三伏天，正是吃茄子的好時候，作為眼下的時令菜，茄子好吃一點都不假，但是一炒就發(fā)黑的問題也確確實實困擾著絕大多數(shù)人，難道就沒有什么好方法解決這個問題？作為一個在業(yè)內(nèi)摸爬滾打20年的廚子，要是連這點問題都解決不了，還對得起自己嗎？

今天，我就給大家分享一個茄子不吸油、不發(fā)黑的好方法，一定要記住無論炒哪種茄子，第一步都不能直接下鍋。原因其實也很簡單，茄子不同于其他蔬菜，它的組織更像一個海綿體、非常松軟，直接下鍋的話，一受熱就會吸入大量的油脂，所以，無論如何一定要先破話它的海綿組織，這是防止吸油的關(guān)鍵點。

其次發(fā)黑的問題也好解決，加水浸泡都是小兒科，真正要去除的是它內(nèi)部的黑汁。但是，具體怎么操作？下面，我就以肉末燒茄子為例，給大家做一個詳細(xì)講解：

【肉末燒茄子】

1.今天，我用的是紫茄子，當(dāng)然平時的青茄子也是一樣的道理，茄子洗干凈不用去皮，直接切成大小均勻的滾刀塊，不去皮的好處有兩個：一是阻止油脂進(jìn)入，二是使炒出來的茄子更加立挺、賣相更好。

2.切好以后加入適量的陳醋和食鹽抓拌均勻、腌制10分鐘，這一步尤為關(guān)鍵，腌制既能破壞海綿體、防止吸油，又能殺出里面的黑水、防止氧化變黑，一舉兩得，這也是很多飯店大廚常用的一招。

3.一小塊五花肉切成肉末；幾根線椒、切成段，再切一點紅椒片搭配顏色；生姜切成末，大蒜拍扁、切成蒜末，兩個紅泡椒切成圈，全部放在一起備用。

4.茄子腌好以后用清水洗干凈，就能準(zhǔn)備烹炒了。鍋里燒油，充分滑鍋以后倒出熱油、加入涼油，倒入切好的肉末快速炒散、炒香，倒入準(zhǔn)備好的小料繼續(xù)翻炒出香味，加入豆瓣醬5克，把豆瓣醬炒散、炒出紅油，從鍋邊淋入一勺清水，加入雞粉1克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽10克攪拌均勻。

5.然后倒入準(zhǔn)備好的茄子開小火燜2分鐘，讓茄子充分地吸收湯汁入味。

6.2分鐘以后倒入青紅椒，翻炒至青紅椒斷生，勾入少許水淀粉把湯汁收濃，再淋入少許明油提亮色澤，翻勻后即可出鍋裝盤。鮮香可口、不變色、不發(fā)黑、不油膩的肉末燜茄子，下飯是真香。

技術(shù)總結(jié)：

想要茄子少吸油、不發(fā)黑，說到底其實就一點：用白醋和食鹽腌制，使茄子內(nèi)部的海綿體坍塌，同時去除里面的黑汁，一步到位、一勞永逸。