剁椒鴨腸

【原料】：

鮮鴨腸250克，發(fā)好的紅薯粉條150克，黃豆芽50克，鮮小米椒粒20克，青紅椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少許。

【調料】：

鹽、料酒、雞精、味精、蒸魚豉油、花椒面、鮮湯、混合油各適量。

剁椒鴨腸

【制作流程】：

1、把鮮鴨腸治凈后，改刀成10厘米長的段。

2、凈鍋里放混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色并摻入鮮湯后，改中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，煮熟便撈出來放在大碗里墊底，隨后撒上香菜末。

3、往鍋里剩余湯汁里調入鹽、料酒、雞精、味精和蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味便出鍋裝大碗里，最后撒些花椒面便好。

砂鍋老豆腐

【原料】：

老豆腐2塊，五花肉50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段。

【調料】：

豆瓣醬、花椒面、鹽、老抽、雞精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量。

砂鍋老豆腐

【制作流程】：

1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來瀝水，備用。

2、凈鍋入油燒熱，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋里的油變紅色時，再下豆腐條，摻入清水并調入雞精、味精、鹽和老抽。

3、等到把鮮湯燒開后，勾薄芡并淋花椒油，出鍋時撒上蒜苗段和花椒面，即可裝砂鍋里上桌。

藤椒烏魚

【原料】：

烏魚一條，萵筍片150克，姜片、青紅椒段、蒜末、蔥段、青紅椒丁各少許。

【調料】：

鹽、味精、雞精、生粉、料酒、胡椒粉、藿香碎、豆瓣醬、藤椒油、色拉油各適量。

藤椒烏魚

【制作流程】：

1、把烏魚宰殺治凈，取兩邊魚肉，切成片后納碗，加鹽、味精、料酒、生粉抓勻待用。

2、將烏魚骨砍塊，加姜片熬制成湯。

3、鍋入色拉油和紅油燒熱，下姜片、青紅椒段和蔥段先炒香。

4、加豆瓣醬炒至酥香，舀入預制好的藤椒油。

5、摻烏魚骨湯燒開后，調入鹽、雞精、胡椒粉和味精。

6、把烏魚片入鍋煮熟 ，這樣腌漬出來的烏魚片，色澤潔白，煮熟還帶韌性和彈牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。

7、撒上青紅椒丁和蒜末，最后澆上熱油便成菜。

小炒拱嘴

【原料】：

鹵熟的豬拱嘴200克，金針菇50克，青筍絲100克，青紅椒圈50克，干青花椒10克，姜米、蒜米、蔥花、香菜末、泡椒末各少許。

【調料】：

豆瓣醬、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量。

【制作流程】：

1、把鹵豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋里汆熟，撈出來裝盆里，待放入青筍絲、蔥花和香菜末后，一起放盤里墊底。

2、凈鍋入菜油，燒至四成熱時，投入豬拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，摻入鮮湯并放入青紅椒圈稍煮一會兒，其間調入雞精和味精，待出鍋裝盤后，把干花椒入熱油鍋熗出香味，起鍋舀在盤中菜肴上面，最后點綴香菜即成。

花椒脆鱔

【原料】：

鱔魚400克，黃瓜、蓮藕各50克，姜米、蒜米、干辣椒節(jié)、干紅花椒、鮮青花椒、香菜節(jié)各少許。

【調料】：

鹽、味精、雞粉、豆瓣醬、美極鮮、料酒、香料油各適量。

【制作流程】：

1、把鱔魚宰殺治凈，去骨取凈肉并斬成段。另把黃瓜切成條、藕切成薄片，汆一水后一起放缽內墊底。

2、鍋里放少許的色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香，接著放入鱔段一起翻炒，其間加放鹽、料酒、味精、雞粉和美極鮮調味。炒至八分熟時，出鍋盛入墊有黃瓜條和藕片的缽內。

3、把干辣椒節(jié)、干紅花椒和鮮青花椒放鱔魚上面，淋入已經(jīng)燒至八成熱的香料油，最后撒入香菜節(jié)便可上桌。

家鄉(xiāng)魚

【原料】：

草魚1條，姜塊、蔥段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各少許。

【調料】：

豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、化豬油、雞油、色拉油各適量。

【制作流程】：

1、草魚宰殺治凈后，在魚身兩側剞斜刀，待用。

2、鍋入鮮湯，調入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開后勾入水淀粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟后便撈出來控水。

3、凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，熬成醬汁。

4、往盤子里淋入一半炒好的醬汁，再把煮熟的魚放進去，最后再把剩下的醬汁也澆上去即成。

蒜薹[tái]豬肝

【原料】：

鮮豬肝（上端）300克，蒜薹、胡蘿卜花各50克，蒜末、蔥末、姜末各少許。

【調料】：

鹽、味精、白糖、醬油、料酒、香醋、胡椒粉、雞粉、花椒水、雞湯、干淀粉、水淀粉、香油、色拉油各適量。

【制作流程】：

1、把豬肝治凈，順長坡刀片成兩爿（如不這樣，片會切得過于長），然后頂?shù)肚谐杀∑?/p>

2、把豬肝片置容器內，加少許料酒、鹽、胡椒粉拌勻后，靜置5分鐘，然后把干淀粉放進去抓拌均勻。

3、把蒜薹切成短段，和胡蘿卜花一起投沸水鍋里焯一下后，撈出來備用。

4、取一小碗，依次加入生抽、紹酒、雞湯、精鹽、香醋、白糖、雞粉、胡椒粉、花椒水、味精和水淀粉，調成汁鹵待用。

5、炒鍋置旺火上燒熱，放入色拉油燒至三成熱時，下入豬肝并快速用筷子將其劃散，剛斷生便撈出來瀝油。

6、把鍋里的油倒起，擦凈鍋再放入底油，重置火上并加放蒜末、蔥末和姜末熗鍋，隨即放入鮮筍片和青椒片略煸，直到放入過了油的豬肝片翻炒后，才潑入兌好的汁鹵并翻炒勻，最后淋入香油，翻勻即可盛入盤內。

【要領】：

1、豬肝片經(jīng)腌味后，還需加入干淀粉抓拌勻，這是豬肝片保持鮮嫩的重要工序。干淀粉的投放量以掛住肝片為度。

2、在豬肝片下鍋滑油時，要掌握旺火、熱鍋、溫油的原則，并且按規(guī)定的油量去滑熟。這是保證成菜后豬肝片柔軟滑嫩的關鍵。

3、調汁鹵時，口味要找準，即咸口第一，略感酸香，并且?guī)е⑻?。另外，加入的水淀粉要不稀不稠，要讓豬肝片熘后達到緊汁抱芡的觀感。

尖椒耗兒魚

【原料】：

耗兒魚300克，黃瓜條100克，姜片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、干蔥碎、青椒節(jié)、鮮青花椒各少許。

【調料】：

味精、雞粉、白糖、美極鮮、尖椒、香醋、鮮湯、啤酒、白酒、色拉油各適量。

【制作流程】：

1、把耗兒魚解凍治凈后，橫刀斬成厚塊，納盆加入姜片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、干蔥碎、啤酒和白酒，待腌漬6小時后，用流動水沖洗干凈待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，先下入尖椒、鮮青花椒和青椒節(jié)炒香，摻湯并放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條并烹香醋。裝盤后，點綴些香菜即成。