小火燉牛肉
這道菜主料為牛肉，巧妙的是王師傅為其搭配了一種國(guó)民輔料——廣東炮彈芋頭，“牛肉+芋頭”的搭配口味醇香，一重勁道一重粉糯。這樣的創(chuàng)新不但增加了菜品可食性，還降低了成本。其以熱石鍋盛裝，上桌后持續(xù)散發(fā)香氣。
制作：
1、牛頸背肉改成核桃大小的塊，用細(xì)流水沖2小時(shí)去掉血水。
2、鍋入少許底油，下冰糖250克炒成糖色，沖入開水7.5千克，加蠔油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香葉各15克）以及鹽、雞粉、蔥段、姜片各適量，倒入牛肉塊5千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)至熟透，?；鸱艣龊竺?00克牛肉帶少許原湯為一份分裝冷藏。
3、廣東炮彈芋頭改成滾刀塊，入沸水煮3分鐘至斷生，撈出瀝干后入六成熱油炸香。
4、鍋入一份牛肉以及原湯，下入芋頭塊250克燒透，大火收汁后勾芡、淋明油，裝入熱石鍋并撒蔥花即可上桌。
關(guān)鍵：
1、牛肉沖掉血水后直接燉制，無(wú)需汆、焯，否則口感會(huì)發(fā)柴塞牙。
2、芋頭要炸硬炸香，這樣和牛肉一起燒制收汁時(shí)才不容易破碎。
脆炸米酒
特點(diǎn)：皮脆內(nèi)嫩，酒香宜人
味型：糟香味。
原料：米酒500克。
調(diào)料：白糖25克，鷹粟粉50克，色拉油2千克。
制作：
1、鍋內(nèi)加水500克將米酒燒開去浮沫，放入白糖，用鷹粟粉勾芡起鍋，放入盆中入冰箱冷卻定型。
2、將成型的米酒取出改刀成骨牌塊，用威化紙包好下入五成熱油鍋中小火炸至表面淺黃色、酥脆裝盤上桌。
八勺粗糧兔
亮點(diǎn)：滑炒兔丁配酥香黃豆，再加上紫金椒醬的香辣，菇粒的濃香，搭配新穎。
原料：兔凈肉200克，黃豆30克，鮮茶樹菇100克，干香菇30克，馬蹄丁20克。
調(diào)料：鹽3克，味精5克，蛋清1個(gè)，生粉15克，泡辣椒蓉20克，紫金椒醬（辣味柔和，口感細(xì)膩，顏色暗紅）15克，姜蒜末各5克。
制作：
1、兔肉去骨，切成黃豆大小的粒，加入鹽、味精2克、蛋清、生粉腌漬上漿，入四成熱寬油拉油備用。黃豆泡漲后入五成熱的油鍋小火浸炸3分鐘至黃豆酥脆備用。
2、干香菇泡漲后擠干水分，與茶樹菇一同切粒，汆水備用。
3、鍋入底油20克，放入泡辣椒蓉、姜蒜末、紫金椒醬炒香，再下入香菇粒、茶樹菇粒、馬蹄丁、兔丁大火翻炒，調(diào)入味精3克，勾芡，淋紅油，盛入八個(gè)小勺內(nèi)，撒酥黃豆上桌即可。
點(diǎn)評(píng)：這種滑炒菜在選料時(shí)，最好用兔腿肉或者兔里脊肉，才會(huì)比較嫩滑。同時(shí)在炸黃豆時(shí)，也一定要將黃豆泡漲后再用低油溫浸炸，才會(huì)有酥脆的口感。這兩步是此菜的制作關(guān)鍵。
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