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 低聚果糖（FOS）的理化特性

1. 甜度和味質：

純度為50%～60%的低聚果糖的甜度約為蔗糖的60%，純度為95%的低聚果糖甜度約僅為蔗糖的30%（注：黃金雙歧因子糖是純度為95%的低聚果糖），且較蔗糖甜味清爽，味道純凈，不帶任何后味，在飲料、食品加工中有降低甜度和改善味質的作用。也可用通過與高強甜味劑–如阿斯巴甜等混合使用以取代蔗糖，從而有效增強食品的甜度。FOS是無糖型、低熱值、高纖維食品配料。

2. 熱 值

體內測量的 聚果糖 熱值僅為1.5Kcal/g,熱值極低,在飲料、食品中添加低聚果糖可以極大降低和減少食品的熱量。

3. 粘 度

在０～７0°C范圍內，低聚果糖的粘度近似異構糖，但隨溫度上升而下降，食品加工時容易操作。

4．水份活性

低聚果糖的水份活性與蔗糖相當。

5． 保濕性

低聚果糖 的保濕性與山梨醇、飴糖相似。適用于保濕時間長的食品，以保證食品的貨架期。

6． 熱穩(wěn)定性

低聚果糖在１２０°C中性條件下，穩(wěn)定性與蔗糖相近。

7． 其他加工特性

溶解性、非著色性、賦形性、耐堿性、抗老化性等優(yōu)。

低聚果糖（FOS）品種

a.. 液體G型（FOS≥50%）低聚果糖

b.. 粉劑G型（FOS≥50%）低聚果糖

c.. 高純度 低聚果糖 P型（FOS含量≥95%） （注：黃金雙歧因子糖是高純度低聚果糖，即P型，F(xiàn)OS含量≥95%）

低聚果糖又稱蔗果低聚糖，是在蔗糖（GF）分子上結合1~3個果糖分子的低聚糖。果糖分子通過β-2-1鍵與蔗糖分子中的果糖基結合，分別生成蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖（GF3）和蔗果五糖（GF4）。低聚果糖通常是GF2、GF3、GF4的混合物。低聚果糖被稱為第三代保健食品的功能因子，它在食品加工方面不但具有蔗糖的優(yōu)良性能，口感圓潤，而且還具有多種試糖所不具有的優(yōu)良性能。其主要成分是存在于多種可食植物中精華——果寡糖（Fructooligosaccharides，簡稱FOS）。 

自1950年Bacon等人發(fā)現(xiàn)由酵母作用于蔗糖可以轉移果糖基而生成低聚果糖以來，人們研究了它的結構、性質，生理學功能和活性、自然存在狀況、生產(chǎn)方法和反應機理等，并于1983年在日本實現(xiàn)了規(guī)模生產(chǎn)。 

以商品低聚果糖的組成成分為標準，學術界對低聚果糖定義如下：低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以β-（2-1）糖苷鏈連接1-3個果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖和和蔗果五糖及其混合物，它的相對分子量最多不超過823，分子聚合度應是2-7之間，平均聚合度為2．7。從低聚果糖的結構特點看，具有如下特征：1．是一種具有一定分散度的，以果糖基為基本鏈節(jié)，以果糖基為基本鏈節(jié)，以β-（2-1）糖苷鍵彼此相連的聚合物。2．分子鏈上含有一個葡萄糖端基。3．結構簡式可表示為：DFn，式中G=葡萄糖基，F(xiàn)=果糖基，n=2-7。 

由于地域和生活習慣的原因，東西方國家實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的原料和方法不完全相同。一是日本、我國臺灣地區(qū)及國內以具有果糖基轉移活力的酶作用于蔗糖生產(chǎn)低聚果糖的方法，簡稱酶法；二是法國、比利時以植物菊粉萃取的工藝方法。其中酶法生產(chǎn)工世其產(chǎn)物主要為聚合度n=2-4的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖，分子量更大的蔗果糖極少，而含低聚果糖的菊粉萃取工藝產(chǎn)物主要為聚合度n=2-7，其基本生理功能與酶法低聚果糖相似。以蔗糖為原料生產(chǎn)的95%純度的低聚果糖，其中GF2、GF3、GF4占了總糖的95%；而以菊粉為原料秤的低聚果糖，其中GF2、GF3、GF4只占有總糖的71．2%，仍有相當?shù)腉F5、GF6。但是低聚果糖中GF2、GF3、GF4的含量比例相對比酶法的少得多。