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大鍋菜是大眾餐飲的一個重要組成部分。就目前來看，大鍋菜廚師的水平還是參差不齊，不少廚師難以掌控大鍋菜的烹飪技巧，出品質(zhì)量不高，造成了市場以至于同行對于大鍋菜有所偏見，認(rèn)為大鍋菜的味道是上不了臺面的。
中國有一批非常優(yōu)秀的大鍋菜廚師，因?yàn)楣ぷ髟跈C(jī)關(guān)食堂或大飯店的原因，無法在社會餐飲中嶄露頭角，使得大家對于高水平的大鍋菜了解不夠。其實(shí)大鍋菜烹飪的量大、快捷、適口、便宜，符合現(xiàn)代營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，其工藝也逐步向科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化方面進(jìn)步，這不僅給機(jī)關(guān)食堂、公司內(nèi)部餐廳以及不斷出現(xiàn)的快餐公司提供了最適宜的餐飲品種，深受大眾歡迎。
大鍋菜的烹飪方法和小鍋菜基本相同，但因?yàn)橹谱鲾?shù)量上的不同，使他們的加工方法與小鍋菜截然不同。大鍋菜和小鍋菜是什么樣的關(guān)系呢，打個比方，會開大卡車的司機(jī)一定會開小轎車，但會開小車的人不一定能開好大車，而且還需要在駕照上增駕呢。這里我從大鍋菜的采購、食品安全和大鍋菜的炒菜技術(shù)三個方面概述一下。
搶季節(jié) 大鍋菜采購篇
大鍋菜基本上都是為大眾食客服務(wù)，由于大鍋菜走的量大，消費(fèi)對象相對固定，人均消費(fèi)不高，如何在采購中降低食材成本就格外關(guān)鍵。這里面還真有不少竅門值得借鑒。
大鍋菜不能搶季節(jié)
大鍋菜材料不能選趕季菜。比如在剛進(jìn)入春天的時候，我們就不能選用剛剛上市的小蘿卜，一斤好幾塊，價格太高，大鍋菜作為大眾菜，首先要控制好成本。大鍋菜要多選大眾食材，剛上市的菜不要選。
少用葉菜，出成率低
葉菜類食材一定要少用，俗話說它加熱以后不出數(shù)。打個比方，100斤葉菜原料，經(jīng)過焯水、炒制后，可能最后最多也就剩下40斤左右，出成率太低，容易提升成本，不宜采用。我們可以多選用根菜、莖菜、花菜、果菜類的原料，比如土豆、冬瓜、西蘭花、茄子這些出成率比較高的菜品，出成率高就意味著成本降低了。
要選帶點(diǎn)肥的肉
大鍋菜一般不太使用通脊肉，成本高，而且不容易出香。我們常常選用四號肉，也就是豬臀尖等部位的肉質(zhì)，肉質(zhì)嫩還稍帶點(diǎn)肥肉，成本低，炒菜還香。
邊角余料變寶，降低成本
我們經(jīng)常把香菜根、白菜根、芹菜葉、豆腐渣等充分廢物利用，用芹菜葉做水煮魚，用香菜根、白菜根做小咸菜或開胃菜，還可以用來包包子、制餡餅，都很不錯。
材料檢測 大鍋菜安全篇
大鍋菜由于用餐人多，如果食品安全出了問題就不是倒下一個人，是倒下一片人，造成嚴(yán)重的后果，誰也擔(dān)不起這個責(zé)任。把好大鍋菜原材料檢測關(guān)，防止食物過夜預(yù)留，是預(yù)防食品安全隱患的重要措施。
食材檢測部門必不可少
烹飪大鍋菜的食堂或餐廳，都必須有專門的食材檢測部門和專門的衛(wèi)生檢測人員和設(shè)備。用細(xì)菌檢測紙和儀器來檢測各類食材，如果測試紙出現(xiàn)異樣，就說明食材含有大量農(nóng)藥或者細(xì)菌超標(biāo)。這類食材不經(jīng)過處理絕對不能流入廚房，否則就會造成群體食物中毒的事件發(fā)生。還可以使用臭氧洗菜機(jī)來給蔬菜殺菌、消毒，此類消毒器械對于果蔬細(xì)菌、農(nóng)藥、重金屬有很強(qiáng)的祛除效果。
青菜現(xiàn)吃現(xiàn)炒、現(xiàn)吃現(xiàn)切
青菜一定要現(xiàn)吃現(xiàn)炒，過夜存放的青菜容易在其內(nèi)部形成亞硝酸鹽，它是引起食物中毒的重要物質(zhì)之一。 第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否則切配好的蔬菜中容易混入飛蟲或蟑螂，而且還易使蔬菜出現(xiàn)脫水、變質(zhì)的狀況。
帶肉的葷菜清洗后保存
帶汁的葷菜先用溫水洗一遍，將醬汁、油洗凈，再用涼水沖一遍，過涼，控干，放到保鮮冰箱里保存，第二天放到鍋里使其加熱、重新入味。
米飯打散后保存
過夜后的米飯最容易引起食物中毒，多半原因是因?yàn)槊罪垱]有晾透過夜，含有熱量的米飯部分會極易滋生細(xì)菌，引起食物中毒。米飯?jiān)诜湃氡渲?，先把米飯充分打散，使米飯中間的熱量充分散發(fā)出來，然后蓋上保鮮膜，放入冷藏冰箱里保存，第二天還可以正常使用。
攪完肉餡冷卻后入冰柜保存
由于摩擦生熱的原因，通過絞肉機(jī)絞制的肉餡溫度會相對有些熱，一定要等肉餡完全涼透后，再裝入食品袋放入冷凍冰箱內(nèi)保存。這是因?yàn)槿怵W容易捂心，肉餡里面的熱量散發(fā)不出來，肉餡內(nèi)部就會產(chǎn)生變質(zhì)的情況。
避開扁豆、蕓豆等容易中毒的食材
扁豆、蕓豆、黃花菜這些蔬菜盡量不要采用，這一類的蔬菜如果完全炒透，顏色不好看，想要顏色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，極易產(chǎn)生食品安全事故，所以這類食材盡量不用。
合式烹飪 大鍋菜效率篇
一道大鍋菜重量要達(dá)到百斤以上，怎么樣能夠?qū)⒁话俣嘟锏牟顺吹煤贸杂趾每茨?，這里面好多學(xué)問，小鍋菜師傅還真得認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握。大鍋菜強(qiáng)調(diào)組合式烹飪方法，一口鍋在一個流程內(nèi)只能進(jìn)行一種烹飪方法。
黃瓜丁最后撒在菜上不發(fā)黃
宮保雞丁是大鍋菜宴席中使用比較頻繁的一道菜肴，其中用的輔料黃瓜，如果是按照小鍋菜的下料順序與雞肉、土豆一起炒制，部分埋在鍋底的黃瓜因?yàn)殚L時間加熱就會顏色發(fā)黃（由于大鍋菜不能翻鍋），還出水，口感、口味、顏色都很差。我們經(jīng)過改良，將菜肴里面的雞肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盤中，用另外一口鍋，將黃瓜炒至翠綠，加入鹽、味精調(diào)底味，將黃瓜鋪在炒好的宮保雞丁上面，上桌就行了。雖是最后撒入的黃瓜粒，但一點(diǎn)也不會影響使用，開餐前兩分鐘，讓服務(wù)員用勺子把菜提前拌勻了，使所有原料都混合均勻。這樣，呈現(xiàn)在客人面前的就是一份好似用一口鍋炒好的美味宮保雞丁。
同樣，如果是用大鍋菜炒小油菜等其它純素菜時，也會出現(xiàn)蔬菜發(fā)黃的現(xiàn)象。我們就要采用少量多次的加工方法，本來要下入100斤蔬菜，我們就可以下入30斤蔬菜炒制，這樣就不會產(chǎn)生蔬菜發(fā)黃的現(xiàn)象了。
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一次調(diào)汁、一次調(diào)味
大鍋菜在菜肴的烹飪過程中必須要采用一次性調(diào)味。因?yàn)殄伌罅隙?，分批次下入調(diào)料，不容易將調(diào)料均勻地分散開，造成菜肴的味道不勻。因此，大鍋菜一定要使用復(fù)合料汁調(diào)味，且是一次性調(diào)味，務(wù)必要使用液體的醬汁調(diào)味，達(dá)到上述這三個條件，才能使一百多斤的原料充分入味。
鍋、料都要預(yù)熱，有鍋氣，味才香
大鍋菜料多，相對來講再大的火力也會稍顯柔弱。怎樣通過相對弱小的火力炒出鍋汽，將菜肴炒出香味呢。有兩個方法：一個是預(yù)熱鍋；二是預(yù)熱食材。通過提前將熱量輸入到鍋或菜里，用弱火炒熱鍋、熱菜，同樣可以炒出鍋氣。預(yù)熱鍋是指將鍋提前燒熱，乃至燒紅，此時下入食材，會將食材加熱到一個很高的溫度，產(chǎn)生鍋氣。預(yù)熱食材是將食材炸制或烤制半成熟左右，馬上取出，將溫度較高的食材下入到熱鍋中，縮短了加熱時間，可使鍋內(nèi)溫度迅速上升，產(chǎn)生鍋氣，烹出香氣。
不能一鍋到底，要三鍋協(xié)力
拿炒制宮保雞丁這類葷菜來講，主料要少于配料，雞肉丁要用80斤、黃瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小鍋炒制宮保雞丁，通常是一鍋出，川菜里也常用臥油炒的方法成菜。但用大鍋炒就不行，左邊的一口鍋給雞肉滑油、右邊的一口鍋炸土豆，中間的那口主鍋炒香底料，等底料炒香，左右兩口鍋同時把料都放入主鍋中，主鍋就開始正式炒制宮保雞丁了，這時，左右兩鍋要進(jìn)入下個工序，一個炒黃瓜、一個炸花生，等主鍋原料都差不多入味了，撒入花生，出鍋，鋪上黃瓜，拌勻，就可以擺檔了。
大鍋焯水變干煸，味道香
拿我們平常用到的醋溜土豆絲來說，百十斤的土豆絲不可能用大鍋全部焯水，因?yàn)榭诟胁缓?，還容易發(fā)生氧化變色，并且浪費(fèi)大量水。我們將焯水改為干煸，大鍋燒熱，里面稍微放些色拉油，把土豆絲放進(jìn)去快速翻炒至七成熟，另一口鍋煸香小料，將煸好的土豆絲放入到煸小料的鍋中，熱鍋炒熱料，熟得快，而且土豆絲不粘鍋，出品味道和用小鍋炒出來的沒什么區(qū)別。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。還比如說炒豆芽，一口鍋用來干煸豆芽，另一口鍋用來煸香花椒粒、蔥、姜，等把豆芽的豆腥味祛除以后，把豆芽轉(zhuǎn)到另一口鍋中炒制出鍋，口感很脆，吃起來舒服。豆芽不能焯水，焯水出來質(zhì)感就軟了，不好吃了。添加微信平臺canyin360了解更多相關(guān)資訊
半葷半素菜，肉要提前加工
當(dāng)炒制半葷半素的菜品時，肉一定要提前制熟，放到一邊。 當(dāng)青菜炒至七成熟的時候下入肉炒制，兩者都好剛剛熟出鍋。如果按小鍋菜的下料順序炒制，先下肉再炒菜，菜一會兒就出水了，就變成燉菜了。
燒菜要舀出湯來收汁
用大鍋?zhàn)鰺说臅r候，要在旺火收汁前，將鍋內(nèi)多余的湯汁撈出，留下一部分湯汁用來收汁即可。這部分撈出來的湯汁也是寶貝，可以用這些原湯腌肉，也可以泡粉條入味，效果都非常好。
燒魚是澆紅燒汁蒸出來的
如果把所有魚都放到大鍋里面紅燒是不現(xiàn)實(shí)的，不經(jīng)意下去一鏟子一鍋魚就變一鍋肉渣子湯了。用大鍋燒魚確切地說應(yīng)該是用大鍋蒸魚，將提前調(diào)好的燒魚汁，澆在炸好的魚上，用大鍋蒸制成熟。這樣出品的紅燒魚干凈整齊，味道比真紅燒一點(diǎn)不差。
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