馬上就要退休的黃師傅告訴我們：為什么有的人炒菜，只是簡(jiǎn)單的隨手一做，就要比你精心準(zhǔn)備大半天還要好吃？最主要的原因，就是烹飪它是非常講究方法和技巧的。
今天馬老師就將27年以來(lái)的從廚經(jīng)驗(yàn)，細(xì)心地為大家總結(jié)出32條烹飪小技巧，滿滿的都是干活，建議大家早點(diǎn)收藏，總會(huì)用到！
1.燉牛肉記住不要焯水：牛肉燉之前先用冷水浸泡將血絲泡出來(lái)，不用焯水，焯水后再燉容易柴，直接冷水下鍋，中途浮起的泡沫要及時(shí)撇掉；
2.燉肉忌用冷水：燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易流出，使燉好的肉塊味道鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長(zhǎng)蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充份滲到湯中，這樣湯才鮮美。
3.煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可。
4.蒸魚(yú)必須用旺火沸水速蒸：并保證一次蒸熟，蒸兩遍會(huì)使魚(yú)肉變老失味。（這樣外部組織會(huì)快速凝縮，內(nèi)部的鮮汁不易外流，蒸出的魚(yú)更鮮美)
5.煮干面條時(shí)，不必等水大開(kāi)后下鍋，并應(yīng)隨時(shí)加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清；鮮面條則應(yīng)待鍋中水大開(kāi)時(shí)才下鍋，煮時(shí)點(diǎn)兩次涼水即可。
6..炒菜熬湯不能點(diǎn)冷水：不管是炒菜還是熬湯時(shí)不能點(diǎn)冷水，或者中途加冷水，若在燉、煮、炒過(guò)程中，突然加入冷水，湯水的溫度驟然會(huì)發(fā)生變化，容易致使蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，菜變黃變老，導(dǎo)致食材難吃！
7.餃子不粘連、不破皮的竅門：
①在做餃子皮和面時(shí)，用雞蛋清合面。用這種面包出的餃子，不但味道鮮美，而且非常的有韌性，怎么煮都不破皮（一般是500g面加一個(gè)雞蛋）。
②在煮餃子的時(shí)候，往開(kāi)水里加入少量的鹽，待鹽溶解后再下餃子，這樣煮出的餃子表皮勁道，不粘鍋、不破皮，而且在煮的時(shí)候也不會(huì)溢鍋。
③在水燒開(kāi)之前，先放入一些大蔥尖，等水燒開(kāi)后再下餃子，這樣煮出的餃子不容易破皮。
8.燉豬肉時(shí)先大火，后小火：先用大火鎖住肉中的蛋白質(zhì)，之后小火慢燉，可以保證豬肉的口感。
9.煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩
10西紅柿炒雞蛋鍋邊澆醋：鍋的時(shí)候在鍋邊上淋一勺醋，用鍋邊的熱度將醋揮發(fā)，醋的酸味與西紅柿的酸味中和一下，這種香味是非常香的。
11.大師炒素菜有有滋有味，關(guān)鍵有2個(gè)秘密武器：一個(gè)是素高湯，一個(gè)是料油。
素高湯的做法：取胡蘿卜、鮮玉米各500克，水發(fā)香菇、圓蔥各100克，生姜、海帶各50克分別切成大塊，一起放入鍋內(nèi)，注入清水2.5千克，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)，用紗布過(guò)濾即成。素高湯可以幫助蔬菜原料釋放出其本身的鮮甜味。
料油分三種：分別是蔥油、花椒油、辣椒油。
12.做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香 。
13.蒸魚(yú)的火候時(shí)間：蒸魚(yú)的火候一定要大，蒸汽足，魚(yú)就蒸的嫩，一般蒸魚(yú)時(shí)間不超過(guò)10分鐘，1斤左右的魚(yú)蒸6分鐘即可。
14.熬小米粥點(diǎn)油：粥改文火后約10分鐘時(shí)點(diǎn)入少許色拉油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。
15.蒸饅頭和面，水和酵母比例：一斤面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來(lái)的饅頭柔軟芳香。
16.煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
17.煎魚(yú)時(shí)加一勺鹽完整不粘鍋：油熱后，在鍋里加一茶匙食用鹽，然后用鍋鏟攪拌均勻。這樣煎出來(lái)的魚(yú)絕對(duì)不粘鍋。
20.剁牛肉加圓蔥可祛異味：在剁牛肉餡時(shí)，我們都會(huì)加入少許圓蔥（1千克牛肉加20克圓蔥），剁好的牛肉餡香味特別濃郁。
21.熬魚(yú)湯加煎雞蛋:熬魚(yú)湯時(shí)，放入兩個(gè)煎雞蛋同魚(yú)一起燒制，熬后的魚(yú)湯湯色奶白，而且濃稠。放兩個(gè)炒雞蛋熬湯，效果也不錯(cuò)。
22.煮米飯時(shí)米和水的比例:蒸米飯時(shí)，米和水的比例應(yīng)該是1：1.2。量，用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一個(gè)關(guān)節(jié)就可以。
23.做米飯時(shí)，在大米中加少量食鹽、少許豬油，會(huì)使飯又軟又松.滴幾滴醋，煮出的米飯會(huì)更加潔白、味香;
24.燉羊肉一把白果遮異味：燉羊肉時(shí)，加入適量白果（500克羊肉配50克白果），不僅可以遮蓋羊肉的異味，還能夠增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)。
25.清洗豬腳用淘米水:生豬手放在火上燎去毛，用淘米水清洗，色澤潔白，而且有祛異味的作用。
26.藕片不變色竅門：蓮藕去皮后，放在鹽水里浸泡一會(huì)再切；蓮藕焯水時(shí)，可以水里加點(diǎn)鹽或白醋，焯水后，將蓮藕撈出浸泡在水里；
27.蒸水蛋時(shí)，我們會(huì)加入一點(diǎn)豆?jié){和白醋：（4個(gè)雞蛋需要添加豆?jié){50克、白醋2-3滴），蒸好的成品不僅香味濃郁，而且表面光滑，不容易出現(xiàn)“蜂窩”眼
28.炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
29.銀耳+醋:銀耳最好用溫水泡發(fā)，然后水里加上點(diǎn)醋，可以加快泡發(fā)速度，還能更好的清除銀耳表面的臟東西哦。
30.炒青菜技巧 炒青菜時(shí)，要急火快炒，烹入少許香醋，最后放鹽調(diào)味，這樣炒出來(lái)的青菜，清脆碧綠又營(yíng)養(yǎng)好吃。
31.炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時(shí)候慢慢的將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。
32.切肉要逆紋路縱向切：不然咬不動(dòng)煮不熟，切蘑菇要順紋路不然吃起來(lái)太糯，切筍要避開(kāi)紋路斜切不然切不動(dòng)也咬不動(dòng)。
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