土雞湯

用料

土雞1只（體型中?。?；香菇按自己喜好添加，熬出來不會有香菇味，不喜歡香菇的親也沒關(guān)系；姜小的一只；蒜幾瓣；枸杞一把；紅棗4顆左右；料酒一袋；鹽按個人口味添加

做法

• 雞切塊洗凈，鍋內(nèi)放水燒開，下雞煮一分鐘綽水撈出雞肉沖洗干凈
• 鍋洗凈，姜切片，蒜剝開，開火熱鍋倒一點點油，（一點點夠了！雞本身油多）。下姜蒜炒出香味后放入雞肉，一起翻炒，一分鐘左右倒料酒，我倒了挺多怕雞肉腥，煮至沸騰
• 香菇剪半備用。湯鍋內(nèi)放入水，還是按照個人喜好我不喜歡湯太油水放的比較多，還是不要放太少因為燉了湯變少的，放入香菇，將剛剛鍋內(nèi)的雞肉一起倒入湯鍋，放紅棗，煮至沸騰轉(zhuǎn)小火，蓋鍋蓋慢慢燉
• 一般我喜歡燉爛一點，這次土雞燉了一個半小時，差不多了，土雞肉質(zhì)本身偏老，出鍋前十分鐘放入枸杞和鹽，枸杞不能長時間燉噢，然后就是香噴噴的雞湯啦

佛跳墻土雞煲

用料

土雞半只；香菇；藕；栗子；青紅椒；蔥；姜；蒜；豆瓣醬；生抽；老抽

做法

• 雞肉切塊,把雞皮切掉備用
• 雞肉沖洗干凈
• 鍋里放水煮開放入雞肉,再次煮開就可關(guān)火,拿出雞肉用涼水沖洗
• 雞皮放入鍋里開中火后轉(zhuǎn)小火,把里面的雞油熬出來
• 把雞皮渣從鍋里拿出
• 放入蔥姜蒜煸炒出香味
• 加入雞塊翻炒,加入兩勺豆瓣醬翻炒
• 加入適量料酒，生抽和老抽翻炒后把雞塊倒入一個陶瓷鍋里
• 加水完全沒過雞肉蓋上鍋蓋大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘
• 20分鐘后加入栗子繼續(xù)燉20分鐘
• 藕去皮切片,青紅椒也切片
• 先放入藕,開大火,讓汁水溢上來給其上色
• 把香菇和浸泡香菇的水一起倒入陶瓷鍋
• 繼續(xù)改小火燉10分鐘
• 加入青紅椒,蓋上蓋子再燜煮5分鐘即可

土雞湯

用料

散養(yǎng)土雞半只；山藥1節(jié)；杏鮑菇1個；秀珍菇1盒；黑木耳1把；枸杞1大勺；姜1塊；鹽適量

做法

• 散養(yǎng)土母雞半只
• 將土雞去頭去尾，內(nèi)腔沖洗干凈，切成大塊，老姜拍松，一同放入砂鍋中，一次性倒入足量冷水（沒過雞身）。
• 先用大火煮開，撇去表面的浮沫，然后轉(zhuǎn)文火加蓋煨約1個半小時，至雞肉可用筷子輕易戳透。
• 黑木耳提前泡發(fā)洗凈；山藥去皮切滾刀塊；杏鮑菇切滾刀塊；秀珍菇洗凈備用（山藥切開后容易變色，在需要入鍋前再切即可）
• 把準備好的山藥、蘑菇、木耳、枸杞一起加入砂鍋中
• 大火煮開后轉(zhuǎn)小火加蓋繼續(xù)煨半小時左右
• 起鍋前只要加入適量鹽調(diào)味就可以享用了

冬筍土雞湯

用料

土雞一只2斤多一點；冬筍2個；姜，蔥，料酒，鹽適量

做法

• 雞是親戚養(yǎng)了10個月以上的土雞，最重也是2斤半左右，我留了雞腿雞翅腌了烤。其余的來燉雞湯。
• 剝好冬筍。在冬筍上縱向割一刀，剝起來很方便。
• 剝好冬筍切成片狀。
• 雞冷水下鍋。我習慣性放了一顆香菇和紅棗，想吃清淡不放也行。雞湯開了除去泡沫。放入冬筍片。水開后轉(zhuǎn)小火燉1個小頭。
• 一碗好喝的雞湯就做好了。

松茸土雞湯

用料

松茸；雞塊；姜片；料酒；鹽；水

做法

• 干松茸提前用溫水泡發(fā)，換水，洗凈
• 雞塊焯水，直接撈入燒開水的砂鍋中
• 加姜片、料酒燒開后，轉(zhuǎn)中火燉
• 一小時后，加入泡好的松茸轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉一小時
• 停火前20分鐘加入適量的鹽即可

紅燒土雞

用料

土雞一只；桂皮、八角、香葉、青紅椒、姜、蒜瓣、香蔥適量；鹽、生抽、醋、豆瓣醬適量

做法

• 洗凈土雞，斬件瀝干水分。
• 備料。
• 鍋中油燒至7～8成熱，下姜片、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，放入八角、桂皮，加一勺豆瓣醬炒香。
• 下雞塊翻炒，加入適量生抽、香醋、香葉翻炒至雞皮略出油。
• 加入適量清水或高湯，水量略高于雞塊，大火燒開再轉(zhuǎn)小火煲約1小時20分鐘。
• 揭蓋放入靑紅椒略煮透，加入香蔥、適量鹽翻炒均勻即可。
• 香噴噴的紅燒土雞。

竹蓀土雞湯

用料

土雞半只；竹蓀5根；枸杞15顆；鹽適量；料酒少許；姜幾片

做法

• 將土雞洗干凈（可以選擇砍件或整半只）去除內(nèi)臟，冷水入鍋
• 水沸騰一兩分鐘后，撈起雞塊，用冷水稍微沖洗一下雞塊
• 砂鍋中加入雞塊，然后一次性加滿水，加姜片幾塊、料酒一小勺，先大火燒開后，用小火慢慢燉。
• 干品的竹蓀烹制前應先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會有怪味。這個時候枸杞也記得要泡發(fā)一下。
• 大約1小時后，雞湯呈現(xiàn)金黃色。這時將枸杞和切段的竹蓀，投入雞湯中煮大約10分鐘，等竹蓀吸收雞湯的味道。最后根據(jù)個人口味加鹽，關(guān)火。

煲靚湯土雞湯

用料

土雞1只；干香菇6個；生姜1個；大蒜3瓣；料酒2湯匙；小蔥3根；枸杞1湯匙；用來煲湯的礦泉水凈重為雞的2倍；板栗肉1把；鹽適量

做法

• 香菇提前泡水。要用干香菇比較好吃，新鮮的沒有發(fā)生美德拉反應，不香der！
• 不超過10只香菇的話，雞湯是不可能變成蘑菇湯的！不用擔心香菇會掩蓋雞湯的味道啊。放的數(shù)量正確，只會提鮮而已。
• 生姜切片，大蒜剝好，老母雞洗凈切好備用。
• tips：
• 新鮮宰殺的雞要在【半小時內(nèi)】下鍋。如果不能及時下鍋，得拿保鮮膜包起來放入冰箱（4攝氏度左右）24小時，待肉熟化后再煲湯。
• 老母雞不能剛殺完過幾小時才煮湯哦！因為動物死之后會慢慢釋放毒素，肉比較難吃，也不健康。
• “動物在（屠宰）死后有一個僵直過程，從小看柯南長大的你們應該不陌生。肉類的宰后熟化過程就是等待僵直期完成的過程。排酸肉是在低溫條件下通過宰后熟化的肉，較之沒有經(jīng)過熟化的肉口感會更軟嫩。但是就營養(yǎng)成分來說，排酸肉和普通肉不會有明顯區(qū)別。
• 參考：排酸肉概念分析，翟美茹等，獸醫(yī)分析
• 成熟排酸肉的結(jié)構(gòu)蛋白變化，李蘭會等，肉類工業(yè)
• 補充：很多人問低溫冷藏就低溫冷藏唄，為什么叫排酸呢？
• （其實我也沒查到這個名字的來源，我推測的：p）因為，動物死后，組織開始缺氧，進行無氧代謝，在肌肉組織中就會積累乳酸（跟人進行無氧運動之后會覺得肌肉酸痛的原理差不多）而當肉放置一段時間后，乳酸分解。所以這種低溫冷藏的肉叫做排酸肉。
• 尸僵一般在死后30分鐘到兩小時內(nèi)開始。處于僵直期的肉保水性降低，硬度升高，可能會不太好吃。而經(jīng)過一段時間的儲藏后，在組織酶等作用下，經(jīng)過一系列生化作用，僵直解除，肉質(zhì)回軟，彈性和保水性都有一定成都的回升?！?/li>
• “這一情形深層次的機理是：肌肉的收縮和舒張都需要消耗能量，而這股能量最直接的來源是肌肉細胞中的一種不穩(wěn)定的高能化合物：三磷酸腺苷，也就是我們熟悉的ATP。
• 牛生前，肌肉中的糖元不斷分解產(chǎn)生ATP，肌肉受到神經(jīng)系統(tǒng)指令后，肌漿網(wǎng)(肌肉中鈣的主要儲存處)釋放Ca離子，于是細胞外的Ca離子進入細胞內(nèi)使細胞液中的鈣的濃度升高并最終導致肌肉收縮。而后，在鈣泵作用下細胞內(nèi)的Ca離子被排出產(chǎn)生肌肉舒張，整個過程是可逆的。
• 牛死后，機體的代謝環(huán)境發(fā)生改變，肌漿網(wǎng)自體崩解，ATP的含量也不斷降低，大量Ca離子溢出后進入細胞內(nèi)使肌肉持續(xù)收縮，這時ATP又逐漸消耗殆盡，肌肉無法再舒張，于是便處于持久的僵硬狀態(tài)。如果宰殺時牛過度驚恐和掙扎就會消耗更多的ATP，還會使得僵直狀態(tài)提前?！?/li>
• 雞拿去沸水中飛水2分鐘，撈起。
• （宰殺后半小時內(nèi)就下鍋的忽略以下這段：
• 如果有時間也特講究，可以在飛水前把熟化過的雞放在清水中浸泡1小時，這樣可以去腥和血水。）
• 熱鍋內(nèi)放1勺油，燒熱后放入姜片、蒜瓣炒香。再放入雞塊、料酒翻炒5分鐘。
• 高溫油炒過的雞，煲湯會更加香濃哦～
• 還是一樣：
• 美德拉反應！
• 避免直接下水煮，那樣湯頭容易寡淡，不鮮美。
• 如果較喜歡直接煮，請盡量整只雞下鍋比較香。勿切。
• 鍋選用【不跑氣】的湯鍋。砂鍋最佳。
• 把炒過的食材倒入湯鍋中，加入常溫下的凈水、香菇、板栗和小蔥。
• （不推薦未深度過濾的自來水。差水質(zhì)會影響湯的口感。）
• 煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲90-180分鐘，一般90分鐘就夠，看急不急。期間若揭蓋漏氣就不香了。
• （小時候最喜歡吃雞湯里的板栗^^）
• 最后15分鐘轉(zhuǎn)大火放入枸杞和鹽。鹽推薦苦味較淡的喜馬拉雅巖鹽。放鹽別攪，會有生鹽味噠！
• 超靚的鮮雞湯出鍋咯!
• 拿去泡米飯吧～

鮮松茸土雞湯

用料

農(nóng)村散養(yǎng)土雞（母雞）1只（約4斤）；新鮮松茸300克；老姜適量；鹽根據(jù)個人口味適量

做法

• 土雞宰殺切塊備用
• 土燉鍋做水，冷水下雞肉
• 燒開后，撇去浮沫，下老姜，轉(zhuǎn)中小火慢燉
• 新鮮松茸洗去泥沙切片備用
• 待雞油燉出，下松茸，一同燉煮
• 雞肉軟爛脫骨，加適量食鹽即可。
• 下2兩銀絲面，撒上蔥花，配雞湯同吃，那是極好的

洋蔥木耳炒土雞蛋

用料

干木耳6朵；洋蔥1個；土雞蛋3枚；鹽3g；生抽5ml；姜蒜醋5ml；糖3g；料酒5ml；味精少許

做法

• 干木耳在冷水中，加入少許鹽泡發(fā)后，換一次水，再加入少許淀粉搓洗干凈，沖洗一次撕成小朵備用。洋蔥切絲，土雞蛋打散在碗中，加入料酒攪拌均勻
• 熱鍋后注入少許油，將蛋液倒入，用筷子劃炒后盛出備用
• 將鍋洗凈，擦干后重新注入油，7成熱時倒入木耳翻炒約1分鐘，倒入生抽、鹽、糖、醋后繼續(xù)大火翻炒1分鐘
• 加入洋蔥翻炒至略軟
• 后倒入炒好的土雞蛋碎
• 翻炒均勻后加入少許味精即可

山藥土雞湯

用料

凈土雞1只（700g左右）；山藥1條（約150g）；胡蘿卜1條；姜3片；當歸2片；黃芪1片；枸杞20粒；清水2kg；料酒5g（1小勺）；鹽適量

做法

• 土雞切塊，胡蘿卜去皮切滾刀塊，山藥去皮切塊，姜切片。當歸片，黃芪，枸杞，分別用清水沖洗一下，去除表面灰塵。
• ?注:
• 處理山藥時最好帶上手套，避免皮膚接觸到山藥汁而刺癢。
• 燒一鍋清水，水滾后放入雞塊汆燙一下。皮緊即可撈起，無需煮滾。撈起后用清水沖洗干凈。
• 湯煲中加入清水，放入姜片，料酒，燙好的雞塊，胡蘿卜，當歸，黃芪，大火煮滾后加蓋調(diào)小火燉煮30分鐘。然后加入山藥和枸杞再燉20分鐘。時間到后用鹽調(diào)味即可。

栗子白果土雞湯

用料

土雞半只；墨魚一只；板栗；白果；枸杞；老姜一塊；鹽

做法

• 墨魚提前泡發(fā)，去掉筋膜及內(nèi)臟，洗凈切塊備用。枸杞泡發(fā)，洗凈備用
• 土雞洗凈斬成大塊，入足量冷水中，大火燒開，撇去浮沫
• 放入墨魚塊，拍破的姜一同燒開
• 之后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋燉2小時
• 中途將板栗與白果放入鍋中，煮開，用手撕掉外皮，洗凈備用
• 雞湯燉了兩小時后，加入板栗與白果
• 蓋上蓋燉30分鐘
• 最后加入枸杞燉10分鐘即可

秘制花膠瑤柱土雞湯

用料

花膠；瑤柱；土雞；生姜；枸杞

做法

• 花膠用清水泡發(fā)12小時。
• 瑤柱洗凈用水泡發(fā)半個小時。
• 花膠冷水下鍋，同蔥姜一同飛水，不要時間太長，三分鐘足夠。
• 花膠撈出切塊。
• 花膠，瑤柱，洗凈的土雞塊、生姜塊一起冷水下鍋，我用的是電壓力鍋，煲半個小時后讓它自動保溫半個小時，有利于花膠膠質(zhì)能融化到湯里。
• 起鍋撒入枸杞，用精鹽調(diào)味即可。

土雞湯

用料

土雞一只；老姜一塊；食鹽適量；礦泉水適量

做法

• 土雞宰殺洗凈，剁小塊備用。老姜洗凈拍裂。
• 土雞冷水下鍋，放入老姜，水要沒過土雞，盡量多放些水。
• 將食材大火燒開，撇去血沫，改小火慢燉一個小時，加鹽調(diào)味即可。

雜菌土雞煲

用料

干冬菇；土雞一只；茶樹菇；豬肚菇；白蘑（各五朵）；姜一塊；蔥段；料酒三勺；鹽二勺

做法

• 干冬菇用溫水泡發(fā)，每朵中間切十字花刀，其余各菌類均切片
• 土雞切塊，洗凈，焯去血水
• 將土雞塊與各菌類，姜塊，蔥段，料酒一起放入冷水中大火燒開后轉(zhuǎn)小火，煲約5小時，最后十分鐘加鹽，也可不加，品嘗湯汁的原味

紅棗天麻燉土雞

用料

土雞半只；天麻10克；紅棗10顆；枸杞20顆；姜1塊；花椒5顆；鹽少許

做法

• 土雞洗凈，切塊。天麻洗凈，切片，紅棗，枸杞洗凈，姜切片備用
• 燒一鍋開水，放入雞焯燙至變色后撈出。將焯好的雞放入砂鍋中，一次性倒入足量冷水，放入姜片和花椒
• 大火煮開后，改成中小火，放入天麻，紅棗和枸杞，蓋子煲２——3小時以上，調(diào)入鹽即可

土雞湯

用料

土雞半只；蘿卜2個；生姜1塊；紅棗6顆（數(shù)量隨意）；鹽適量

做法

• 蘿卜去皮切滾刀塊（形狀大小隨意），生姜洗凈去皮切片（生姜皮不要丟哦）
• 將生姜皮和洗凈的雞肉一起下入冷水鍋中焯水
• 水沸后繼續(xù)煮2分鐘，將雞肉撈起，置流動的水下沖洗干凈，再瀝去多余水分備用
• 將處理好的雞肉和姜片一起放入湯煲內(nèi)，加入足量的清水，煮開后轉(zhuǎn)小火燉30分鐘左右
• 下入蘿卜和紅棗，繼續(xù)燉20-30分鐘（時間視自己喜好蘿卜的軟爛程度調(diào)整）
• 加入鹽，蓋上湯煲蓋，繼續(xù)煮5分鐘
• 如果土雞的油比較多，可以用湯勺把最上面的湯和油舀一些出來，單獨盛放，涼透之后雞油就會凝結(jié)在表面，油可以用來炒青菜，很香

炒土雞

用料

土公雞一只；紅辣椒；生抽；老抽；耗油；鹽；味精；油；花椒

做法

• 土雞切好焯好，這第一步老媽已經(jīng)給我代勞了。
• 鍋內(nèi)入油，油熱時放入紅干椒及花椒大火爆鍋，然后加入土雞塊翻炒。
• 翻炒過程中加入適量生抽老抽及耗油，翻炒一會后調(diào)小火燒一會，為了入味也為了雞肉熟透，注意別干了鍋。
• 大火翻炒及小火紅燒約15-20分鐘，加少許鹽及雞精調(diào)味出鍋。

農(nóng)屋土雞煲

用料

散養(yǎng)土雞1只；香菇適量；蔥姜蒜少許；沙姜（山奈）4-5粒；干紅辣椒3根；王守義十三香少許；冰糖少許；老抽少許；李錦記蒸魚豉油適量；白胡椒粉少許；黃酒少許；蠔油少許；洋蔥少許

做法

• 香菇提早泡發(fā)，
• 洗凈去蒂，香菇水留用
• 土雞斬塊，焯水
• 倒少許油，爆香蔥姜蒜（蒜頭要多放一點）
• 倒入土雞翻炒均勻
• 倒入2湯匙老抽，小碗半碗蒸魚豉油，2大勺蠔油，1湯匙十三香，兩小塊冰糖，少許黃酒，沙姜和干辣椒，香菇和香菇水，翻炒均勻
• 小鐵鍋底部均勻鋪上洋蔥片（防止粘鍋），將土雞倒入鐵鍋，加水正好蓋住雞身，煮開，小火燜1個半小時，然后大火收汁
• 汁水收干前，加入少許白胡椒粉，和少許香菜即可

花膠蟲草花土雞湯

用料

花膠100g；土雞750g；蟲草花50g；干山藥片50g；紅棗10顆；姜適量；鹽適量

做法

• 花膠提前一晚用水泡軟，用時鍋中熱水，放姜片，料酒，下花膠再煮一下去腥；處理好的花膠切成大片備用
• 蟲草花，山藥片，紅棗泡洗一下備用
• 處理干凈的雞切成塊，放姜片，下鍋焯掉血水
• 煲中煮開水約4000ml,然后下所有備好的材料，用煲湯模式煲約兩個半小時
• 煲好后加鹽調(diào)味即可.