絕味干鍋雞
主料：預(yù)制：（十份的量）
10只每只重在1000克仔雞。
上菜：（一份的量）
兩根黃瓜200克。
輔料：
花椒粒50克、干辣椒節(jié)100克、干鍋底料200克。
上菜：
青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克。
調(diào)料：
嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克。
上菜：
干鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克。
做法：
雞的處理：
1、將10只每只重在1000克的去凈毛的仔雞清洗干凈，取出內(nèi)臟，用刀剁成3厘米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。
2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入干鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、干辣椒節(jié)100克、干鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷后入冰箱保存。
絕味干鍋雞的制作：
1、取兩根黃瓜200克，改切成3厘米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻后放入裝雞的盆下面墊好底。
2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克在適當(dāng)調(diào)入干鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關(guān)火倒入火鍋盆里，上面點綴熟芝麻少許就可上桌。
雙冬面筋煲
將面筋球中裹入五花肉餡，炸至酥嫩，再和冬筍、冬菇一同烹制入味，口感豐富，很適合冬季推出。
特點：口感筋道。
初加工：
1、將面筋球12個一切為二，釀入五花肉餡270克抹平，入燒至六成熱的色拉油中炸熟，撈出控油。2.將炸好的面筋球和鮮冬筍、鮮冬菇各80克焯水；青豆20克煮熟。
熟處理：
1、鍋內(nèi)入蔥油15克燒熱，下入蒜末3克爆香，下入A料（蠔油15克，鮮露20克，老抽2克，味精3克，白糖5克，白胡椒粉1克）調(diào)味，烹入骨湯50克，下入面筋球、冬筍、冬菇燒至入味，淋濕淀粉5克勾芡，淋芝麻油3克，撒煮熟的青豆即可。
五花肉餡：
取五花肉500克攪碎成蓉，加蠔油、味達美醬油各5克，白胡椒粉1克，味精、雞精各3克，蔥油10克調(diào)勻即可。
鐵板牛脊髓
材料：
主料：牛脊髓。
輔料：
姜、蔥、泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒、鮮花椒。
調(diào)料：
料酒、鮮湯、蠔油、胡椒、雞精、少許醋。
做法：
1、把牛脊髓解凍，切成段，入加有姜蔥、料酒的沸水鍋汆斷生，撈出待用。
2、鍋里下豬油，放剁細(xì)的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鮮花椒炒香，摻入鮮湯，調(diào)入蠔油、胡椒、雞精和少許醋，然后放入牛脊髓段小火煨透，起鍋裝入鋁箔紙中，放在鐵板上，撒蔥花上桌，最后當(dāng)著客人的面，在鐵板上倒入高度白酒點燃，稍后即可食用。
創(chuàng)意：
一道鐵板菜，變身火焰菜，增強了客人的體驗效果。
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