糖醋小排
食材：
仔排、蘆筍、冰糖、香醋、老抽、鹽、八角、姜片、花雕酒。
做法：
1、仔排剁成塊沖洗干凈血水，凈鍋燒熱油，下入仔排炸至定型撈出。
2、鍋留底油，放入冰糖炒出糖色備用。
3、凈鍋燒熱油，放入大料、生姜炒香，下入排骨炒一下，加入酒再大火炒幾下，加入水淹沒排骨，然后放入另一半的冰糖、香醋，再調(diào)味調(diào)色小火燒至排骨脫骨軟爛改大火收汁。
4、蘆筍改刀用開水煮熟墊底，收好汁的排骨擺在上面，加入適量的點(diǎn)綴即可。
白湯巴魚
原料：
養(yǎng)殖活河豚1條（約300克），枸杞適量，蔥、姜、蒜各適量，豬油30克，大豆油20克，鹽、雞粉各適量。
制作：
1、將河豚宰殺治凈，嚴(yán)格漂凈血水，魚皮留用；
2、鍋入豬油、大豆油燒熱，入蔥、姜、蒜炒香，揀出，入河豚煎至兩面金黃，加開水大火燉15分鐘，入魚皮小火燉5分鐘，加鹽、雞粉調(diào)味，收汁，出鍋碼盤，點(diǎn)綴焯水的枸杞即可。
避風(fēng)塘面包蟹
原料：
面包蟹1只、去皮蒜300克、金黃色面包糠80克、青小米椒5克、紅小米椒5克、陽(yáng)江豆豉10克、酒鬼花生15克、熟白芝麻碎3克、星火味椒鹽、生粉、鹽、雞精、味精、檸檬汁、大豆油各適量。
制作：
1、將去皮蒜用刀剁成蒜末，用冷水沖洗5分鐘，去除部分蒜味后倒入密漏瀝干水分；陽(yáng)江豆豉切成小粒；青紅小米椒切成薄圈；酒鬼花生剁成小粒，均備用。
2、凈鍋倒入適量大豆油，燒至五成熱時(shí)，倒入蒜末用中火炸至色金黃，關(guān)火并迅速用密漏撈出蒜末瀝油，再均勻地平鋪在吸油紙上，將多余的油吸干；將油鍋中雜質(zhì)打撈干凈，開火，待油溫升至七成熱后，倒入金黃色面包糠，炸酥脆后關(guān)火，撈出瀝油散熱；陽(yáng)江豆豉、青小米椒圈、紅小米椒圈也下入七成熱油鍋中炸10秒，撈出瀝干油，均備用。
3、將炸好的蒜末、面包糠、陽(yáng)江豆豉、青紅小米椒圈共納一盆，混合均勻，加入熟白芝麻碎、酒鬼花生碎、味椒鹽、鹽、味精、雞精拌勻，即成避風(fēng)塘料。
4、將面包蟹放入清水中浸泡10分鐘左右，刷洗干凈后取下蟹蓋，蟹身用刀分成均勻的小塊，納盆加檸檬汁與少量鹽拌勻腌漬1分鐘，備用。
5、凈鍋上火，放入大豆油燒至五六成熱時(shí)，將腌好的面包蟹塊均勻地裹上生粉，下入油鍋炸制成熟且色呈金黃，撈出瀝油備用。
6、熱鍋冷油，下入炸好的面包蟹塊和適量避風(fēng)塘料翻炒均勻，起鍋裝盤擺成蟹的形狀，蓋上蟹蓋，撒上蔥花即成。
關(guān)鍵：
1、炸蒜末與面包糠的油溫要控制好，油溫低會(huì)浸油，口感不酥脆；油溫高則易煳。
2、蒜末水分重，要分批次下油鍋炸制，否則油容易溢出。
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