊上，撒上0.1克七味粉和2克蔥花即可。出品溫度85度以上。
注意事項：a、鰹魚烏冬湯：鰹魚烏冬調(diào)味液：開水=45克：325毫升，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天。鹽度4.4-5.2，鰹魚烏冬調(diào)味液冷藏保存14天b、豆腐皮包：規(guī)格1*2cm，將一張豆腐皮從短邊一分為二切開，再一分為六切成長條，每份10克約一張豆皮包即12片。開封前冷凍保存2年，開封后冷藏保存20天。c、胡蘿卜片0.2cm
11.石鍋紅咖喱雞腿面：在普通碗底加入370ml白湯，攪拌碗底后加入30克金針菇段和20克袖珍菇段倒入干凈的石鍋內(nèi)，在石鍋爐上大火加熱，同時在煮面機內(nèi)投相應(yīng)的喜多方面100克/份，打表計時1分50秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散，等石鍋內(nèi)湯沸騰后加入石鍋中，等石鍋再次燒開后，再石鍋中間擺上45克豆芽，豆芽上擺1袋燙好的紅咖喱雞腿（袋內(nèi)汁水也要倒入），堆成山形，再擺上半個鹵蛋，出單時中間撒上2克香菜末即可。出品溫度85度以上。
注意事項：a、金針菇段：去除根部的30克金針菇分8—10條，再一切為三；袖珍菇段：2cm見方的塊狀。b、紅咖喱雞腿燙制2分鐘，解凍保質(zhì)期48小時。
12.泰風(fēng)咖喱鮮面：取干凈石鍋，加入100克黃咖喱醬（90ml計量勺一勺）和10克冬陰功醬（5ml計量勺一勺），加入370ml白湯，攪拌碗底后加入30克金針菇段和20克袖珍菇段，在石鍋爐上大火加熱，同時在煮面機內(nèi)投相應(yīng)的喜多方面100克/份，打表計時1分50秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散，煮好后用自來水沖去表面面糊，等石鍋內(nèi)湯沸騰后加入石鍋中，等石鍋再次燒開后，再石鍋中間擺上45克豆芽，豆芽上呈三角形依次擺上8個帶殼蛤蜊、3個魷魚圈和3只熟蝦，等石鍋再次燒沸，出單時中間撒2克香菜末即可。出品溫度85度以上
注意事項：熟蝦：解凍后的熟蝦去頭、殼、蝦線洗凈備用；香菜末1cm長的段；
13.南洋雞肉石鍋飯：取一干凈平底鍋，加熱6-7成熱，加5ml色拉油，倒入100克腌好的雞塊翻炒1分鐘，接著放入30克洋蔥絲和2克蒜末炒香，再放入30ml冬陰功石鍋醬，加蓋小火加熱1分鐘，悶好后加入30克金針菇翻炒均勻，炒腌雞塊的同時加熱石鍋，大火加熱石鍋3分30秒至冒煙轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱，涂上5ml色拉油，擺上250克米飯，將米飯稍壓平，米飯上撒30ml冬陰功石鍋醬，再擺上炒好的腌雞塊、20克圣女果塊和50克腌黃瓜丁，最后中間擺上2克香菜末和3個紅椒圈即可。出品溫度85度以上
注意事項：a、腌雞塊：100克雞塊加5ml親子井料，冷藏保存，保質(zhì)期24小時。（腌一小時才入味）b、冬陰功石鍋醬：冬陰功醬：純凈水：千味粉=30克：50克：3克（冷藏48小時）c、圣女果塊一分為四切開，黃瓜丁腌制后使用（1.5的丁狀）
14.牛肉壽喜鍋泡飯：來單后在石鍋內(nèi)放入30克金針菇段、20克袖珍菇段、30克圣女果塊、40克白菜絲和20克冬菇片。再使用370ml計量勺加入1勺壽喜鍋湯，放在石鍋爐上大火加熱，燒開后加入200克洗好的米飯，繼續(xù)加熱，再次燒沸后加入80克的牛肉片，等牛肉煮熟后，將生雞蛋1個打入小碗內(nèi)，檢查沒有品質(zhì)問題后倒入石鍋中間，盡量將牛肉片、圣女果、冬菇等材料擺在表面，最后在雞蛋四周放2克蔥花即可。出品溫度85度以上
注意事項：a、壽喜鍋湯：每份壽喜鍋調(diào)味料：開水=60克：300ml，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天，鹽度6.8-7.6b、白菜絲：1*3cm切開，壽喜鍋調(diào)味料常溫儲存12個月，開封后冷藏14天。
15.鐵板糖醋龍利魚：來單后，鐵板刷5ml色拉油，大火加熱（參考時間90秒）加熱鐵板的同時將平底鍋加熱6-7成熱，放5ml色拉油，再放入70克洋蔥絲、10克紅尖椒片翻炒（30秒），火力改小后，放入炸好的龍利魚，40ml糖醋醬（小白勺2勺），翻炒后擺在加熱好的鐵板上，撒上1克白芝麻，中間擺上2克香菜末即可。出品溫度70度以上。
注意事項：a、龍利魚腌制：120克龍利魚片中放5cc糖醋醬攪拌均勻，30分鐘后；保質(zhì)期24小時；b、糖醋醬配置：甜醋調(diào)味料：烤汁=5克：1克 （冷藏保存48小時）甜醋醬開封后冷藏保存14天；c、紅尖椒片：斜切45度，厚0.5cm；腌好的120克龍利魚裹炸粉，炸制2分鐘；
16.糖醋龍利魚飯：來單后，將腌好的120克龍利魚裹炸粉，炸制2分鐘至金黃色，將平底鍋加熱7-8成熱，放入5ml色拉油，再放入30克茄子片、青椒片、洋蔥絲和10克紅尖椒片大火炒熟，接著放入炸好的龍利魚和40cc的糖醋醬，翻炒均勻即可。再從保溫飯桶內(nèi)打取250克米飯至蓋澆碗內(nèi)，米飯上均勻撒上15ml的糖醋醬，將炒好的龍利魚和蔬菜平鋪在米飯上。出品時撒上1克白芝麻即可；出品溫度70度以上。
注意事項：a、龍利魚腌制：120克龍利魚片中放5cc糖醋醬攪拌均勻，30分鐘后使用；保質(zhì)期24小時；b、糖醋醬配置：甜醋調(diào)味料：烤汁=5克：1克 （冷藏保存48小時）甜醋醬開封后冷藏保存14天；c、茄子片：茄子從中間一分為二切開，再斜切45度，寬0.5cm長4-5cm；青椒片：2-3cm塊狀；
炸爐
1.香脆照燒雞塊：雞腿肉150克（6-7塊）、炸糊12克、炸粉6克、包菜絲10克、照燒沙律醬30克(233沙律醬15克：照燒汁15克)、京蔥絲5克、蔥花2克、檸檬1塊。
注：1..炸糊、雞肉是否變質(zhì)；掛糊、拍粉均勻2.檢查雞塊生熟拿最大一塊切一小口3.金黃色參考時間4-5分鐘
2.棒蝦仔：棒蝦5只、韃靼醬20克、包菜絲20克、檸檬1塊。
注：1.棒蝦無須解凍2.金黃色參考時間2分鐘。
4.芥香魷魚酥：魷魚須100克、炸糊10克、炸粉5克、芥末海苔粉1.5克、羅沙生菜1張、包菜絲10克、胡蘿卜4克、檸檬1塊。
注：1.炸糊、魷魚是否變質(zhì)、變色，掛糊、拍粉均勻 2.炸成金黃色裹糊不脫落參考時間3分鐘然后放到面碗內(nèi)，放入芥末海苔粉1.5克
5.麻辣雞翅：雞翅4根、炸粉8克、麻辣雞翅醬35克、麻油5毫升、、荷蘭芹1朵、白芝麻1克。
注：1.雞翅完全解凍；直接過炸粉，2.金黃色參考時間6分鐘炒鍋5秒鐘3.汁水?dāng)噭颉?div style="height:15px;">
操作流程：將130克龍利魚柳-炸糊-炸粉（3分鐘）炸好后倒入面碗均勻撒上七味粉1克-大圓盤-生菜1張-上面放包菜絲10克，對面放鋼絲網(wǎng)堆成山型，中間撒蔥花2克-包菜左邊檸檬1塊，出品溫度70度。
注意事項：1.龍利魚中間白經(jīng)一切為2，在斜切45度（1*5厘米），2.120克龍利魚，5毫升生抽，清酒5毫升，白糖3克，姜蓉1克，胡椒粉0.5克，腌制30分鐘，腌好魚肉130克冷藏24小時，
8.酥炸蟹腿：來單后將3條蟹腿棒放入炸爐中炸制4分鐘至金黃色。出品用扇形碟先擺上1張羅莎生菜再放上20克包菜絲堆成山形，將炸好的蟹腿依盤子的三角立起擺上，小格內(nèi)放入10克番茄沙司即可。
注意事項：1.解凍鴨脯切1厘米厚片（90-110克/6片）2.碳烤鴨脯冷凍6月，冷藏48小時，.30克京叢，3克辣油拌好冷藏當(dāng)天，佳食辣油效期6月，開封冷藏1月
操作流程：２串免治雞肉串微1分30秒、炸1分鐘，然后每一個免治雞肉串涂上（單面）g烤汁,每個擺上4g２３３沙律醬，1g奶酪丁，烤表面1分鐘。雞肉丸子標(biāo)準(zhǔn)３８～３９g／只，高度２～２.５cm，厚度４～４.５cm
6.烤多春魚串：來單后將串制好的4條多春魚順著一個方向烤到金黃（參考4分鐘），翻過來后烤背面，背面烤到烤熟（參考時間4分鐘）出單時拿黑圓盤，擺上不銹鋼網(wǎng)，擺上烤好的多春魚（彎面向上），用火槍燒均勻，再擺上1個荷蘭芹、1塊檸檬即可。出品溫度70度以上。
注意事項：串制：用15cm竹簽在解凍后的多春魚尾部的1/3穿入，往前串制多春魚的2/3處再穿入多春魚體內(nèi)，平行串制腮處穿出即可，多春魚解凍后方能串制，串制后保質(zhì)期24小時。
注意事項：1.刨冰重量550克左右（540-560克），高18厘米左右（16.5-19.5厘米）目視比直桶杯稍高，2.25克紅豆用15毫升計量勺1滿勺，3.抹茶蜜效期1年。開封冷藏1月
注：1.所有蔬菜徹底濾干水, 2.100克黃瓜滾刀切，40克黃瓜切丁3.蟹肉1份大約5-6塊4.西蘭花每朵10-15克，用2度鹽水浸泡2-3分鐘再煮1分30秒至2分鐘冷水浸涼冷藏保存5.風(fēng)味蟹肉開封后（冷藏保存5天）。
注：1.球生菜去表面葉及生銹葉片，手撕4厘米見方的片，洗干凈后瀝水入冷藏冰箱儲存。2.熟蝦燙2分30秒，去皮后（留下尾巴）冷卻入冷藏冰箱儲存（保質(zhì)期：當(dāng)天）。3.粟米沸水燙15秒，冷卻后冷藏儲存?zhèn)溆谩?div style="height:15px;">
