史上最詳細(xì)牛奶的學(xué)問(wèn)大全
愛(ài)上牛奶的六大理由
每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.5克，脂肪4.0克，碳水化合物5克，鈣120毫克，磷93毫克，鐵0.2毫克，硫胺素0.04毫克，核黃素0.13毫克，尼克酸0.2毫克，維生素A42毫克，維生素C1毫克。牛奶蛋白質(zhì)中賴氨酸含量?jī)H次于蛋類，膽固醇含量每100克中僅含16毫克。 牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，消化率高達(dá)98%。
牛奶中含有一種CLA的物質(zhì)，能有效破壞人體內(nèi)有致癌危險(xiǎn)的自由基，并能迅速和細(xì)胞膜結(jié)合，使細(xì)胞處于防御狀態(tài)。
牛奶之所以具有鎮(zhèn)靜安神作用是因?yàn)楹幸环N可抑制神經(jīng)興奮的成分，當(dāng)你心煩意亂的時(shí)候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。
牛奶之所以具有鎮(zhèn)靜安神作用是因?yàn)楹幸环N可抑制神經(jīng)興奮的成分，當(dāng)你心煩意亂的時(shí)候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。
牛奶中含有豐富的鈣元素，能幫助人體燃燒脂肪，促進(jìn)機(jī)體產(chǎn)生更多能降解脂肪的酶。所以，如果您想減肥，請(qǐng)每天喝奶吧。
牛奶中含有適合嬰兒發(fā)育所必需的多種營(yíng)養(yǎng)素。其中的磷能夠促進(jìn)幼兒的大腦發(fā)育。孕婦飲用鮮牛奶對(duì)胎兒很有益處。
牛奶是我們生活中越來(lái)越重要的食品之一，但當(dāng)主婦們站在琳瑯滿目的牛奶柜臺(tái)前時(shí)，又該怎樣選擇營(yíng)養(yǎng)和新鮮呢？
純鮮牛奶對(duì)于不同的人群來(lái)說(shuō)都是健康的力量，它不但補(bǔ)充著營(yíng)養(yǎng)和鈣質(zhì)，也用它特有的鮮味滋潤(rùn)著我們的味覺(jué)。你可能從來(lái)也沒(méi)注意過(guò)鮮牛奶包裝上的一些文字，但其實(shí)這些文字對(duì)我們的選擇有至關(guān)重要的意義！這些詞匯都是在鮮牛奶的外包裝上注明的，你注意了嗎？你知道是什么意思嗎？
牛奶詞典
生鮮牛奶
在許多發(fā)達(dá)國(guó)家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費(fèi)者歡迎的，但價(jià)格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4℃下保存24小時(shí)～36小時(shí)。這種牛奶無(wú)需加熱，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對(duì)兒童的生長(zhǎng)很有好處。可惜在北京市場(chǎng)上還沒(méi)有！
巴氏消毒奶
保質(zhì)期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質(zhì)”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，是目前世界上最先進(jìn)的牛奶消毒方法之一。所謂的“均質(zhì)”，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪黏附和凝結(jié)，也更利于人體吸收。保質(zhì)期一般在48小時(shí)以內(nèi)，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質(zhì)可能會(huì)失活。常溫奶營(yíng)養(yǎng)好嗎？
滅菌牛奶
不少生產(chǎn)廠家為了滿足上班族的需要，生產(chǎn)出保存時(shí)間較長(zhǎng)的百利包。保存時(shí)間較長(zhǎng)的百利包牛奶在加工過(guò)程中已經(jīng)全面滅菌，對(duì)人體有益的菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分因而也被破壞掉。這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質(zhì)期大部分是30天或更長(zhǎng)時(shí)間，有些滅菌牛奶的保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。
無(wú)抗奶
這個(gè)名詞已經(jīng)被大部分人所認(rèn)識(shí)，但它不會(huì)出現(xiàn)在牛奶的外包裝上，因?yàn)樗桥Ｄ坛鰪S的指標(biāo)之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應(yīng)該達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)抗奶是指用不含抗生素的原料生產(chǎn)出來(lái)的牛奶。“抗”是指用來(lái)治療病牛所用的各類抗生素，常見(jiàn)的有青霉素、鏈霉素等。奶牛在每年換季時(shí)易患乳腺炎，并且采用機(jī)械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復(fù)健康。經(jīng)過(guò)抗生素治療的奶牛，在一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的牛奶會(huì)殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進(jìn)行加工生產(chǎn)。
牛奶的5個(gè)誤解
1、牛奶越香越好
牛奶加熱時(shí)才有奶香味，涼奶則很難聞到香味。
2、奶越濃越好
牛奶的稀稠能直接反映牛奶的質(zhì)量，如果認(rèn)為牛奶越稠越好，可以添加增稠劑、穩(wěn)定劑或者奶粉，但這就不是純鮮牛奶了。散裝牛奶好因?yàn)槲覀儗?duì)牛的健康狀況不了解，所以專家建議最好不要喝散裝牛奶。
3、牛奶加熱好喝
如果想喝熱牛奶，可用熱水(不需用開水)浸泡即可，牛奶不宜高溫久煮，也不宜冷凍保存。
4、多喝牛奶發(fā)胖
如果每人每天喝500毫升牛奶，能為人體提供140千卡左右的熱量，而正常人大約需要3000千卡的熱量，因此喝牛奶不會(huì)引起發(fā)胖。
5、牛奶可以當(dāng)水喝
水對(duì)人體是非常重要的，為使體內(nèi)保持平衡，必須從飲食中得到補(bǔ)充。飲料、牛奶都含有大量水分，但同屬于高滲性飲料，飲入過(guò)多，特別在出汗、失水過(guò)多時(shí)，容易導(dǎo)致脫水。因此，牛奶是不能當(dāng)水喝的。
評(píng)價(jià)牛奶品質(zhì)的主要指標(biāo)
牛奶的主要成分為水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，其微量成分為維生素、酶類、氣體等。牛奶中除去水分和氣體所剩余的物質(zhì)稱為乳干物質(zhì)或乳總固形物，非脂乳固體是指除脂肪以外的固形物含量。
乳脂肪是牛奶及乳制品中最重要的成分之一：乳蛋白質(zhì)含沙射影量是牛奶最重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，對(duì)于制造干酪和酸奶等乳制品的原料奶尤其重要，產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的種類和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳的固體（或乳糖，或全脂固體）含量。
純牛奶是主流產(chǎn)品
首先得看到，市場(chǎng)上液體乳制品五花八門的名稱很能考驗(yàn)消費(fèi)者的商品知識(shí)，純牛奶、鮮牛奶、純鮮牛奶、酸奶、活性奶、果奶，無(wú)不圍繞著“奶”字作文章。把它們分出門類來(lái)其實(shí)挺輕松—有標(biāo)簽上的“蛋白質(zhì)含量”和產(chǎn)品的配料表等必須標(biāo)注的內(nèi)容，無(wú)非是二者取一，或純牛奶或含乳飲料。純牛奶也有叫鮮牛奶、純鮮牛奶的，從產(chǎn)品的配料表可以看出，它的配料只有一種，即鮮牛奶。從其本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及專家的認(rèn)可程度來(lái)看，純牛奶都是當(dāng)仁不讓的“主流產(chǎn)品”。評(píng)價(jià)純牛奶的質(zhì)量主要有兩個(gè)指標(biāo)：總干物質(zhì)（也叫全乳固體）和蛋白質(zhì)。這兩個(gè)指標(biāo)的含量在產(chǎn)品的包裝袋上一般都有說(shuō)明，它們的含量越高，牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。
牛奶瑕不掩瑜
牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，人類所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素奶里幾乎全有，因此牛奶被喻為“完美食品”。從這方面來(lái)看，牛奶中存在的若干營(yíng)養(yǎng)缺陷實(shí)在是瑕不掩瑜：1、牛奶中鐵的含量比人乳中的略少，比人體每日營(yíng)養(yǎng)需要量更嫌不足，故應(yīng)另外攝食其他含鐵質(zhì)豐富的食物。2、牛奶中沒(méi)有膳食纖維，而膳食纖維對(duì)人體胃腸功能是很重要的。3、?；撬釋?duì)人的視覺(jué)、提高免疫力和促進(jìn)嬰幼兒大腦發(fā)育等有重要作用，但鮮牛奶中的?；撬岷客鶟M足不了兒童的生理需要。配方奶粉中常添加?；撬?。
特制奶關(guān)照特殊人群
牛奶中的乳糖可引起一種不良代謝反應(yīng)。據(jù)報(bào)道，85%-92%的成年亞洲人腸乳糖酶活性甚低，食用牛奶后不能消化利用牛奶中的乳糖，常出現(xiàn)腹脹、腸鳴甚至腹瀉等現(xiàn)象，此即乳糖不需受癥。這種代謝失調(diào)是終身的，且隨著年齡的增長(zhǎng)而加劇。乳糖反應(yīng)正常的人因腸道疾病或感染也會(huì)出現(xiàn)繼發(fā)性乳糖不耐癥，不過(guò)通常只是暫時(shí)的。
低乳糖液體奶是這部分特殊人群能夠享用牛奶的又一選擇。北京三元食品有限公司技術(shù)開發(fā)中心呂家平博士說(shuō)，在液體奶中添加乳糖酶可以分解奶中的乳糖，這樣一來(lái)，乳糖不耐證患者就可以放心喝牛奶了。三元低乳糖液體牛奶采用利樂(lè)磚包裝，屬于超高溫滅菌奶，價(jià)格與普通超高溫液體奶接近。
飲用時(shí)不可全無(wú)禁忌---
中國(guó)預(yù)防醫(yī)科院營(yíng)衛(wèi)所劉冬生研究員說(shuō)，早餐喝牛奶時(shí)不宜空腹飲用，因?yàn)榭崭箷r(shí)牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間短，會(huì)影響牛奶的消化吸收。應(yīng)氨基酸幾片餅干或面包，既可使膳食平衡，又利于牛奶的吸收。還有專家提醒消費(fèi)者要注意飲用方式。每天少量多飲牛奶比一次大量飲用的效果要好，人體對(duì)鈣的吸收率要高。一些腸胃功能弱的人喝牛奶時(shí)應(yīng)盡量小口喝，讓牛奶與唾液充分混合。如果大口大口地喝，牛奶便直接進(jìn)入胃里與酸性胃液發(fā)生反應(yīng)，牛奶中的蛋白質(zhì)與脂肪就會(huì)結(jié)成塊狀，不易為人體消化，還會(huì)出現(xiàn)腹瀉與不適。再有，因乳酸發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生氣體，加重腸胃脹氣的現(xiàn)象，不利于傷口的愈合，腸胃手術(shù)后的病人忌喝牛奶。消費(fèi)者還應(yīng)知道，牛奶與許多物質(zhì)不能同時(shí)飲用。比如茶葉中的鞣酸會(huì)阻礙牛奶中鈣離子的吸收；用牛奶服藥也會(huì)阻礙病物發(fā)揮其藥性。專家還強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，牛奶千好萬(wàn)好，但若把它當(dāng)成白開水那樣喝，就有些“過(guò)了”。水對(duì)于人體是非常重要的，為使體內(nèi)水保持平衡，必須從飲食中得到補(bǔ)充。牛奶雖含有大量水分，但屬于高滲性飲料，飲入過(guò)多，特別是在出汗、失水過(guò)多時(shí)容易導(dǎo)致脫水。因此，奶不能代替白開水。
哪些牛奶不能買
牛奶在貯存時(shí)應(yīng)放入冰箱冷藏室而不宜放入冷凍室，因?yàn)槔鋬鰰?huì)使奶中的蛋白質(zhì)沉淀、凝固和變質(zhì)。但當(dāng)巴氏消毒奶脫離了“冷鏈”時(shí)，哪怕在常溫下放置4個(gè)小時(shí)，牛奶就開始變質(zhì)。所以，不要到?jīng)]有冷藏設(shè)備的街頭攤販那里購(gòu)買消毒奶。
對(duì)在家門口就能買到散裝“直銷奶”的消費(fèi)者，專家勸告，從衛(wèi)生安全角度考慮，不能購(gòu)買散裝“直銷奶”。專家指出，這種沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工處理、高溫殺菌的散裝奶問(wèn)題較多，即使是沒(méi)有摻假，其衛(wèi)生狀況也沒(méi)有保證。“直銷奶”不曾經(jīng)過(guò)科學(xué)的消毒，僅憑消費(fèi)者買回后自己煮沸，并不能達(dá)到有效地殺菌消毒的目的。有數(shù)據(jù)表明，用清水沖洗擠奶用具和裝奶容器后盛奶，原料奶中的含菌量為250萬(wàn)個(gè)/ml，若用蒸汽消毒后再裝奶，含菌量?jī)H2.3萬(wàn)個(gè)/ml。
牛奶的消毒方式有兩種
某乳品廠家一位姓張的高級(jí)工程師說(shuō)，液體奶按生產(chǎn)過(guò)程可分為滅菌奶、酸牛奶、巴氏消毒奶三種。單就消毒方法而言，有“巴氏消毒奶”與“超高溫滅菌奶”兩種。就包裝形式而言，大致可分為塑料袋、利樂(lè)裝、紙盒與塑料瓶四種；其中利樂(lè)瓶又分為枕式（袋裝）與磚型（盒裝）兩種，均為瑞典利樂(lè)公司出產(chǎn)的由5-7層紙與鋁箔復(fù)合構(gòu)成的包裝。據(jù)專家介紹，牛奶的保質(zhì)期、飲用方法與包裝有很大關(guān)系，不同的包裝和消毒方式?jīng)Q定牛奶的保質(zhì)期。
巴氏（袋裝/屋形）消毒牛奶：也叫巴氏殺菌奶。在80°C左右經(jīng)數(shù)秒鐘殺菌，是“短效奶”，需低溫冷藏保存，保質(zhì)期一般為1-7天；當(dāng)保存溫度超過(guò)4°C時(shí)，奶中的細(xì)菌還能繁殖，因此在常溫下不能長(zhǎng)期保存。巴氏消毒奶包括全脂、部分脫脂三種產(chǎn)品，適合消毒快、購(gòu)買頻率高的家庭。
袋裝奶價(jià)格便宜，因此適宜的投遞到千家萬(wàn)戶，成為許多家庭的早餐食品。外觀如房子造型的屋形鮮牛奶，以避光且符合環(huán)保觀念的紙質(zhì)材料作為包裝，采用國(guó)際通用的“冷鏈控制法”，即從鮮牛奶擠出到生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售全過(guò)程均在低溫條件下進(jìn)行，保存期最長(zhǎng)可達(dá)到7天。其特點(diǎn)之一是“鮮”：從牛奶擠出到產(chǎn)品灌裝在8小時(shí)內(nèi)完成；二是生產(chǎn)工藝先進(jìn)、科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)成分保存良好，各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均高于普通袋裝牛奶。風(fēng)味濃郁、口感醇厚的屋形奶是鮮牛奶中的精品，其價(jià)格經(jīng)大幅調(diào)整后開始走近尋常百姓。不過(guò)，由于在價(jià)格上仍處于劣勢(shì)，屋形奶在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里仍不能夠取代物美價(jià)廉的袋裝消毒牛奶。
超高溫（枕式袋裝/磚型盒裝）滅菌奶：也叫起高溫奶。采用瞬間超高溫滅菌法，在一條生產(chǎn)線上，將被包裝物料的的殺菌、包裝盒成型及包裝一次完成，即從包裝成形至產(chǎn)品充填過(guò)程，均在密封無(wú)菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。含有5-7層保護(hù)膜的利樂(lè)保鮮紙盒能保護(hù)牛奶中的維生素不受陽(yáng)光照射。利樂(lè)保鮮包裝的超高溫瞬間滅菌保鮮奶為“長(zhǎng)效奶”，貯存期長(zhǎng)，可以使消費(fèi)者降低購(gòu)買的頻率。產(chǎn)品本身無(wú)需冷藏，常溫下保質(zhì)期一般為8個(gè)月，但其前提是在未開封狀態(tài)下，包裝一旦開啟，則應(yīng)放入冰箱冷藏，并盡量在3-4天內(nèi)飲完。利樂(lè)枕式包裝經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，也更適于外出攜帶。
“殺菌”與“滅菌”難分優(yōu)劣
巴氏消毒與超高溫滅菌是兩種不同的深加工方式，很難說(shuō)孰優(yōu)孰劣。它們之間最大的差別在于對(duì)原料乳中細(xì)菌的處理方法不同，因而從原料乳選進(jìn)、工藝加工到成品的銷售運(yùn)輸和飲用方法等各個(gè)環(huán)節(jié)，二者都區(qū)別。
經(jīng)巴氏消毒后，原料乳中的蛋白質(zhì)及大部分維生素基本無(wú)損，而且并沒(méi)有百分之百地殺滅非致病菌，也就是說(shuō)還會(huì)殘留部分的乳酸菌、酵母和霉菌等，所以保質(zhì)期不超過(guò)2天；而超高溫滅菌奶是在135-140°C下，于3-4秒鐘內(nèi)瞬間殺菌，將原料乳中的微生物全部殺死，同時(shí)又最大限度地保存了牛乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，稱為滅菌。灌裝工藝，超高溫滅菌乳采用的是無(wú)菌灌裝方式。在銷售運(yùn)輸環(huán)節(jié)，巴氏消毒奶需要冷藏條件，保質(zhì)期多為48小時(shí)；超高溫滅菌奶則不需冷藏，常溫下保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)8個(gè)月。有人認(rèn)為，巴氏滅菌奶因采用“冷鏈控制法”從而更好地保證了鮮奶的純正風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口味更新鮮。尤其是屋形鮮奶，采用先進(jìn)的包裝材料，能有效防止紫外線對(duì)牛奶中維生素A和維生素B等營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分的破壞，更能保護(hù)牛奶的營(yíng)養(yǎng)、鮮度和口味。
凡標(biāo)有“消毒牛奶”字樣的產(chǎn)品，在保質(zhì)期內(nèi)均可即開即飲；習(xí)慣熱飲的人也不要把奶煮沸，溫?zé)岷蠹纯娠嬘?。因?yàn)槿绻蠓袝r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅破壞維生素，還會(huì)造成蛋白質(zhì)凝聚和鈣質(zhì)沉淀，降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隔夜冷藏存放的消毒奶只需加熱煮沸即可，不要將其反復(fù)煮沸。利樂(lè)包裝因可以很好地抵御病菌、氧氣、紫外線、水分對(duì)鮮牛奶的侵入，所以可以直接飲用。注意不能用微波爐加熱利樂(lè)裝產(chǎn)品，因?yàn)榘b中含有金屬成分，而且密封包裝的物品在微波爐中加熱有可能引起爆炸。
| 在產(chǎn)品包裝上印上大大的“純酸牛奶”或“酸牛奶”醒目字樣，卻在“純酸牛奶”品名的下方，淡淡地印上不為人輕易察覺(jué)的“飲料”、“飲品”或“酸乳飲料”的小字。市場(chǎng)上，不少生產(chǎn)者就是這樣給消費(fèi)者設(shè)下了圈套
是酸奶還是酸奶飲料您別看走眼
北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)5月份對(duì)北京市場(chǎng)上銷售的15種品牌的酸奶進(jìn)行了比較試驗(yàn)，從日前公布的結(jié)果來(lái)看，情況還比較令人滿意。然而值得注意的是，“酸奶飲料”打著“酸奶”的旗號(hào)銷售的現(xiàn)象依然存在。在某些生產(chǎn)者故意混淆這兩個(gè)原本不同的產(chǎn)品概念的情況下，我們?cè)僖淮翁嵝严M(fèi)者，如果不細(xì)讀標(biāo)簽內(nèi)容，很有可能把不是“酸奶”的“酸奶”買回家。
北京兒童醫(yī)院副主任醫(yī)師崔玉濤大夫告訴記者，有一次，他囑咐一位患兒的家長(zhǎng)去給孩子買些酸奶，誰(shuí)知買回來(lái)的竟是那種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比酸奶低許多的酸奶飲料。這位家長(zhǎng)還告訴崔大夫說(shuō)，孩子平時(shí)不喝牛奶，就喝這種“酸奶”。
酸奶與酸奶飲料怎么不同
以純牛奶、純鮮牛奶、鮮牛奶、風(fēng)味牛奶、含乳飲料等名目銷售的牛奶制品可分為純牛奶和含乳飲料兩種。在純牛奶（也叫鮮牛奶、純鮮牛奶）的產(chǎn)品配料表上，只有“鮮牛奶”一項(xiàng)。酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶范疇。而含乳飲料允許加水配制，從配料表可以看出，除了鮮牛奶以外，還有水、甜味劑、果味劑等成分。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，酸奶中禁止使用山梨酸，但允許在含乳飲料中使用（標(biāo)準(zhǔn)為1 g/dg)，這也正是含乳飲料口味豐富、保持期時(shí)間較長(zhǎng)的原因所在。
含乳飲料又可分為配制型與發(fā)酵型兩種：配制型是以鮮奶或奶粉為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成；發(fā)酵型是以鮮奶或奶粉為原料，在經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入、糖液等制成。酸奶飲料屬發(fā)酵型含乳飲料，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30%，也就是說(shuō)水的含量不得高于70%。由此可見(jiàn)，含乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能與純牛奶相提并論，價(jià)格自然也有高下之別。因此，一些含乳飲料開始“冒名頂替”，在產(chǎn)品包裝上用大號(hào)字標(biāo)出“活性乳”等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有細(xì)看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還另有幾個(gè)關(guān)鍵的小字——“含乳飲料”。
國(guó)家乳制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心的一位專家指出，乳酸飲料同酸奶有著本質(zhì)的區(qū)別。據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士透露，在冒“酸奶”之名的酸奶飲料中，也有不少是由“根本未經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、完全是通過(guò)加酸調(diào)制出的乳酸飲料”冒名頂替的。
標(biāo)簽內(nèi)容須看仔細(xì)
有媒體報(bào)道，很多人在購(gòu)買酸奶時(shí)只是習(xí)慣于看一眼保持期，最多再關(guān)心一下生產(chǎn)者的名號(hào)，卻沒(méi)有多少人在意標(biāo)簽上都寫了些什么，有些挺能說(shuō)明問(wèn)題的內(nèi)容，如蛋白質(zhì)含量、配料表成分卻被消費(fèi)者忽略了。
如果不太計(jì)較“名與實(shí)”和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只是單純解渴的話，口味不錯(cuò)的含乳飲料當(dāng)然也有可取之處。但如果執(zhí)意要選購(gòu)真正的酸奶，就請(qǐng)注意標(biāo)簽內(nèi)容。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶和含乳飲料的包裝上都應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品成分和配料。配料表中如果出現(xiàn)“水”這一項(xiàng)，則是“含乳飲料”無(wú)凝，而且一般含乳飲料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白質(zhì)含量標(biāo)示的應(yīng)為“不低于1.0%或0.7%“。而酸奶的蛋白質(zhì)含量不應(yīng)低于2.9%或2.3%。
酸奶也分好幾類
從工藝上區(qū)別，酸奶分為攪拌型與凝固型，二者在口味上略有差異（凝固型酸奶口味更酸些），但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有區(qū)別。從原料和添加物來(lái)分，酸奶主要分為純酸奶、調(diào)味酸奶和果料酸奶3種。只用牛奶或復(fù)原奶作為原料發(fā)酵而成的是純酸奶；在牛奶或復(fù)原奶中加入食糖、調(diào)味劑或天然果料等輔料發(fā)酵而成的是調(diào)味酸奶或果料酸奶。目前以調(diào)味酸奶和果料酸奶為主。從脂肪含量來(lái)看，則有全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶之分。
酸奶質(zhì)量如何識(shí)別
合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無(wú)氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性，呈凝塊狀，有少量乳清析出，無(wú)氣泡。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會(huì)出現(xiàn)不同色澤。變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過(guò)濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發(fā)綠。
影響酸奶品質(zhì)的因素
生產(chǎn)中，酸奶出現(xiàn)品質(zhì)問(wèn)題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響酸奶品質(zhì)有以下幾個(gè)主要因素：
1、原料奶中摻水，干物質(zhì)不足。摻水達(dá)15%時(shí)，酸奶凝塊漂在乳清中。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。
3、以注射過(guò)抗生素牛的牛奶生產(chǎn)酸奶會(huì)致酸奶不凝，乳液發(fā)甜。
4、車間環(huán)境、設(shè)備被噬菌體污染，使發(fā)酵過(guò)程緩慢甚至終止；殘留的清洗溶液和消毒劑也會(huì)致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜。
5、菌種選擇不當(dāng)或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時(shí)間不夠等原因致使酸奶的風(fēng)味與香味不足。
6、菌種不純或生產(chǎn)設(shè)備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。
東北農(nóng)業(yè)大學(xué)博士導(dǎo)師駱承庠教授指出，好的產(chǎn)品一定是采用好的原料生產(chǎn)的，這是酸奶生產(chǎn)中一個(gè)首要原則?？傮w而言，我國(guó)原料乳的質(zhì)量要較發(fā)達(dá)國(guó)家差一些，但是這幾年一些大型乳制品加工企業(yè)在原料乳質(zhì)量的改進(jìn)方面做了許多工作，使原料乳的質(zhì)量有了很大的提高。原料乳較差一般是指乳干物質(zhì)較低、細(xì)菌數(shù)和體細(xì)胞數(shù)較高，含有抗生素以及人為摻入一些不潔物質(zhì)，這些都會(huì)影響到原料乳的質(zhì)量。就酸奶生產(chǎn)而言，一些大廠采用的原料乳質(zhì)量較好。但含乳飲料的生產(chǎn)，特別是加酸調(diào)制的含乳飲料，對(duì)原料乳的要求不及生產(chǎn)酸奶的嚴(yán)格。
飲用酸奶頗有講究
駱承庠教授說(shuō)，酸奶的飲用因人而異，但有以下一些規(guī)則可參考：盡量在飯后一定時(shí)間內(nèi)飲用，不宜空腹飲用，特別是清晨時(shí)空腹飲用。因?yàn)樵诳崭範(fàn)顟B(tài)下飲用酸奶，很容易刺激胃腸道排空，酸奶中的營(yíng)養(yǎng)來(lái)不及徹底消化吸收就被排出，飯后飲用則可緩沖這一刺激作用。含活性雙歧桿菌及嗜酸乳桿菌的酸奶盡量不要與抗生素類藥物同時(shí)飲用，一般應(yīng)間隔4-6小時(shí)。因?yàn)榭股乜蓺缢崮讨械幕钚跃鸩坏酱龠M(jìn)健康的作用。酸奶不宜在空腹時(shí)飲用還有一個(gè)原因：適宜乳酸菌生長(zhǎng)的酸堿度為PH5.4以上，空腹時(shí)胃酸分泌較多，酸性較強(qiáng)的胃液很容易殺死乳酸菌，使保健作用減弱。所以，飲用酸奶的最佳時(shí)間是在飯后30分鐘到2個(gè)小時(shí)之間。
酸奶飲用的最佳溫度是10-12°C，在這種溫度下，酸奶的口味較好。夏季酸奶的飲用溫度可適當(dāng)降低。
有一點(diǎn)還要提醒消費(fèi)者注意，在食用裝酸奶時(shí)，直接用牙撕咬包裝袋是十分不衛(wèi)生的。有時(shí)商家雖然提供吸管，但吸管往往暴露在空氣中，也難保衛(wèi)生。
不同的保存方式
酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝等包裝材料，保質(zhì)期短則數(shù)日，長(zhǎng)的可達(dá)20天。屋形酸奶采用屋形紙盒保鮮包裝，0-4°C低溫冷藏，保質(zhì)期為7天，杯裝酸奶采用2-6°C冷藏，保質(zhì)期為14天；袋裝酸奶2-10°C低溫冷藏，保質(zhì)期為48個(gè)小時(shí)。酸奶飲料在常溫陰涼干燥處保存，保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月。
由于酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會(huì)不斷繁殖，產(chǎn)生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過(guò)酸，嚴(yán)重時(shí)酸奶會(huì)變質(zhì)。因此，夏季購(gòu)買酸奶要格外注意酸奶的保存環(huán)境，最好不要購(gòu)買長(zhǎng)時(shí)間在溫度較高的地方擺放的酸奶。
自制酸奶完全可行
有人試著在家自制酸奶：
1、鮮牛奶加糖煮沸，留置杯中待溫度降至室溫；
2、將作為菌種的優(yōu)質(zhì)酸奶取兩湯勺，放入杯中，然后放置在20-30°C的地方發(fā)酵10-12小時(shí)即成。
當(dāng)然，牛奶要新鮮，器皿要煮沸消毒，發(fā)酵溫度要適宜。據(jù)說(shuō)，有一種叫“酸奶粉”的產(chǎn)品可以作為家庭自制酸奶的發(fā)酵劑。需要注意的是，家庭自制酸奶會(huì)遭遇環(huán)境中雜菌的干擾，這對(duì)自制酸奶的口味會(huì)有影響。另外，家中對(duì)發(fā)酵溫度、時(shí)間的掌握也非易事
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嬰幼兒喝酸奶行嗎 有位讀者致電本刊詢問(wèn)，“我的孩子2歲了，斷奶后一直不愛(ài)喝配方奶粉，卻喜喝酸奶。但后來(lái)我聽(tīng)一位朋友說(shuō)酸奶中好像缺少鈣，是這們嗎？該不該給孩子喝酸奶嗎？”
記者就此采訪了幾位專家，他們提出了各自的觀點(diǎn)。
酸奶中鈣并未丟失 北京三元食品有限公司技術(shù)開發(fā)中心呂家平博士說(shuō)，酸奶是在經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后的新鮮牛奶中添加乳酸菌，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵制成的發(fā)酵乳制品。眾所周知，牛奶是人體補(bǔ)鈣的最佳食物來(lái)源，在制作酸奶的過(guò)程中，原料奶中含有的鈣并未丟失。何況，發(fā)酵作用還使牛奶中的一部分鈣變成了離子鈣，乳蛋白質(zhì)的分解物——活性肽也能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收。因此，酸奶中的鈣比牛奶更容易被人體吸收，利用率更高。
一位不愿透露姓名的兒科醫(yī)生說(shuō)，酸奶的營(yíng)養(yǎng)素、能量密度均較高，多達(dá)20余種的營(yíng)養(yǎng)素容易消化，特別適合于消化系統(tǒng)不成熟的嬰幼兒。一杯150毫升的酸奶大致可提供嬰幼兒30%的能量和鈣質(zhì)以及10%左右的蛋白質(zhì)。簡(jiǎn)單地說(shuō)，如果幼兒每天喝150毫升酸奶，就等于滿足了他全天生長(zhǎng)發(fā)育所需要的1/3左右的能量和鈣質(zhì)。更為這位醫(yī)生看重的是，酸奶可以預(yù)防腹瀉，而腹瀉是嬰幼兒時(shí)期最常見(jiàn)的疾病。而且酸奶本身的酸度適宜，含充足的乳酸菌，常飲酸奶可以有效抑制腸道中有害菌的產(chǎn)生，提高免疫能力，因而能夠預(yù)防腹瀉或縮短慢性腹瀉持續(xù)的時(shí)間，減少急性腹瀉的發(fā)病率。因此飲用酸奶有益于幼兒的健康。
不宜過(guò)早進(jìn)食酸奶 但這位醫(yī)生也提醒家長(zhǎng)們，不要過(guò)早經(jīng)孩子進(jìn)食酸奶。如今市場(chǎng)上銷售的酸奶絕大多數(shù)在過(guò)程中額外添加了糖，所以本身含糖量高，若過(guò)早給寶寶食用，可能會(huì)養(yǎng)成寶寶對(duì)甜食的偏好。所以，最好在寶寶2歲以后，開始試著給寶寶吃一點(diǎn)。為防止因含糖量高而引起蛀牙，進(jìn)食酸奶后，要記得讓寶寶喝水漱漱口。
酸奶比不上配方奶粉 某咨詢熱線的值班兒科專家樊醫(yī)生則堅(jiān)決反對(duì)以酸奶取代嬰幼兒配方奶粉。配方奶粉在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)方面優(yōu)于普通鮮奶及全脂奶粉，且強(qiáng)化了多種維生素、礦物質(zhì)及微量元素，各種營(yíng)養(yǎng)素配比均衡，有利于寶寶的生長(zhǎng)發(fā)育。據(jù)她介紹，配方奶以牛奶為原料，以母乳的效應(yīng)模型為配方標(biāo)準(zhǔn)，給不能得到母乳喂養(yǎng)的寶寶提供充足的能量和完整均衡的營(yíng)養(yǎng)。家長(zhǎng)應(yīng)該為6個(gè)月到3歲的嬰幼兒選擇適合不同年齡段的階段性配方奶粉。因?yàn)檫@段時(shí)間是寶寶智力飛速發(fā)育的時(shí)期，最好給寶寶選用含有DHA和AA（兩者均為長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸有助于小兒腦部及視力的發(fā)育）成分的配方奶粉。適合不同年齡階段寶寶食用的配方奶成分不同，而酸奶只是更容易被人體消化吸收的純牛奶，達(dá)不到配方奶粉的營(yíng)養(yǎng)水平，也不符合嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求。
應(yīng)嚴(yán)格控制酸奶進(jìn)食量 此外，樊醫(yī)生很擔(dān)心酸奶在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題。如果不能保證酸奶所必需的低溫保存條件，酸奶中的菌體就會(huì)過(guò)度繁殖，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)變質(zhì)，幼兒進(jìn)食之后肯定要拉肚子。不過(guò)，樊醫(yī)生并不反對(duì)給幼兒適量進(jìn)食酸奶，關(guān)鍵是酸奶的質(zhì)量及保存溫度能夠得到保證，并要科學(xué)、嚴(yán)格地控制寶寶的進(jìn)食量。
首都兒科研究所營(yíng)養(yǎng)研究蔣競(jìng)雄副研究員的觀點(diǎn)是，當(dāng)孩子胃腸消化功能不良時(shí)，比如發(fā)生腹瀉、便秘，可以在短時(shí)間內(nèi)以酸奶部分取代正常食物?？紤]到有些品種的酸奶會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中添加穩(wěn)定劑和糖等成分，她建議不讓幼兒長(zhǎng)期食用酸奶。蔣競(jìng)雄認(rèn)為，與鮮奶相比，酸奶的純度稍差，蛋白質(zhì)和鈣的量也都相應(yīng)減少了一些。所以，對(duì)于身體健康的幼兒來(lái)說(shuō)，酸奶作為一種飲食上的調(diào)濟(jì)是可以的，但不能取代純奶。舉例來(lái)說(shuō)，假如孩子每天應(yīng)該喝兩袋純奶，若用一袋酸奶取而代之，則顯然乳酸菌攝入得太多，反倒可能會(huì)引起腸道菌群失調(diào)。
不可隨意給嬰幼兒喂食酸奶 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)的駱承庠教授認(rèn)為，嬰兒代謝酸的能力較差，一般不宜食用酸奶。酸牛奶是經(jīng)乳酸發(fā)酵的食品，乳酸對(duì)機(jī)體有益。然而，對(duì)于3個(gè)月以內(nèi)的嬰兒來(lái)說(shuō)，喝酸牛奶不僅無(wú)益反而有弊.這是因?yàn)閶雰后w內(nèi)代謝乳酸的酶系統(tǒng)不夠健全,進(jìn)食含乳酸多的酸奶后不易消化,可能引起腹瀉、嘔吐癥狀。因而最好避免給嬰兒喂食酸牛奶。
另一位專家也指出，酸奶雖是一種有助于消化的健康食物，但不可隨意喂養(yǎng)嬰幼兒。理由是酸奶中含有大量的乳酸菌，乳酸菌生成的抗生素能抑制和消滅很多腸道病原菌的生長(zhǎng)，但同時(shí)也破壞了對(duì)人體有益菌群的生長(zhǎng)條件，還會(huì)影響正常消化功能。尤其是當(dāng)嬰幼兒患有胃腸炎時(shí)，如果給他們喂食酸奶，還可能引起嘔吐和壞疽性胃腸炎。
奶粉是鮮奶經(jīng)過(guò)濃縮、噴霧干燥后制成的，其蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分損失不大。所不同的是，鮮奶加工成奶粉后，氨基酸的利用率有不同程度的降低，維生素B、維生素C和尼克酸遭到破壞，尤其是維生素C破壞嚴(yán)重。例如100克鮮奶通常含維生素C1毫克，而奶粉中的含量極少。此外，鮮奶中原來(lái)微小的脂肪顆粒，在加工后變大或與蛋白質(zhì)的消化率降低，故易致消化不良、腹瀉等。
從營(yíng)養(yǎng)成分和人體吸收二個(gè)方面比較，鮮奶比普通奶粉好，特別適宜嬰幼兒和腸胃功能不好的人食用。只是在食用鮮奶時(shí)要清單高溫消毒，不能過(guò)久貯存。
奶粉也有許多優(yōu)點(diǎn)，主要表現(xiàn)在便于貯藏運(yùn)輸和食用方便，種類也較多，有全脂的、甜脂的、脫脂的、全脂速溶的等等。隨著食品工業(yè)技術(shù)的飛躍發(fā)展，奶粉可在加工過(guò)程中進(jìn)行強(qiáng)化調(diào)制，使奶中乳蛋白適度變性，從而易于人體消化吸收，并能補(bǔ)充一定種類和數(shù)量的微量元素和其他營(yíng)養(yǎng)素，使其營(yíng)養(yǎng)成分比鮮奶更全面、更合理、適應(yīng)不同人群的需要。
據(jù)美英兩國(guó)醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中含有兩種過(guò)去人們未知的催眠物質(zhì)，其中一種是能夠促進(jìn)睡眠的以血清素合成的色氨酸，由于它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一種則是具有類似麻醉鎮(zhèn)靜作用的天然嗎啡類的物質(zhì)。所以，如果在早晨飲奶，就必然會(huì)使人的大腦皮層受到抑制，影響白天的工作和學(xué)習(xí)。此外，早晨飲奶也不利于消化和吸收，這是因?yàn)榕Ｄ痰牡鞍踪|(zhì)要經(jīng)過(guò)胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而早晨空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，因此牛奶還來(lái)不及消化就被排到了大腸。再有，食物當(dāng)中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體組織的一部分，倘若熱量不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消耗掉了，這無(wú)疑是一種大材小用的浪費(fèi)。
因此營(yíng)養(yǎng)專家們認(rèn)為，牛奶最好在傍晚或臨睡之前半小時(shí)飲用。
在日常生活中，常遇到相似的食品不知選哪一種為宜。比如，豆奶、奶粉和牛奶，應(yīng)該吃哪一種更好呢？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該做些分析。
奶粉是牛奶經(jīng)過(guò)加工后制成的干燥食品，易于保存。但牛奶在干燥過(guò)程中，有一些營(yíng)養(yǎng)素被破壞。因此，奶粉的營(yíng)養(yǎng)不如牛奶。
豆奶與牛奶相比，蛋白質(zhì)含量與牛奶相近，但維生素B2只有牛奶的1/3，尼克酸、維生素A、維生素C的含量則為零，鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收，鈣的含量也只有牛奶的一半。從營(yíng)養(yǎng)含量來(lái)看，1千卡熱量的牛奶中，有188毫克的膽固醇，豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低，這也就是喝豆奶要比喝牛奶和奶粉，更容易防止心血管疾病的道理。
那么老年人是否應(yīng)該只喝豆奶而不喝牛奶呢？ 如果完全用豆奶代替牛奶，老年人所需要的鈣、維生素A、D、B2、C以及尼克酸等營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)減少。目前，許多中老年人患有骨質(zhì)疏松癥，這是由于骨質(zhì)缺少鈣造成的，而牛奶是補(bǔ)充鈣質(zhì)的良好來(lái)源。牛奶中含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)和多種維生素、礦物質(zhì)，都是保持健康所需要的。因此，老年人還是應(yīng)該常喝牛奶。
但是，牛奶也有一個(gè)缺點(diǎn)，就是含有大量的乳糖?；加新韵罎儭⒙阅c炎或胃腸功能紊亂的中老年人，對(duì)乳糖的耐受性較差，常喝牛奶容易引起腹瀉。所以他們就不宜多喝牛奶，而應(yīng)常喝豆奶。
香濃美味的牛奶還是愛(ài)美人士的"必備秘密武器"！眾所周知，喝牛奶、牛奶浴都是通往"膚如凝脂"這一最高境界的捷徑，而適當(dāng)?shù)乩门Ｄ套灾泼婺?，也未嘗不是居家美眉的法寶哦。
凍牛奶舒緩日傷皮膚 不講不知，原來(lái)牛奶不單能給肌膚營(yíng)養(yǎng)，而且基于酵素的作用，亦有消炎、消腫及緩和皮膚緊張的功效。因此當(dāng)享受完日光浴后，若發(fā)覺(jué)面部因日曬而灼傷出現(xiàn)紅腫，可利用牛奶來(lái)護(hù)理。 首先，以凍牛奶來(lái)洗臉，然后整張面敷上浸過(guò)牛奶的化妝棉，或以薄毛巾蘸上牛奶敷在發(fā)燙的患處。假使全身都有疼痛感覺(jué)，不妨浸一浸牛奶浴，這樣，便能使受日光所損傷的皮膚得以舒緩，減少痛楚及防止炎癥的產(chǎn)生。
牛奶面膜去皺兼美白 牛奶含有豐富的乳脂肪、維他命與礦物質(zhì)，具天然保濕效果，而且容易被皮膚所吸收，能防止肌膚干燥，并可修補(bǔ)干紋，美容效果極佳，崇尚天然美容的你不妨試試。
滋潤(rùn)防皺面膜 牛奶+面粉 方法：將3匙牛奶和3匙面粉拌勻，調(diào)至呈糊狀，涂滿臉部，待面膜干后，再以溫水按照洗臉步驟仔細(xì)清洗。 此面膜一星期最多只能敷兩次，太過(guò)頻繁對(duì)肌膚反而不好。
牛奶+橄欖油+面粉 方法：取1湯匙牛奶，加數(shù)滴橄欖油和少量面粉拌勻，敷在清潔的面上，干后以溫水清洗?！〈朔竺鎰┚邷p少皺紋、增加皮膚彈性功效。
牛奶+草莓 方法：將50克草莓搗碎，以雙層紗布過(guò)濾，取汁液調(diào)入1杯鮮牛奶中，拌勻后取草莓奶液涂于面部及頸部加以按摩，保留奶液于面頸約15分鐘后清洗。據(jù)記載此美容奶液為瑞士護(hù)膚古秘方之一，能滋潤(rùn)，清潔皮膚，具溫和的收斂作用，同樣有防皺功效。
漂白祛斑面膜 牛奶+雙氧水+面粉+水 方法：將1匙牛奶，2匙雙氧水，3匙面粉及少許水仔細(xì)攪拌均勻，然后用軟刷子涂勻面部，待面膜完全干后，再以溫水清洗掉。加入制面膜的水以不含雜質(zhì)的蒸餾水為佳；敷用時(shí)應(yīng)避免觸及眉毛和眼睛。
牛奶敷面可添光澤 面膜的好處是具深層清潔作用，不過(guò)，要是無(wú)暇自制面膜，日常單以牛奶敷面的話，只要持之以恒，一星期敷1－2次，亦可使肌膚光澤潤(rùn)滑。方法：將牛奶倒進(jìn)潔凈的洗面盆內(nèi)，然后以薄毛巾敷在臉上；待面上的牛奶完全干涸，再等數(shù)分鐘后以水清洗便可。
消眼浮腫 牛奶亦具收緊肌膚功效，若早晨起床發(fā)現(xiàn)眼皮浮腫，可用適量牛奶和醋加開水調(diào)勻，然后在眼皮上反覆輕按3至5分鐘，再以熱毛巾敷片刻，眼皮瞬即消腫。想方法簡(jiǎn)單一點(diǎn)的，可先將兩片化妝棉浸以凍牛奶，然后敷在浮腫的眼皮上約10分鐘，再用清水洗便可。
牛奶浸浴治失眠 喝牛奶能促進(jìn)睡眠安穩(wěn)，浸牛奶浴也可以治失眠！由于浸牛奶浴可使身心得到松弛，加上牛奶香味能安定自律神經(jīng)，從而發(fā)揮促進(jìn)熟睡之效果，除此之外，據(jù)載常浸牛奶浴對(duì)于改善多汗癥亦具良好的功效呢！
方法：將注入浴槽的水溫調(diào)至35至40度，然后倒入2至3公升牛奶（以一般浴缸為準(zhǔn)），攪拌均勻至半透明，浸泡20至30分鐘左右。真是至高無(wú)上的享受！ 入浴完畢后宜及時(shí)把水沖掉，清洗浴槽，這樣一來(lái)，浴槽內(nèi)便不會(huì)留下并非人人喜歡的牛奶味。
除蒜臭味 飲完牛奶不漱口，通常會(huì)有口臭，但含牛奶可除去吃大蒜后引起的口臭，方法是含牛奶于口腔中片刻，然后用熱水或凍水漱口，蒜臭味即可祛除。
除手油膩 做完廚房工作之后雙手又油又膩時(shí)，可利用喝剩的牛奶洗手，這樣，不但可除去油膩，手部肌膚亦得以保養(yǎng)。
身體美白換膚護(hù)理 步驟
1、沐浴清潔肌膚
2、將鮮牛奶勻以杏蜜粉的糊漿涂滿全身。
3、按摩身體軟化肌膚，務(wù)求令牛奶杏蜜發(fā)揮滋潤(rùn)功效，使肌膚柔軟嫩滑。
4、經(jīng)1個(gè)小時(shí)按摩后，蒸氣，使毛孔擴(kuò)張發(fā)揮深層潔膚作用，同時(shí)軟化肌膚及增加血液循環(huán)。
牛奶浸浴 ----煮牛奶的禁忌
牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，對(duì)人體健康有很大的作用，現(xiàn)在人們也越來(lái)越認(rèn)識(shí)到牛奶的價(jià)值，但是不少人在煮牛奶時(shí)犯了一些錯(cuò)誤，下面介紹幾種常見(jiàn)的不正確的做法。
牛奶忌高溫久煮。牛奶加熱時(shí)，牛奶中呈膠體狀態(tài)的蛋白質(zhì)微粒會(huì)發(fā)生變化，在60～62攝氏度時(shí)出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，從而變成凝膠狀態(tài)，隨之還會(huì)出現(xiàn)沉淀。達(dá)到100攝氏度時(shí)牛奶中的乳糖會(huì)焦化，并會(huì)使牛奶味道損失較多。因此，牛奶忌久煮。
煮牛奶忌用文火。文火煮牛奶所需的時(shí)間較長(zhǎng)，牛奶中的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易被氧化破壞，從而降低了牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
熱牛奶忌貯在保溫瓶里。隨著時(shí)間延長(zhǎng)熱牛奶的溫度會(huì)下降，細(xì)菌在溫度適宜時(shí)便會(huì)大量繁殖，使牛奶酸敗變質(zhì)，因此，煮好的牛奶宜在稍冷后便立即飲用,不宜保溫久貯。
煮牛奶忌先加糖。有些人習(xí)慣于將牛奶與糖共煮，這種做法不好。因?yàn)榕Ｄ讨械馁嚢彼岷吞窃诟邷叵聲?huì)發(fā)生反應(yīng)。
可口牛奶的N種做法
脆炸鮮奶
【原料】
1斤鮮奶（不要摻水呀?。﹥渡?兩、糖1兩和雞蛋清6個(gè)；面粉1斤半，鹽，發(fā)酵粉1湯匙（兌脆炸漿用的），油2斤（用來(lái)炸東西，實(shí)際上不必用那么多，最好用花生油，香些）
【制作過(guò)程】
一、把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大湯碗中，攪拌均勻，
二、將1倒入鍋中，煮沸后轉(zhuǎn)為文火，慢慢翻炒至呈糊狀后鏟起放在盤內(nèi)攤平晾涼，然后放冰箱上格，待冷卻變硬后取出切塊；
三、面粉加油3兩、水大半斤、鹽、發(fā)酵粉，放在盆內(nèi)拌勻，調(diào)成炸牛奶用的脆漿；
四、鍋里放油，多多的油，燒熱至六成，注意油不能太熱，然后再將切好的冰奶糕放入面漿中滾上脆漿，逐只放入油鍋，炸至金黃色就可以上碟開吃了！
脆炸鮮奶另法
還有一個(gè)辦法：把鮮奶放冰箱的冰塊盒里面，凍出小塊，拿春卷皮包著奶塊，用雞蛋封口，下油鍋炸，油溫三四成即可，成金黃色就出鍋
絕對(duì)是一咬一包兒奶呵呵
鍋貼牛奶
【原料】
咸方包、牛奶、蛋白
【制作過(guò)程】
把調(diào)好味的凍牛奶蒸熟冷卻后，切成骨牌大小，在一面用蛋白黏上咸方包，放進(jìn)油鍋慢火煎至微黃起出。
蝦仁炒鮮奶
【原料】
用料：蝦仁100克，鮮牛奶5湯匙，雞蛋清4個(gè)，炸橄欖仁250克，火腿末15克。
調(diào)料：精鹽2茶匙，味精1茶匙，濕淀粉0.5湯匙，熟豬油500克。
【制作過(guò)程】
一、將蝦仁洗凈瀝干水分，放入精鹽、味精各一半腌制。
二、在1湯匙牛奶中加濕淀粉調(diào)勻；將蛋清打散加入精鹽、味精各一半攪拌均勻。
三、炒鍋內(nèi)放油燒五成熱，放入蝦仁過(guò)油撈出瀝油。
四、將4湯匙牛奶放鍋內(nèi)煮沸后盛出，將牛奶、淀粉漿、蛋清液、蝦仁、火腿末倒入碗內(nèi)攪拌均勻。
五、炒鍋內(nèi)放油0.5湯匙，燒四成熱，放入拌勻的牛奶，炒動(dòng)加油2次共0.5湯匙，炒成糊狀。
六、放入炸橄欖仁，淋入油0.5湯匙，炒勻后盛入盤內(nèi)。
脆皮鮮奶
這道菜是一道甜品，各地叫法不一，做法如下：
一、鮮奶煮開，加糖，勾芡（比例：奶：生粉：糖=250g：2湯匙：適量），熟后倒入方容器內(nèi)（如方飯盒）晾涼倒出切長(zhǎng)條，沾干面粉，拖蛋液沾面包糠
二、鍋?zhàn)龌?，倒油，熱后放入鮮奶生坯炸止金黃即成。
冬天怎么享用新鮮牛奶
中國(guó)人特別重視冬季養(yǎng)生。確實(shí)，專家指出，寒冬里更需要足夠的營(yíng)養(yǎng)來(lái)維持身體的健康運(yùn)行，而新鮮牛奶可以充分提供人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分。
因此，建議人們每日飲用一杯新鮮奶，為肌體補(bǔ)充必要的能量，這是冬天最價(jià)廉物美的養(yǎng)生良方。
據(jù)專家介紹，新鮮牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，以及多種維生素和礦物質(zhì)，還有充足的脂肪、乳糖，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是其他的自然食品都無(wú)法比擬的，因此人們又稱它為“完全營(yíng)養(yǎng)食品”。牛奶含有的乳清蛋白可提高人體吸收率和增強(qiáng)免疫能力，在功能特性上與人乳最為相似。而其所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，適合于人體構(gòu)成肌肉組織，加上易于吸收的特性，對(duì)任一年齡段的人群都是極佳的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品。
牛奶中還富含大量的鈣
而鮮奶中的鈣可在人體中自然溶解，被有效吸收，相比其他的補(bǔ)鈣營(yíng)養(yǎng)品，更為自然健康。此外，鮮奶還可預(yù)防貧血、促進(jìn)人體新陳代謝。對(duì)小孩子而言，常喝鮮奶有助于身體的發(fā)育；而對(duì)于女性來(lái)說(shuō)，還可以抗氧化、美膚，防止衰老，是最佳的自然美容秘方。
牛奶分幾種？
目前，市面上常見(jiàn)的牛奶一般分為兩種，一種是“巴氏鮮奶”，如我們常見(jiàn)的“新鮮屋”紙盒裝鮮奶。它采用目前國(guó)際上流行的巴氏殺菌方法（72－75℃，15－20秒）將原奶中對(duì)人體有害的細(xì)菌殺死并同時(shí)最大程度保留牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分。另一種是常溫奶，即超高溫滅菌奶（UHT），是對(duì)牛奶進(jìn)行138－142℃，2－4秒的加溫，從而將牛奶中的有害菌全部殺死。這種方法可以在一瞬間把牛奶中的細(xì)菌全部去掉，在無(wú)菌狀態(tài)下的牛奶保質(zhì)期可大大延長(zhǎng)（一般可達(dá)6－12個(gè)月），且無(wú)須冷藏。
選用什么樣的奶制品
雖然常溫奶的保質(zhì)期較長(zhǎng)，但是由于處在高溫狀態(tài)下加工，牛奶的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)如蛋白、維生素、鈣等元素會(huì)受到一定的損失，因而風(fēng)味也不夠完整。相比之下，經(jīng)巴氏殺菌法加工的新鮮牛奶保質(zhì)期雖然較短（一般在10天以內(nèi)），但它能在清除有害細(xì)菌的同時(shí)，保留牛奶中的有益細(xì)菌，將營(yíng)養(yǎng)成分最大程度地保全下來(lái)，風(fēng)味也能保持原有的新鮮完整。而且“巴氏鮮奶”對(duì)奶源的質(zhì)量要求很高，國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)每噸原奶的細(xì)菌含量不得超過(guò)20萬(wàn)個(gè)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)不得超過(guò)5萬(wàn)個(gè)，而常溫奶則對(duì)奶源沒(méi)有如此嚴(yán)格的要求。因此，為了獲得更為全面的營(yíng)養(yǎng)，最好還是選用巴氏鮮奶。
牛奶“拒絕”的五種食物
常喝牛奶對(duì)健康大有裨益，不過(guò)，日常生活中我們也要留點(diǎn)神，有些食物是不能和牛奶一起服用的。
橘子與牛奶
在喝牛奶前后1小時(shí)左右，不宜吃橘子。因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)一旦與橘子中的果酸相遇，就會(huì)發(fā)生凝固，從而影響牛奶的消化與吸收，在這個(gè)時(shí)間段里也不宜進(jìn)食其他酸性水果。
果汁與牛奶
牛奶中的蛋白質(zhì)80％為酪蛋白，牛奶的酸堿度在4.6以下時(shí)，大量的酪蛋白便會(huì)發(fā)生凝集、沉淀，難以消化吸收，嚴(yán)重者還可能導(dǎo)致消化不良或腹瀉。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性飲料。
牛奶與糖
牛奶中含有的賴氨酸在加熱條件下能與果糖反應(yīng)，生成有毒的果糖基賴氨酸，有害于人體。鮮牛奶在煮沸時(shí)不要加糖，煮好牛奶等稍涼些后再加糖不遲。
牛奶與巧克力
牛奶含有豐富蛋白質(zhì)和鈣，而巧克力含有草酸，兩者同食會(huì)結(jié)合成不溶性草酸鈣，極大影響鈣的吸收。甚至出現(xiàn)頭發(fā)干枯、腹瀉、生長(zhǎng)緩慢等現(xiàn)象。
牛奶與藥
有人喜歡用牛奶代替白開水服藥，其實(shí)，牛奶會(huì)明顯地影響人體對(duì)藥物的吸收。
由于牛奶容易在藥物的表面形成一個(gè)覆蓋膜，使奶中的鈣、鎂等礦物質(zhì)與藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成非水溶性物質(zhì)，從而影響藥效的釋放及吸收。因此，在服藥前后1小時(shí)也不要喝奶。
美眉巧用牛奶9大策略 香濃美味的牛奶還是愛(ài)美人士的“必備秘密武器”！眾所周知，喝牛奶、牛奶浴都是通往“膚如凝脂”這一最高境界的捷徑，而適當(dāng)?shù)乩门Ｄ套灾泼婺?，也未嘗不是居家美眉的法寶。凍牛奶舒緩曬傷皮膚不講不知，原來(lái)牛奶不單能給肌膚營(yíng)養(yǎng)，而且基于酵素的作用，亦有消炎、消腫及緩和皮膚緊張的功效。因此當(dāng)享受完日光浴后，若發(fā)覺(jué)面部因日曬而灼傷出現(xiàn)紅腫，可利用牛
奶來(lái)護(hù)理。 首先，以凍牛奶來(lái)洗臉，然后整張面敷上浸過(guò)牛奶的化妝棉，或以薄毛巾蘸上牛奶敷在發(fā)燙的患處。假使全身都有疼痛感覺(jué)，不妨浸一浸牛奶浴，這樣，便能使受日光所損傷的皮膚得以舒緩，減少痛楚及防止炎癥的產(chǎn)生。
牛奶面膜去皺兼美白牛奶含有豐富的乳脂肪、維他命與礦物質(zhì)，具天然保濕效果，而且容易被皮膚所吸收，能防止肌膚干燥，并可修補(bǔ)干紋，美容效果極佳，崇尚天然美容的你不妨試試。
滋潤(rùn)防皺面膜 1．牛奶＋面粉方法：將3匙牛奶和3匙面粉拌勻，調(diào)至呈糊狀，涂滿臉部，待面膜干后，以溫水按照洗臉步驟仔細(xì)清洗。
此面膜一星期最多只能敷兩次，太過(guò)頻繁對(duì)肌膚反而不好。
2．牛奶＋橄欖油＋面粉方法：取1湯匙牛奶，加數(shù)滴橄欖油和少量面粉拌勻，敷在清潔的面上，干后以溫水清洗。
此敷面劑具有減少皺紋、增加皮膚彈性功效。
3．牛奶＋草莓方法：將50克草莓搗碎，以雙層紗布過(guò)濾，取汁液調(diào)入1杯鮮牛奶中，拌勻后取草莓奶液涂于面部及頸部加以按摩，保留奶液于面頸約15分鐘后清洗。據(jù)記載此美容奶液為瑞士護(hù)膚古秘方之一，能滋潤(rùn)、清潔皮膚，具有溫和的收斂作用，同樣有防皺功效。
漂白祛斑面膜 1．牛奶＋雙氧水＋面粉＋水方法：將一匙牛奶，兩匙雙氧水，3匙面粉及少許水仔細(xì)攪拌均勻，然后用軟刷子涂勻面部，待面膜完全干后，再以溫水清洗掉。
加入制面膜的水以不含雜質(zhì)的蒸餾水為佳；敷用時(shí)應(yīng)避免觸及眉毛和眼睛。
2．牛奶敷面可添光澤面膜的好處是具有深層清潔作用，不過(guò)，要是無(wú)暇自制面膜，日常單以牛奶敷面的話，只要持之以恒，一星期敷1－2次，亦可使肌膚光澤滑溜。
方法：將牛奶倒進(jìn)潔凈的洗面盆內(nèi)，然后以薄毛巾敷在臉上；待面上的牛奶完全干涸，再等數(shù)分鐘后以水清洗便可。
消眼浮腫牛奶亦具有收緊肌膚功效，若早晨起床發(fā)現(xiàn)眼皮浮腫，可用適量牛奶和醋加開水調(diào)勻，然后在眼皮上反覆輕按3至5分鐘，再以熱毛巾敷片刻，眼皮瞬即消腫。
想方法簡(jiǎn)單一點(diǎn)的，可先將兩片化妝棉浸以凍牛奶，然后敷在浮腫的眼皮上約10分鐘，再用清水洗便可。
牛奶浸浴治失眠喝牛奶能促進(jìn)睡眠安穩(wěn)，浸牛奶浴也可以治失眠。由于浸牛奶浴可使身心得到松弛，加上牛奶香味能安定自律神經(jīng)，從而發(fā)揮促進(jìn)熟睡之效果，除此之外，據(jù)載常浸牛奶浴對(duì)于改善多汗癥亦具良好的功效。
方法：將注入浴槽的水溫調(diào)至35至40度，然后倒入2至3公升牛奶（以一般浴缸為準(zhǔn)），攪拌均勻至半透明，浸泡20至30分鐘左右。真是至高無(wú)上的享受！
入浴完畢后宜及時(shí)把水沖掉，清洗浴槽，這樣一來(lái)，浴槽內(nèi)便不會(huì)留下并非人人喜歡的牛奶味。
除蒜臭味飲完牛奶不漱口，通常會(huì)有口臭，但含牛奶可除去吃大蒜后引起的口臭，方法是含牛奶于口腔中片刻，然后用溫水漱口，蒜臭味即可祛除。
除手油膩?zhàn)鐾陱N房工作之后雙手又油又膩時(shí)，可利用喝剩的牛奶洗手，這樣，不但可除去油膩，手部肌膚亦得以保養(yǎng)。
身體美白換膚護(hù)理具體步驟如下： 1．沐浴清潔肌膚。
2．將鮮牛奶勻以杏蜜粉的糊漿涂滿全身。
3．按摩身體軟化肌膚，務(wù)求令牛奶杏蜜發(fā)揮滋潤(rùn)功效，使肌膚柔軟嫩滑。
4．經(jīng)1個(gè)小時(shí)按摩后，蒸氣，使毛孔擴(kuò)張發(fā)揮深層潔膚作用，同時(shí)軟化肌膚及增加血液循環(huán)。(作者\(yùn)柳梅)
不宜喝牛奶的六種人 幾乎每個(gè)人都能說(shuō)出幾條與牛奶有關(guān)的飲食禁忌：牛奶不能空腹喝，牛奶不能和果汁一起喝，牛奶不能加糖喝，牛奶不能和茶一起喝，牛奶不能和巧克力一起喝……弄得中國(guó)人這個(gè)本來(lái)就缺乏飲奶習(xí)慣的民族對(duì)牛奶越發(fā)惶恐起來(lái)，喝奶之前還要經(jīng)過(guò)無(wú)比艱苦的思想斗爭(zhēng)，在牛奶的營(yíng)養(yǎng)和喝奶的規(guī)則之間反復(fù)地權(quán)衡…… 缺鐵性貧血患者 食物中的鐵需在消化道中轉(zhuǎn)化成亞鐵才能被吸收利用。若喝牛奶，體內(nèi)的亞鐵就與牛奶的鈣鹽、磷鹽結(jié)合成不溶性化合物，影響鐵的吸收利用，不利于貧血患者恢復(fù)健康。
返流性食道炎患者 返流性食道炎是由于下食道括約肌收縮力下降，胃及二十指腸液返流入食道所引起的。研究證實(shí)，含有脂肪的牛奶會(huì)影響下食道括約肌的收縮，從而增加胃液或腸液的返流，加重食道炎癥狀。
腹部手術(shù)后的患者 此類病人多有腸脹氣，牛奶中含有較多脂肪和酪蛋白，在胃腸內(nèi)不易消化，化酵后可產(chǎn)生氣體，使腸脹氣加重，不利于腸蠕動(dòng)功能的恢復(fù)。
消化道潰瘍患者 牛奶雖可緩解胃酸對(duì)潰瘍面的刺激，但因其能刺激胃腸粘膜分泌大量胃酸，會(huì)使病情加重。
乳糖酸缺乏患者 牛奶中乳糖含量較高，但必須在消化道乳糖酸作用下分解為半乳糖和葡萄糖后才能被人體吸收。如果乳糖酸缺乏，食用牛奶后就會(huì)引起腹痛、腹瀉。
膽囊炎和胰腺炎患者 牛奶中脂肪的消化需要膽汁和胰脂酶的參與，飲用牛奶將加重膽囊和胰腺的負(fù)擔(dān)，進(jìn)而加重病情。
牛奶中也藏“殺手” “一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”，鐘愛(ài)牛奶的人們對(duì)此津津樂(lè)道。然而最近，瑞典卡洛林斯卡研究所完成的一項(xiàng)研究表明，大量飲用牛奶會(huì)增加?jì)D女卵巢癌的發(fā)病率。這是科學(xué)家對(duì)6萬(wàn)多名每天飲用2杯以上牛奶的婦女調(diào)查后得出的結(jié)論。科學(xué)家對(duì)61084名年齡在38歲至76歲的婦女跟蹤了13年之久，在這段時(shí)間里，有266名婦女被診斷出患上了卵巢癌，125名尚未確診。那些每天飲用4次以上奶制品的婦女，卵巢癌的發(fā)病率比每天喝2杯牛奶的婦女高出一倍。
從80年代起，就有一些醫(yī)學(xué)專家對(duì)牛奶提出質(zhì)疑。一些世界著名的醫(yī)學(xué)雜志也不斷有不利于牛奶的研究問(wèn)世，那么這些不同聲音主要來(lái)自哪些方面呢？
過(guò)多飲用牛奶可能誘發(fā)癌癥
90年代以來(lái)，已經(jīng)有多項(xiàng)研究宣稱過(guò)多飲用牛奶可能誘發(fā)女性乳腺癌、卵巢癌，男性前列腺癌等多種癌癥。
2004年10月發(fā)表在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》的一項(xiàng)研究指出，牛奶可能是女性乳腺癌的重要誘導(dǎo)因素。
來(lái)自丹麥的研究人員對(duì)117000名婦女的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，8-14歲少女青春期的成長(zhǎng)速度對(duì)其成年后乳腺癌的發(fā)病率有很大影響，青春發(fā)育期體形高而瘦的女孩成年后乳腺癌的發(fā)病率明顯高于那些胖而矮的女孩。
研究顯示，在13-14歲達(dá)到發(fā)育高峰期的女孩，比在10-11歲就達(dá)到發(fā)育高峰期的女孩乳腺癌的發(fā)病率低16%。
牛奶中也藏“殺手”
研究人員認(rèn)為，近50年來(lái)世界乳腺癌發(fā)病率的大幅提高與人們飲食結(jié)構(gòu)中牛奶及奶制品消費(fèi)增加密切相關(guān)。例如：日本戰(zhàn)后，飲食結(jié)構(gòu)西化，牛奶和奶制品的消費(fèi)大幅增加，這使得日本女性的平均身高明顯增加，但是同時(shí)女性乳腺癌發(fā)病率也隨之提高了一倍。
研究人員認(rèn)為，大量飲用牛奶會(huì)增加人體中類胰島素一號(hào)增長(zhǎng)因子(IGF-I)的水平，而IGF-I與更高的身材緊密關(guān)聯(lián)。已經(jīng)有多項(xiàng)研究表明，幾乎每一種癌癥都與IGF-I有關(guān)聯(lián)，IGF-I是一種促使癌細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖的關(guān)鍵性因素。
去年9月，另一項(xiàng)發(fā)表在《生物化學(xué)雜志》的研究成果也認(rèn)為，IGF-I在婦科癌癥的生長(zhǎng)和擴(kuò)散過(guò)程中扮演了很重要的角色。哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院、牛津大學(xué)和臺(tái)灣醫(yī)科大學(xué)的科學(xué)家聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，IGF-I加速和加強(qiáng)了氯化鉀離子在細(xì)胞壁之間的交換，導(dǎo)致人類卵巢癌細(xì)胞的繁殖和宮頸癌細(xì)胞的加速生長(zhǎng)。
牛奶的補(bǔ)鈣功能受到質(zhì)疑
對(duì)于牛奶可以補(bǔ)鈣，從而防治骨折和骨質(zhì)疏松的觀點(diǎn)，一些研究也提出質(zhì)疑，一項(xiàng)為期12年、涉及78000名婦女的哈佛大學(xué)的護(hù)士健康研究表明，大量飲用牛奶的婦女比那些少量飲用或者不飲用牛奶的婦女骨折的比例高兩倍。
醫(yī)學(xué)研究表明，大量鈣流失是導(dǎo)致骨折的主要原因，鹽和動(dòng)物蛋白質(zhì)，例如雞肉、魚、蛋等都會(huì)引發(fā)鈣流失。
牛奶中含有的幾種蛋白質(zhì)也會(huì)引起鈣的流失，從牛奶中吸收到的鈣有三分之一會(huì)從尿液中被排出，而從奶酪中吸收的鈣三分之二會(huì)流失。
骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率最高的正是那些牛奶和奶制品消費(fèi)高的國(guó)家，例如：美國(guó)、瑞典、芬蘭等。北歐的愛(ài)斯基摩人平均每天吸收250-400克動(dòng)物蛋白，從魚骨中吸收的鈣質(zhì)有2200毫克，卻是世界上骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率最高的民族。
而飲食中乳制品很少的亞洲國(guó)家，骨折發(fā)生率最低。平均鈣攝入量只有300毫克的新加坡，骨折率只有美國(guó)的1/9。因此大量飲用牛奶可能不僅不能增強(qiáng)骨質(zhì)，還可能適得其反。
數(shù)落牛奶的缺點(diǎn) --------------------------------------------------------- 牛奶是最常見(jiàn)的飲料，是水分、鈣和蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。鈣除了壯骨之外，還有許多重要的生理功能，牛奶所含的蛋白質(zhì)，不但氨基酸齊全，也最容易消化。由于牛奶產(chǎn)量豐富，牛奶制品種類又多，勤于養(yǎng)生的人有必要 分辨各種牛奶產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，知所取舍。
·奶粉和牛奶取哪個(gè)？ 奶粉和牛奶有很大的差異，用奶粉泡牛奶喝的人應(yīng)特別留意。奶粉是干貨，全脂即溶奶粉的脂肪含量特別高，有百分之二十八即將近三成的奶粉重量是動(dòng)物脂肪，數(shù)字相當(dāng)驚人;低脂即溶奶粉的脂肪含量也高達(dá)百之十一， 即一成的奶粉重量是動(dòng)物脂肪;脫脂奶粉的脂肪含量還不到百分之一，是目前乳制品中脂肪含量最低的產(chǎn)品。許多品牌的脫脂奶粉含鈣量都很高，每天喝二、三杯脫脂牛奶，就吃進(jìn)一千至一千五百公克的鈣，這是成人和老人每天應(yīng)有的鈣攝取量。脫脂奶粉還常加了一天量的維他命D,以促進(jìn)鈣的吸收，同時(shí)減少的鈣隨尿液排泄。成人顯然不宜使用全脂或低脂奶粉，其動(dòng)物脂肪含量都高，脫脂奶粉是較佳的選擇。
·每天喝幾杯好？ 牛奶和奶粉的另一個(gè)缺點(diǎn)，是許多人多喝牛奶后會(huì)得"乳糖不耐癥"。牛奶和奶粉里的糖分稱為乳糖，乳糖不耐癥就是小腸粘膜細(xì)胞不能生產(chǎn)足量酵素消化(分解)乳糖，結(jié)果大量乳糖把腸壁血管里的水分吸到腸道里，同時(shí)乳糖又促使腸道蠕動(dòng)得更厲害，水樣的腸道內(nèi)容物乃直奔肛門，表現(xiàn)成下瀉癥狀; 腸道蠕動(dòng)(收縮)得厲害時(shí)，表現(xiàn)成腹痛癥狀。脫脂奶粉的動(dòng)物脂肪大部分已被除去，乳糖含量相對(duì)增加，若把脫脂牛奶泡得濃些，喝后下瀉的機(jī)會(huì)頗大。喝牛奶最重要的目的是攝取鈣、蛋白質(zhì)和水分，脫脂牛奶早晚各一杯足矣，若一天喝二杯會(huì)引起下瀉，可改成每天喝一杯，過(guò)些日子再加量，就不會(huì)下瀉了。
·全脂和低脂牛奶 鮮奶主含水分，全脂鮮奶約含百分之三的動(dòng)物脂肪，低脂牛奶也有百分之一至二的動(dòng)物脂肪，全脂和低脂牛奶的動(dòng)物脂肪含量相差百分之一至二，只要不是一天喝上很多杯，吃進(jìn)肚里的動(dòng)物脂肪量不會(huì)相差很大。每天喝五杯以上牛奶時(shí)，就應(yīng)計(jì)較其動(dòng)物脂肪的含量了。每杯牛奶約有二百五十毫升，約等于二百五十公克，百分之一的動(dòng)物脂肪含量即是二公克半，每天五杯牛奶的動(dòng)物脂肪含量約有十三公克，這表示每天喝低脂牛奶要比喝全脂牛奶少吃十三至二十六公克，即約十四至二十八毫升的動(dòng)物脂肪，故其相差量頗為驚人。
牛奶的動(dòng)物脂肪含五成飽和脂肪酸，被視為促成全身動(dòng)脈硬化、冠動(dòng)脈心臟病、血栓性中風(fēng)、乳癌、大腸直腸癌和前列腺癌的主要成分。飽和脂肪酸如何促成這些慢性病，答案雖不是很清楚，但脂肪在動(dòng)脈血管壁上沉積成條狀物，是動(dòng)脈硬化的前奏;高脂食物會(huì)增加血液的粘稠度，使血液容易凝結(jié)成血栓，引起中風(fēng);高脂食物又會(huì)促進(jìn)膽汁的分泌，使脂肪更容易吸收，但大量膽汁里有大量膽酸，是大腸的促癌物，促進(jìn)大腸癌的形成;動(dòng)物脂肪又會(huì)增加血液里膽固醇的含量，膽固醇又是肝細(xì)胞制造膽酸的原料，故喝多了全脂牛奶， 勢(shì)必大量增加膽酸的分泌，膽酸流出膽囊住入十二指腸后，隨著腸蠕動(dòng)來(lái)到大腸，慢慢促成大腸直腸癌。
全脂牛奶還可能增加其它癌癥的發(fā)生率，例如口腔癌、胃癌、肺癌、卵巢癌、子宮內(nèi)膜癌和子宮頸癌等，學(xué)者認(rèn)為動(dòng)物脂肪是促癌物，能藉多種機(jī)轉(zhuǎn) (方式),促進(jìn)癌癥的形成。
小孩發(fā)育需要脂肪酸和膽固醇，代謝率快，細(xì)胞活動(dòng)力大，修補(bǔ)受損細(xì)胞的能力強(qiáng)，喝全脂牛奶利大于弊。成年人代謝率轉(zhuǎn)緩，細(xì)胞活動(dòng)力較小，修補(bǔ)受損細(xì)胞的能力較弱，則喝全脂牛奶弊大于利。成人和老人以喝低脂牛奶為佳， 脫脂奶粉的含脂量比低脂牛奶還低，也可選用。
有些人對(duì)牛奶過(guò)敏，喝牛奶后也有下瀉和腹痛癥狀，不屬于乳糖不耐癥的癥狀，這樣的人不能喝牛奶。對(duì)牛奶過(guò)敏的人以嬰兒為多，有些小孩也對(duì)牛奶過(guò)敏。牛奶的成分對(duì)這些人而言是過(guò)敏原，引起過(guò)敏反應(yīng)。也有些化的胃腸對(duì)牛奶"敏感"而發(fā)生腹痛和下瀉，不屬于過(guò)敏反應(yīng)。
通常過(guò)敏反應(yīng)只在少數(shù)人身上發(fā)生，成年人對(duì)牛奶過(guò)敏的不多，會(huì)不會(huì)對(duì)牛奶過(guò)敏，喝了才知道。牛奶和乳制品里的蛋白質(zhì)是過(guò)敏原，可引起身體的過(guò)敏反而表現(xiàn)過(guò)敏癥狀。通常蛋白質(zhì)會(huì)被胃腸里的酵素消化成氨基酸后再吸收，但仍有一些蛋白質(zhì)有機(jī)會(huì)不經(jīng)消化即被腸道吸收而進(jìn)入血液循環(huán)，這樣的蛋白質(zhì)即被人體視為過(guò)敏原。乳制品的過(guò)敏癥狀除了表現(xiàn)成下瀉和腹痛外，也可表現(xiàn)成慢性病(例如類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和氣喘等)的惡化。這樣的病人忌食乳制品。
·分泌更多的胃酸 牛奶還有一個(gè)缺點(diǎn)，可使消化性潰瘍惡化，這種現(xiàn)象頗為常見(jiàn)。全脂、低脂和脫脂牛奶都能促使胃壁分泌更多的胃酸，而不利于消化性潰瘍病人，這樣的病人忌喝牛奶。
起士(乳酪)是牛奶發(fā)酸后集結(jié)在一起的蛋白質(zhì)，在制作過(guò)程中乳糖已自動(dòng)分離，故不會(huì)引起下瀉。用全脂牛奶制成的乳酪是全脂乳酪，用低脂牛奶制成的乳酪是低脂乳酪，小孩可吃全脂乳酪，成人宜吃低脂乳酪。
牛奶和乳制品雖有一長(zhǎng)串的缺點(diǎn)，但只要知己知彼，就不難趨吉避兇，取乳制品的利，而去其害或避其害，這是飲食養(yǎng)生的最基本原則。世間零缺點(diǎn)的食物到底不存在，若只凸顯乳制品的害處，而無(wú)視于其益處，我們就要研究其動(dòng)機(jī)或原因何在了。
| ---牛奶的藥用
人人都知道牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其實(shí)牛奶還有很高的藥用價(jià)值……
兒童夜間咳嗽：煮1杯牛奶，加入1枚生雞蛋和一茶匙蜂蜜，攪拌均勻，然后分成2份，1份在睡前趁熱喝，另1份放入冰箱以備夜間咳嗽服用（喝前加熱）。
傷風(fēng)引起的鼻炎：在蒜汁和蔥汁中加入少許牛奶，然后把它滴入鼻腔內(nèi)。三者比例視個(gè)人情況而定，以不感灼痛為宜。
兒童打嗝：取1杯溫牛奶，讓孩子一小口一小口地喝。
痔瘡：在牛奶中加入搗碎的蔥，把它敷在患處。1個(gè)療程為2周。
牛皮癬：把牛奶倒入鍋里用大火煮，煮開后再改用小火煮3～5分鐘，然后把鍋里的牛奶倒出，這時(shí)鍋壁上掛有1層白膜，把這層白膜刮下來(lái)涂在患處即可。
肌腱扭傷：用熱牛奶熱敷。
乳腺炎：100克土茴香籽倒入0.5升的牛奶中煮，煮開后，蓋好蓋，再浸泡2小時(shí)后把土茴香籽濾凈。把泡好的牛奶分成3份，每天取1份，分3次服用，飯前半小時(shí)服下。1個(gè)療程3周，1個(gè)療程結(jié)束，停1周再進(jìn)行下1個(gè)療程。
偏頭痛：把1枚生雞蛋打在杯子里并攪拌均勻后倒入煮開的牛奶。每天喝1次，每次1杯，1周為1個(gè)療程。
失眠癥：睡前喝1杯加蜂密的溫牛奶。
神經(jīng)性皮炎：在0.5升的牛奶中倒入100克植物油（最好是橄欖油），把它攪拌均勻后倒入加有溫水的浴盆中。每周治療1次，每次泡15分鐘。
皮膚色斑：把鮮牛奶和藥用酒精按3:1的比例混合在一起，睡前用它擦拭皮膚色斑。
皮膚被太陽(yáng)灼傷：用涼的牛奶濕敷患處。
去除嘴里的蒜味：喝1杯溫牛奶，但須一小口一小口地喝。
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| 牛奶食療方法十例
中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋潤(rùn)腸道、清熱通便、補(bǔ)虛健脾等功效。把牛奶進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ぃ蚝推渌澄镆黄疬M(jìn)行調(diào)配，可制成各種“食療牛奶”。
1．牛奶粥。鮮牛奶250毫升、大米60克、白糖適量。先將大米煮成半熟，去米湯，加入牛奶，文火煮成粥，加入白糖攪拌，充分溶解即成。早晚溫?zé)岱?，注意保鮮，勿變質(zhì)?？裳a(bǔ)虛損，健脾胃，潤(rùn)五臟。適用于虛弱勞損、氣血不足、病后虛贏、年老體弱、營(yíng)養(yǎng)不良等癥。由乳品加工廠生產(chǎn)的牛奶粥有多種配方，形成甜、咸等不同風(fēng)味。其殺菌時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)損失少。
2．牛奶大棗湯。牛奶500毫升、大棗25克、大米100克。先將大米與大棗同煮成粥，然后加入牛奶，燒開即可，可補(bǔ)氣血、健脾胃，適用于過(guò)勞體虛、氣血不足等癥。
3．羊肉奶羹。羊肉250克、生姜20克、山藥100克、牛奶250毫升。將羊肉洗凈切成小塊，生姜切成片，一起放進(jìn)砂鍋，加水適量，文火燉7～8小時(shí)，攪勻，去除未爛殘?jiān)粞蛉鉁?，加入切片山藥，煮爛，再倒入牛奶，燒開即可。本品溫中補(bǔ)虛，益精補(bǔ)氣，適用于病后（產(chǎn)后）肢冷、疲倦、氣短等癥?？擅刻旆?jǐn)?shù)次服食，連服5～7天為一療程。服本方時(shí)不宜同時(shí)吃其他藥物，最好每天早晨輔食一次小米大棗蓮子粥（小米60克、大棗10枚、蓮子18克共煮成粥）。
4．鮮奶玉液。粳米60克、炸胡桃仁80克、生胡桃仁45克、白糖12克、牛奶200毫升。把粳米洗凈，浸泡1小時(shí)撈出，濾干水分，和胡桃仁、牛奶加少量水?dāng)嚢枘ゼ?xì)，用漏斗過(guò)濾取汁，將汁倒入鍋內(nèi)加水煮沸，加入白糖攪拌，待全溶后濾去渣，取濾液倒入鍋內(nèi)燒沸即成。本品可補(bǔ)脾腎，潤(rùn)燥益肺，適用于咳嗽、氣喘、腰痛及津虧腸燥便秘等，并可作為病后體虛、神經(jīng)衰弱、慢性支氣管炎、性功能低下、老年便秘患者的膳食?？崭癸嬘没蛟缤碜羰尘伞?br>
5．姜韭牛奶羹。韭菜250克、生姜25克、牛奶250毫升。將韭菜、生姜切碎、搗爛，以潔凈紗布絞取汁液，再倒入鍋內(nèi)，加牛奶煮沸即可。本品可溫胃健脾，適用于胃寒型胃潰瘍、慢性胃炎、胃脘痛、嘔吐等，可于每日早晚服用。另有一種姜汁
牛奶，用生姜汁10克、白糖20克、牛奶200毫升，混勻煮沸即成。本品可益胃、降逆、止嘔吐，適用于妊娠嘔吐不能進(jìn)食的婦女。
6．厚奶。把牛奶燒開加入3％～7％的淀粉或糕干粉、藕粉等，使牛奶變稠，稍加糖即可。本品適用于習(xí)慣性嘔吐、反胃和需要增加能量的患者。
7．蛋奶。先將雞蛋煮老，去掉蛋殼、蛋白，用勺子將蛋黃研碎，加入牛奶充分混合即可。蛋黃除含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素Ａ外，還含有鐵、磷等物質(zhì)。本品適用于缺鐵性貧血，以及需要補(bǔ)充鈣質(zhì)的四五個(gè)月的嬰兒。
8．自制脫脂奶。將牛奶煮開，靜置數(shù)小時(shí)，去掉上面一層奶皮（即脂肪，此法一般可去掉80％的脂肪）即成。本品適合于喂養(yǎng)患腹瀉、痢疾、腸炎等腸道疾病的嬰幼兒。由于去掉脂肪的牛奶含熱量低，缺乏維生素Ａ、Ｄ等，可用其他食品補(bǔ)充，病愈后應(yīng)繼續(xù)喂全脂牛奶。
9．奶茶。牛奶中加茶同飲可說(shuō)是全世界人民的傳統(tǒng)習(xí)慣。我國(guó)南方人喜歡喝帶甜味的牛奶紅茶，而新疆、內(nèi)蒙古、西藏人則愛(ài)喝帶咸味的奶茶（磚茶＋牛奶）。奶茶的調(diào)制方法是：先用開水浸泡茶葉，然后趁勢(shì)把它倒進(jìn)煮沸的牛奶中。至于加糖或加鹽，則可根據(jù)個(gè)人的口味而定。牛奶中加茶葉以后，使兩者特有的香味融于一體，營(yíng)養(yǎng)成分相互補(bǔ)充，抑制了牛奶的腥味和茶葉的苦澀味，飲用起來(lái)味道更加濃郁、綿長(zhǎng)。奶茶可以去油膩、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲勞，也適合于急慢性腸炎、胃炎及十二指腸潰瘍等病人飲用。對(duì)酒精和麻醉藥物中毒者，它還能發(fā)揮解毒作用。
10．牛奶減重法。適用于運(yùn)動(dòng)員減體重。舉重、摔跤、柔道等運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目是按體重分等級(jí)的，運(yùn)動(dòng)員要在比賽前調(diào)整好體重，使之限制在某一等級(jí)范圍內(nèi)，過(guò)去常采用的方法是限制熱能攝入量，排汗和服用利尿劑等。近年來(lái)國(guó)外有人采用牛奶減重法，具體辦法有兩種，一種叫普羅科普氏法，即每周安排一天為牛奶日，在這一天僅吃牛奶1～1．5升、酸奶0．5升、奶酪100～200克，以及少量奶油；另一種叫卡雷爾氏法，連續(xù)3天時(shí)間，每天分5次喝牛奶共1升，同時(shí)，再吃一些蔬菜、水果、肉類。據(jù)說(shuō)采用牛奶減重可減少體內(nèi)水分，而且無(wú)滲透性干擾，不會(huì)影響運(yùn)動(dòng)員的成績(jī)。
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