秘制炒雞
原料：三黃雞塊2斤，鮮粘玉米段200克。
調(diào)料：秘制香辣醬40克，糖色25克，香料粉15克，蔥段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、雞粉、鹽各6克，香葉5片。
制作：
鍋入底油燒至七成熱，下姜片、蔥段、蒜粒、香葉煸香，下入秘制香辣醬、干辣椒段炒香后倒入雞塊，烹老抽調(diào)色，小火繼續(xù)翻炒至五成熟，加入清水沒過雞塊，調(diào)入糖色大火煮開，下香料粉、麻椒粉、雞粉、鹽，轉(zhuǎn)小火燉5分鐘，待雞塊斷生后下入玉米段，小火繼續(xù)燉8分鐘，轉(zhuǎn)中火收汁，至湯汁濃稠發(fā)亮、緊緊包裹雞塊，關(guān)火加蓋燜半分鐘，盛入平鍋，撒上青、紅辣椒圈、香菜即可點火上桌。
香料粉的調(diào)制：八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、羅漢果各40克研磨成粉。
秘制香辣醬：
1、泡椒洗凈后剁成丁備用。
2、鍋入色拉油500克燒至五成熱，下蔥段80克、姜片40克小火熬香，打出料渣，放入郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子醬400克、黃豆醬300克中火翻炒均勻，下入泡椒末600克、調(diào)好的香料粉40克小火熬15分鐘至出香，淋少許蠔油翻勻即成。
制作關(guān)鍵：
1、下入雞塊后要用小火翻炒，以免粘鍋。
2、炒雞香不香，全看最后的收汁步驟。在操作時，要收濃收亮，讓剩余的汁水緊緊地包裹每一塊原料，這樣才能做出濃香的炒雞。
私房三吃雁
原料 ：
大雁肉（養(yǎng)殖）300克，川式泡紅蘿卜條、川式泡青筍條、川式泡芹菜段各50克。
調(diào)料 ：
特色鹵水800克，紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁各30克。
制作
大雁肉洗凈，焯水后放入特色鹵水中，大火燒開，改小火燒10分鐘，關(guān)火，利用余溫浸泡2小時，取出切成長6厘米、寬1.5厘米的條，均分成三份.泡紅蘿卜條、泡青筍條、泡芹菜段分別放入三個碗內(nèi)，然后將大雁肉分別鋪在三種泡菜上，依次淋入紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁。
特色鹵水：
香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香葉15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，羅漢果2個，丁香10粒，蓽撥、當(dāng)歸各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入高湯10千克，大火燒開，改小火熬至香料的風(fēng)味完全散發(fā)出來，放入生抽100克，老抽、味精各50克，鹽適量（根據(jù)季節(jié)和地域添加）調(diào)味即可。
紅油芥辣汁：
白糖、雞粉、芥末膏、芝麻醬、花生醬各30克，蔬之鮮、生蒜蓉各40克，老抽20克，保寧醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，紅油250克調(diào)勻即可。
青椒椒麻汁 ：
內(nèi)放入菜子油50克，燒至六成熱時放入剁成粒的青椒250克熗香；去籽的青花椒150克、小香蔥100克剁成蓉，混合后放入熗香的青椒內(nèi)，再加入美極鮮味汁、鹽、蔬之鮮各10克，雞粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克調(diào)勻。
鹵味麻香汁：
將特色鹵水40克、花椒面2克、芝麻油20克調(diào)勻。
鹿肉生煎蛋
特點：營養(yǎng)價值高，口感鮮滑。
主料：新鮮梅花鹿肉300克。
配料：土雞蛋5個、姜10克。
調(diào)料：油25克、鹽2克、味精2克、蠔油15克、醬油5克。
制作方法：
1、將鹿肉切碎，姜切成米；
2、鍋放少許油，下姜米煸香，下鹿肉米翻炒斷生出鍋備用；
3、將鐵板燒熱，放入雞蛋煎熟；
4、最后將鹿肉蓋上即可。
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