招牌肥腸

原料：豬大腸頭400克，木耳50克。

調(diào)料：青、紅椒塊各5克，A料（干辣椒、蔥段、姜片、蒜片各10克，辣妹子醬、豆瓣醬、各5克，料酒15克，鹽3克），玉米淀粉20克，B料（鹽2克，東古一品鮮醬油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作 1.將大腸頭搓洗干凈，加A料，入高壓鍋壓制10分鐘，撈出冷涼，斜刀改成厚0.5厘米的塊，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，炸至金黃色撈出；木耳泡發(fā)，焯水。2.另起鍋，入色拉油5克燒熱，入炸好的大腸、木耳、青紅椒塊、B料，翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤即可。

廚藝評論將粵菜中的脆皮大腸和湘菜中的干鍋肥腸進(jìn)行融合改良，比較成功，將大腸先壓制再炸制，最后炒制，使得大腸口感既爽脆又香辣，選料也比較精細(xì)，只用大腸頭制作，受歡迎自不必說。

澳洲石板煎米肉腸（2份量）

原料：羊肉500克，白鹵的羊肚150克，糯米、黃米各50克，處理干凈的羊腸100克，酸菜、藠頭各20克。

調(diào)料：A料（蔥末、姜末各15克，花椒面10克，鹽、味精各8克），豉油30克，黃油20克。

制作：

1.糯米、黃米分別用水浸泡2小時，撈出控水。

2.羊肉、羊肚分別切成小粒，混合后加入泡好的黃米、糯米、A料調(diào)拌均勻，灌入洗凈的羊腸內(nèi)，封好口，用牙簽在羊腸上插幾個小眼。

3.鍋內(nèi)放入清水，下入做好的米肉腸生坯，大火燒開，改小火加熱至成熟，撈出。

4.澳洲石板提前放入烤箱內(nèi)烤至滾燙；客人點菜時，將米肉腸切成長4厘米的段；不粘鍋內(nèi)放入黃油，熬化后放入米肉腸，小火煎至色澤金黃，取出放在灼熱的石板上，配酸菜、藠頭、豉油上桌。

備注：除了搭配豉油外，還可以搭配蒜蓉辣醬蘸食，口味更佳。

特色：米肉腸是非常普通的一款菜肴，最多也就賣三十多元一份，而且在東北和內(nèi)蒙的很多酒店都在賣。改用灼熱的澳洲石板上菜，讓這款原本普通的菜肴有了不一樣的質(zhì)感，當(dāng)然身價也是翻了一番。

鐵板護(hù)心肢

原料：熟護(hù)心肢350克，韭菜400克。

調(diào)料：A料（精鹽、味精各3克，雞粉、孜然粉各5克），熟芝麻5克，色拉油750克（約耗30克），自制醬料40克。

制作：

1.護(hù)心肢改刀成塊，韭菜將根、葉改刀分開，把韭菜葉加入A料拌勻。

2.熱鍋入油，燒至七成熱時下入護(hù)心肢，拉油3秒鐘后撈出控油。

3.鍋留底油50克，燒至六成熱時下入護(hù)心肢、韭菜根，大火煸炒5秒鐘，放入自制醬料翻炒均勻。

4.把拌勻的韭菜葉放在燒熱的鐵板上，將護(hù)心肢、韭菜尾盛入，撒熟芝麻上桌即可。

關(guān)鍵：1.護(hù)心肢與護(hù)心肉的鹵制過程一樣。

2.鐵板的加熱過程要和護(hù)心肢的炒制過程同時進(jìn)行，鐵板要燒的非常熱，只有這樣韭菜才有焦香的味道。鐵板要選擇質(zhì)地厚重的，這樣散熱速度才能達(dá)到理想的效果。護(hù)心肢勁道的肉香和韭菜葉的焦香融合，才能達(dá)到預(yù)期的效果。

自制醬料：孜鹽粉70克，李錦記蒜蓉辣醬2瓶，家樂辣鮮露1瓶、雞粉、味精、白糖各50克攪勻即成。

特色：將護(hù)心肉的肢皮剪下來，搭配韭菜，用中餐的做法體現(xiàn)了燒烤的味道，燒烤味濃。

草原柴雞燜養(yǎng)生黑豆

原料：草原柴雞650克，養(yǎng)生黑豆200克。

調(diào)料：A料（鹽8克，雞汁3克），二湯500克，雞汁5克，色拉油1千克（約耗30克），B料（鮮湯500克，蠔油、東古一品鮮各10克，雞汁3克）。

制作：

1.黑豆用清水浸泡一夜，撈出控水，放入高壓鍋內(nèi)，加入二湯、雞汁大火燒開，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。

2.柴雞斬成重約20克的塊，加入A料腌漬30分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘，撈出控油。

3.鍋內(nèi)放入雞塊、黑豆，倒入B料，大火燒開，改小火燜10分鐘，出鍋裝盤。

關(guān)鍵：菜肴非常實用，柴雞最好采用生炒的方法烹調(diào)，這樣才能夠保持原料本身的香味。

特色：燜雞也是非常家常的菜肴，依照下面的配比，一份頂多能賣五十多元。但是加入了富含高蛋白的黑豆后，這道菜的營養(yǎng)價值豐富了很多，多賣了二三十元，客人照樣喜歡。