烤魚老油配方;

八角300克，桂皮300克，小茴香350克，丁香100克，香果160克(切開)，草果160克(切開)，白芷120克，山奈150克，靈草250克，排草360克，香葉350克，薄荷葉100克，香菜籽350克，砂仁300克，甘草120克，白扣300克，香茅草450克(剪段)，良姜150克，以上香料清洗或者飛水(冷水泡半小時)，色拉油一百六十斤，牛油十五斤，菜籽油十五斤(熟)，大紅袍花椒1000克(清洗)，紅油豆瓣醬4500克(絞碎)，糍粑辣椒(新一代辣椒4000克，燈籠椒2000克混合一起浸泡十二小時，攪碎，擠干)，姜片2000克，大蔥段1500克，洋蔥塊1000克

做法：

鍋內加入色拉油，菜籽油，牛油燒至三成熱，加入姜片，大蔥，洋蔥熬制出香味(金黃色)撈出倒掉，在加香料熬制十分鐘(香料水份基本上快干時)撈出備用，加入糍粑辣椒小火熬制十分鐘，加入豆啐醬熬制豆瓣醬飄起，加入花椒，香料小火熬制十五分鐘(全程油溫控制在一百度)，倒入不銹鋼桶內，五小時后密封發(fā)酵四十八小時，（以上醬料每天根據使用量取，一定要密封保存)

香辣醬(麻辣) 配方;

香料配比;

八角1000克，桂皮500克， 草果500克，香果500克，白芷900克, 木香450克，山奈350克，丁香150克，甘草450克，靈草250克，排草150克，豆蔻750克，香葉300克，香茅草250克，小茴香900克，以上香料粉碎成末，牛油4000克，色拉油十二斤，菜籽油3000克 (熟) 豬油5000克，糍粑辣椒 (子彈頭干辣椒3000克冷水浸泡二十四小時， 攪碎，擠干)， 郫縣紅油豆瓣醬5000克(粉碎) ,美樂香辣醬2250克，山城燒菜香十瓶， 胖子麻辣魚二十代(每袋180克) 老干媽豆豉醬2000克， 孜然粉1500克，香料粉1250克，萬里香1號200克(添加劑) 黃豆醬1000克，|+G300 克， 姜粒2000克， 蒜粒2000克， 王守義花椒粉100克，味精50克，大蔥段500克，洋蔥塊500克，胡蘿卜片500克

做法：

鍋內加入牛油，色拉油， 菜籽油燒至四成熱， 加入大蔥，洋蔥， 胡蘿卜小火熬制出香味撈出，加入糍粑辣椒小火熬制十分鐘，加入豆瓣醬小火熬制二十分鐘，加入 (大 蔥粒， 姜粒， 大蒜粒各150克) , 繼續(xù)熬制十五分鐘辣椒變色關火，加入黃豆醬，老干媽豆豉醬，胖子魚，山城燒菜香，美樂香辣醬,孜然粉，香料粉，萬里香100克攪拌均勻，微涼時加入花椒面攪拌均勻，倒入桶內靜止十小時，加入I+G，味精， 萬里香100克攪拌均勻，密封發(fā)酵四十八小時即可。

(如做麻辣醬，加入紅花椒400克，干青麻椒220克混合一起稍微粉碎顆粒，和香料粉一起加入，花椒和麻椒一定要買干凈一點的，如有灰塵，可以清洗一下，再粉碎)

(以上醬料每天根據使用量取，一定要密封保存)

制作過程;

二荊條干辣椒段100克，花椒5克(做麻辣放15克)，香蔥段10克，姜片5克，蒜片10克，高湯400克，味精3克，雞精5克，胡椒粉2克，香辣醬料100克(或者麻辣醬料，根據當地實際情況適當增減)， 老油150克

鍋內加入老油150克燒熱，加入香蔥，姜片，蒜片，花椒，干辣椒小火煸炒出香味，加入醬料熬制出香味，加入高湯，味精，雞精，胡椒粉燒開，小火熬制兩分鐘，加入老油50克， (做麻辣加入花椒油20克，藤椒油10克)攪拌均勻，倒在烤好的魚.上面即可。(墊底原材料，根據實際情況選擇，)

豆豉醬配方;香料配比;

八角1000克，桂皮500克，草果500克，香果500克，白芷900克，木香450克，山奈350克，丁香150克，甘草450克，靈草250克，排草150克，豆蔻750克，香葉300克，香茅草250克，小茴香900克，以上香料粉碎成末，牛油4000克，色拉油5000克，菜籽油2500克(熟)，豬油2500克，豆豉二十斤(潼川產，烤干或者晾干，炒香，或者直接用飯遭殃豆豉)，紅油豆瓣醬600克，姜末750克，蒜末750克，孜然粉750克，萬里香1號220克(添加劑)，香料粉750克，1+G250克， 老干媽豆豉3000克，味精100克，大蔥500克，姜片300克，胡蘿卜片400克，洋蔥塊500克

做法：

將牛油，色拉油，菜籽油燒至四成熱，加入姜片，胡蘿卜片，洋蔥塊熬制出香味撈出,油溫五成熱，加入豆瓣醬熬制五分鐘，加入姜末，蒜末熬制五分鐘，加入豆豉，萬里香100克，小火(三成熱)熬制豆豉發(fā)黑(十五分鐘左右)關火，加入老干媽，豬油，香料粉，孜然粉，萬里香120克攪拌均勻，倒入桶內，靜止六小時，加入味精，I+G攪拌均勻,密封發(fā)酵二十四小時。

醬香配方;

黃豆醬1000克，海天排骨醬四瓶(小瓶)海天海鮮醬750克，蔥油600克，味粉50克，白糖50克，I+G40克， 五花肉末300克，蒜粒100克，姜末30克，干蔥頭末50克，

做法：

鍋內加入蔥油燒至三成熱，加入蒜粒，姜末，干蔥頭末熬制微黃，加入肉末熬制出香味(肉微黃)，加入黃豆醬，排骨將，海鮮醬， 白糖熬制均勻關火，最后加入味粉，I+G攪拌均勻密封保存。

(以上醬料每天根據使用量取，放入冰箱保存)

制作過程;

香蔥段10克，蒜片5克，鹽5克(根據當地實際情況，適當增減)，味精3克，雞精5克，干辣椒段10克，胡椒粉3克， 老油100克， 色拉油30克，東古一品鮮15克，高湯400克，豆豉醬120克(或者醬香料)

鍋內加入色拉油， 老油50克燒熱，加入香蔥段， 蒜片，干辣椒煸炒出香味，加入醬料熬制出香味，加入高湯，鹽， 味精，雞精， 胡椒粉，東古一品鮮熬制兩分鐘，加入辣油50克澆在烤好的魚.上面即可，

(墊底原材料，根據實際情況選擇，)