魚香菜里沒有魚
第一次吃魚香肉絲，我把筷子頭伸進(jìn)盤中探索了好半天，希望能從中揀出半塊魚肉來，結(jié)果是一無所獲。為什么魚香肉絲里不見魚肉？我滿腹狐疑地追問做菜的小徙。剛掌勺的小徙被我的窮追猛打逼出了大紅臉，他的川菜師傅于是在旁邊替他作了解答，并給我講了一個(gè)有關(guān)魚香肉絲由來的故事。
這事兒發(fā)生在十多年前一個(gè)南方城市的餐廳里，我在餐廳當(dāng)waiter。當(dāng)waiter很辛苦但也很有意思，除了可以每天免費(fèi)觀賞人間各路男女的各種吃相外，還能免費(fèi)吃到餐廳幾大菜系主廚的拿手菜。這段極短暫的waiter歷程在今天看來，似乎預(yù)示了我此后的人生果然與食道存有不解之緣。川菜師傅用川言說的魚香肉絲故事已成為我關(guān)于那段歲月記憶的一部分，存之愈久，念之彌深。我喜歡川菜，因?yàn)樵S多川菜里都藏有故事。人永遠(yuǎn)對具有傳奇色彩的人物關(guān)注、產(chǎn)生興趣，對食物也一樣。
夫妻肺片、麻婆豆腐、毛血旺…… 川菜里的故事大多圍繞著婆婆兒子媳婦小姑打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，質(zhì)樸、親民，同川菜味一樣，易被人接受。贛菜也不缺故事，好些贛菜歷史都與名人帝王有關(guān)，文山肉丁、解縉狗肉、朱元璋的流浪雞，毛澤東的四星望月……這一個(gè)個(gè)菜中人物細(xì)數(shù)起來夠有份量吧，可為什么贛菜就是難以給人留下深刻印象，進(jìn)入不了八大菜系？這個(gè)命題太大，非我能力可以涉獵，還是轉(zhuǎn)到魚香菜上來。
魚香，是川菜中的一種傳統(tǒng)味型，所謂魚香味，是用泡紅椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成，味道集咸、甜、酸、辣，鮮香誘人。了解“魚香”的定義，你若還固執(zhí)地要從魚香肉絲里尋出魚肉來，那簡直是無可救藥的幼稚。食無邊境，江西人中愛燒魚香菜的大有人在，像我。只是江西老百姓燒魚香菜一般用本土辣椒代替四川泡椒。什么都要用正宗原料，對普通百姓來說不切實(shí)際，飲食講究也要視情況而定。做魚香菜，關(guān)鍵是要調(diào)魚香汁，魚香汁最大特點(diǎn)是酸甜微辣，抓住這一特點(diǎn)，調(diào)好魚香汁，我以為做魚香菜就算成功了。
我們還可以用魚香汁做其它菜，魚香豆腐，魚香茄子煲等，你盡可以自由發(fā)揮，魚香木耳肉片便是我自由發(fā)揮的結(jié)果，這盤魚香木耳肉片里沒有魚也沒有故事，有的是我對食道的迷戀與探尋。我說過，烹飪是我對生活的抒情，是我看世界的一扇窗。
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魚香木耳肉片
原料：
野生黑木耳一小把，肥瘦相間豬肉100克，辣椒面，大蔥末、蒜末、姜末各適量，黃酒1湯匙，醋1湯匙，生抽1湯匙，白糖1湯匙，生粉，水淀粉1湯匙，鹽適量
做法：
1、先調(diào)魚香汁：將大蔥末、蒜末、姜末各適量，黃酒1湯匙，醋1湯匙，生抽1湯匙，白糖1湯匙，水淀粉1湯匙，鹽適量放入碗中混合均勻，靜置一旁待用。
2、提前將野生黑木耳用清水泡發(fā)一晚上（優(yōu)質(zhì)黑木耳不須加面粉清洗，也不須去老根），大朵的手撕成小朵；肉切成肉片，用鹽，生抽，生粉拌勻入味。
3、熱炒鍋中倒油，下肉片滑炒（熱鍋冷油，肉片嫩），一變色，即關(guān)火盛起。
4、中小火加熱至5成，放蔥姜末辣椒面慢慢煸出香辣味，下木耳鄱炒然后加大火（放下木耳再加大火，否則辣椒面易燒焦）。
5、炒至黑木耳斷生，放倒入兌好的魚香汁和肉片，鄱炒勻至鍋中湯汁黏稠透亮即可。
特別說明：我現(xiàn)在的廚房很黑暗，每次拍過程圖都得把電磁爐搬到陽臺邊，太麻煩，加上眼睛痛了半個(gè)多月，不愿多動，親們允許W懶一次
實(shí)際眼睛更腫了，PP不PS，沒法看。傻笑著向親們致謝，謝親們常來我家。我沒時(shí)間沒精力去親們家串門，有空定會回訪。。。。。。
35道夏季餐桌上常見菜的創(chuàng)意做法
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