私房東坡肉
用料
大紅棗6顆；豬肉1000克；生姜4片；香蔥50克；冰糖80克；生抽70ml；老抽1/4小匙；花雕酒30ml；清水600ml
做法
制作方法：（酒店做法：采用過(guò)油法，先燉再蒸，少水）
首先選肉要選肉厚，多層次，肉質(zhì)緊致的帶皮五花豬肉
將豬肉切成40mmx40mm的方塊，并用粗棉繩綁成十字結(jié)，扎口朝下
平底鍋內(nèi)放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用
取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾。（這樣防止肉塊燒焦）
在鍋底墊上香蔥及姜片
將煎好的肉塊平鋪在鍋里
炒鍋內(nèi)放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化
鍋內(nèi)冒煙，冰糖轉(zhuǎn)為深褐色
放涼后加入清水50ml，重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水
將生抽，老抽，糖漿水，花雕酒50ml加入鍋內(nèi)
注入清水600ml，水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘
約30分鐘時(shí)，將豬肉翻轉(zhuǎn)豬皮朝下繼續(xù)燜制。約45分鐘時(shí)再翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，直制水份燜至只剩鍋底位置
將豬肉擺放在大碗內(nèi)，倒入剩下的湯汁，放入剪開(kāi)口的紅棗，再倒入花雕酒30ml
鍋內(nèi)燒開(kāi)水，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可
無(wú)水蔥油雞
用料
童子雞1只；朝天椒4個(gè)；香菜適量；小蔥適量；鹽適量；料酒30毫升；胡椒粉適量；醬油適量；芝麻油適量；色拉油適量；花椒油適量
做法
這道菜要選不到兩斤的童子雞，處理干凈后先腌制；撒少許鹽、胡椒粉在雞身內(nèi)外，充分抹勻，靜置半個(gè)小時(shí)；
這道菜要用大量的蔥姜，小蔥切段，姜切成片，取一口鑄鐵鍋，倒少許色拉油，兜勻，把姜片和蔥段均勻鋪滿鍋底；
然后把腌制好的雞平鋪放好，淋上兩湯匙料酒，蓋好蓋子；
開(kāi)中大火，燒到有蒸汽冒出來(lái)的時(shí)候，轉(zhuǎn)小火，再煮20分鐘；用筷子戳一下，如果能輕松戳透雞肉的話，就可以關(guān)火了，趁熱淋一些生抽調(diào)味；
上桌前，在雞身撒一些蔥花、椒圈，放一點(diǎn)香菜，然后用色拉油、花椒油和芝麻油混合燒一個(gè)滾油，淋在上面，就可以動(dòng)手了！
宮保雞丁
用料
熟花生100克；雞脯肉400克；黃瓜100克；蔥；料酒；生抽；花椒；醋；糖；鹽；水淀粉
做法
雞胸肉切丁，放生抽、鹽、料酒碼味，用水淀粉拌勻
黃瓜切丁、蔥要切成小段，干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽
在小碗中調(diào)入醬油、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻制成調(diào)味料汁
鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段
放入雞丁，放1湯匙料酒，炒到雞肉變色
最后調(diào)入料汁
再放入黃瓜丁、熟花生米，翻炒均勻
水淀粉勾芡，即可
鹽水鴨做法
用料
鴨腿兩只；鹽60克；八角30克；花椒5克；大蔥15克；姜5克；黃酒10克
做法
先將鴨清洗干凈，在鴨身上用叉子叉些小洞。
鍋中放入八角花椒小火炒出香味，再加入鹽、蔥姜，再加入適量油炒香。
鍋中倒入熱水大火燒開(kāi)。
放入鴨肉、烹入黃酒，中火煮30分鐘。
事先準(zhǔn)備好一盆冷開(kāi)水，關(guān)火將煮好的鴨子放進(jìn)水中降溫，可以放幾個(gè)冰塊進(jìn)去。同時(shí)將鹵汁過(guò)濾掉香料放涼。將鴨子放在涼透的鹵汁中浸泡過(guò)夜，夏天可以放入冰箱冷藏。
取出切件裝盤(pán)即可。
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