冰鎮(zhèn)鹵汁嫩豆腐
將南豆腐放入自制鹵水浸泡入味，然后再冰鎮(zhèn)，口感細嫩冰涼；豆腐“刺溜”一下滑入口中，別有一番風味。
提前預(yù)制：
凈鍋下入自制鹵水燒開，調(diào)成小火后，放入改刀成大塊的南豆腐，保持小火鹵6-8分鐘，關(guān)火后浸泡2-3小時，撈出納盆，入保鮮冰箱冰鎮(zhèn)留用。
自制鹵水：
1、筒子骨1200克拍破，放在細流水下沖洗干凈，入沸水焯透；老水鴨2只宰殺治凈，剁成大塊，冷水下鍋焯去血水。
2、新鮮黃鱔骨500克放在細流水下沖半小時，瀝干水分，改刀成段。
3、鍋入色拉油燒至七成熱，下蔥段、姜片各25克炒香，下入黃鱔骨炒至變色，添入清水（水量沒過原料5厘米），加少許白醋，大火燒開后撇去浮沫，然后倒入不銹鋼湯桶中，再放入焯好的筒骨、老鴨，加入香料包（干黃椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入紗布包即可），沖入清水40斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮4小時，打渣留用。
4、鍋入熟菜籽油300克、豬油200克，下花椒20克炸香，下入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，下海天黃豆醬60克炒香，調(diào)入美極鮮味汁300克、冰糖250克、老抽100克、鹽40克、醪糟30克，然后倒入步驟3熬好的湯中，保持小火繼續(xù)煮15-20分鐘，下味精、雞精各100克攪勻即成。
走菜流程：
1、冰鎮(zhèn)的鹵豆腐500克切成厚片，放入盛器。
2、高湯20克、泰椒碎15克、蒜末10克、生抽10克、辣鮮露5克、蠔油2克、香油2克調(diào)成料汁，澆在豆腐上，點綴香菜上桌即可。
制作關(guān)鍵：
1、豆腐要用小火鹵，火大了易沖散，鹵制時間不宜太長，以免形狀不完整。
2、鹵過豆腐的鹵水不能再利用，否則容易串味且不易保存，最好分開鹵制，避免浪費。
芥辣麥香蝦
入口后依次是酥香、奶香、鮮香，滿足了女生對于美食的全部期望！這道菜的長賣不衰，沒有復(fù)雜原因，全憑口味。
原料：
青蝦仁（8頭）8只，家樂麥片100克。
做法：
1、青蝦仁開背去掉沙線，洗凈后加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜水腌制入味，然后拍上干淀粉。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下蝦仁中火速炸至外皮硬脆并成熟，撈出控油。
3、麥片入四成熱油小火浸炸至膨脹、金黃，撈出控油。
4、炸好的蝦仁裹勻自制沙拉醬（沙拉醬加適量青芥辣、橙汁調(diào)勻即成），粘勻麥片即可裝盤。
貴妃出魚
原料：
罐頭荔枝，三文魚，面粉，面糊。
調(diào)料：
辣椒油，鹽，黑醋宮保汁。
制作：
1、將三文魚切丁，加辣椒油、鹽略腌待用。
2、罐頭荔枝沖水，去掉一部分甜味，釀入三文魚丁，粘面粉，裹面糊，入熱油炸30秒撈出，裝盤上桌，淋蜜制酸辣汁即可。
黑醋宮保汁：
宮保汁的改良版，在口味上略作調(diào)整，將陳醋換成意大利黑醋即可。
聯(lián)系客服
