肥腸蛙
原料：鹵肥腸200克，美蛙200克，絲瓜200克，青紅尖椒節(jié)40克，姜米、蒜米、泡姜碎、泡椒碎各少許。
調(diào)料：豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、濕生粉、花椒油、菜油各適量。
制作：
1、把鹵肥腸切成節(jié)，絲瓜削皮后切成段。另把美蛙治凈，納碗加料酒和鹽稍碼味后，再下入油鍋過油，倒出來瀝油。
2、鍋里留底油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣醬、泡姜碎和泡椒碎炒香，待摻入適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖和味精，接著下絲瓜段燒斷生，撈出來放盤中墊底。
3、往鍋里放美蛙和肥腸，燒入味才勾薄芡并淋幾滴花椒油，起鍋盛于絲瓜段上面。
4、鍋洗凈重新上火，放少許油燒熱后，下青紅尖椒節(jié)炒香，起鍋舀在肥腸蛙上面，即成。
說明：在下美蛙燒煮時，須控制好火候，切忌將蛙腿煮得散爛。
米椒子姜蟹
此菜借鑒了自貢子姜風(fēng)味系列菜的調(diào)味手法，先把肉蟹斬塊過油，然后再與小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鮮辣味重，子姜風(fēng)味濃郁。
原料：肉蟹2只，子姜粒100克，小米椒丁50克，小蔥粒10克。
調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、色拉油各適量。
制作：
1、把肉蟹治凈并斬成塊后，納盆加鹽和料酒碼味，在蟹肉塊上粘生粉后，再入油鍋炸至斷生，倒出來后瀝油。
2、鍋里放色拉油燒熱，先下子姜粒和小米椒丁炒香。
3、摻入鮮湯并放入蟹塊后，加鹽、胡椒粉、雞精、味精調(diào)味。
4、小火燒至入味時，淋少許的濕生粉收汁。
5、最后淋香油并撒些小蔥粒，裝盤即成。
火爆雙脆
制作：
1、把雞胗逐一切成梳子背花刀，納盆后加姜蔥水、胡椒粉、料酒和鹽腌漬。
2、把豬黃喉也切成梳子花刀；芹菜取莖切成段；泡辣椒、大蔥則分別切馬耳朵形。
3、鍋里摻水燒沸，把豬黃喉入鍋汆水后，撈出來待用。
4、鍋里放色拉油燒熱，下雞胗肝過油后，撈出來。
5、鍋留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒節(jié)和花椒炒香后，加泡辣椒節(jié)和泡椒醬一起炒，在把雞胗和豬黃喉下鍋翻炒勻以后，調(diào)入生抽、鹽、味精、陳醋和辣鮮露，同時撒入芹菜節(jié)，炒勻便起鍋裝盤。
江湖跳跳蛙
制作：
1、把牛蛙宰殺治凈后，斬成塊納盆，加辣鮮露、花椒油、鹽、胡椒、白酒、雞蛋和生粉碼味。
2、把子姜切絲；小米辣切成片；黃瓜切條后，放開水鍋里汆一水再撈出，均待用。
3、鍋里放色拉油，燒至七成熱時下牛蛙滑油，撈出來待用。
4、鍋里留底油，先下干青花椒、子姜絲和小米辣椒炒香，再下子姜醬并摻入鮮湯，燒開后放入牛蛙煮一會兒，其間調(diào)入鹽、味精和雞精，出鍋裝盤便好。
子姜醬：是在鍋里放豬油和菜油（各半）燒熱后，把子姜末、小米椒末、干花椒和泡子彈椒末下鍋炒制得到。
招牌芋兒蝦
制作：
1、將基尾蝦除去頭皮后，用竹簽穿起來，然后再抹一層自制的醬料。
2、凈鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸后，放入芋兒煨，其間加鹽調(diào)味，撈出后，裹一層自制的醬放盆里墊底，再把穿好的基尾蝦擺上去。
3、凈鍋里放入自制煳辣油，燒至八成熱時，投入干花椒粒和干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盆中蝦串上燙熟，撒上蔥花即成。
泡椒鵝雜
制作：
1、把鵝胗和鵝肝治凈，切成薄片納盆，再加料酒、胡椒粉、鹽、味精和水淀粉碼味后，待用。
2、鍋里入油，燒至五成熱時，把鵝雜倒進去滑油后，撈出來備用。
3、凈鍋里入菜油燒熱，先下蔥姜末炒香，再把泡青椒放進去炒幾下，在加入鵝雜和蒜薹段翻炒的過程中，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、雞粉等，炒2分鐘后便可起鍋裝盤。
鴨霸王
川渝地區(qū)“鴨腦殼”的火爆銷售，帶動了食客們吃“鴨”的熱情。魏承新將其與干鍋相結(jié)合，以鴨子的掌、翅、脖、頭、胗為原料先鹵后炒，調(diào)入自制的番茄辣醬汁，集辣、咸、微酸、微甜于一身，讓人吃得熱汗直流。
批量預(yù)制：
1、鴨掌1500個刷洗干凈，放入熱水汆燙一下，撈出瀝干，撕掉表面的黃膜；鴨胗1000個沖去異味，撕去表面黃膜。
2、鴨翅1000克摘去余毛，汆水備用；鴨脖500根沖去異味，汆水備用。
3、鴨頭500個拔掉喉管，沖去血水，在其喉嚨深處塞入少許干紅辣椒和花椒，入沸水快速汆燙，撈出沖洗干凈。
4、麻辣鹵水燒開，轉(zhuǎn)小火，先放入鴨掌、鴨胗鹵15分鐘，然后放入鴨頭、鴨翅，15分鐘后下入鴨脖鹵30分鐘，關(guān)火浸泡6小時至入味。將原料撈出，改刀后分裝，每袋內(nèi)含鴨掌3個、鴨胗、鴨翅各2個、鴨脖、鴨頭各1個。
走菜流程：
1、取一袋預(yù)制好的鴨霸王，下入七成熱油拉一下，撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣（拍破）30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣醬汁小火炒香。
3、倒入步驟1中過油的原料，放入泡椒筍段、黃瓜條各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例調(diào)勻）80克，大火翻勻，撒鮮花椒10克，淋藤椒油15克，裝入提前燒熱的石鍋中即可走菜。
番茄辣醬汁：
色拉油200克燒至五成熱，放入姜末、蒜末各60克、洋蔥碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美極番茄辣椒醬600克炒出紅色，調(diào)入美極鮮辣汁、美極鮮味汁、米醋各80克、白糖50克、雞粉40克、白胡椒粉15克翻勻即可。
仔姜蛙
制作流程：
1、健美蛙15只宰殺，去皮、頭、內(nèi)臟、腳掌，無需腌制，入三成熱油快速拉一下。
2、鍋下紅湯1千克燒開，加入嫩子姜絲150克煮沸，放入健美蛙、絲瓜條300克、黑木耳50克燒開，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起鍋入盛器。
紅湯：鍋下菜籽油、豬油共3斤燒熱，加入郫縣豆瓣醬500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鮮青花椒150克炒香，加入鮮湯15斤大火熬開，轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，調(diào)入適量味精、雞精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成紅湯。
砂鍋熬香豬
制作：重慶百年江湖餐廳總廚 王登體
小香豬是野豬的一個品種，它原本多產(chǎn)于貴州、廣西等地，現(xiàn)在重慶有人引進小香豬的品種，圈下一座山，將香豬苗放養(yǎng)在山上。它們食五谷雜糧長大，生長周期比較慢，且因不停地奔跑，瘦肉較多，皮較厚。
“百年江湖”選擇放養(yǎng)一年左右的小香豬，一頭豬約有30多斤重，全身上下所有部位均可入菜，經(jīng)過燙-炸-鹵-炒四個步驟使其上底色、入底味，走菜時采取“熬”的技法，香豬肉外酥里嫩，香氣醇厚，絲毫不油膩?！鞍倌杲泵考业昝刻熘辽倌苜u一頭小香豬。
提前預(yù)制：
1、每天凌晨新鮮宰殺的小香豬30斤，到店后先燎燒凈毛茬，將其改刀成4厘米見方的塊。
2、湯桶內(nèi)添清水60斤，倒入肉塊，加紅醋2瓶、麥芽糖1罐，先開大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮15分鐘至血水析出，肉皮發(fā)硬，此時肉塊已經(jīng)染上一層淺紅色，撈出瀝凈水份備用。
3、鍋入寬油燒至四成熱，下入肉塊中火炸至表皮起泡，撈出后倒入高壓鍋，加川式鹵水沒過肉塊兩指，上汽后壓8分鐘左右，此時肉塊已經(jīng)軟糯，撈出備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至五成熱，倒入提前鹵好的豬肉塊600克，小火推炸10秒左右，繼續(xù)下入菜花塊150克稍炸至斷生，撈出瀝油備用。
2、鍋入菜籽油、色拉油各100克燒至五成熱，下蒜瓣15克炸香，倒入青小米椒段200克、干紅辣椒段50克、干青紅花椒20克翻炒至辣香味逸出。
3、下炸好的香豬肉和菜花塊，加泡姜末12克，顛鍋翻炒均勻，調(diào)入雞精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、蔥白5段翻炒兩下，起鍋裝入砂鍋里即可走菜。
制作關(guān)鍵：
1、豬肉要先加紅醋和麥芽糖煮一下，有脆皮、提色的作用，但是濃度無需過高，否則顏色會發(fā)黑。
2、炸豬肉和菜花時一定要用小火，否則容易炸糊。
生烹牛蛙
生烹是近年來在四川境內(nèi)十分流行的一種烹調(diào)方法，一般選用牛蛙、腰花等質(zhì)地脆嫩、容易成熟的原料，加豆瓣、豆豉等調(diào)料拌勻后，澆入極燙的紅油將原料燙熟，最大程度保持原料的鮮嫩，代表菜式有生烹牛蛙、生烹腰花等。
原料：牛蛙1000克，青筍片300克，芹菜段100克，香菜段5克。
調(diào)料：紅油1200克，李錦記香辣醬30克，干辣椒60克，干青花椒20克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。
制作流程：
1、牛蛙宰殺治凈，去皮后剁成小塊，加香辣醬拌勻腌制5分鐘。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調(diào)味，起鍋倒入盤中墊底，擺上腌制入味的牛蛙塊。
3、另起鍋倒入紅油燒至七成熱，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
制作關(guān)鍵：
1、激熱油時要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。
2、干辣椒、干青花椒浸炸時間不宜過長，否則會有焦苦味，要及時撈出，激油之后再倒入盤中。
鐵鍋美味醬雞雜
美味鮮香，口味濃郁。
原料：雞雜1千克，紅綠尖椒圈50克。
調(diào)料：美味醬200克，清湯50克，色拉油1千克。
制作方法：
（１）將雞雜汆水后撈出控凈水，下入燒至七成熱的色拉油內(nèi)略炸一下，雞雜略縮后撈起。
（２）鐵鍋洗凈，下入美味醬、清湯后，下入雞雜。
（３）鐵鍋上煲仔爐小火煨燉，燉約30分鐘后,撒上紅綠青椒圈，即可直接上桌。
美味醬成批制法（以50份為單位）：
海鮮醬1千克，沙茶醬500克，桂林辣椒醬1千克，白糖500克，洋蔥300克，蒜瓣50克，花生油300克，香油20克，紅辣油20克。
炒鍋上火，下入花生油燒至五成熱，下入洋蔥、蒜瓣，中火炒香后下入海鮮醬、沙茶醬、桂林辣椒醬、白糖炒勻后下入香油、紅辣油即可。
泡椒醬香頂呱呱
此菜和歌樂山辣子雞有異曲同工之妙，將蛙肉斬成小塊，加雙倍的泡椒炒制，顧客在滿盤泡椒里翻找牛蛙，極富樂趣。
制作流程：
1、宰殺治凈的牛蛙500克砍掉頭、爪，將蛙身改刀成2厘米見方的塊，納盆加鹽、味精各少許抓勻，再加濕紅薯粉50克抓拌均勻。把漿好的蛙肉倒入漏勺里分散開以防下入油中凝結(jié)成疙瘩。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的牛蛙滑15秒至表面淺黃，撈出瀝油備用。
3、鍋入色拉油100克，下大蔥段30克、青美人椒段20克、洋蔥塊20克、姜絲15克、鮮青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制紅油100克、紅泡椒500克炒至酸香逸出，放鮮紅小米椒圈15克，調(diào)入酸辣鮮露、泡椒膏、排骨醬、麻辣雞鮮膏各15克、香辣醬、味精、雞精各10克翻炒兩下，倒入提前滑好的牛蛙，加紅泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均勻，淋香油、花椒油各5克翻勻，起鍋倒入盤里，撒少許蔥花點綴即可走菜。
九爺鮮椒土匪雞
這是一款重慶江湖菜的做法，將多種麻辣元素融合在一起，口味重、刺激。
初加工：
1、烏雞400克切3厘米見方的丁，沖水去掉血水，加鹽3克、白酒8克、味精5克、蔥姜共10克拌勻腌制2分鐘，去掉蔥姜。
2、口蘑100克切與烏雞等大的丁。
走菜：
1、鍋內(nèi)入色拉油1千克，燒至七成熱，下入烏雞滑油，臨出鍋下入口蘑一起滑油至熟，撈出控油。
2、鍋入蔥油35克、菜子油20克燒熱，下入干青花椒25克，美人椒5克，青杭椒段100克，蒜片、姜片各20克，泡姜、青泡椒、黃貢椒各10克，炒出香味，加入烏雞、口蘑，加味精10克、雞粉5克、白糖3克，臨出鍋下入藤椒油30克炒均，出鍋裝盤即可。
小貼士：此菜突出青花椒的清香，小料炒制時間不宜過久，否則會對香味、顏色產(chǎn)生影響。
柏枝鍋巴臘肉
把煮熟的臘排骨斬成短節(jié)，煮熟的臘肉切成薄片，新鮮柏枝洗凈，均待用。
鍋里放色拉油燒至五成熱，下水晶鍋巴炸至酥脆，撈出來瀝油后，放盆里墊底。
鍋里放色拉油燒熱，先下臘肉片和臘排塊一起煸炒出油，再放入干辣椒節(jié)和花椒炒香，然后下柏枝和蒜苗節(jié)一起翻炒勻，出鍋裝在小筲箕里，再和裝有水晶鍋巴的盤子組合在一起上桌。
大刀豬肝
把豬肝切成厚片，用流動水沖洗凈，撈出來搌干水分，加鹽、料酒、姜蔥水和濕淀粉拌勻腌味。小木耳用熱水漲發(fā)透，西芹去筋切成菱形塊，待用。
鍋里放色拉油燒熱，下豬肝片滑熟后，倒出來瀝油待用。
鍋洗凈放泡椒油燒熱，先下子彈頭泡椒、泡椒末、泡姜片、大蔥節(jié)和青花椒炒香出色，再放入豬肝片、水發(fā)木耳、西芹塊翻炒勻，加味精、雞精和香油調(diào)好味后，出鍋裝盤即成。
養(yǎng)生四寶
削去紫薯和山藥的皮，洗凈后切成段；另把老南瓜洗凈，連皮切成大塊；
玉米棒子切成節(jié)。把12克排骨醬和12克海鮮醬納碗先攪勻，再加入2克蠔油和5克白糖和勻。
把所有原料放高壓鍋內(nèi)，加入和勻的醬料，摻少許水，燒上汽后壓3 分鐘。取出后放在燒燙的砂鍋內(nèi)，加蓋焗至表面起鍋巴時關(guān)火，撒入蒜苗節(jié)即可上桌。
椒麻雞
烏皮雞煮熟，取200 克凈肉片成大片。
干貢菜用熱水漲發(fā)好。另把大蔥白切成馬耳朵節(jié)。
把雞肉片、貢菜和蔥節(jié)放盆里，加入鹽、雞粉、味精、白糖、花椒面、藤椒油和煳辣油，拌勻后裝盤，撒上熟白芝麻和蔥花即成。
水瓢跟斗牛筋肉
制作：
1、把牛筋切成小塊，先投入加有姜蔥、白酒的沸水鍋里汆水，撈出來沖洗干凈后，倒入高壓鍋里并摻入家常味紅湯，同時還要放些香料，待上火壓至牛筋軟糯時，離火待用（此過程可批量制作）。
2、把芋兒削皮并切成小塊，然后放到加有鹽的沸水鍋里煨熟。
3、臨走菜時，取凈鍋上火放油，先下適量自制醬料炒香，再把芋兒塊和牛筋塊下鍋一同燒入味，起鍋裝入瓢形盛器里邊，撒些香菜段便成菜。
家常味紅湯：是先把豆瓣醬、香辣醬、泡椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥段、芹菜節(jié)、青椒塊等下到加有少量油的鍋里，炒香后才摻入清水熬出味，濾去渣即得到。
自制醬料：把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水魚調(diào)料和火鍋底料一起下鍋，慢火炒制而成的復(fù)合醬料。
豆花六合魚
制作：
1、把草魚宰殺治凈，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊，然后把帶皮的魚肉片成薄片。分別納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和生粉碼味上漿。
2、凈鍋里放油燒熱，先下自制醬料炒香，摻鮮湯燒開后，加鹽、味精調(diào)好味，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味，撈出來放盤里墊底。隨后往鍋里下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面。
3、凈鍋放香料油燒熱，把蒜末、干辣椒節(jié)和花椒下鍋炸香后，起鍋澆在盤中魚肉上，撒些蔥花即成。
干燒小黃魚
主料：小黃魚500克
輔料：五花肉粒50克、杏鮑菇粒50克、青二荊條絲10克、紅二荊條絲10克、蔥絲20克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克。
調(diào)料：冰糖老抽3克、味極鮮醬油7克、郫縣豆瓣80克、味精2克、雞精4克、香油1克、色拉油150克。
制作：
1、鍋內(nèi)放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高湯，小火湯熬 30 分鐘；
2、將小黃魚去內(nèi)臟洗凈，放入湯內(nèi)浸熟打起，再用 190°油溫炸酥裝盤；
3、五花肉、杏鮑菇拉油，鍋內(nèi)放入色拉油，入拉過油的五花肉杏鮑菇炒香，加入味達美冰糖老抽上色，放入青紅二荊條、蔥絲。味極鮮醬油、味精、雞精、香油、蔥花，起鍋淋于炸好的小黃魚之上。
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