新派干鍋仔兔
特點：
用大量孜然調(diào)制的干鍋醬在香辣的同時，還平添了不少孜然的特有香味，賦予了干鍋菜與眾不同的風(fēng)味。
原料：
仔兔1250克（兔頭留用），青紅椒塊、干蔥塊各30克。
調(diào)料：
菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，新式干鍋醬30克，鹽15克，味精30克，胡椒粉10克，紅油50克，青蒜段20克，蠔油20克，高湯200克，色拉油500克，芝麻2克，料酒3克。
新式干鍋醬的制作：
調(diào)料：
永豐辣醬1瓶，李錦記豆瓣醬1瓶，辣妹子醬1瓶，阿香婆素味香辣醬1瓶，陳皮粒50克，孜然粒100克，細(xì)辣椒面200克，蠔油、雞粉、蒜米、姜米各50克，色拉油150克，芝麻50克。
制作：
色拉油燒至三成熱，下永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬小火熬20分鐘至豆瓣發(fā)酥，下入孜然粒、陳皮粒、姜米、蒜米小火熬10分鐘后加入細(xì)辣椒面、蠔油、芝麻、雞粉調(diào)勻即可。
制作方法：
1、仔兔斬重約10克地塊，沖洗干凈，加入鹽、味精、蠔油腌漬20分鐘至入味。
2、炒鍋上火，加入色拉油燒至四成熱，入兔肉小火滑2分鐘至八成熟，撈出控油；
3、另取鍋入菜子油，燒至七成熱時入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入干鍋醬、鹽、料酒、蠔油、胡椒粉小火炒香后入高湯、仔兔中火燒五分鐘，加入青紅椒塊、干蔥塊大火收汁，入紅油、青蒜段、味精、芝麻翻勻出鍋即可。
制作關(guān)鍵：
1、仔兔滑油時間不要超過2分鐘，否則會影響口感。
2、陳皮在此菜中起到祛土腥味的作用。
桔汁鯧魚
許多地方都會有一道糖醋味型的壓桌魚肴。在山東，這道菜是“糖醋鯉魚”，江蘇就是“松鼠鱖魚”，而到了福州，則是“桔汁鯧魚”。原本此菜的傳統(tǒng)做法中并無“桔汁”，僅僅是因為出品色呈桔紅才得此名，而陳燕為了使其口味更富層次，在制作酸甜汁時淋入少許濃縮桔子汁，賦予其淡淡的果香味，成菜色澤紅亮，味道酸甜，也更加名副其實。
制作流程：
1、取一條重約400克的新鮮鯧魚，在兩面打十字花刀，表面拍一層玉米淀粉待用。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下鯧魚浸炸2分鐘，撈出瀝油后放入盤內(nèi)。
3、鍋入底油燒熱，下蒜末10克、青椒丁15克、紅椒丁15克、黃椒丁15克、洋蔥丁15克、泡好的香菇丁15克煸香，淋清水350克，澆入酸甜汁80克，撒白胡椒粉3克，舀入番茄醬50克攪勻燒開后熬20秒，淋少許水淀粉勾芡，起鍋淋在盤中的魚上即成。
酸甜汁：
民天牌香醋500克、清水500克納盆，撒白糖500克、鹽50克、濃縮桔子汁30克充分?jǐn)嚮纯伞?/p>
蝦醬油麥菜
創(chuàng)意由來：這道菜我最早是在鄉(xiāng)下吃到的，覺得蝦醬配素菜的口感很不錯，我在改良時就改為用煲仔爐和玫瑰露酒上下同時加熱，將熱量逼到中間的油麥菜上，溫度高、成菜速度快，直到客人吃完，菜也不會發(fā)黑。
特點：蝦醬香味濃郁，口感香脆。
原料：油麥菜500克。
調(diào)料：家樂香辣蝦醬20克，蒜泥10克，鹽2克，味精3克，雞精3克，色拉油20克，玫瑰露酒10克。
制作：
1、炒鍋置火上，加清水燒開，將油麥菜汆至五成熟撈出控水待用。
2、砂鍋放在煲仔爐上，大火燒熱后倒入色拉油，立即加蒜泥、蝦醬炒香，倒入油麥菜，加鹽、味精、雞精，翻炒均勻，蓋上砂鍋蓋，把玫瑰露酒倒在蓋上，上桌時點火即可。整個過程大約3分鐘。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、油麥菜要先汆水，否則在煲內(nèi)不好翻動，成熟度不均勻，汆至五成熟即可，以免菜的香氣流失掉。
2、選用家樂香辣蝦醬是因為它帶點辣味將蝦醬的腥臭氣遮掉了一部分，比其他品牌的幼滑蝦醬更適宜烹制素菜。
3、整個過程要用大火，若用小火，菜易變色。
4、此菜堂做可以渲染氣氛，操作時先在廚房中點燃蓋上的玫瑰露酒，使之快速成熟，然后端到包房門口再次淋酒點燃。
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