否提供最新的壓鍋菜品？
壓鍋菜制作兩細(xì)節(jié)
出診專家 楊成國(guó)
專家支招
制作壓鍋菜多少都會(huì)有些粘底，這是比較正常的，要想把粘底的程度控制到最低，最重要的還是掌握好壓鍋菜的加熱火候。為了防止粘底，有些廚師喜歡用小火加熱，這樣做好的成品水分含量會(huì)比較大，吃起來不會(huì)那么干香；如果用大火加熱，水分會(huì)快速揮發(fā)，但是粘底又比較嚴(yán)重。這里給大家提供我的制作心得以供大家參考。如果制作的是全素的壓鍋菜，那么高壓鍋上汽后，中火壓3分鐘就可以了；如果制作的是葷素搭配的壓鍋菜或者是純?nèi)澋膲哄伈耍敲串?dāng)高壓鍋上汽后，一般要持續(xù)大火加熱5分鐘，再改用中火加熱2分鐘，最后用小火加熱2分鐘即可。
以往在制作壓鍋菜時(shí)，我們都是加入大量的油脂，假設(shè)制作一份菜肴，一般要加入混合油脂1500克、清水或者湯汁250克，所以菜肴比較油膩?，F(xiàn)在，我們改進(jìn)了制作壓鍋菜的配方，同樣的一份菜肴，加入清水或者湯汁1千克，油脂則控制在100-250克。如果是烹調(diào)魚、鳳爪、豆腐或者蔬菜類（茄子、豆角等）的壓鍋菜，油脂一般就放100克左右；如果烹調(diào)壓鍋排骨土豆、壓鍋排骨地瓜，那么油脂的使用量就要控制在250克左右。
目前，最受東北食客喜歡的新式壓鍋菜就是壓鍋魚、壓鍋帶魚雞脖子，這里給大家簡(jiǎn)單介紹一下。
壓鍋魚
鯉魚1條宰殺治凈，在表面打一字花刀；鍋內(nèi)放入色拉油100克，下入蔥段、姜片、干辣椒少許爆香，放入3號(hào)壓鍋醬（做法詳見2012年第4期雜志），小火炒香，倒入啤酒半瓶、清水400克，大火燒開，離火。高壓鍋內(nèi)放入竹墊子墊底，將整條魚放入，倒入燒好的湯汁，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上汽，改中火壓8分鐘即可。
壓鍋帶魚雞脖子
帶魚切成段，加入蔥、姜、料酒腌制入味。雞脖子洗凈，放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒焯水。鍋內(nèi)放入色拉油，下入蔥段、姜片、干辣椒各少許爆香，放入4號(hào)壓鍋醬（做法詳見2012年第4期雜志），小火炒香，放入雞脖子和清水500克，大火燒開，出鍋。高壓鍋內(nèi)放入竹墊子墊底，將雞脖子和帶魚放入，倒入燒好的湯汁，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上汽，改中火壓6分鐘即可。
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