我們炸東西的時候，通常都會在食材上面包裹一層粉或者糊，然后進(jìn)行炸制。食材上面的包裹物不一樣決定了同樣的食材一樣的烹調(diào)方法出來的成品卻擁有不一樣口感的精妙之處。有表皮細(xì)膩光滑的軟炸，就是把食材裹上調(diào)好的脆皮糊進(jìn)行炸制，比如下面這道脆皮魚腩卷：

脆皮魚腩卷

食材&配料：

草魚一條、蔥、姜、料酒、鹽、生抽、蛋液、面粉、淀粉、水、白胡椒粉

做法：

1. 草魚宰殺干凈，去頭尾內(nèi)臟去骨去皮留肉切成薄片，加入蔥、姜、料酒、鹽、生抽拌勻腌制一晚
2. 把腌制好的魚肉片挑掉料頭，用廚房紙吸干水分，卷成卷用牙簽固定
3. 碗中加入面粉、淀粉、鹽、白胡椒粉拌勻加入適量的清水?dāng)嚢柚翢o顆粒流線狀，再加入蛋液拌勻，加入食用油拌勻至光滑有亮澤的脆炸糊，面粉和淀粉的比例為8：2，全蛋放一個就可以了
4. 處理好的魚肉裹上脆炸糊，放入油溫5成熱的油鍋中進(jìn)行炸制，定型后撈出來控油，油溫升高后再次放入油鍋中炸制上色撈出控油，炸好的魚肉卷去除牙簽備用
5. 鍋留底油放入砂糖或者冰糖炒出糖色，加入番茄醬、適量的醋、淀粉水煮出濃稠的糖醋汁
6. 把魚肉卷放入鍋中均勻包裹即可，如果怕成品的品相不完美，可以采用醬汁跟碟上桌蘸食的方法

用這個方法炸出來的成品，入口香酥有稍微的帶點(diǎn)軟。而下面這個圖，成品仍然叫脆皮魚腩卷，為了區(qū)別它們，我們姑且在做的時候加入少許的五香粉吧，那么它的全名叫做五香脆皮魚腩卷。我們可以看到它的成品色澤稍微比上一個菜顏色要深，呈金黃色。這兩個菜具體的做法區(qū)別在哪里呢？

五香脆皮魚腩卷

食材&配料：

魚腩片、蔥、姜、料酒、鹽、五香粉、面粉、蛋液、面包糠

做法：

1. 處理干凈的魚肉加入蔥、姜、料酒、鹽、五香粉拌勻腌制
2. 腌制入味的魚肉片卷好用牙簽固定，然后沾上一層蛋液裹上一層干面粉，再沾上一層蛋液，裹上面包糠
3. 把裹好面包糠的魚肉卷放入油鍋中炸兩次，一次定型二次上色，撈出控油擺盤

五香脆皮魚腩卷就做好了，做法上是不是差不多？但是它用的包裹物不一樣，出來的色澤和口感也就不一樣了，一樣會有脆皮的出現(xiàn)但是相對的沒有這么厚重，那層包裹物是緊緊附著于魚肉卷上的。而第一個的成品會有些許類似于發(fā)酵后的面炸制的效果，有些膨化。最后再分享另一個類似于魚鱗狀的脆皮魚腩卷，我們就改個名字叫鱗狀脆皮魚腩卷吧！

鱗狀脆皮魚腩卷

圖文無關(guān)，只是類似于這種脆皮

這個魚腩卷前期的做法和上面兩個都一樣，就是處理好后切成薄片然后腌制，腌制的味道取決于個人的喜好，然后就是關(guān)鍵的包裹物，它用的仍然是雞蛋、粉，但它為什么可以呈現(xiàn)出鱗狀的脆殼呢？

其實，非常簡單，它是把蛋液和面粉混合均勻成蛋糊狀再進(jìn)行包裹，想吃厚些脆殼的就多操作幾次裹糊的步驟就可以了，在炸制的時候它仍然采用的是一次定型二次復(fù)炸上色變酥的方法。這個鱗狀脆皮魚腩卷最大的特點(diǎn)就是外面有酥脆的硬殼，第一道也有殼，相對而言稍微偏軟一些。

好了，相同食材不同的糊，同樣的炸制方法不一樣的色澤和口感的秘密就分享到這里。