牛肚
牛肚即牛胃.牛為反芻動物,共有四個胃,前三個胃為牛食道的變異,即瘤胃(又稱毛肚)、網(wǎng)胃(又稱蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又稱重瓣胃、百葉胃),最后一個為真胃又稱皺胃.瘤胃內(nèi)壁肉柱行業(yè)俗稱“肚領(lǐng)、肚梁、肚仁”賁門擴約肌,肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”(用堿水浸泡使之脆嫩,可單獨成菜).應(yīng)用瘤胃可把牛漿膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃.菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”.網(wǎng)胃應(yīng)用于瘤胃相同,瓣胃于皺胃大都切絲用.牛肚中運用最廣的為肚領(lǐng)和百葉.
肚領(lǐng)
客家牛肚(牛肚,酸菜,嫩姜,紅辣椒,面粉)
材料：牛肚100克，白醋2大匙，酸菜3片，嫩姜1支，紅辣椒3支，面粉1大匙，白醋1大匙，鹽適量，色拉油2大匙。
調(diào)味料：白醋1茶匙，水2大匙，鮮雞精1/4茶匙。
制法：1、將牛肚翻面，把面粉撒在牛肚上，仔細搓揉，用水洗過之后，再用白醋搓洗，最后用大量水沖洗干凈，放入滾水中燙熟后撈起，切成薄片備用。
2、酸菜、姜和辣椒切絲，調(diào)味料拌勻備用。
3、鍋中倒入色拉油熱鍋，放入酸菜絲、姜絲和辣椒絲翻炒，再放入牛肚和調(diào)味料炒勻，起鍋前加鹽調(diào)味即可。
新派韓燒牛肚
要說韓國城里先去哪家嘗鮮，首推偶巴爾壇，之所以選在這里，就是因為它出了名的牛肚大腸。吃得獨特。
端上桌的牛肚非常水潤，經(jīng)過腌制，食材精選自山東魯西黃牛的牛肚,牛的第一個胃，肉質(zhì)很厚，有韌性，脂肪很少。放在燒烤盤上烤制，肥厚的牛肚因為加熱和花刀開始打卷兒，烤干水分變得脆嫩，蘸著醬汁，口味十分獨特。牛肚韌性十足。牛肚除了燒烤吃法，炒飯的味道也極佳。
佛羅倫薩風味牛肚(牛百葉) 牛肚非常軟滑，做時先用3小時熬雞湯，再用雞湯燜牛肚2小時
廣州的意大利私房菜“竇”出品
湘菜小炒香辣鮮牛肚
此菜香辣中有一絲酸味
材料：湘菜里最不可少的就是各種辣椒，干辣椒，小尖椒，蒜薹，李錦記風味豆豉，姜絲，牛肚，醬油，陳醋（最好鎮(zhèn)江的），麻油，鹽，雞精。
做法：1，將煮沸去異味后的牛肚切絲（抱歉，我家刀不快，切的不是絲啊，下個星期就把雙利人的刀抱回家呵呵）和上面那些蘭色的調(diào)味料在一個小碗里拌勻，多少看自己口味掌握了，腌制十分鐘更入味哦。（自創(chuàng)懶人做法，接下來跟輕松）
2，鍋內(nèi)倒入油，依次放入蒜薹，尖椒絲，干辣椒，一點鹽（中高火）
翻炒3分鐘倒入所有牛肚，（大火）炒至熟。
紅燒牛肚是一道下酒送飯的家常好菜。牛肚以槽牛的肚（肚百葉呈黑色）為最好，烹飪的時候講究一個爆字，講究火候，要脆要嫩，如果爆過了火就會老硬，不易嚼爛。吃爆肚需蘸佐料，佐料用醬油、米醋、芝麻醬 、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。如果想接生烹調(diào)時間，可以在街市選購已預(yù)先煮熟的牛肚。
材料（四人分量）：牛肚半斤，木耳三片，青蒜一棵，蔥兩棵，姜兩片，生粉水少許，酒兩湯匙，八角兩粒，豆蔻六粒，水四杯，牛骨高湯一杯，醬油兩湯匙，糖一湯匙，鹽半茶匙。
做法：
1、牛肚洗凈，加入姜、蔥、酒、八角、豆蔻及水煮滾后燜半小時。
2、取出牛肚切條，用牛骨高湯、醬油、糖及鹽再燜煮至入味，然后放入青蒜及木耳，最后用生粉水埋芡即成。
紅油牛肚絲
調(diào)味料：鹽2/3小匙 生抽1小匙 陳醋1/2小匙 砂糖1/2小匙 雞精1/4小匙 芝麻油1/2小匙 辣椒紅油3大匙
辣椒紅油材料：特細辣椒粉20克 桂皮1根 八角2顆 花椒10顆 大蒜6瓣（切片） 生姜6片（切片） 植物油 半杯
制作方法:
1.冰鮮牛肚用溫水浸泡20分鐘
2.將牛肚斜切成條狀
3.鍋內(nèi)燒開水，放入牛肚氽湯至水再度開，撈出。
4.馬上放入冰水中浸泡10分鐘，撈起完全瀝干水份。
5.碗內(nèi)放入所有調(diào)味料及紅椒絲，香菜絲，芝麻，花生碎。
6.放入牛肚拌均勻即可上菜。
制作心得：
1.這道菜因為做的辣，所以鹽要放夠，才可減少些辣味。少放生抽，否則水份太重。
2.浸泡好的牛肚一定要把水份充份瀝干凈。
3.這道菜的口味是咸鮮為主，糖和醋僅為提鮮不要放太多量了。
4.不可以用豬肚代替。因豬肚還要經(jīng)長時間燉煮才能咬的爛。
5.注意做紅油時，油溫不能太高，8成熱即可，否則容易炸糊了辣椒面。炸好后浸泡的時間越長越入味。如果你做出來的油不紅也沒有關(guān)系的，只要夠香也行。外面有些特別紅的油的是加了色素的，自己做的吃的健康。
6.做好的紅油，過濾出來的辣椒面不要丟了，用來炒菜也是很香的。
香辣雜蔬炒牛肚
原料：
鹵牛肚250克、綠豆芽300克、杏鮑菇100克、萵筍1根、洋蔥半個、鮮辣椒7-8根。
調(diào)料：
大蒜5-6瓣（切末）、郫縣豆瓣1勺、阿香婆香辣牛肉醬1勺、白糖一小勺。
做法：
1、綠豆芽掐去頭尾洗凈后控干水分；
2、洋蔥，杏鮑菇，青筍去皮后切成長條備用；
3、鮮辣椒洗凈后從中破開刮凈辣椒籽備用；
4、鹵牛肚斜刀片成長條厚片后備用；
5、鍋內(nèi)做水，水開后下入杏鮑菇，萵筍焯燙30秒左右撈出控干水分；
6、豆芽下鍋焯燙15秒左右撈出控干水分；
7、鍋內(nèi)放入油，油熱后下入蒜末爆香；
8、加入郫縣豆瓣和香辣牛肉醬炒出香味；
9、下入洋蔥條炒香；
10、下入萵筍和杏鮑菇快速翻炒均勻；
11、下入牛肚，辣椒和綠豆芽，加入一小勺糖調(diào)味；
12、快速炒勻后盛出，制作完成。
香辣雜蔬炒牛肚
嘮叨：
1、綠豆芽掐去頭尾能使豆芽口感更加脆嫩。
2、蔬菜類事先經(jīng)過焯燙，可以縮短炒制時間，更大的保留蔬菜中的營養(yǎng)。
3、因為鹵牛肚本身就有咸味，在炒制中又加入了辣醬，所以此菜不必再另外放鹽。
4、最后的炒制速度要快，過長的炒制會影響此菜的口感和營養(yǎng)。
涮牛肚
干鍋牛肚
牛百葉做法大全
發(fā)絲牛百葉 湘菜傳統(tǒng)名菜
發(fā)絲牛百葉
材料:
凈熟牛百葉500克，玉蘭片50克，香蔥25克，干辣椒末10克，醋10克，精鹽2克，味精1克，牛清湯25克，香油10克，油75克。
做法:
1、將香蔥切成段。玉蘭片切成絲。牛百葉切成5厘米長的細絲。
2、鍋燒熱放油，下入玉蘭片絲、干辣椒末炒香。
3、下入牛百葉，烹入用余下調(diào)料對成的汁，放入香蔥翻勻，裝盤即成。
小訣竅:
特點
形如發(fā)絲，脆嫩酸辣，鮮美爽口，是湘菜傳統(tǒng)名菜。
操作提示
刀工要精細，用旺火炒制。
發(fā)絲牛百葉
發(fā)絲牛百葉
材料:
用料主料：凈牛百葉1000克配料：冬筍100克、紅辣椒10克、韭黃50克調(diào)料：植物油150克、蒜子10克、鹽、味精適量、料酒25克、米醋25克、濕淀粉15克、香油少許、雞湯50克、香蔥10克
做法:
1、牛百葉切成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水攪動3分鐘撈出，揉去表面黑膜，漂洗凈，下冷水鍋煮七成熟。
2、牛百葉除去外壁，切成約5厘米的細絲。冬筍、紅椒均切成稍短的細絲。香蔥切段。
3、牛百葉用米醋和鹽揉去膻味，漂洗干凈，擠干水分。雞湯、米醋、味精、香油、濕淀粉、蔥段對成汁。
4、鍋內(nèi)放油加熱至五成，下冬筍絲、牛百葉煸出香味，烹料酒，放紅椒、韭黃絲，加鹽、味精，倒入對汁炒勻即可。
小訣竅:
制作關(guān)鍵
特別注意刀工技巧。
烹制時掌握火候。
發(fā)絲牛百葉
發(fā)絲牛百葉
簡介:
色澤潔白，香滑脆嫩，鮮成微辣。
材料:
主料：牛肚500克，玉蘭片25克，
調(diào)料：辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥5克，醋20克，豌豆淀粉10克，味精1克，鹽3克，香油3克，花生油50克
做法:
1.將牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水(浸沒為度)，用木棍不停地攪動(約3分鐘)，撈出，用清水漂洗干凈后，隨冷水下鍋，煮至斷生取出。
2.將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去黑色外壁，切成約5厘米長的細絲，盛入碗里。
3.用醋10克，精鹽1克將百葉絲拌勻，用力抓揉，去掉腥膩味，然后用冷水漂洗干凈擠干水分，蔥切成約1.5厘米長的段，取小碗一只，盛入牛肉清湯，再放味精，麻油，醋(10)克，蔥段和濕淀粉，調(diào)成味汁。
4.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋煸炒，打個翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻，倒入調(diào)好的味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。
精 鹵 牛 百 葉
涼拌牛百葉
涼拌牛百葉
簡介:
牛百葉除了涮火鍋，這種吃法也比較普遍。調(diào)料要比較齊全之外，牛百葉不能煮得過老，否則整個菜都將失去魅力。
材料:
新鮮牛百葉200克，大蒜2頭，辣椒油20克，香油3克，鹽5克，熟芝麻3克，醬油、醋各3克，胡椒粉3克，味精3克
做法:
1.牛百葉切成絲，盛漏瓢中在沸水中燙3分鐘，出鍋瀝干水備用；大蒜搗碎成末。
2.在拌盆中，倒入冷卻的牛百葉絲，加鹽、辣椒油、香油、大蒜、胡椒粉、醬油、醋、味精拌勻裝盤，撒上芝麻即成。
蒜茸牛百葉
蒜茸牛百葉
簡介:
牛百葉在滾水中煮熟后，口感脆生細嫩。加足量的蒜泥，味道別具一格，是北京餐館的常見菜。
材料:
牛百葉300克，大蒜10瓣，切碎，青蔥1棵，熟油辣椒1茶匙，香油1湯匙，鹽11/2茶匙
做法:
1.將牛百葉洗凈，用刀割“葉”，不要下面的“皮”，切成邊長3厘米左右的方形；大蒜用搗蒜器搗成泥，青蔥切細備用。
2.燒一鍋滾水，保持大火，下百葉；等水再滾開2分鐘后即可撈出百葉。
3.待水瀝干后，自然冷5分鐘，可置冰箱冷藏30分鐘取出。
4.將百葉倒入拌盆，加鹽、熟油辣椒和蒜泥拌勻，入盤時撒上蔥花，澆上香油即成。
酸辣牛百葉
酸辣牛百葉
簡介:
白、綠相間，入口脆嫩，鮮香微有酸辣。
材料:
主料：牛肚100克，調(diào)料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆淀粉5克
做法:
1.牛百葉泡洗干凈后，放入開水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出；
2.用冷水過涼后切成細絲；
3.香菜洗凈去葉，將梗切寸段，干辣椒切細絲；
4.炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱后投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調(diào)料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。
油炒百葉
油炒百葉
材料:
用料主料：牛百葉450克配料：香菜段調(diào)料：蔥絲、姜絲、紹酒、醬油、味精、鹽、精制油
做法:
1、百葉洗凈改刀，入熱油炒脆。
2、炒完的百葉回勺，放入調(diào)味料，再放入蔥絲、姜絲、香菜段翻炒均勻即成。
小訣竅:
制作關(guān)鍵
牛百葉需用熱油速炒
香辣百葉
香辣百葉
材料:
熟羊百葉500克，紅椒20克、香菜、蒜各15克，精鹽3克，白糖、醋各5克，味精2克，辣椒末10克，香油10克，油40克。
做法:
1、將紅椒切成絲。香菜切成段。蒜切成末。百葉切成絲，下入沸水鍋肉焯透撈出。
2、鍋內(nèi)放油，香油燒熱，下入辣椒末炸香后冷切。將紅椒絲、香菜、蒜末放在百葉上，加入余下調(diào)料拌勻。
3、澆上辣椒油拌勻即成。
小訣竅:
特點
清爽脆嫩，咸鮮香辣。
操作提示
刀工精細，百葉要用旺火速焯。
老灣百葉
老灣百葉
材料:
百葉400克，咸肉200克，土芹菜100克，水發(fā)香菇1個。調(diào)料高湯500克，勁霸雞汁60克，堿水10克，豆油30克，鹽20克，雞粉30克。
做法:
1、百葉洗凈后改刀成6×3厘米、厚0.1厘米的菱形片；鍋里放入水1000克，大火燒開后加入堿水攪勻，放入百葉大火汆1分鐘，撈出后放入冷水中過濾，沖涼。
2、土芹菜洗凈后改刀成長為3厘米的段；咸肉洗凈后改刀成長5厘米、寬1.5厘米、厚0.2厘米的薄片備用。
3、鍋里放入豆油，燒至七成熱時加入高湯大火燒開，放入芹段、咸肉、百葉、香菇大火燒5分鐘后加入雞汁、鹽、雞粉調(diào)味后出鍋，將百葉擺入盤底，上面擺放咸肉、香菇，將湯汁和芹菜段澆入盤中即可。
小訣竅:
特點
湯汁鮮美，滑嫩爽口。
上海家常菜--百葉包肉
材料:
豬肉肉糜，蔥花，醬油，細鹽，生粉，姜末，料酒，五香粉
做法:
1.豬肉肉糜加蔥花，姜末，料酒，少許五香粉，醬油，細鹽，生粉攪拌均勻成肉餡。
2.薄百葉浸水泡軟，包入肉餡，用繩子扎好（要打活結(jié)，吃的時候一抽就可以了）
3.容器內(nèi)墊一些胡蘿卜片，碼上百葉包，然后注入高湯，隔水用旺火蒸熟即可。
紅油百葉
紅油百
材料
百葉，蔥絲，辣椒油，白糖，醬油，鹽，味精，麻油，醋少量
做法:
1.將蔥切成細絲。
2.百葉洗干凈，入沸水鍋中煮熟。撈起晾涼，切成細絲，裝上盤，上面撒上蔥花。
3.醬油，辣椒油，白糖，精鹽，麻油，味精，醋調(diào)成紅油制成味汁，淋在肚絲上，即可。
老北京清真名菜----芫爆散丹
原料：白百葉（散丹）300克 香菜（芫荽）100克 大蔥20克 姜10克 大蒜2瓣 紅椒（隨意）
調(diào)料：鹽1/2茶匙（3克） 味精1/4茶匙（1克） 白胡椒粉1/4茶匙（1克） 糖1/4茶匙（1克） 料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）
做法：
1）將散丹洗凈后瀝干水分，切成3毫米寬，6厘米長，如梳子狀的細絲。
2）香菜去除根部，洗凈后切成段。紅椒去蒂去籽，洗凈后切成細絲。蔥姜切細絲。大蒜切成碎末。
3）把鹽，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一個小碗中，攪拌均勻。
4）鍋中倒入清水，大火煮開后，放入散丹，焯燙5秒鐘，快速撈出瀝干水分。
5）將鍋洗凈擦干，大火加熱倒入油，待油7成熱時，放入蔥姜絲煸出香味。
6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入調(diào)好的料汁，快速翻炒均勻馬上出鍋（從放入散丹到出鍋，整個過程約10秒鐘完成）。
7）這道菜，本不放紅椒絲的，為了好看，更能增進食欲，放一些做裝飾也很好。
超級啰嗦：
**香菜的學(xué)名叫芫荽，這道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最為出名的地方，當屬鴻賓樓飯莊。
**散丹是羊肚的一部分。同樣位置的牛肚，叫百葉。散丹的質(zhì)地脆嫩，吃起來有股很鮮香的味道，而且很容易消化。
**雖然散丹質(zhì)地脆嫩，但也要非常嚴格的控制焯燙和炒至的時間，不要過度烹飪，否則口感會變硬，香菜也會塌得沒法看，沒法吃。
**一般在超市里，很多標簽上都會寫百葉，或白百葉，而不寫散丹。總之，分辨這些名字很讓人頭疼。
**做這道菜，你也可以選用牛百葉（黑百葉），采用以上同樣的烹調(diào)方法，但焯燙的時間，要控制在3秒鐘，而炒至的時間有7，8秒鐘就足夠了。時間長了，口感就老了。
牛百葉火鍋源料攝影圖_
佛羅倫薩風味牛肚 牛肚非常軟滑，做時先用3小時熬雞湯，再用雞湯燜牛肚2小時
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